亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响
冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论
冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论梁万礼;邹恩坤【摘要】冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛,但也面临着一些技术难题.本文详细阐述了冷冻面团法生产面包的关键工艺,包括冷冻条件、酵母发酵活力的保持以及解冻工艺条件等.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)002【总页数】4页(P22-25)【关键词】冷冻面团;冷冻;酵母菌;解冻【作者】梁万礼;邹恩坤【作者单位】无锡中粮工程科技有限公司无锡214035;无锡中粮工程科技有限公司无锡214035【正文语种】中文【中图分类】TS201.1冷冻面团法是20世纪50年代发展起来的食品新工艺，是指在生产工程中对半成品或成品进行冷冻处理，并使其在一定温度条件下储藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品［1］。
因其实现了面团生产与面包烘烤的分离，由中心工厂统一进行预加工后通过冷链配送至各连锁店，实现了规模化经营，提高了生产效率，在日、美、英、法等国家发展十分迅速，目前法国通过冷冻面团制作的面包销售量占到了总销量的80%［2］。
传统方法制作的面包货架期较短，通常只有一周左右的时间，其中一个主要原因是老化引起的品质下降，储存过程中一般会引起8%～10%的老化损耗［2］。
面包的老化也称陈化、硬化或固化，主要是由其中的淀粉老化引起的。
实际上在焙烤结束冷却时，老化已经开始，室温下存储1 d几乎所有的直链淀粉都已回生［3］。
面包老化后品质变劣，质地由软转硬，消化吸收率降低，营养价值也大为下降。
冷冻面团技术的出现使得面包现烤现卖成为可能，因此很好地解决了面包储存老化的难题，但在实际应用中也面临着一些技术难题，例如：冷冻工艺条件、酵母发酵力的保持以及解冻工艺条件等。
本文旨在阐述冷冻面团法生产面包中的关键工艺、相关原理以及工艺参数，以期为今后的研究提供参考。
1 冷冻工艺条件冷冻的工艺条件主要是指冷冻的速度和温度。
不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化
第3期（总第524期）2021年3月农产品加工Farm Products ProcessingNo.3Mar.文章编号：1671-9646(2021)03b-0014-06不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化段柳柳，张印，王凯，连惠章，姬云云(无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡214100)摘要：采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法，探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。
结果表明，长期冻藏过程中冷冻面团因冰晶生成和酵母死亡致使面团面筋网络结构不断弱化，高筋小麦粉比低筋、中筋小麦粉冷冻面团的面筋网络结构更牢固，面团的锁水能力更强，在短期冻藏内存在一定程度的品质改善，低筋、高筋小麦粉冷冻面团的品质则不断劣化。
