实验三 冻结速度对冻制品质量的影响
食品保鲜习题
一．名词解释1.果蔬的耐贮性：是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。
或是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
2.食品化学保藏：指在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，目的是防止食品变质和延长保质期。
3.温度系数（Q10）：一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
4.二氧化碳耐受量：二氧化碳浓度过高，会强烈抑制琥珀酸脱氢酶的活性，造成琥珀酸大量累积，导致果实褐变或黑心等生理病害，故各种果蔬对高二氧化碳的含量都有一定的适应性。
5.食品保鲜：是指对食品采取一定的措施进行处理，使食品在常温下放置一段时间后，能够保持良好的食品属性品质。
6.冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。
7.蒸腾：是由于鲜活食品含水量大，在贮存期间水分蒸发而发生萎蔫的现象（细胞膨压降低）（水↓，酶↑，抗病性↓）。
8.涂膜处理：通常是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳化液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法涂敷于果实的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜。
9.气调贮藏：是调节气体贮藏的简称，又称CA贮藏（快速降氧法）。
指在一定温度和湿度（90-95%）下，通过调节控制食品贮藏环境中的气体（O2和CO2）的浓度，限制乙烯等有害气体的积累，抑制果蔬的呼吸及微生物的活动，达到贮藏保鲜的目的。
延长果蔬贮藏保鲜期。
10.假植贮藏：假植贮藏：蔬菜连根收获并密集地假植在阳畦或其他贮藏场所，这种环境下蔬菜处于极其微弱的生长状态下继续保持其缓慢生长的能力。
11.保鲜：保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物的新鲜。
12.植物激素：是植物体内合成的对植物生长发育有显著作用的几类微量有机物质。
也被称为植物天然激素或植物内源激素。
13.果蔬的货架寿命：货架寿命一般是指在常温或低温条件下，果蔬产品在销售货架或销售柜台上的保质时间。
实验三冻结速度对冻制品质量的影响
实验三冻结速度对冻制品质量的影响引言：冷冻是一种常见的食品保存方法，通过低温冷冻可以减缓食品腐败和营养品质的退化。
冻结速度是影响冻制品质量的重要因素之一、本实验旨在研究不同冻结速度对冻制品品质的影响。
材料与方法：1.鸡胸肉：300克2.盐：5克3.白胡椒粉：1克4.葱末：适量5.姜末：适量6.耐高温塑料袋：3个7.冷冻室：1个8.水槽：1个9.电子天平：1个10.计时器：1个实验步骤：1.鸡胸肉清洗后切成均匀的薄片。
2.将鸡胸肉放入耐高温塑料袋中，添加盐、白胡椒粉、葱末和姜末，并将袋子密封。
3.分别将3个袋子放入水槽中，水温保持在0°C左右。
4.设定3个不同的冻结速度：-实验组1：快速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-30°C/h。
-实验组2：中速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-10°C/h。
-对照组：慢速冻结，将袋子放入冷冻室中，冻结速度约为-1°C/h。
5.启动计时器，记录不同组的冻结时间。
6.冻结完成后，将袋子从冷冻室中取出，解冻到室温。
7.将冻制品进行感官品质评价，包括外观、质地、色泽、咬劲、口感等指标，并以10分制评分。
结果与讨论：1.实验数据处理：-计算各组冻结时间。
-计算各组的感官品质评分的平均值和标准差。
2.结果分析：-讨论冻结速度和冻制品质量的关系：快速冻结能够更快地将食物温度降低到冻结点以下，快速形成冰晶，减少了冰晶对胞壁的破坏，保留了更多的原形和营养成分，因此冻制品的品质更佳。
慢速冻结由于时间较长，温度降低过程相对缓慢，会导致冰晶尺寸较大，对食材细胞结构造成更大的损害，冻制品的品质相对较差。
-分析实验数据：根据实验数据进行t检验或方差分析，统计不同冻结速度对冻制品质量的影响是否具有显著性差异。
3.结论：-通过实验，可以得出冻结速度对冻制品质量有显著影响的结论，快速冻结能够更好地保持食材的原有形态和营养成分，提高冻制品的质量。
实验三 冻结速度对冻制品质量的影响
实验三冻结速度对冻制品质量的影响一.目的与要求⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术；⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响；⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响；⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。
二.实验原理迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。
而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。
三. 实验仪器、工具与材料仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。
材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。
四. 实验主要内容及操作方法（一）冻结实验实验流程：原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测操作要点：1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。
2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。
3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。
4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。
放入清水中漂洗，捞起沥干。
6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。
为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。
（建议选择不经烫漂组对比）7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。
冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。
8、冻结：分别进行缓冻和速冻。
速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为 -35℃，冻结时间为10～30分钟。
食品冷冻速度对品质的影响研究
食品冷冻速度对品质的影响研究食品冷冻是现代食品加工中一项重要的工艺，可以有效延长食品的保质期和保持食品的营养成分。
然而，很少有人意识到食品冷冻速度对食品品质的影响。
