餐饮知识(一)

三）分菜顺序 ①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派②先主宾再第二 主宾，然后按顺时针方向依次分派，最后主人③在分菜时， 对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀④头、尾不给宾客。 分菜勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要 留菜的四分之一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加⑤如果 上整鸭、整鸡、整条鱼时，传统的礼貌习惯是鸭不献掌、 鸡不献头、鱼不献脊。
五、上菜
一）上菜的位置、顺序：从副主人右边第一位与第二位之间的缝隙处 侧身上菜，上菜的顺序一般是先上冷菜，再上热菜，最后上汤菜、 主食、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。 二）要求：①上菜先报菜品（退后两步），有佐料的先上佐料②遵循 “右上右撤”的原则③高档的菜摆放在主宾位置上，一般菜肴面 向主人④上粒状菜加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席⑤上带壳类 食品要跟毛巾与洗手盅

行走：身体重心可以稍前倾，上体正直抬头目视
前方，面带微笑切忌摇肩、晃动、双臂自然前后摆动 肩部放松脚步，步伐不易过大更不能跑。

指引手势：拇指弯曲，紧贴食指，另四指并拢伸直，
指尖朝所指方向，男员工出手有力，女员工出手优雅。 不可用一个手指为客人指引

遇见客人
迎面遇见客人：靠右边行，右脚靠右前方迈出半步，身 体向左转；30度鞠躬或点头礼，问候客人 客人从背后过来：停步，身体向左转向客人，向旁边稍 退半步，并点头礼，问候客人 送别客人：走在可客人前侧或后侧，距离60到100公分 左右，向前方伸手指引门口的方向，微笑着跟可容纳 礼貌道别。
案例赏析
致辞时有菜端出
某四星级酒店里，富有浓烈民族特色的贵妃厅今天热闹非凡，可 以容纳30张圆桌的空间坐无需席，主桌上方是一条临时张挂的横 幅，上书“庆祝XX（集团）公司隆重成立”。今天来此赴宴的都 是商界名流，由于人多品位高，餐厅上自经理下至服务员早就忙 坏了。 今天上午起，工作人员即开始更换地毯、检查电器设备、布置 环境、放置花篮、添加移动无线电话、安排录像等。宴会前30分 钟，所有服务员均已到位。 宴会开始，一切正常进行，值台员送菜、报菜名、派菜、递毛巾、 倒饮料、撤菜盘碟子，秩序井然。按预先的安排，上完“红烧海 龟裙”后，主人与主宾要道前面讲话。 只见主人和主宾离开座位，款款走到话筒前，值台员早就接到通 知，此时便给每位客人的杯子里斟满了酒和饮料。还有一位长的 很英俊的男服务员站在离话筒几步之处，手中托着一只垫有小毛 巾的圆盘子，盘子上有两只斟满酒的杯子，主人和主宾简短而热 情的讲话很快便结束，那位服务员及时递上酒杯，正当宴会厅内 所有来宾站起来准备举起来准备举杯祝酒时，厨房里走出一列服 务员，手中端着刚出炉的烤鸭，向各个不同方向走去。主宾们不 约而同地把视线朝向这支移动的队伍，热烈欢迎的场面就给破坏 了，主人不得不再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣了。
白葡萄酒
白兰地
香槟杯
香槟塔
三、铺台和摆台
一）铺台
1）台布种类：正方形、圆形、长方形 2）铺台布方法：推拉式、渔翁撒网式 ①推拉—横向打开台布后，用大拇指和食指捏住台布的正面， 稍举手腕，桌布展开，用大拇指和食指捏住台布正面，往 前推，用双手中指和其余两只往回拉台布，使台布成约10 厘米的皱折。待全面完成后，用大拇指和食指捏住台布正 面的边，利用餐桌中心，铺开拉正，使四边下垂部分均匀 ②撒网式—双手将台布打开，平行打折，将台布提到胸前， 双臂与肩平行，上身左转，将台布斜着向前洒出 3）台布的标准：台布正面（折现凸面）应当朝上，中心线对 准主人，台布上的十字中心点居餐桌的中心，台布应舒展 平整，四面下垂部分均匀。 4）台形：四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中、左右 对称；八人圆台：十字对中，两两相对；十人圆台：一字 对中、左右对称；十二人圆台：十字对中、两两相同。
一般4）先长辈后晚辈5）先儿童后成人
站立行走ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要求 站立： 男员工：两眼正视前方，头正肩平，下颌微收，挺身收腹，