不同小麦粉冷冻面团在冻藏过程中的硬度品质劣化最严重，冻藏35d后，低筋、中筋、高筋小麦粉馒头的硬度分别提高了63.6%，81.2%，-13.4%；弹性分别降低了 3.13%，7.86%，2.29%o关键词：冷冻面团；发酵力；比容；质构中图分类号：TS213.2文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646(X).2021.03.038Quality Deterioration of Chinese Frozen Dough During Long-term StorageDUANLiuliu,ZHANG Yin,WANG Kai,HAN Huizhang,JI Yunyun(Wuxi Huashun Minsheng Food Co.，Ltd.，Wuxi，Jiangsu214100，China) Abstract：The quality changes of different wheat flour frozen dough during long-term frozen storage were studied by using dough holding capacity，fermentation power，texture analysis and sensory evaluation.The results showed that the gluten network structure of the dough was constantly weakened due to the formation of ice crystals and the death of yeast during the long-term freezing storage process.The gluten network structure of high-gluten wheat flour was stronger than that of low-gluten and medium-gluten wheat flour frozen dough，and the dough had a stronger water-holding capacity.In short-term frozen stor-age，there was a certain degree of quality improvement of high-gluten flour frozen dough，while the quality of low-gluten and high-gluten wheat flour frozen dough continues to deteriorate.The hardness of frozen dough of different wheat flour deteriorated the most during the frozen storage process.After35d of frozen storage，the hardness of low-gluten，medium-gluten，and high-gluten wheat flour steamed buns increased by63.6%，81.2%，-13.4%，and the elasticity decreased by 3.13%，7.86%， 2.29%，respectively.Key words：frozen dough；fermentation power；specific volume；texture0引言冷冻面团是20世纪中期欧美国家迅速发展起来的食品加工半成品，这一产品的岀现极大地提高了工厂的生产效率，降低了生产成本，消费者将冷冻面团熟化后可以得到新鲜、安全的食品。
亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕品质的影响研究
亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕品质的影响研究戚风蛋糕作为一种高档蛋糕,因水分含量高,在常温下极易滋生细菌,发生淀粉老化等现象,严重限制了蛋糕产品的货架期。
冻藏Par-baking技术作为一种新的加工方法,是将淀粉类食品加热至半熟,冷却后再将其包装冻藏,运用这种技术加工的食品,只需在食用前进行简单的二次加热即可,而且该方法可以抑制微生物生长,减缓淀粉老化,延长淀粉类食品的储藏期。
然而,在Par-baking戚风蛋糕冻藏期间,其内部水分迁移及重新分布会导致局部变干,基质中冰晶的形成及生长会破坏淀粉及面筋网络的结构,从而劣化蛋糕的品质。