本文将探讨食品冷冻速度对品质的影响，并介绍一些改善冷冻速度的方法。
首先，让我们了解一下食品冷冻的过程。
冷冻是通过将食品暴露在低于其冰点的温度下，迅速降低食品的温度以达到冷冻的目的。
冷冻过程涉及到水分结冰，而结冰的速度对食品的品质影响很大。
研究表明，食品冷冻速度的快慢直接影响着食品中的冰晶形成。
当食品冷冻速度较慢时，水分结冰时会形成较大的冰晶，这样冻结的食品组织更容易受到破坏。
相反，当食品冷冻速度较快时，水分结冰时会形成较小的冰晶，有利于保持食品的质地和口感。
不同食品对冷冻速度的敏感程度也不同。
以肉类为例，当肉类冷冻速度过慢时，其中的水分会凝结成大冰晶，导致肉质变硬，失去原有的鲜嫩口感。
然而，如果冷冻速度过快，肉类内部的气泡无法充分释放，导致肉质疏松。
因此，确定合适的冷冻速度对于不同食品的品质保护至关重要。
那么，如何提高食品的冷冻速度呢？首先，可以采用冷冻设备的升级和改进。
例如，使用冷冻塔或冷冻机，可以通过调整温度和风速等参数，加快食品冷冻速度。
此外，利用先进的冷冻技术，如液氮冷冻或超低温速冻，能够极大地提高食品的冷冻速度。
其次，食品在冷冻过程中也可以采取一些措施来加快冷冻速度。
一种常见的方法是将食品分割成较小的块状，这样可以增加食品的散热面积，提高传热效率，从而加快冷冻速度。
此外，也可以尽量减少食品内部的水分含量，从而减少结冰的时间和冰晶的大小。
除了冷冻速度，食品冷冻过程中的冻结温度也是影响品质的重要因素之一。
通常情况下，食品的冰点是0摄氏度，但当冻结温度降低时，食品中的水分结冰速度会显著加快。
然而，过低的冻结温度可能对食品的质量产生负面影响，如脱水和酵素失活。
因此，在选择冻结温度时，需要根据食品的特性进行合理的折衷。
总之，食品冷冻速度对食品品质有着重要的影响。
冻结对食品品质的影响
实验三、冻结对食品品质的影响一、实验目的（1）掌握食品的冻结规律；（2）掌握食品在冻结过程中的变化规律；（3）掌握冻结对食品品质的影响；（4）了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；（5）了解冻结对果蔬组织的机械损伤。
二实验原理与内容1.原理水的密度为1000kg/m3，冰的密度是900 kg/m3，水冻结成冰时体积增加11%左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起果蔬表皮胀裂。
冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下呈针状或者树状。
食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产生不可逆性机械刺伤作用。
2.内容（1）果蔬的冻裂实验；（2）果蔬的冻伤实验。
三、实验材料与设备1.材料番茄、香蕉、胡萝卜、青椒等。
2.设备低温冰箱。
四、实验步骤1.工艺流程原料选择→清洗→分组→冻结→解冻→观察结果2.操作要点（1）原料无机械损伤，色泽一致，大小均匀；（2）热烫、对照80℃左右热烫，30s对照；（3）冻结将分好组的原料置于-20℃冰箱，冻结24h；（4）解冻用微波炉快速解冻；（5）结果观察。
五、思考题（1）如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象？（2）如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻一、冷冻保藏原理速冻保藏的概念及特点冷冻过程及冰点温度速冻与缓冻时冰晶体形成的特点冷冻对果蔬的影响冷冻对微生物的影响1.速冻保藏的概念及特点概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～-20℃的低温中保藏。
特点此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴原料已不是活体，单成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法2.冷冻过程及冰点温度冷冻过程包括降温和结晶两个过程水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长冰点温度纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5℃冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象活组织的冰点低于死组织3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。
护色剂、冻结速度和解冻方法对冷冻果蔬品质的影响
护色剂、冻结速度和解冻方法对冷冻果蔬品质的影响前言冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。
冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。
首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。
其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出。
[1]冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。
而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。
为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。
而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。
果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。
果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。
适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。
[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色。
[3]解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。
大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。
解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。
在解冻过程中,随着温度的上升,食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化,然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才熔化.由于细胞外的溶液浓度比细胞内低,水分就逐渐向细胞内渗透,并且按照细胞亲水胶质体的可逆程度重新吸收。
第四章(2010)、冻结及冻结速度对冻结
质紧贴着细胞壁阻止水分外移，这种微小的冰晶体对组织结
构的影响就很小。在较快的解冻中观察到对原生质的损害也 极微，质地保藏较完整，细胞膜有时未损伤。保持细胞膜的 结构完整是非常重要的，可以防止流汁和组织软化。 冷冻果蔬等食品的质地和外观与新鲜的原料比较，还是
