各类食品的营养价值习题及答案
各类食物的营养价值知识练习题
各类食物的营养价值知识练习题姓名：_______ 学号： _______ 成绩： _______一、单选题1、某食物中钙的INQ值大于1表示（）A、食物钙的供给量高于能量供给B、食物钙的供给量低于能量供给C、食物钙的供给量等于能量供给D、食物钙的供给量高于机体所需E、食物钙的供给量低于机体所需2、下列是钙最佳来源的食物种类为（）A、乳类B、大豆C、蔬菜类D、畜禽肉类E、坚果类3、谷类食品的营养价值特点是（）A、含有丰富的蛋白质B、含有丰富的碳水化合物C、含有丰富的矿物质分D、含有丰富的脂溶性维生素E、含有丰富的脂肪4、与大豆相比，豆芽中富含的维生素是（）A、维生素EB、叶酸C、维生素B1D、维生素CE、维生素B125、谷类食品蛋白质的第一限制氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苏氨酸C、色氨酸D、亮氨酸E、赖氨酸6、畜禽肉类的营养价值包括（）A、畜禽肉肌肉组织中蛋白质含量是最高的，是动物蛋白质的重要来源B、畜肉的质地较禽肉细嫩且含氮浸出物多，故畜肉炖汤的味道较禽肉更鲜美C、动物内脏含丰富的多不饱和脂肪酸D、畜禽内脏矿物质含量高于瘦肉E、畜禽肝脏营养价值好，特别富含维生素C和维生素B27、影响谷物中矿物质吸收利用的成分是（）A、氨基酸B、支链淀粉C、直链淀粉D、果糖E、植酸8、目前认为大豆中具有预防骨质疏松的成分是（）A、植物红细胞血凝素B、植酸C、脲酶D、黄酮类E、皂苷9、下列含维生素C最多的蔬菜是（）A、大白菜B、油菜C、柿子椒D、大萝卜E、黄瓜10、以下对鱼类的营养价值描述错误的是（）A、鱼类蛋白质含量一般为15%~25%B、鱼类含脂肪很少，一般为1%~10%C、鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下呈液态D、鱼类含铁、锌、硒较为丰富E、鱼类是维生素A和维生素C的重要来源11、以下对蛋类营养价值描述错误的是（）A、蛋类含蛋白质一般都在10%以上养游B、蛋清中含脂肪极少,98%的脂肪在蛋黄内C、蛋黄是磷脂的良好食物来源D、蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高E、蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全12、以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为（）A、发酵乳B、酸乳D、风味酸乳C、风味发酵乳E、炼乳13、蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、矿物质14、谷类含维生素E最丰富的部位是（）B、糊粉层C、胚芽D、胚乳E、谷壳15、大豆中含量较少的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苏氨酸C、缬氨酸D、亮氨酸E、赖氨酸16、坚果的营养特点为（）A、蛋白质含量约12%~25%,属于优质蛋白质B、油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主C、碳水化合物的含量都很低D、含有大量的维生素C和硒等具有抗氧化作用的营养成分E、可以作为主食食用17、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）A、瘦肉B、鸡蛋C、牛乳£、大豆制品18、关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是（）A、维生素E在糊粉层中含量丰富B、谷皮中含有丰富的蛋白质C、淀粉主要集中在胚乳中D、脂肪只存在于胚芽中E、胚乳中纤维素含量较多19、减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施是（）A、快速冷冻，缓慢融化B、缓慢冷冻，快速融化。
食物营养试题及答案
食物营养试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是人体必需的营养素之一，它主要的生理功能是：A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 维持酸碱平衡D. 促进消化答案：B2. 维生素C的主要食物来源是：A. 肉类B. 谷类C. 蔬菜和水果D. 奶制品答案：C3. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 米饭B. 肉类C. 薯类D. 果汁答案：C4. 钙是人体骨骼和牙齿的主要成分，以下哪种食物富含钙？A. 牛奶B. 菠菜C. 面包D. 鸡蛋答案：A5. 铁是人体造血的重要元素，以下哪种食物是铁的良好来源？A. 苹果B. 牛肉C. 豆腐D. 香蕉答案：B6. 人体所需的主要能量来源是：A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 水答案：C7. 以下哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素AD. 维生素E答案：C8. 人体每日所需的水分量大约是：A. 1000毫升B. 2000毫升C. 3000毫升D. 4000毫升答案：B9. 以下哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼类D. 牛肉答案：C10. 以下哪种矿物质是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钾D. 钠答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食物是高蛋白食物？A. 豆腐B. 苹果C. 鸡蛋D. 牛奶答案：ACD2. 以下哪些食物含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 菠菜D. 芒果答案：AD3. 以下哪些食物含有丰富的铁？A. 菠菜B. 红枣C. 牛肉D. 豆腐答案：BC4. 以下哪些食物含有较多的膳食纤维？A. 燕麦B. 苹果C. 土豆D. 香蕉答案：AB5. 以下哪些矿物质是人体必需的常量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：ACD三、判断题（每题1分，共10分）1. 人体可以自行合成维生素C。
（）答案：×2. 脂肪是人体必需的营养素之一。
食物营养试题及答案初中