因此,如何有效控制Par-baking戚风蛋糕因冻藏而引起的品质劣变是烘焙制品Par-baking技术急需解决的问题。
本文选择黄原胶和羟丙基甲基纤维素(Hydroxy Propyl Methyl Cellulose,HPMC)两种常用的食用胶作为冻藏Par-baking戚风蛋糕的品质改良剂。
研究了两种亲水胶体对低筋粉粉质特性、糊化特性及蛋糕糊粘度、密度的影响;考察了两种亲水胶体及Par-baking过程对戚风蛋糕的烘焙损失、芯部及表面水分含量、比容、质构特性以及感官评价的影响;最后,从微观角度探究亲水胶体及Par-baking过程对戚风蛋糕品质的作用机制,主要研究结果如下:(1)研究了亲水胶体对低筋粉及蛋糕糊特性的影响。
发现,相较于未添加亲水胶体的低筋粉,黄原胶及HPMC均显著增加低筋粉的吸水率,而黄原胶使得低筋粉的形成时间及稳定时间增加,弱化值降低,HPMC则使低筋粉的形成时间及稳定时间降低,弱化值增加。
黄原胶及HPMC都会增加低筋粉的糊化起始温度、峰值温度及终值温度,以及降低低筋粉的糊化焓值;且黄原胶对低筋粉糊化特性的影响效果更显著。
两种亲水胶体均使得戚风蛋糕糊的粘度和密度增加,且随添加量的增加,戚风蛋糕糊的粘度及密度不断增加。
(2)研究了Par-baking过程及两种亲水胶体对戚风蛋糕综合品质的影响。
果胶对冷冻面团面包烘焙特性的影响
面包比容越体积辕重量，体积和重量单位分别为 mL、 g。每个样品重复 3 次，取其平均值。 1.3.4 面包质构测定
面包经过焙烤后，室温下冷却 2 h，取面包芯将 其切成厚度为 10 mm 的均匀薄片，选取中心的 2 片 分别进行测定，然后计算平均值。
面包制作方法：和面寅静置松弛 10 分钟寅分 割寅搓圆寅成型寅速冻（-18益，分别冻藏 0、7、15、 30d）寅解冻寅醒发（温度 38益，相对湿度 75%，醒发 时间 90 分钟）寅烘烤（面火 190益/底火 180益，时间 18 分钟）。 1.3.2 果胶的添加
本试验中，按照质量百分比，在面粉中分别添加 0 %、0.5 %、1.0%、1.5 %的醋酸酯淀粉果胶混合均匀 后和面，冷冻面团冷冻天数分别采用 0 d、7 d、15 d、 30 d 进行试验，测定果胶不同添加量，不同冷冻时间 对面包品质的影响。每个试验做 3 个平行试验，最后 取平均值为试验结果。 1.3.3 面包比容测定
果胶是高分子亲水聚合物，具有增稠、凝胶、成
膜、锁水等功能。冷冻面团劣变主要是由冰晶的形成 和重结晶引起的，因此通过控制冰晶的形成和重结 晶现象可以达到改善面团品质的目的[4]。薛淑静等 人在 《三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的 影响》、魏姜勉在《果胶提取工艺优化及其对冷冻面 包品质的影响》中研究发现，在冷冻过程中，面团里 的果胶进入冰晶区域，减少自由水的移动，使未冻结 区域黏度急剧上升，提高了冷冻食品体系的微晶数 量和低温稳定性，降低了面团中冰晶生长速度和冰 晶的大小，抑制冰晶对面筋蛋白的网络结构的破坏
面包品质最佳。随着冷冻时间延长，添加果胶能减缓冷冻面团及其烘烤面包品质在冷冻储藏期间的劣变。果胶添加
羧甲基纤维素改善冷冻蛋糕体系热力学与烘焙特性探讨
068069FOOD EXPERIMENT 食品实验5%。
制作步骤如下：搅拌机内分批次加入原料，搅拌成面糊；接下来在模具中多次少量放入面糊，适宜量为25g；将烤箱设置成上下火155℃，加热时间为25min。
待基础工艺操作结束后，将其从烤箱中拿出、静置。
在这一过程中，使用差示扫描量热仪（Pyris 1）动态监测温度变化，直到实际温度回落到常温。
之后用保鲜膜覆盖模具中的面糊，在零下35℃的环境中速冻，一般速冻时间120min后，温度能够降低到零下20℃。
达到冷冻标准后，将面糊等分成三份，对其进行冻融循环，为羧甲基纤维素在不同冷冻、冷藏条件下的蛋糕特性分析做准备。
考虑到面糊均匀度，需要在解冻环节严控温度与时间，一般而言，11℃、5h为最佳解冻条件。
最后包装、成品。
3.相关特征研究要求。
为探究冷冻蛋糕体系热力学特征——冰晶熔化焓的变化，将单份面糊冷藏，每分钟零下5℃的标准降温，温度降到零下30℃后，静置约3min，之后以零上5℃的标准升温，温度升高到10℃。
