影响鸡蛋内部质量和蛋壳质量的因素 PPT
7、疾病
生殖道组织的任何致病因子都可对蛋壳的形成带来问题。 传染性支气管炎可使蛋壳颜色呈现灰白色, 有时还会使蛋壳表面出 现皱纹。 减蛋综合征既会造成产蛋量下降, 也会引起蛋壳颜色变白与其它畸 形, 比如软壳蛋或粗壳蛋(Charlton 等, 2000)。 其它能引起产蛋量下降的疾病有新城疫、禽流感、禽脑脊髓炎与鸡 毒支原体(Charlton 等, 2000)。
6、应激
高饲养密度升高“皱壳”蛋的产量 (Dorminey 等, 1995)。
应激
蛋壳腺囊长期收缩
惊吓,更换蛋箱,触摸,
注射肾上腺素能够诱发许多普通应激
因子对蛋质量产生有害的影响 (Hughes 等, 1086 ;Solomon 等, 1987)。
热应激
高温可降低鸡的采食量, 同时会限制血钙为蛋壳形成所 用, 通过鸡体内一系列生理过程造成鸡蛋变小与蛋壳质 量下降(例如Usayran 等, 2001)。
会降低碳酸酐酶的活性, 该酶能够催化形成碳酸氢钠从而 提供碳酸盐为蛋壳形成所用(Balnave 等, 1989)。因此, 在 热应激中添加碳酸氢钠可改善蛋壳的质量(Altan , 2000)。
在炎热气候下, 应该将饲养的重点放在保证蛋鸡能采食 到必需的营养素上(Daghir , 1995a)。日粮的配合必须 与耗料量相应,炎热季节在饲料中添加脂肪会通过多种 机理而产生有益作用(Daghir , 1995a)。
25 -羟维生素D3 -1 -羟化酶 添加剂、调控日粮降低鸡蛋大小提高蛋壳质量。
3.营养，每个蛋壳的含钙量高达3 克 日粮钙的50 ～ 70 %应该是粗颗粒(直径为2～ 5 毫米), 其余的则应为 细颗粒钙(Nys , 1999) 钙/磷比
③. 维生素：维生素D是钙代谢中必需的营养素；
维生素C是维持蛋鸡良好健康，有助于减轻应激带来的负面作用； 维生素E 有助于减缓热应激产生的不利影响；
低浓度维生素A 会提高鸡蛋的血斑的发生率，降低鸡蛋的内部品质；
4、饮水的质量
含有高浓度电解质的饮水(含盐饮用水)会对蛋壳的质量产 生长期负面影响(Balnave 与Yoselewitz , 1987)、
5、植酸酶
研究表明, 在热应激情况下供应冷水会提高蛋壳质量 (Glatz , 1993)、
可释放出与植酸结合的磷从而降低排泄物中的磷含量。差不多证 明, 添加植酸酶可提高蛋壳质量, 而植酸酶的添加效果受日粮钙与 非植酸磷浓度的影响(Hatten 等, 2001 ;Jamroz等, 2003 ;Keshavarz , 2003a;Lim 等, 2003)
蛋壳质量
蛋壳质量的检测
蛋壳的比重 蛋壳的厚度 蛋壳的强度 蛋壳的外观(颜色、沙壳、皱壳、畸形等)
蛋壳的强度
有时蛋壳重量、蛋壳所占全蛋的百分比与蛋壳 厚度三项指标均较好,而蛋壳抗损强度特别差, 缘故只能是蛋壳超微结构较差, 也就是讲这与 蛋壳构建有重要关系。(蛋壳动态硬度检测法 等新检测技术,deKetelaere 等, 2002)
受遗传基因的影响, 一些母鸡会在蛋中积累起大量三甲胺(TMA), 从而 使鸡蛋带有难闻的鱼腥味。造成这一结果的缘故是由于这些母鸡不能 氧化菜籽粕与鱼粉等饲料中所含的TMA 所致(Pingel 与Jeroch , 1997)。
营养
蛋白的质量会随着日粮蛋白质与氨基酸含量的增加而下降Hammersho与 Kjaer , 1999), 会随日粮赖氨酸含量的增加而提高(Balnave 等, 2000), 会随维生素C 的添加而提高(Franchini 等, 2002), 会随维生素E 的添加而提高, 尤其是在高温环境下添加维生素E 效果更明显 (Kirunda 等, 2001 ;Puthpongsiriporn 等,2001)。 谷物的不同品种或不同栽培变种, 比如珍珠稷(Abd -Elrazig 与Elzubeir , 1998)或小麦(Roberts等, 2002), 也能影响蛋白的质量。