食物营养试题及答案初中一、单选题（每题2分，共20分）1. 以下哪种维生素对视力有保护作用？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A2. 人体所需的主要营养素中，哪一种是构成人体细胞的基本物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A3. 蔬菜和水果中主要含有哪种营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素和矿物质D. 碳水化合物答案：C4. 以下哪种食物不属于粗粮？A. 玉米B. 红薯C. 大米D. 燕麦5. 人体每天需要摄入多少克的蛋白质？A. 50克B. 100克C. 150克D. 200克答案：B6. 哪种食物含有较多的铁质？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 菠菜D. 苹果答案：C7. 以下哪种食物含有较多的膳食纤维？A. 精制面粉B. 粗粮C. 糖果D. 油炸食品答案：B8. 人体每天需要摄入多少克的脂肪？A. 50克B. 60克C. 70克D. 80克答案：B9. 以下哪种食物含有较多的钙质？B. 鸡肉C. 牛奶D. 蔬菜答案：C10. 人体每天需要摄入多少克的碳水化合物？A. 300克B. 400克C. 500克D. 600克答案：B二、多选题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食物含有较多的蛋白质？A. 豆腐B. 牛肉C. 苹果D. 鸡蛋答案：A, B, D12. 哪些营养素是人体必需的？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A, B, C, D13. 以下哪些食物含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 番茄D. 菠菜答案：A, B14. 哪些食物是良好的铁质来源？A. 红肉B. 绿叶蔬菜C. 豆类D. 牛奶答案：A, B, C15. 以下哪些食物含有较多的膳食纤维？A. 全麦面包B. 玉米C. 精制白面包D. 豆类答案：A, B, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 人体需要的水分主要来自饮水。
（对）17. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素。
食品营养学练习题含参考答案 (3)
食品营养学练习题含参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.以下哪种食物富含优质蛋白？()A、水果类B、大豆类制品C、蔬菜类D、粮谷类正确答案：B2.维生素C的生理功能是()。
A、抗干眼病B、抗佝偻病C、预防不育症D、抗坏血病E、抗皮炎正确答案：D3.可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是()。
A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素B6正确答案：C4.人体必需微量元素包括下列哪一组?()A、硒、碘、钾、钠B、铁、锌、钙、镁C、铁、锌、硒、碘D、钾、钠、钙、镁正确答案：B5.钙的最佳食物来源是()。
A、鸡蛋B、乳及乳制品C、鱼肝油D、钙片正确答案：B6.水溶性维生素摄入过多时()。
A、极易引起中毒B、可经尿液排出体外C、可在体内大量贮存D、通过胆汁缓慢排出体外正确答案：B7.与夜盲症有关的维生素是()A、维生素AB、维生素C、维生素D、维生素C正确答案：A8.富含脂肪和碳水化合物的食品经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、杂环胺类B、亚硝酸盐类C、多环芳烃类D、黄曲霉毒素正确答案：C9.碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）A、尿素B、含氮有机物C、肌酐D、二氧化碳和水正确答案：D10.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()A、40%以下B、40～54%C、55～70%D、70%以上正确答案：C11.120克糖类在体内氧化可产生能量()A、360kcalB、120kcalC、1080kcalD、480kcal正确答案：B12.富含钙的食物是()A、水果B、蔬菜C、奶类D、谷类正确答案：C13.多数食物蛋白质含氮量为()。
A、16%B、20%C、10%D、26%正确答案：A14.下列能够导致血胆固醇浓度升高的是()。
A、多不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、蛋白质正确答案：B15.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为()A、2﹕1﹕1B、1﹕1﹕2C、1﹕1﹕1D、1﹕2﹕1正确答案：B16.大豆类食物的限制氨基酸是()A、赖氨酸B、组氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：A17.在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是()A、150gB、90gC、120gD、40g正确答案：B18.评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是()A、小麦蛋白B、乳清蛋白C、鸡蛋蛋白D、谷蛋白正确答案：D19.骨质疏松症首选营养治疗是()。
各类食物的营养习题
各类食物的营养1、食物营养价值的评定与( AD ）因素无关。
（A）高脂肪食物营养价值高；（B）营养素组成、营养素存在形式（C）可被人体消化吸收及利用的程度（D)蛋白质的种类是否齐全。
2、某食物中蛋白质INQ值等于1，则( D )（A）表示该食物蛋白质的供给量高于能量供给量（B)表示该食物蛋白质的供给量低于能量供给量(C)表示该食物蛋白质的供给量高于机体所需(D)表示该食物蛋白质的供给量等于能量供给量3、关于谷类食物，下列哪项是正确的：( B ）。
A。
谷类脂肪含量较高 B.谷类中的碳水化合物主要为淀粉C。
谷类富含矿物质 D。
谷类的B族维生素主要分布在胚乳中4、谷类食物的营养特点不包括（ B )(A)谷皮不含淀粉（B）糊粉层含丰富淀粉(C）胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质（D)胚芽含有一定量的脂溶性维生素5、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是（ D )。