此外，羧甲基纤维素添加量逐渐增多，也会影响冰晶熔化焓的大小。
研究冷冻蛋糕流变学特征——面糊黏度、面糊比重、面糊气泡尺寸及位置时，在温湿条件中利用相关仪器测定面糊黏度、面糊比重两项指标，之后用显微镜观察面糊气泡情况。
研究冷冻蛋糕烘焙特征——蛋糕比容、蛋糕硬度时，将模具中面糊常温冷却60min，测定面糊体积与重量比值，借助TA-XTai型质构仪测定硬度，其中，根据GB500913－1985来测定面包水分。
4.数据处理。
取数据测量的平均值，并使用EXCEL软件统计分析。
5.实验结果及分析。
（1）热力学特性的实验结果及分析。
冷藏条件改变，即冷藏时间增多、冻融循环次数增加，则冰晶熔化焓明显增大。
微观记录冰晶增量、分布，发现很多冰晶停留在气孔内，进而影响气泡结构。
在解冻环节，一些气体消散。
空白样品中从无到有添加羧甲基纤维素，冷藏三次后，冰晶熔化焓由一次冷藏（空白样）的14.23J/g，增加到二次冷藏（羧甲基纤维素用量1.5%）的16.32J/g，再次增加到三次冷藏（羧甲基纤维素用量2.8%）的16.35J/g。
211091437_多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响
柳欣雨，管军军，徐照勇，等. 多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（8）：125−134.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070205LIU Xinyu, GUAN Junjun, XU Zhaoyong, et al. Effects of Polysaccharide Hydrocolloids on Dough Characteristics of Quick-frozen Raw-dough Sticks and the Quality of Deep-fried Dough Sticks[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(8): 125−134. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070205· 研究与探讨 ·多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响柳欣雨1，管军军1, *，徐照勇2，郑明军2，朱锦凤1，宋世佳1，高 枫1（1.河南工业大学生物工程学院，河南郑州 450000；2.河南麦面香食品有限公司，河南许昌 461002）摘 要：为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶（KC ）、魔芋胶（KGM ）、海藻酸钠（SA ）、阿拉伯胶（GA ）、羟丙基甲基纤维素（HPMC ）、黄原胶（XG ）、瓜尔胶（GG ）对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响，本研究通过OPLS-DA 聚类分析、皮尔逊相关性等方法，对物性、理化、感官指标进行综合分析。
结果表明：多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度（r =0.62，P =0.020<0.05）与饧面面团的内聚性（r =−0.48，P =0.023<0.05），但二者之间无显著相关性（r =−0.27，P =0.22>0.05）；添加GA 对饧面面团弹性影响最大（P <0.05）；多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性（r =−0.43，P =0.044<0.05）、内聚性（r =0.51，P =0.015<0.05）及口感（r =0.46，P =0.032<0.05）；油条各指标之间存在显著相关性（P <0.05），KGM 、HPMC 、GG 、GA 、KC 、XG 、SA 显著影响其外观及口感（P <0.05）；所考察指标之间相互影响显著（P <0.05），比容与组织结构相关（r =0.51，P =0.016<0.05），对评价油条品质有代表性；聚类分析将速冻油条划分为4类（组），1.0%KGM 、1.0% KC 、1.0% GA 及1.0% HPMC 的比容显著高于组内其他样品（P <0.05）；速冻前后，生坯所炸制油条比容的变化显著（P <0.05），且速冻后对KGM 油条比容影响明显提高（P <0.05）。