影响蛋壳质量的因素
1、鸡的品系 2、蛋鸡的年龄众多研究表明随着蛋鸡年龄的增长, 蛋壳的质量逐步下降(Nys,
1989 ;Roland 等,1975 ;Roberts 与Ball , 2004)。蛋的大小随鸡龄 增长而增大, 但蛋壳重量增加的比例远小于蛋重增加的比例,特别 多情况是保持不变的。 不同周龄雪山草鸡所产蛋之间蛋壳品质比较结果
1h;内、外壳膜;
5h,水分,电解质进入蛋白 质;乳头状核心;
15h;蛋壳
蛋壳结构
蛋壳的组成:
1、有机基质:蛋壳膜、 乳头状核心、蛋壳基质 与油质层;(3%~6%)
2、无机部分由碳酸钙组 成(94%~97%)CaCO(约 93%)、MgCO(约 1%);
有证据表明, 是有机基质 的形成决定着蛋壳的形成 速度与蛋壳形成的完成 (Nys 等, 1999 ;Lavelin 等, 2000)。
蛋内部品质
蛋内部品质的检测方法 一个内部品质良好的蛋应该是没有内部瑕疵, 比如血斑、 色斑与肉斑。
蛋黄的质量: 蛋黄色泽与包围蛋黄的卵黄周膜强度
假如卵黄周膜特别弱(如陈旧蛋), 蛋黄就比较容易破裂 (Kirunda 与McKee , 2000)、
蛋白的质量通常以离蛋黄边缘1 厘 米处的蛋白高度来表示, 并通常将 蛋白高度换算为哈夫单位(Haugh Unit), 换算公式为:
影响鸡蛋内部质量与蛋壳质量的因素
鸡蛋的成份
鸡蛋由蛋黄(占整个蛋的30 ～ 33 %)、蛋白 (约占60 %)与蛋壳(占9 ～ 12 %)组成。
蛋的结构图,JulietR、 Roberts,2004
15 min;卵黄膜与卵黄 系带;受精;
鸡
蛋
3h;蛋白层,此后为形成蛋壳膜 与蛋壳做好准备;
的
形 成
蛋白高度与哈夫单位代表的 是稠蛋白的粘度。
蛋白的组成
蛋白大约含12 %的蛋白质, 其中主要是卵清蛋白(占54 %)、 卵铁蛋白(占13 %)、卵粘蛋白(占11 %)、与溶菌酶(占3、 5 )ห้องสมุดไป่ตู้Johnson,2000)、
影响蛋内部品质的因素
据报道有许多因素可影响哈夫单位:贮存时间长短与温度高低、母鸡年 龄大小、鸡的品种的不同、营养的好坏(日粮蛋白质与氨基酸组成等, 赖 氨酸、蛋氨酸、饲用酶、谷物种类/蛋白质源)、疾病的有无(传染性支气 管炎)、某些添加剂的使用(抗坏血酸维生素C、维生素E)、氨气浓度高 低、有否进行强制换羽、某些药物的应用(比如杀虫剂“西维因”)。
影响鸡蛋内部质量和蛋壳质量的因素
6.应激
高喂养密度升高“皱壳”蛋旳产量 (Dorminey 等, 1995)。
应激
蛋壳腺囊长久收缩
惊吓，更换蛋箱，触摸，
注射肾上腺素能够诱发许多一般应激
因子对蛋质量产生有害旳影响 (Hughes 等, 1086 ;Solomon 等, 1旳采食量, 而且会限制血钙为蛋壳形成所 用， 经过鸡体内一系列生理过程造成鸡蛋变小和蛋壳 质量下降(例如Usayran 等, 2023)。
25 -羟维生素D3 -1 -羟化酶 添加剂、调控日粮降低鸡蛋大小提升蛋壳质量。
3.营养，每个蛋壳旳含钙量高达3 克 日粮钙旳50 ～ 70 %应该是粗颗粒(直径为2～ 5 毫米), 其他旳则应为 细颗粒钙(Nys , 1999) 钙/磷比
③. 维生素：维生素D是钙代谢中必需旳营养素；
维生素C是维持蛋鸡良好健康，有利于减轻应激带来旳负面作用； 维生素E 有利于减缓热应激产生旳不利影响；
蛋白高度和哈夫单位代表旳 是稠蛋白旳粘度。
蛋白旳构成
蛋白大约含12 %旳蛋白质, 其中主要是卵清蛋白(占54 %)、 卵铁蛋白(占13 %)、卵粘蛋白(占11 %)、和溶菌酶(占 3.5 )(Johnson,2023).
