油脂试卷及答案2

B1、油脂在生物体内是怎样形成的？请写出油脂在生物体内的形成反应，油脂有何食用价值？有何工业用途？（本题20分，每小问5分）油脂的形成：植物是自养生物利用的是光能，进行光合作用生成有机物糖类，糖类在植物体内通过糖酵解生成甘油和脂肪酸，再发生酯化反应合成油脂。

动物是异养生物，通过向外界摄取营养物质，这些营养物质在消化道分解产生可吸收的糖类，糖类通过糖酵解生成甘油和脂肪酸在通过酯化形成油脂。

动物体内的油脂通常以固态形式存在，植物中则通常以液体形式存在。

形成反应：CH2OH R1 COOH CH2OCOR1| |CHOH + R2 COOH CHOCOR2 + 3H2O| |CH2OH R3 COOH CH2OCOR3甘油脂肪酸甘三酯油脂的食用价值：①提供热量油脂发热值9.5kcal/g>糖类5kcal/g>蛋白质4kcal/g （1）油脂在人体内的作用②参与生物组织器官的形成与机体的生命活动；③提供特种营养物质a.脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK；b.必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等。

人体缺乏油脂或油脂中的某些伴随成分，就会产生各种疾病甚至危及生命。

因此，食用油脂是人类赖以生存的主要药食成分之一，人类日常饮食离不开油脂。

工业用途：（1）油脂在食品工业上的作用――提供功能性质：a.煎、炸、炒制食物是作为热媒，并增进风味；b．提供造型功能：如人造奶油在生日蛋糕上的应用；c．起酥功能：如起酥油；d．赋予食品良好口感与风味、增进食欲。

因此，油脂既是一种食品，又是一种食品加工原料。

（2）其它工业用途：日用化工、医药等工业应用a.制皂原料；b．油漆工业原料；c.润滑油；d.美容化妆与护肤品原料；e.医药工业原料。

2、按照饱和程度来分类，天然的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸、桐酸、花生四烯酸、EPA、DHA分别属于哪类脂肪酸（5分）？请写出这10种脂肪酸的结构简式和速记法（有双键者要求在速记法中标出双键数及各双键的顺反结构）（10分），再指出天然脂肪酸有什么结构特点（5分）？饱和脂肪酸：棕榈酸 CH3(CH2)14COOH C16:0、硬脂酸 CH3(CH2)16COOH C18:0不饱和脂肪酸：（1）一烯酸：油酸 CH3（CH2）7CH=CH(CH2)7COOH C18:1(9C)、芥酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH C22:1(13C)（2）二烯酸：亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C18:2(9C,12C)（3）三烯酸：亚麻酸α-亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C18:3(9C,12C,15C)γ-亚麻酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH C18:3(6C,9C,12C)、桐酸： CH3（CH2）3（CH＝CH）3（CH2）7COOH α-桐酸C18:3(9C,11t,13t) β-桐酸 C18:3(9t,11t,13t)（4）多烯酸：花生四烯酸CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH C20:4(5C,8C,11C,14C) EPA CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH C20:5(5C,8C,11C,14C,17C)、DHA CH3(CH2CH=CH)6(CH2)COOH C22:6(4C,7C,10C,13C,16C,19C)天然脂肪酸结构特点：（1）绝大多数为直链的一元羧酸，即只有一个羧基和一个羟基。

（2）决大多数为偶数个碳原子，奇数碳者仅仅是极个别。

（3）C16、C18酸最多最广，链长范围常在C12～C22 之间，其它很少。

（4）不饱和脂肪酸多为烯酸，炔酸极少。

（5）UFA的双键结构多为顺式结构，反式结构极少。

（6）多烯酸的双键一般以五碳双稀结构（1，4－不饱和系统）的非共轭形式存在，共轭形式极少。

（7）特殊脂肪酸仅存在于特种油脂中，在一般油脂中极少见。

总之，各种碳链长度不同、饱和程度不同以及顺反结构不同的脂肪酸，其物理与化学性质也不相同，所组成的甘三酯的性质显然也不同。

天然油脂的结构和性质与所含脂肪酸类型、含量以及在甘油三个羟基上的位置有关。

3、试列出6种衡量油脂品质的主要理化指标（6分）？并解释油脂酸价、碘价和过氧化值的定义及其物理意义（14分）。

主要理化指标：（1）色泽（2）气味、滋味（3）透明度（4）皂化值（5）酸价（6）过氧化值酸价（AV）：指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数,单位：（KOH）/（mg/g）。

物理意义：酸价是油脂中游离脂肪酸含量的标志，可作为油脂水解变质程度的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

测定原理：油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，从KOH标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量，反应式如下： RCOOH + KOH → RCOOK + H2O。

计算公式： AV=2×（FFA%） FFA--游离脂肪酸碘价（IV）：指100g油脂中所能加成碘的克数。

物理意义：碘值是反应油脂不饱和程度的一项重要指标，可根据其大小检测油脂掺杂、变质的程度。

IV越大，则不饱和度越高。

测定原理：I2+ Br →2IBr (Hanus试剂)IBr + —CH=CH—→—CHI—CH Br—KBr + IBr →IBr + I2I2 + 2Na2S2O3 →2NaI + Na2S4O6计算公式：IV实=N（V2-V1）×0.1269×100/WN——硫代硫酸钠溶液的当量过氧化值（POV）：指1Kg油脂中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示,单位mmol/Kg。

物理意义：过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，可用来衡量油脂酸败程度。

一般来说，过氧化值越高，油脂酸败就越厉害。

测定原理：ROOH + 2KI→ROH + I2+K2OI2 + 2Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2NaI计算公式：X=[（V-V0）×N×0.1269]/m式中：X—样品的过氧化值，%。