亲水性胶体对冷冻面团质构品质的影响
亲水性胶体对冷冻面团质构品质的影响杜昆; 何洁; 范凯; 严奉伟【期刊名称】《《长江大学学报（自科版）农学卷》》【年(卷),期】2013(000)005【总页数】4页(P68-71)【关键词】冷冻面团; 亲水性胶体; 硬度; 粘附性【作者】杜昆; 何洁; 范凯; 严奉伟【作者单位】长江大学生命科学学院，湖北荆州 434025【正文语种】中文【中图分类】TS211; TS201.7冷冻面团是将普通面团经冷冻、冷藏后得到的面团，冷冻面团技术发展于20世纪50年代的美国，是利用冷冻原理与技术来处理面制品的成品和半制品的一种食品加工技术[1]。
冷冻面团具有提高产品质量、降低生产成本、极大方便消费者等优点，除可以应用于面包生产外，还可应用于加工生产具有中国特色的馒头、包子和饺子等速食食品[2]。
由于冷冻面团在冷冻贮藏期间，冷冻面团的质构品质受到各种因素的影响而下降，加工制成的成品具有质地粗糙、比容减小、感官品质差等缺点[3]，所以冷冻环境极大地限制了冷冻面团技术的发展。
但是，冷冻面团中使用添加剂可有效地改善面团品质，常用的添加剂有氧化剂、亲水性胶体、酶制剂等。
亲水性胶体是一类能充分水化，形成粘稠、滑腻或胶冻状液的大分子物质，作为食品添加剂在食品中可以起到增稠、乳化、胶凝和稳定的作用[4]。
亲水胶体应用到面制品，因其良好的增稠和凝胶特性，添加少量的亲水胶体就能提高粘度，而不会发生脱水作用，可用作冷冻产品的抗冻剂、护水剂、抗老化剂等[5-6]。
在冷冻过程中，面团里的胶体分子进入冰晶区域，减少自由水的移动，使未冻结区域粘度急剧上升，提高了冷冻食品体系的微晶数量和低温稳定性，降低了面团中冰晶生长速度和冰晶的大小，抑制冰晶对面筋蛋白的网络结构和酵母细胞的破坏作用[7]。
本研究以瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基淀粉钠(CMS)、魔芋精粉为研究对象，在单因素试验基础上，通过正交试验研究这4种亲水性胶体的复配组合及对冷冻面团质构品质的影响，以期为控制冷冻面团质量、改善冷冻面团加工生产提供参考。
三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响
收稿日期:2018-03-30基金项目:湖北省农业科学院青年科学基金项目(2015NKYJJ38)作者简介:薛淑静(1980-),女,河南孟州人,副研究员,硕士,主要从事农产品加工与贮藏工程研究,(电话)135********(电子信箱)37802227@;通信作者,李露(1962-),女,湖北武汉人,正高职高级工程师,主要从事农产品加工研究,(电子信箱)1070841800@。
薛淑静,杨德,高梓瑜,等.三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响[J].湖北农业科学,2018,57(21):97-100.冷冻面团是以面粉为主要原料,经搅拌、揉制加工并速冻形成的半成品,它的出现不仅解决了面团的贮藏问题,而且其即时加工特性也受到消费者的喜爱[1]。
亲水胶体是高分子量长链亲水聚合物,在水中可以分散、膨胀[2],其主要功能包括凝胶、增稠、成膜、稳定、促进黏性、附着、抑制脱水收缩(例如在凝胶中保持水分)等。
亲水胶体的另一个功能是营养功能,可以增加食品中的可溶膳食纤维含量[3]。
亲水胶体包括藻酸盐、生物高聚物(黄原胶和小核菌葡聚糖)、卡拉胶、半乳甘露聚糖(刺槐豆胶和瓜尔胶)、以三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响薛淑静1,杨德1,高梓瑜2,李露1,叶佳琪3(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉430064;2.华中农业大学楚天学院,武汉430000;3.湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉430068)摘要:以硬度、黏度、剪切力为评价指标,研究了南瓜多糖、黑木耳多糖、魔芋3种不同亲水胶体对冷冻面团品质的影响。