影响蛋内部品质旳原因
据报道有许多原因可影响哈夫单位:贮存时间长短和温度高下、母鸡年 龄大小、鸡旳品种旳不同、营养旳好坏(日粮蛋白质和氨基酸构成等, 赖 氨酸、蛋氨酸、饲用酶、谷物种类/蛋白质源)、疾病旳有无(传染性支气 管炎)、某些添加剂旳使用(抗坏血酸维生素C、维生素E)、氨气浓度高 下、有否进行强制换羽、某些药物旳应用(例如杀虫剂“西维因”)。
蛋壳质量
蛋壳质量旳检测
蛋壳旳比重 蛋壳旳厚度 蛋壳旳强度 蛋壳旳外观（颜色、沙壳、皱壳、畸形等）
(精品)影响鸡蛋壳质量的因素及控制措施
面积的壳重等，其中厚度是最主要的，正常蛋壳厚度是0．3~0．4mm。
厚度弱小的变化对蛋壳破损程度有很大影响，例如壳厚0 ．38~0．4mm 破损率可能低达2％~3％，而蛋壳厚度0 ．3~0.27mm 破损率可能高达10％。
一、影响蛋壳质量因素(一)非营养因素1、品种和遗传普通而言，在同样环境与饲养条件下，遗传性能强的鸡较遗传性能差的鸡更能利用大量的钙，使蛋壳加厚，而蛋壳厚度与蛋壳强度有显著的正相关关系。
蛋壳强度受遗传因素的影响 (遗传力系数为0．2)。
不同禽类之间蛋壳强度存在一定差异，如银雉蛋的蛋壳强度比鸡蛋的蛋壳强度几乎大一倍。
同类禽的不同品种来航鸡蛋比褐壳鸡蛋的蛋壳强度小。
产蛋多的鸡其蛋壳强度比产蛋少的鸡小。
究其原因是不同品种的鸡对钙利用率不同，增加饲料中的钙不能改变品种间的相对差异。
2、日龄产蛋周龄是影响蛋壳质量的主要因素之一。
因为随着产蛋周龄的增长，蛋重增加，蛋体加大，而沉积在蛋壳上的钙基本是相对稳定的，机体对钙质会萃量保持不变，因此蛋壳的厚度就必然下降，蛋壳变薄、变脆。
特殊是接近产蛋结束时，蛋壳质量下降更加严重。
此外，在产蛋后期机体对饲料中钙的吸收利用和存留能力降低，相应导致用于蛋壳形成的钙量也随之降低，但蛋壳重并求相应增加，造成蛋壳变薄。
3、鸡群应激①环境温度环境温度超过30℃~32℃，鸡便会浮现热应激，产生生理保护性反应，表现为呼吸加快、血液pH 值升高、二氧化碳浓度降低，钙严重丧失以致形成蛋壳所需要的碳酸钙流失不少，造成蛋壳质量下降，而且由于蛋鸡的采食量减少，摄入体内的钙质也相应减少，以致血液中的钙含量降低；加之高温还可促使鸡释放骨髓内的磷酸钙，使鸡体表现缺钙，而使蛋壳质量下降。
②光照实践证明，光照增强鸡产破损蛋的比例增加，如果光照时间缩短则性腺激素分泌减少，影响产蛋；如果光照时间延长(超过对小时则柳在子宫内时间缩短、钙质分泌不足，浮现薄壳或者软壳蛋。
普通光照时间以16~17 小时为宜，产蛋后期可再增加1-2 小时。
《鸡蛋孵化过程的》课件
遗传变异决定了胚胎的发育潜力 和孵化成功率，变异较大的品种 可能具有较高的孵化成功率。
避免鸡蛋孵化的失败的措施
选择优质种蛋
选择新鲜、蛋形正常、蛋壳质量好的种蛋 可以提高孵化成功率。
控制环境条件
严格控制孵化室的温度、湿度和通风，确 保胚胎发育的最佳环境条件。
定期翻蛋
定期翻蛋可以促进胚胎发育，提高孵化成 功率。
湿度对鸡蛋孵化的影响
总结词
湿度也是影响鸡蛋孵化的重要因素，适当的湿度能够保持鸡蛋内部的水分平衡 ，促进胚胎的正常发育。
详细描述
在孵化过程中，湿度过低会导致鸡蛋水分蒸发过快，湿度过高则会导致胚胎发 育缓慢甚至死亡。一般来说，鸡蛋孵化的适宜湿度范围为50-70%，具体湿度应 根据孵化器的型号和鸡蛋的品种而定。
遗传因素对孵化率的影响
探讨遗传因素对鸡蛋孵化率的影响， 了解种蛋品质的重要性。
环境因素对孵化率的影响
研究环境因素如温度、湿度、空气等 对鸡蛋孵化率的影响，了解环境调控 在孵化过程中的作用。
人工孵化技术的改进与发展
关注人工孵化技术的最新研究动态， 了解人工孵化技术的未来发展方向。
谢谢您的聆听
THANKS
《鸡蛋孵化过程》PPT课件
CONTENTS
• 鸡蛋孵化过程简介 • 鸡蛋孵化过程中的变化 • 人工孵化鸡蛋的方法与技巧 • 鸡蛋孵化的成功与失败因素分
析 • 鸡蛋孵化的实践与探索
01
鸡蛋孵化过程简介
鸡蛋孵化过程的基本概念
01
鸡蛋孵化过程是指通过一定时间 和适宜条件，使鸡蛋内的胚胎发 育成为新生命的过程。
受精蛋
确保鸡蛋是受精蛋，只有受精蛋才能成功 孵化出小鸡。
无裂缝和损坏
影响蛋品质的因素2016.2.15