V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。

V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。

N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。

0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。

4、试分析油酸浸出车间中溶剂损耗的原因和降低溶剂损耗的措施根据浸出工艺流程图不难分析出溶剂的损耗主要有以下几个原因：1、粕中带走溶剂2、毛油中带走溶剂3、废水中带走溶剂4、自由气体中带走溶剂5、机械设备的跑、冒、滴、漏降低溶剂损耗的措施：(1)提高混合油浓度,掌握好溶剂比要合理选择适当的溶剂比,溶剂比大,对降低粕中的残油有一定作用,但所收到的混合油浓度太低,会给回收系统增加负荷,易造成毛油中含溶。

喷淋方式采用溶剂或混合油与料胚逆流的方式,即刚进浸出器的物料用较低浓度的混合油喷淋,这样能得到较浓的混合油。

油厂常用的平转式浸出器浸出时溶剂比为0.8~1.1∶1,也采用逆流的方式。

(2)掌握好蒸发中的主要蒸发要素直接蒸汽含水多和用量大,会造成汽提塔液泛,毛油中的溶剂含量超标;可加汽水分离器或者把直接蒸汽加热成过热直接蒸汽提高蒸汽质量,减少汽提塔液泛。

蒸发量一定要均匀,不可忽大忽小,。

混合油的浓度要定期测定,以不断改进混合油的浓度。

混合油在蒸发时液面高度(指衡位缸控制)以在蒸发器长管的1/4高度处为宜。

2、降低粕中的溶剂含量(1)料层越高,越易产生料胚(尤其是细粒状的)成团或结块现象,使溶剂渗透阻力增大,造成溶剂在过了滴干段后,还没有复合渗透,以及湿粕含溶增大,增加蒸烘负担。

要坚决杜绝跑生现象,以免豆粕中的溶剂含量严重超标。

(2)在掌握好溶剂喷淋量的同时,合适掌握好滴干时间,湿粕含溶量在15%~30%时,滴干时间一般掌握在15~25 min。

(3)入浸料水分控制因采用的浸出器不同也略有不同。

平转型浸出器入浸水分8%~9%,拖链型浸出器入浸水分9.5%~9.5%,环形浸出器入浸水分10%~12%。

同时,经常检查新鲜溶剂是否带水,假若新鲜溶剂带水,大量溶剂随湿粕带到蒸脱机中,会造成蒸脱机负荷增大,同时也会造成豆粕结块,致使粕中溶剂严重超标。

(4)粕脱溶量是在蒸烘机中进行的,要掌握好蒸烘机的直接蒸汽和间接蒸汽的压力、蒸烘温度及料层高度,直接蒸汽压力不能太高,太高易造成溶剂在各轴封处外溢,严重时溶剂渗漏,故一般控制在0.02 MPa左右。

蒸烘温度控制在105~110 ℃。

操作中要注意底层物料的高度,使料层高出1/3处,这样可减少溶剂气体的倒流。

3、降低废水中溶剂含量废水主要是指热水循环罐、分水箱及溶剂周转罐内排出的积水,这部分积水有些油厂直接排入废水池,这也是溶剂损耗高的一个因素。

这部分废水应收集,再经废水蒸煮罐用蒸汽加热到92 ℃以上,但不超过98 ℃,温度太高,蒸汽用量大,冷凝器冷凝效果差;温度太低,废水中的溶剂含量偏高,所产生含溶剂蒸汽再经冷凝器冷凝回收后排出。

尾气是不能冷凝成液体的气体,浸出车间的尾气是由于不凝结的废气进入设备内所形成的,加强对尾气的回收,能够降低溶剂的损耗。

目前,小型油厂回收尾气比较有效的方法是冷冻吸收法,该方法用的装置主要是由一台小型冷冻机和防爆风机组成,溶剂气体冷冻回收的工艺过程是利用冷冻机组使溶剂气体在冷凝器内降到0~1 ℃,尾气从溶剂气体冷凝器下进入,冷凝后的溶剂从底部流出,不冷凝气体用防爆风机排出,这种方法操作简便,溶剂的回收率高。

大、中型油厂常采用矿物油吸收法,吸收塔的石蜡温度小于40 ℃,解析塔的石蜡温度控制在115~120 ℃。

5、减少设备的滴漏设备滴漏的主要原因是各个视镜的橡胶板易老化,以及转动部分的轴封头、各循环泵的密封板等处封闭不好造成的,要求定期更换橡胶板和封头石棉纸。

同时在生产过程中操作人员要加强设备管理,提高责任心,发现跑冒滴漏现象应及时处理,加强设备密闭性。

(也可以简写为：1.物料浸出的湿粕含溶量控制：入浸物料粉末度大，水分高使溶剂的渗透效果差，浸出器的装料高度要适宜；2、保证湿粕蒸脱的效果:控制好湿粕的含溶，进入蒸脱机的物料要保证充分的预热,使用过热蒸汽，控制好温度、存料高度等；3.改善混合油蒸发的效果：在保证浸出效果的前提下，尽量提高混合油的浓度，以减小蒸发的负荷，节约蒸汽用量，要保持混合油流量的稳定、蒸汽压力基本恒定；4.加强溶剂分水与废水的蒸煮；5.完善自由气中溶剂的回收；6.减少跑冒滴漏；7.溶剂的质量）5、试述油脂精制的步骤和原理工艺流程：原油(毛油)→过滤→水化(脱胶)→碱炼(脱酸)→脱色→脱臭→成品油2）（1）去杂：目的：在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料胚粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。