结果表明,以黏度、剪切力为指标,黑木耳多糖的效果最优,南瓜多糖的效果最差;以拉伸力为指标,魔芋粉的效果最优,黑木耳多糖的效果最差;最佳组合为黑木耳多糖0.5%,南瓜多糖1.0%,魔芋粉1.0%,以此配方制作的冷冻面条与未添加亲水胶体的冷冻面条进行比较,发现添加胶体的冷冻面条的黏性下降10.56%,剪切力上升8.47%,拉伸力上升14.25%,并且面条的蒸煮吸水率增大9.93个百分点,蒸煮损失率降低1.51个百分点,感官评价结果表明添加亲水胶体的冷冻面条在色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性和食味等方面均有不同的提升。
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农 业 机 械 学 报
第 ４ ５卷 增 刊
亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响
王 璇 尹晓萌 梁建芬
（ 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １ ０ ０ ０ ８ ３ ）
７－９ ］ 白酸钠 １ ０ ０ ％［ 。
。近年来， 国内采用冷冻面团技术生产以
［ ２－ ３ ］
面包为主的烘焙食 品 发 展 迅 速， 冷冻面团的应用随 着现场制作类烘烤店铺的增加而增加 。 但 冷冻
［ ４－５ ］
过程会给面团的品 质 带 来 伤 害， 例如造成面团强度 减弱、 酵母活力降低以及产品质构 特性劣 变 等 。 改善冷冻面团的品 质， 使其可以在长时间冻藏后依 然保持新鲜面团的 发 酵 活 力、 结构特性是目前国内 外研究的热点。 亲水 胶 体 一 般 为 多 糖 大 分 子 或 蛋 白 质 多 肽， 应 用于食品中不仅能 够 改 善 食 品 的 品 质， 还具有一定 的营养价 值
１ 原理
１ １ 材料 高筋面 粉： 北 京 佐 竹 精 麦 面 粉 有 限 公 司， 精制 级； 高活性干酵母： 安琪酵母股份有限公司； 食盐、 白
收稿日期：２ ０ １ ４ ０ ７ ２ ７ 修回日期：２ ０ １ ４ ０ ８ ２ ３
０ １ ０年度教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目（ Ｎ Ｅ Ｃ Ｔ １ ０ ０ ７ ８ １ ） ２ 作者简介：王璇， 硕士生， 主要从事烘焙食品品质改良保证技术研究， Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ：ｗ ａ ｎ ｇ ｘ ｕ ａ ｎ ９ １ ＠ｃ ａ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ 通讯作者：梁建芬， 副教授， 博士生导师， 主要从事矿物质营养、 烘焙食品品质与功能研究， Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ：ｌ ｉ ａ ｎ ｇ ｊ ｆ ＠ｃ ａ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ
。用镊子从面 团 中 心 取 约 １ ０ｍ ｇ
（ 精确至 ０ ０ ０ ０ １ｇ ） 面 团， 置 于 铝 盘 中， 盖上铝盖以 防止水分散失， 记录面团质量； 用制样器将含样品的 铝盘和铝盖压实制成 Ｄ Ｓ Ｃ样品， 用相同方法制作一 个不含面团的空盘样品作空白。检测过程包含 ２个 控温循环。循环 １ ： 样品从初始温度以 １ ０ ℃／ ｍ ｉ ｎ的 速度 降 温 至 －４ ０ ℃， 保 持 ２ｍ ｉ ｎ ； 循环 ２ ： 样品从 － ４ ０ ℃以 ５ ℃／ ｍ ｉ ｎ的 速 度 升 温 至 ２ ０ ℃。 记 录 样 品 可冻结 水 的 焓 变 Ｈ（ ｍ Ｊ ／ ｍ ｇ ） ， 样品的总含水率 Ｗ （ ％） 通过冷 冻 干 燥 法 测 得。 样 品 的 可 冻 结 水 含 水 率为 Ｈ Ｘ＝ × １ ０ ０ ％ ３ ３ ４ Ｗ １ ２ ６ 面包制作 （ １ ）面团调制： 新鲜面团制作方法同 １ ２ １节，