蛋重 • 蛋的重量大小不仅
取决于鸡的品种、
年龄和体重，而且 与饲料营养水平关 系密切。
5
蛋重及蛋形的影响因素
蛋重的影响因素 • 水是影响蛋重最重要的成分，饮水不足导致饲料消 化吸收不良，使蛋的体积变小，产蛋量减少。
• 蛋白质词料不足或质量不好，蛋重变小，品质下降。
• 环境因素包括温度、光照等都会影响蛋重。
与动物的凝血过程，缺
乏维生素A、维生素K 时蛋壳出现血斑。
• 添加维生素C可提高蛋
壳厚度。
蛋壳上的血斑
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蛋壳质量的影响因素 矿物质影响蛋壳质量
• 日粮缺镁会导致蛋壳变薄，产蛋量下降。高镁（0.56%）使蛋
鸡血浆钙降低，血浆镁升高，导致蛋鸡采食量下降，产蛋率
下降，破蛋率增加，一般玉米豆粕中天然镁含量在0.1%0.3%，足以满足蛋鸡需要。
• 日粮中维生素的变化，直接影响蛋中相应成分。增加日粮中
维生素A、维生素C，维生素B2、B5、B12及泛酸等，鸡蛋中含
量相应增加。 • 微量元素I、Fe、Cu及Mn也有同样规律。Fe从饲料进入鸡蛋中
的能力特别强，饲料中含铁丰富，则鸡蛋中含量也丰富。
• 日粮中脂肪酸组成将直接影响蛋黄中脂肪酸组成。高温季节 在日粮中添加脂肪，可有效维持蛋的形成。
以及三者之间的相互作用。大多数这些参数都与营养物相 关。
• 钠、钾、氯电解质的平衡会影响饮水量。
• 可溶性和不可溶性纤维通过影响粪便的持水力，而影响粪便 的物理特性；同时在蛋鸡饲料中添加黏土也可提高粪便持水
力，降低脏蛋比率。
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鸡蛋内在品质的影响因素
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鸡蛋内在品质的影响因素
饲料养分 蛋中养分
鸡蛋营养成分
影响鸡蛋蛋壳质量的因素分析与对策
摘要：蛋壳质量是衡量鸡蛋的重要指标。
蛋壳质量问题会造成严重的经济损失。
本文就鸡蛋蛋壳质量的影响因素进行分析，包括品种、日龄、疾病等，并提出相应的对策。
关键词：蛋壳；质量；鸡蛋；对策；影响因素影响鸡蛋蛋壳质量的因素分析与对策张精海（山东省邹平市黛溪街道畜牧兽医站山东滨州256200）收稿日期：2023-06-20doi:10.3969/j.issn.1008-4754.2024.04.047家禽养殖业规模化发展过程中，蛋壳质量问题可造成每年10%~15%的经济损失。
蛋壳质量下降会导致种蛋孵化率降低。
销售过程中蛋壳颜色、比重、大小、完整性等影响消费者的购买行为。
因此，研究鸡蛋蛋壳质量具有非常重要的现实意义。
1鸡蛋的结构鸡蛋蛋壳从内到外共有5层结构，分别为内膜、外膜、乳头层、栅状层和蛋壳膜。
不同结构的主要构成元素不同。
例如，乳头层主要构成元素为锰元素；栅状层主要构成元素为镁元素和碳酸钙。
乳头层和栅状层共同决定鸡蛋蛋壳的厚度和硬度。
一个质量良好的蛋壳应衡量多个指标。
例如，厚度、强度、变形值等。
正常蛋壳厚度应维持在0.3mm 左右，蛋壳越厚，破损率越低。
蛋壳强度值在6~8磅左右，且强度越高，质量越好，破损率越低。
变形值通常情况下维持在15~16μm 。
2影响蛋壳质量的因素2.1环境温度和光照是影响蛋壳质量的主要环境因素。
蛋鸡适宜生长温度在20~25℃左右，鸡舍内环境温度超过30℃时，蛋鸡表现为呼吸加快、采食量减少、产蛋率下降、蛋重减小、蛋壳变弱、表面粗糙、破蛋率增加。
当环境温度低于15℃时，蛋鸡采食量增加、蛋重增大、蛋壳变薄、破蛋率增加。
另外，光照时间和强度也会影响蛋壳质量。
当光照强度增加时，蛋壳质量下降。
若蛋壳形成前光照强度和时间增加，会导致蛋壳表面暗纹数量增多。
因此，光照强度低利于蛋壳的形成。
除此之外，鸡舍内环境湿度大、饲养密度高、通风不良等也会导致蛋壳质量下降。
2.2日龄刚开产的蛋鸡产蛋量低，蛋壳小、薄，容易出现破蛋。
鸡蛋的内在质量标准