(A）大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关(B)米饭在电饭煲中保温,随时间延长,维生素B1会损失增加（C）制作油条时,因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）、维生素受到损失。
（D）米饭在电饭煲中保温，随时间延长,蛋白质会损失6、谷类加工对食品营养值不造成影响的是( C ）。
（A）维生素B族（B）纤维素（C)蛋白质（D）矿物质7、谷类加工对食品营养价值有影响的主要是（ A ）。
（A）维生素B族（B)维生素E(C）蛋白质 (D）淀粉8、描述谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是（ A )。
(A）淘洗大米时损失水溶性维生素和无机盐，损失程度与淘洗次数有关、与浸泡时间和水温无关（B）米饭在电饭煲中保温，随时间延长,维生素B1损失增加(C）制作油条时因碱和高温作用，使维生素B2、尼克酸（烟酸）所有维生素受到损失（D)谷类烹调对淀粉的营养价值没有影响9、关于植物性食物，下列哪项是不正确的：( C ）A.豆类富含膳食纤维B.黑木耳有助于防治动脉粥样硬化C。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品与营养练习题库含参考答案
食品与营养练习题库含参考答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、碘主要存在于A、造血器官B、骨与牙齿C、肌肉组织D、甲状腺E、红细胞正确答案：D2、评价食物蛋白质营养价值的公式：［食物氮-（粪氮-粪代谢氮）］÷食物氮XIO0,表示的是（）oA、蛋白质的净利用率B、蛋白质含量C、蛋白质的真消化率D、蛋白质的利用率E、蛋白质的表观消化率正确答案：C3、Bitot斑出现时应补充A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素正确答案：A4、下列情况属于负氮平衡的是（）。
A、摄入氮小于排出氮B、摄入氮小于代谢氮C、尿氮加粪氮与排出氮相等D、摄入氮与排出氮相等E、摄入氮大于排出氮正确答案：A5、下述关于硒代谢的描述中，哪项是错误的A、吸收率在50%左右B、部分硒从肺呼出C、硒在小肠吸收D、大部分硒代谢后经尿排出E、硒不经汗中排出正确答案：E6、中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是（）。
A、水果蔬菜B、奶制品C、肉类D、精制米面E、蛋类正确答案：A7、关于碳水化合物的说法错误的是（）。
A、淀粉完全由葡萄糖构成B、木糖是属于戊糖C、半乳糖在人体中须先转变为葡萄糖才能被利用D、葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位E、人体只能利用L型葡萄糖正确答案：E8、下列食物中维生素A含量丰富的是（）。
A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药E、牛肉正确答案：A9、麦芽糖可通过某物质（分解）获得，此物质为（）。
A、蘑菇B、果胶C、木质素D、牛乳E、淀粉正确答案：E10、维生素C能与下列哪种物质作用形成胶原蛋白（）。
A、脯氨酸B、羟脯氨酸C、筑基D、蛋氨酸E、谷胱甘肽正确答案：A11、一份200克的北京烤鸭，被小王和小李两人均分吃完。
查《中国食物成分表2002》，北京烤鸭可食部80%,脂肪含量38 4克，小王通过北京烤鸭摄入脂肪的量是（）oA、38.4B、80.2C、76.8D、30.7E、61.4正确答案：D12、含碘量丰富的食品不包括（）。
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是人体必需的营养素之一，下列哪种食物中蛋白质含量最高？A. 苹果B. 鸡蛋C. 土豆D. 面包答案：B2. 维生素C的主要食物来源是？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 奶制品答案：B3. 钙是人体骨骼和牙齿的主要成分，下列哪种食物中钙含量最高？A. 牛奶B. 菠菜C. 牛肉D. 香蕉答案：A4. 人体所需的主要能量来源是？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 膳食纤维主要存在于下列哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 油脂答案：B6. 人体必需的微量元素之一是铁，下列哪种食物中铁含量较高？A. 菠菜B. 鸡肉C. 苹果D. 牛奶答案：A7. 哪种维生素有助于视力保护？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A8. 哪种脂肪酸对心血管健康有益？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇答案：B9. 人体所需的主要电解质之一是钠，下列哪种食物中钠含量较高？B. 牛奶C. 面包D. 咸菜答案：D10. 哪种维生素有助于免疫系统的正常功能？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些食物中含有丰富的蛋白质？A. 豆腐B. 苹果C. 牛肉D. 鸡蛋答案：ACD2. 哪些食物是维生素C的良好来源？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 番茄D. 菠菜答案：AC3. 哪些食物中含有丰富的钙？A. 牛奶B. 菠菜D. 坚果答案：ABC4. 哪些食物中含有丰富的膳食纤维？A. 燕麦B. 肉类C. 豆类D. 蔬菜答案：ACD5. 哪些食物中含有丰富的铁？A. 菠菜B. 牛肉C. 鸡肉D. 豆类答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有的脂肪都是不健康的。
（）答案：错误2. 碳水化合物是人体的主要能量来源。
各类食物营养学价值练习题 营养学资料
4.谷类加工越精细，越容易损失下列何种维生素 A.维生素A B.维生素C C.维生素E 很少，膳食纤维、无 机盐及维生素C含量丰富 A.大豆 B.粮谷类 C.蛋类 D.奶类 E.蔬菜类
6.下列哪种食品可提供丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、 维生素，且脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率可 达95%。 A.牛肉 B.羊肉 C.奶类 D.禽肉类 E.鱼类