双手自然交叉于背后；双脚分开，与肩同宽或比肩略宽， 保持随时能面客提供服务。
女员工：两眼正视前方，头正肩平，下颌微收，双手交叉
于腹前，右手搭于左手上，虎口靠拢，指尖微曲；双脚成 “V”字或成“丁”字步。眼睛目视前方，嘴微闭，面带笑 容
六、分菜
一）工具：分菜勺、公用勺、公用筷、长把汤勺 二）分菜方式：①桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进 行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行②二人合作式：一个服 务员站于翻译与陪同之间分菜，另一个服务员从主宾开始顺时针 方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一 位③旁桌式分菜；由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏 后，端回服务台，带服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送， 依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前
3）酒水服务温度：饮料应冷藏，在12.8摄氏度一下服务，白 酒室温以上服务，黄酒室温以上服务，白葡萄酒应冷藏， 约在7.2-12.8摄氏度服务，玫瑰红葡萄酒7.2-12.8摄氏度。 红葡萄酒在室温服务，香槟冷藏，3.3-4.5摄氏度服务。啤 酒温度以10-12位宜，美国啤酒饮用时保持在3.3度，德国 啤酒则以12.8-14.4度为宜。浓烈的黑啤酒月在12摄氏度服 务。 4）品酒服务标准：将已开启的葡萄酒从冰桶（白葡萄酒）或 酒篮（红葡萄酒）中取出，用餐巾将白葡萄酒瓶外侧的水 擦干净，然后用餐巾包住酒瓶。向品酒的客人的酒杯中倒 入1/5的量，帮助客人轻轻晃动一下酒杯，使客人了解酒液 的清澈度。客人品过酒后，服务员需征求客人的意见，是 否可以开始斟酒。 5）开酒的方法①准备好开酒刀②用酒刀沿瓶口地一条线切开 瓶封口，切开轻轻转动酒瓶③揭去封口顶部。擦去瓶口上 的浮灰及粘状物④插入酒钻轻轻转动钻柄直至钻头进入瓶 塞⑤酒钻应钻到罗纹全部进入瓶塞为止（不要钻透）⑥把 酒刀支架小心的架在瓶口并轻轻松动瓶塞⑦当酒刀柄拔足 后，轻轻左右转动拨出瓶塞（用力不要过大）⑧酒塞出瓶 后，应将瓶塞放在骨盆上，检查一下瓶塞壁上商标与贴纸 是否一致，经过确认后，才可斟酒
谢谢

服务距离
服务距离分：公众距离、引导距离、展示距离、待命距 离 公众距离：通常在和朋友或客人聊天时，1米到1.5米 展示距离：通常为客人展示酒水0.5到1米 引导距离：引导客人应在客人左前方1米左右 待命距离：最佳的待命距离是侧后方三米
二、服务的六大技能