［ ６ ］
。亲水胶体在面包中的应用及相关
效果已有一些研究。目前的研究主要集中在亲水胶 体的添加量及其 对 新 鲜 面 团 面 包 感 官 品 质 的 影 响， 对于亲水胶体的作用机理及其在冷冻面团中的应用 的探讨还不够系统与完善。本文对不同亲水胶体应 用于冷冻面团中的 作 用 效 果 及 其 机 理 进 行 探 讨， 明 确亲水胶体的作用 与 适 用 范 围， 为亲水胶体在冷冻 面团中的实际应用提供一定的理论指导。
［ １ ０ ］
冷冻面团制作方法同 １ ２ ２节。 （ ２ ）发酵： 调制 完 成 或 解 冻 完 成 的 面 团 放 入 不 ０ ℃、 相对湿度 ８ ５ ％条 锈钢盆中， 盖上保鲜膜， 置于 ３ 件下发酵 ４ ０ｍ ｉ ｎ 。 ３ ）整型： 称取适量（ 约１ ０ ０ｇ ） 发酵完成的面 （ 团， 滚圆后松弛 １ ０ｍ ｉ ｎ 。之后， 用擀面杖对其进行压 ｍ 长、 直径 片、 排气， 并从一端将面片紧紧卷成约 ７ｃ 为 ４ｃ ｍ 的圆柱体。 ４ ）醒发： 在长 方 体 型 面 包 模 具 内 表 面 均 匀 涂 （ 上薄层油膜， 整完型的面团接缝处朝下置于模具中， 在（ ３ ７±１ ） ℃、 相对湿度 ８ ５ ％的醒发箱中醒发 ４ ５ｍ ｉ ｎ 。 （ ５ ）烘烤： 醒发 完 成 的 面 包 坯 连 同 模 具 放 入 烤 箱进行烘烤， 烤箱 内 同 时 放 入 一 小 盆 清 水 以 调 节 烤 ６ ０ ℃、 底火 １ ８ ０ ℃， 时间 箱 湿 度。 设 定 烤 箱 面 火 １ ３ ０ｍ ｉ ｎ 。 （ ６ ）冷却及装 袋： 烤好的面包从模具中轻轻磕 出， 室温冷却 １ｈ后装入自封袋密封保存。 １ ２ ７ 面包比容测定 参照 Ｇ Ｂ１ ４ ６ １ ２ —２ ０ ０ ８ ， 在面包出炉 ５ｍ ｉ ｎ内， 称 取面包的质量， 记为 Ｍ（ ｇ ） ； 用油菜籽置换法测面包
（ ２ ） 亲水胶体预溶 由于 亲 水 胶 体 的 溶 胀 过 程 需 要 一 定 的 时 间， 所 以胶体需 要 进 行 提 前 预 溶 胀。 按 需 要 量 称 量 好 胶 体， 按质量比 １ ∶ ２ ０用水溶胀。 ① 阿拉伯胶称量好后按面团配方比例加入糖和 盐， 再慢慢加入已称好的水中， 并不断搅拌， 使胶体尽 量均匀溶胀吸水。将盛放胶体的容器用保鲜膜封口之 后放入 ４ ℃冰箱中静置 １ ２ｈ ， 使胶体完全溶胀。 ② 黄原胶按照面团配方中的比例同时加入糖、
增刊 王璇 等：亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响
２ ３ １
盐进行溶胀， 方法同阿拉伯胶。 盐和水混 ③ 酪蛋白酸钠按面团配方比例与糖、 ５ ℃ 恒温水浴箱 中， 保持不断搅拌直到充 合后放入 ７ 分溶解， 补齐蒸发损失的水分， 备用。溶解好的胶体 于 ２ｈ之内使用。 （ ３ ）面团调制 ０ １ｇ ） 称取面粉、 干酵母和水， 用天平（ 精确至 ０ 均匀混合制得粉料， 备用。粉料置于面缸中， 加入称 量好的 水 以 及 已 溶 胀 的 胶 体， 用“ Ｋ ” 形搅拌桨以 Ｍｉ ｎ ｉ 挡搅拌 ５ｍ ｉ ｎ至面团基本形成； 然后 改用 “ Ｊ ” 形 ｉ ｎ 、 ２挡 搅 拌 １ｍ ｉ ｎ 、 ３挡 搅 面钩分别以 １挡 搅 拌 １ｍ 拌 ５ｍ ｉ ｎ 。搅拌结束得到光滑有弹性的面团， 可以拉 成均匀透明的薄膜。 １ ２ ２ 冷冻面团的制作 ０ｇ的 小 面 团， 搓 将调制 完 成 的 面 团， 分割成 ５ 圆后放置于自封袋， 放入 － ４ ０ ℃ 冰箱中速 冻 ９ ０ｍ ｉ ｎ ， 使面团中心 温 度 达 － １ ８ ℃， 并 进 行 冻 藏 处 理。 解 冻 时， 将 面 团 从 自 封 袋 中 取 出， 放 置 于 托 盘 中， 在 ３ ０ ℃、 相对 湿 度 ８ ０ ％条件下解冻 ４ ０ｍ ｉ ｎ ， 使面团中 心温度达到 １ ５ ℃。 １ ２ ３ 面团拉伸特性测定 面团的 拉 伸 特 性 用 Ｆ Ｔ Ｃ质 构 仪 进 行 测 定。 测 试参数： 力量感应元量程 ２ ５ ０Ｎ ； 起始 力 ０ １Ｎ ； 测试 速度 １ｍ ｍ／ ｓ ； 测试距离 ６ ０ｍ ｍ 。测 得 面 团 最 大 拉 伸 抗力， 单位 Ｎ 。 １ ２ ４ 面团中酵母产气能力的测定 使用二氧化碳吸收滴定法