7.目前认为强化铁剂较好的载体为 A.盐 B.面 C.油 D.乳 E.酱油
8．针对我国特点，强化维生素A的载体食物最好是 A.奶类 B.谷类 C.油类 D.豆类 E.酱油
9．食品的营养强化剂不包括 A.钙 B.磷 C.铁 D.碘 E.硒
10．国家允许保健食品的功能不包括 A.预防肿瘤 B.调节血压 C.改善睡眠 D.延缓衰老 E.增长身高
下列哪种食品可提供丰富的蛋白质脂肪无机盐维生素且脂肪多由不饱和脂肪酸组成消化吸收率可达95
1.我国居民膳食结构中蛋白质的主要来源是 A．粮谷类 B.蔬菜类 C.肉类 D.蛋类 E.豆类及其制品
2.在谷类中，下列哪一种营养成分占的比重最大 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.无机盐 E.维生素
3.下列食物中蛋白质含量最高的是 A.谷类 B.大豆 C.肉类 D.奶类 E.蛋类
11. 下列哪一种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人 体吸收利用 A.大米 B.小麦 C.玉米 D.小米 E.高粱
12.肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是 A.鸡肉 B.猪肉 C.牛肉 D.羊肉 E.鱼肉
13.有关牛奶，正确的是 A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B.牛奶为钙的良好来源 C.牛奶属贫铁食品 D.牛奶中含有人体需要的多种维生素 E.以上都对
14.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的 蛋白质消化率最高 A.豆腐 B.豆浆 C.豆芽 D.整粒熟大豆 E.豆粉
食品营养试题及答案
食品营养试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 维生素C主要存在于以下哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 乳制品答案：B2. 人体必需的微量元素包括以下哪一项？A. 钠B. 钙C. 铁D. 钾答案：C3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构建身体组织C. 调节体温D. 维持酸碱平衡答案：B4. 以下哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 牛奶C. 橄榄油D. 黄油答案：C5. 膳食纤维的主要来源是？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 乳制品答案：B6. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D7. 钙的主要食物来源是什么？A. 蔬菜B. 肉类C. 乳制品D. 谷物答案：C8. 以下哪种食物含有较多的维生素B12？A. 蔬菜B. 鱼类C. 谷物D. 豆类答案：B9. 碳水化合物的主要功能是什么？A. 构建身体组织B. 提供能量C. 调节体温D. 维持酸碱平衡答案：B10. 以下哪种食物含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蔬菜C. 果汁D. 糖果答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是蛋白质的来源？A. 肉类B. 蔬菜C. 乳制品D. 豆类答案：ACD2. 以下哪些是维生素A的来源？A. 胡萝卜B. 动物肝脏C. 牛奶D. 柑橘类水果答案：AB3. 以下哪些是铁的良好来源？A. 菠菜B. 红肉C. 豆类D. 鱼类答案：BCD4. 以下哪些是钙的良好来源？A. 牛奶B. 鱼类C. 绿叶蔬菜D. 坚果答案：ACD5. 以下哪些是膳食纤维的来源？A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：ABC三、判断题（每题2分，共10分）1. 糖是人体的主要能量来源。
（对）答案：对2. 所有维生素都是水溶性的。
（错）答案：错3. 脂肪是人体必需的营养素。
（对）答案：对4. 蛋白质可以转化为能量。
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豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂(PI)；皂甙和异黄酮；植物红 细胞凝集素(PHA)。
3.从哪些方面评定食品的营 养价值？ 营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接 近人体需要，该食品的营养价值越高。
营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程 度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类 食品中含有( )
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时 应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有
第二章 各类食品的营养价值
一、填空
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的(
)、(
)和
无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是(
)，豆类中的第一限制氨
基酸是( )。
3.大豆低聚糖由( )
和(
)构成。
4.大豆中的抗营因素主要有(
)、
( )、(
)、
( )。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿 物质以()为高，且吸收利用率高。
A亚油酸B花生四烯酸Ca-亚麻酸D DHA
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A豆腐B豆浆C豆芽D整粒熟大豆
8.大豆中的蛋白质含量( )
A 15〜20%B 50〜60%C 10〜15%D 35〜40%
9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源
A豆腐B豆豉C豆芽D豆浆
10.以下水果中VC含量最高的是
A动物血B菠菜C
牛肉
D动物肝脏E
鱼肉
四、名词解释
1.食品的营养价值
2.INQ
3.美拉德反应
五、简答题