1、鸡蛋的品质等级鸡蛋品质检测分级标准，主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准，根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷（裂纹、污斑面积）、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。
美国禽蛋品质分级标准中，将合格禽蛋分为AA、A、B三级，不合格禽蛋列为C级。
美国的鸡蛋标准我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求，商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中，对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。
中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求2、鸡蛋的重量等级鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标，是最直观、最常用的壳蛋分级指标。
很多国家以蛋重作为区分等级的标准，分为五个等级，一般来讲大蛋较国外鲜蛋重量分级标准自动分级系统中国鲜蛋重量分级标准3、鸡蛋的包装分级要求包装产品分级判别要求二、蛋的外在质量1、蛋壳质量良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。
蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）蛋壳表观结构鸡蛋壳超微结构性状示意图2、蛋壳强度蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。
蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。
鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。
蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。
蛋壳强度测试仪3、蛋壳厚度蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素，是蛋品重要的质量和经济指标。
蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上，耐压性好，可长途运输，便于储存。
蛋壳厚度对破损率有很大影响，壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2％~3％，壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10％，壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。
蛋品质指标的测定方法PPT课件
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21
▪ 测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的
均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带） 用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平 均值。
哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
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22
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23
EMT-5200多功能蛋品质测定仪
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24
▪ 血、肉斑
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13
▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的 大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
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14
不同级别盐水的比重见表：
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不同级别盐水的比重（克/cm3)
0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
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12
▪ 从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水 中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比 重的级别即为蛋比重级别。最后求其平 均值。
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9
▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
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10
▪ 不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
蛋及其蛋制品鉴别
• (1)色泽鉴别
• 良质蛋白干——色泽均匀，呈淡黄色。
• 次质蛋白干——色泽暗淡。
• 劣质蛋白干——色泽不匀，显得灰暗。
• (2)组织状态鉴别 • 良质蛋白干——呈透明的晶片状，稍有碎屑，无杂质。 • 次质蛋白干——碎屑比例超过20％。 • 劣质蛋白干——呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑
• 良质蛋粉——呈粉末状或极易散开的块状，无杂质
• 次质蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。
• 劣质蛋粉——蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。
• (3)气味鉴别
• 良质蛋粉——具有蛋粉的正常气味，无异 味。
• 次质蛋粉——稍有异味，无臭味和霉味。
• 劣质蛋粉——有异味、霉味等不良气味。
5.鉴别蛋白干的质量
(5)水湿蛋 蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。这是由 于外壳膜受破坏造成的，因而失去了保护作用。水湿蛋难 于保存，不能久置，应尽早食用。
(6)贴皮蛋 因保存时间过长，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋 黄紧贴蛋壳。贴皮处呈红6，还可以食用;若贴皮处呈黑色， 并有异味，表明己腐败，不能食用。
(7)白蛋 蛋壳光滑发亮，毛眼气孔大，孵化2～3d发现未 受精的蛋，叫头照蛋，可以食用。孵化10d左右拣出的末 受精的蛋，叫二照蛋，这时蛋内有血丝或血块，除去血丝、 血块后，还可食用
• (二)灯光透照鉴别 • 皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光
透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。
• 良质皮蛋——呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。 • 次质皮蛋——蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，
影响蛋鸡蛋壳质量的因素及解决对策