六大技能
托盘、斟酒、铺台和摆台、餐巾折花、上菜、分菜 一）托盘 1）托盘按材质分为：木制、胶质、不锈钢 托盘按用途分为：大、中、小 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重 的物品；小托盘用于结账单。 2）整理装盘：托盘保持清洁干净，一般装盘时重物、高物 在里侧；轻物、低物在外侧，先上桌的在上在前，后上桌 的在下在后。 3）托姿：托盘按重量差别分为：轻托和重托。轻托又称为 胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌 自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托与胸前。重托 （肩上托），右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌 托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将 托盘称托与肩上。 4）操作步骤：理盘、装盘、托盘、行走、落托
二）斟酒酒水 1）斟酒的标准：站在每一个客人的右边按照先宾后主，先女 后男的顺序斟倒（中餐多用顺时针方向，西餐多用逆时针 方向），切忌一个位置为左右两位客人斟酒。斟倒前，服 务员左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶 的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。斟倒时， 服务员侧身站在客人的右侧，上身微前倾，重心放在右脚 上，左脚跟稍稍抬起，右手五指铺开，握住酒瓶的中下部， 食指伸直按住酒瓶壁，手指指向瓶口，将右手臂下压，使 瓶口距杯口约1厘米，同时掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速 度，瓶口不能碰杯口。斟倒后，将瓶口稍稍抬高，并做顺 时针45度旋转，在用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液擦去。 每斟完一杯酒后，将酒瓶顺时针方向轻轻转一下，避免瓶 口的酒滴落在台面上，为所有的客人斟倒完后，将酒和饮 料放回服务桌或餐桌的适当方向。将白葡萄酒放回冰桶内。 将红酒与酒篮一起放在餐桌上。瓶口不得指向客人。瓶中 的就只剩下一杯时，应及时征求客人的意见，是否再准备 一瓶。如不需要增加酒水，待酒全部饮完后，将空杯撤掉。 2）斟酒标准：饮料8分满，白酒8分满，香槟杯中的三分之二。 先斟三分之一，待泡沫稍去后，再继续斟。啤酒7分或八分 沿对面酒杯壁慢斟，白葡萄酒应斟至白葡萄酒杯内，斟至 杯中的三分之二处。红葡萄酒杯体的三分之一或三分之二。 白兰地斟至白兰地被内，斟至五分之一，或六分之一
场合保持安静，隆重场合保持肃静3）三轻一快：说话轻、 操作轻、走路轻，服务快（动作利索）4）三了解：了解客 人的风俗，了解用餐习惯，了解特殊要求5）三声：客人来 时有迎声，客问有应声，客走有送声6）自尊：尊重老人， 尊重妇女、儿童和残疾人，尊重消费低的宾客7）五勤：眼、 口、脚、手、耳等

五先原则：1）先女宾后男宾2）先客后主3）先首长后
餐饮知识培训（一）
基 础 篇 2011年12月12日
一、应知应会：

服务语言：谦恭、语调亲切、音量适中、言辞简洁清
晰、充分体现主动、热情礼貌、周到、谦虚的态度，根据 不同的对象使用语言要恰当，对内宾使用普通话，对外宾 使用日常外语，做到客到有请、客问必答、客走有别。

服务总的礼仪：1）不吸烟、不吃零食2）二静：工作

评析
涉外酒店因其豪华高贵的气派，其功能早已超出客人提供的住 宿、吃饭、休息等基本服务。酒店的餐厅更是面向社会。 酒店现在往往是当地名流雅士最爱光顾的交际场所，大型 会议、重要活动、婚礼宴请越来越多地安排在酒店举行， 以示举办者的热情、气派与品位。大型宴会有其自身的服 务规范，从零点餐厅调往宴会厅的服务员必须先经过培训， 了解宴会服务的程序和标准。 按大型宴会要求，在有人致辞时，除了要做好本例中已 介绍过的那些程序外，还需要通知厨房，这期间不能有菜 送出，即使菜刚煮好，也应采取措施保温，例如加上保温 盖等。宴会厅内不准有人随便走动，也不可以讲话或发出 其他声音，这样可以显示酒店对参加宴会主宾的尊重。在 有人讲话时，服务员通常站在两旁，保持端正的姿态，与 他人一起聆听讲话，此时的厅内除话筒里的讲话外部允许 有其他的杂音。 本例中，酒店的服务总体来说还不错，只是厨房在不应 出菜的时候出了菜，这便严重影响了所有出席者对本次宴 会的评价。大型宴会利润高，销售人员好不容易拉来的一 笔生意就这么给糟蹋了，令人扼制叹息。