２ 结果与讨论
２ １ 亲水胶体对面团特性的影响 ２ １ １ 面团拉伸特性 添加 黄 原 胶、 酪蛋白酸钠和阿拉伯胶的面团拉 伸过程的最大拉伸阻力如图 １所示。
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农 业 机 械 学 报 ２０１４年
图１ 新鲜及冷冻面团最大拉伸阻力 Ｆ ｉ ｇ ． １ Ｍａ ｘ ｉ ｍ ｕ ｍｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｌ ｅｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅｏ ｆ ｆ ｒ ｅ ｓ ｈａ ｎ ｄｆ ｒ ｏ ｚ ｅ ｎｄ ｏ ｕ ｇ ｈ
引言 面包 是 一 种 具 有 较 高 营 养 价 值、 受全世界欢迎 的食品
［ １ ］
砂糖： 购 于 本 地 市 场； 实 验 用 水： 自 来 水； 酪蛋白酸 钠： 甘肃甘南州科 瑞 乳 品 开 发 有 限 公 司； 黄 原 胶、 阿 拉伯胶： 购自深圳市江源商贸有限公司。 Ｅ Ｓ ３ ２ ０ ０型 电 子 天 平、 Ａ Ｙ １ ２ ０型 电 子 仪器 设 备： ℃， 型 号： Ｂ Ｃ Ｄ ５ ３ ９ ＷＴ ） 、 冰箱 分析天平、 冰箱 （－４ （－ ４ ０ ℃， 型 号： ＭＤ Ｆ Ｕ ５ ４ １ ２ ） 、 Ｓ Ｅ Ｚ ｐ型 醒 发 箱、 Ｋ ｅ ｎ ｗ ｏ ｏ ｄ ７ ６ ０型 和 面 机、 Ｈ Ｈ Ｓ ２ １型 电 热 恒 温 水 浴 锅、 Ｔ Ａ Ｘ Ｔ ２ ｉ 型质 构 仪、 Ｄ Ｓ Ｃ ６ ０型 差 示 扫 描 量 热 Ｈ Ｔ ６型磁力搅拌棒。 仪、 １ ２ 方法 １ ２ １ 新鲜面团的制作 （ １ ）面团配方 面团的基础配方是高 筋 粉、 水６ ０ ％（ 即每 １ ０ ０ｇ 面粉添加 ６ ０ｇ水， 下同） 、 糖１ ０ ％、 盐１ ％和干酵母 ２ ％ 。亲水胶体的 添 加 量 参 照 相 关 文 献 及 预 实 验 确 定， 依次是阿拉伯胶 １ ０ ０ ％、 黄原胶 ０ ０ ５ ， 力量感应元量程 ２ ５ ０Ｎ ； 测 试 速 度 １ｍ ｍ／ ｓ ； 测试距离 ２ ５ｍ ｍ ； 形变百分比 ４ ０ ％； 起始力 ０ １Ｎ 。 １ ２ ９ 数据分析 所有实验均作重复（ 至 少 ３次 ） 并 计 算 平 均 值， 以标准偏 差 为 误 差 值， 误差小于 １ ０ ％为可接受数 据。应用统计学软件 Ｓ Ｐ Ｓ Ｓｖ ． １ ９ ． ０ ． ０对数 据 进 行 正 态性和方差齐性检验； 单因素方差分析（ Ａ Ｖ Ｏ Ｎ Ａ ） 使 用Ｄ ｕ ｎ ｎ ｅ ｔ ｔ ｔ 法进 行 检 验 （ ｐ＜０ ０ ５ ） ； 数据不具有正 态性或 方 差 不 齐， 使用 Ｋ ｒ ｕ ｓ ｋ ａ ｌ Ｗａ ｌ ｌ ｉ ｓＨ 秩 和 检 验 （ ｐ ＜ ０ ０ ５ ） 。
摘要：对亲水胶体在冷冻面包面团中的应用进行了系统研究。结果表明： 黄原胶、 阿拉伯胶和酪蛋白酸钠均可明显 ６ ％和 增强面团的抗拉伸性， 其中， 黄原胶的作用最强， 可使新鲜面团与冷冻面团的最大拉伸阻力比对照分别 增 加 ７ ５ ８ ％； 黄 原 胶 和 阿 拉 伯 胶 的 添 加 还 显 著 提 高 了 面 团 酵 母 发 酵 力， 相 比 对 照， 两者的新鲜和冷冻面团分别提高了 １ １ ９ ％、 ２ ０ ８ ％及 ８ ３ ％、 １ １ ３ ％ 。３种胶体的应用均可减少冷冻面团的可冻结水含量。亲水胶体对面包品质也有影 响， 其中， 阿拉伯胶对面包品质有改善作用。 关键词：冷冻面团 亲水胶体 发酵特性 面包品质 中图分类号：Ｔ Ｓ ２ １ ３ ２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１ ０ ０ ０ １ ２ ９ ８ （ ２ ０ １ ４ ） Ｓ ０ ０ ２ ３ ０ ０ ６