1•何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
4.简述鸡蛋的营养价值？
5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？
参考答案
一、填空
1.维生素和膳食纤维
C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D大豆中的不饱和脂肪酸以
a-亚麻酸含量最多
E大豆食后易引起肠胀气
2.大豆中的非营养因子()
A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素D皂甙类E异黄 酮类3谷类中含量较高的蛋白质为( )
A球蛋白B谷蛋白
C
白蛋白D酪蛋白E
醇溶蛋白
4.大豆中的胀气因子包括(
)
A阿拉伯糖B棉籽糖
2.赖氨酸蛋氨酸
3.水苏糖和棉子糖
4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素
5.酪蛋白 乳糖 钙
6.维生素B簇
7.多不饱和脂肪酸
8.鸡蛋
9.铁
10.卵黄高磷蛋白
11.酪蛋白
12.血红素铁
13.含氮浸出物
14.豆类
15.蛋白质互补作用
二、单选题
1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B
5.蔬菜、水果的营养价 值蔬菜水果的营养成分？
⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食 物的种类和品种有很大差别。
3.美拉德反应： 高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪 氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
五、简答题
1.何谓INQ?如何评价该食物 的营养价值？
某营养素含量/该营养素供给量
INQ=——————————————————
所产生能量/能量供给量标准
INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1,表示该食物该 营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ>1为营养价值高；INQvl，说明此 食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养 素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
C
蔗糖D水苏糖E
半乳聚糖
5.禽肉的营养特点有( )
A脂肪熔点高B脂肪含量少C含氮浸出物多
D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收
6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A脂肪B蛋白质C矿物质D膳食纤维E芳香物质
7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )
A蛋白质含量高B消化率高于动物蛋白质
4.简述鸡蛋的营养价 值？ 鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和 无机盐。(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最 为接近，生理价值最高。(2)脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和 脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的 微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含 量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。
( )，使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以()为主，故不利婴儿的消化吸收。
)的形式存在，是膳食铁的良好来源。
14.粮谷类天然的互补食物是()。
15.可以采用()的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价
值。
、单选题
1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？
生素
6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是
三、多选题
1.A、B、C、E
2.A、B、C、D、E
3.B、E
4.B、D
5.B、C、D、E
6.C、
D、
E
7.A、
C
8.A、
C、
E
9.A、
C、
D、
10.A
、C、
D
四、名词解释
1.食品的营养价值： 某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程 度。
2.INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待 测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。
A柠檬B山楂C桔子D猕猴桃
1 1 .在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A B族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质D维生素C
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )
A钙B铁C钾D钠
三、多选题
1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是
A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B豆类中第一限制氨基酸为
蛋氨酸
C无机盐与维生素B族含量高D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E饱和脂肪酸含量高
8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )
A肉类B谷类C
豆类
D蔬菜类E
蛋类
9.下列说法正确的是(
)
蛋类中含卵磷脂低
A蛋类中含胆固醇高
B
C大豆中含淀粉很少
D
鸡蛋中的铁吸收很差
E牛奶是铁含量很低的食物
10.铁的良好来源应包括(
)