有差异的。组织的溃解、软化、流汁等的程度因原料的种类、
细胞间隙的冰晶核上面，在这样的条件下，细胞间隙
所形成的冰晶体会越来越大，产生机械性挤压，原来 细胞间的相互结合发生分离，解冻后不能恢复原来的 状态，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液， 组织变软。
(2) 细胞的溃解：植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量 高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而 植物组织细胞的细胞壁比动物细胞膜厚而又缺乏弹性，因而 易被大冰晶体刺破或胀破，细胞即受到破裂损伤，解冻后组
金或钢制成空心平板(或板内配蒸发管)，制冷剂以空心板
为通路，从其中蒸发通过。使板面及其周围成为温度很 低的冷却面。原料放置在板面上(即与冷却面接触)。
2 直接冻结装置： 目前多应用浸渍冻结装置，是用高浓度低温盐水(其冰点 可降至-50℃左右)浸渍原料，原料与冷媒接触，传热系数高， 热交换强烈，故速冻快，但盐水很咸，只适应水产品，不能用 于果蔬制品。液氮(-196℃)和液态二氧化碳(-78.9℃)也用来作
些食品则先包装后冻结和冻藏。蔬菜类冻结产品一般采用
速冻法。 冻结食品一般要经过预处理，如冻结调理食品，要经 过调理工序方可进行冻结。蔬菜类原料要进行热烫处理， 钝化酶的活性。经过预处理的原料，要通过预冷，最好预
冷至0℃，这样有利于加快冻结。许多速冻装置设计有预冷
段的设施。或者在进入速冻前先在其他冷库预冷，然后陆 续进行冻结。
第七章：食品冷加工工艺
7、包装、检验和冻藏
7.包装：内包装用一般用聚乙烯薄膜袋，外 包装用纸箱。
8.检验：包括感观检验 、金属探测、理化 检验和/或微生物检验。 9.冻藏：严格控制库温在-18 ℃以下，做好 卫生工作。冻藏库内的工器具应经常消毒。
金属探测器和封口机
三、产品质量要求
5℃
五、玉米笋加工
(7) Certified packaging facilities….
(11) Airline and shipping facilities…
六、芦笋加工
第第四四节节 速速冻冻果果蔬蔬加加工工
一、工艺流程
原料接收—原料预处理—烫漂或浸 渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包 装—检查—冻藏
1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。
2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。
二、食品冻1 原料要求：选用新鲜无病虫害、卫生符 合GB18406.2-2019无公害水果安全要求的 菠萝，成熟度要求为果肉已转浅黄色。
2 原料预处理：验收合格的菠萝原料应尽快 加工，防止微生物大量繁殖。首先用自来水 喷淋洗掉果实表面的泥砂、残留的农药和大 部分微生物。接着人工去皮、目和心，用自 来水漂洗干净果实表面。
对水果而言，为了破坏酶的活性，控制 氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或 维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般 控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%0.5%。
3. 预冷却
冷冻前蔬菜的温度每降低1 ℃，冻结时间大约 缩短1%，因此，通过预冷可以大大缩短冻结时间， 提高速冻生产效率和产品质量 。
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实验三冻结速度对冻制品质量的影响
一.目的与要求
⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术；
⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响；
⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响；
⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。
二.实验原理
迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。
而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。
三. 实验仪器、工具与材料
仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。
材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。
四. 实验主要内容及操作方法
（一）冻结实验
实验流程：
原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测
操作要点：
1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。
2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。
3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。
4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。
放入清水中漂洗，捞起沥干。
6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。
为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。
（建议选择不经烫漂组对比）
7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。
冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。
8、冻结：分别进行缓冻和速冻。
速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为 -35℃，冻结时间为10～30分钟。
缓冻：经包装的莴笋片（建议分为烫漂和不烫漂两组），直接送入普通电冰箱，在-18℃温度下冻结（2～3小时）。
9.解冻：
冻结后的莴笋片，采用自然解冻法，于室温下解冻。
10.检测：
检测解冻后莴笋片的失水率：失水率= （W前—W后）/ W前
W前、W后——解冻前、解冻后莴笋片的重量
感官评定解冻后莴笋片的色泽、气味、质地、形态等指标。
（二）冻结点及冻结曲线
1.选择厚度1厘米左右的新鲜莴笋片，将测温仪的测温探针插入样品中心部位，置于普通冰箱中（调节冰箱内空气温度：-18℃），测定莴笋片中心温度随冻结时间的变化情况。
建议记录温度的时间间隔为每2min一次，记录至温度基本无变化为止。
（注意：接近冻结点时的时间间隔可缩短至每30sec记录一次温度。
）
确定：莴笋的冻结点温度；通过最大冰晶生成带（－1℃～－5℃）所需要的时间。
2.绘制莴笋片的冻结曲线。
五.实验记录
六.实验结果与讨论
七.思考题
1.速冻与缓冻所得产品有何区别，为什么？
2.除了自然解冻法以外，还有哪些解冻方法？。