影响蛋鸡蛋壳质量的因素及解决对策鸡蛋的营养价值早已为人们所熟知，这是人们积极选购它的主要原因，但是影响人们选择判断的不是鸡蛋的内部质量状况，因为它是看不见的，反而恰恰是鸡蛋的外部性状，即蛋壳的质量优劣，因此分析影响蛋壳质量的各种因素，减少蛋壳的残破率，是提高鸡蛋经济价值的重要保障。
影响蛋壳质通的因素正常的蛋壳厚度应为0.33一a.4Umrn以上，含的碳酸钙和4%左右的其他有机物质，颜色为该品种鸡种正常的蛋壳色。
营养因素常量营养因素①钙钙是蛋壳的主要成分，约占蛋壳质量的34%，同时钙也是神经细胞兴奋、神经肌肉传导、肌肉收缩和血液凝固所必需的成分，因此饲料中钙的含量、品种及吸收率都影响蛋壳正常的质量状况。
钙含量不足，会引起软壳蛋、破壳蛋，严重的产蛋鸡出现痉挛、血清钙迅速减少，骨质疏松;钙含量过量时则影响鸡的适口性，并干扰磷的吸收，同时蛋壳出现白噩状沉淀，两端粗糙等质量问题。
磷是蛋壳形成的主要调节成分。
蛋壳中含磷只有0卜116%，它决定蛋壳的弹性和韧性，适宜的钙磷比例才能促进蛋壳的正常生成。
日粮中总磷应不低于0.1%，当饲料中磷含量高于0.5%则影响蛋壳质量，反之磷水平过低，也降低产蛋性能。
微量营养因素①锰锰是蛋壳形成必须的微量元素，它参与酸性粘多糖的形成，而粘多糖是蛋壳钙化的基质。
锰摄入不足则产蛋量和孵化率都下降，蛋壳变薄有疤痕。
日粮中锰的含量应为55一60mglkg,含量过低时，不论日粮中钙磷含量多少，都会导致蛋壳质量下降。
②镁日粮中缺镁会引起蛋壳厚度及强度降低。
一般日粮中镁的含量都能满足产蛋鸡的生产需要，但当日粮中镁含量过高(>3500mglkg )时，则引起蛋壳厚度变薄。
维生素①维生素几参与机体钙磷吸收，调节骨组织钙的代谢，促进钙磷在蛋壳腺内的正常分泌。
日粮中缺，则2一个月后蛋壳变薄，继而无壳蛋明显增多，产蛋量随之减少;若日粮中VD，过多，也会出现机体中毒症状，导致血管和肾小管钙化。
一般产蛋鸡日粮中VD3含量为②维生素参与蛋壳腺中钙的吸收和沉淀，正常情况下机体能合成所需的Vc，不需要另外添加，但在高温应激条件下，机体合成Vc的能力下降不能满足需要，这时蛋壳质量会明显下降。
影响鸡蛋壳品质的若干因素及防治对策
影响鸡蛋壳品质的若干因素及防治对策一、影响鸡蛋壳品质的因素1.遗传因素不同品种或品系的蛋壳品质差异很大，一般而言，褐壳蛋比白壳蛋坚硬，地方鸡种蛋的破损率低于进口鸡，产蛋多的鸡蛋壳强度比产蛋少的鸡小，遗传性强的母鸡更能有效地利用大量的钙，从而使蛋壳加厚，强度增强。
2.环境因素①温度鸡舍温度对蛋壳品质影响很大，高温会导致蛋壳厚度的降低，高温时采食量下降同时也相应地降低了钙的摄人量，而且高温使呼吸加快，血液中的pH值升高，乳酸在血液中凝聚，血液中游离的钙急剧下降，进而使品质下降。
且高温下甲状腺机能降低，增加了向子宫输入的磷量，也会导致蛋壳质量下降。
高温也会促使释放骨髓内的磷酸钙，使鸡表现缺钙。
鸡舍内温度超过35℃时，鸡的呼吸次数加快，血液中二氧化碳减少，造成碳酸根离子供应减少，使碳酸钙不能充分沉积，蛋壳厚度减少12%～14%。
②光照光照的强弱长短对蛋的品质也有很大的影响，光照突然增强，品质下降;而暗淡的光线有助于保持舍内安静，对蛋壳形成有利。
在蛋壳形成的前几个小时如正值光期，则裂纹蛋产生较多。
3.生理因素①鸡开产后随着年龄的增长，蛋也逐渐增大，表面积增大，壳变薄，235日龄左右的蛋质量最佳，约650日龄左右开始蛋品质显著下降。
②产蛋鸡群日龄是影响蛋壳质量的主要因素。
试验证明，在产蛋4～5周内破损率仅为0.9%～1%，而产蛋达50周时破损率已达5%～6%，后期蛋破损主要原因是后期蛋重而大，鸡本身由于分泌机能退化，已不能提供足够钙源所致。
③鸡的产蛋时间也是影响蛋壳质量及破蛋的生理因素。
下午产的蛋由于在子宫内停留时间长，蛋壳沉积较好，不易破损。
4.营养因素蛋壳形成所必须的营养必须从饲料中供给，影响最大的有钙、磷、镁、锰、VD、Vc、电解质、日粮中能量与蛋白质水平。
实验证明，提高饲料酸性处理对蛋壳质量有害，相反，日粮中加0.5%～1%碳酸氢钠产蛋量显著增加，蛋壳厚度增加，次品蛋减少。
另外，体内脂肪沉积过多也影响蛋壳的品质，后备鸡成熟过快，产蛋后期母鸡因营养过剩体况过肥，使体内脂肪沉积，沉积在蛋壳腺内的脂肪使钙分泌机能发生障碍，容易产薄壳及软皮蛋，造成破损率上升。