冷冻粉碎技术的特点及在食品工业中的应用
高端冷冻技术在食品加工行业中的应用
高端冷冻技术在食品加工行业中的应用近年来，随着科技的发展和人们对食品质量和安全性的关注不断增加，高端冷冻技术在食品加工行业中的应用也开始得到广泛关注。
冷冻技术不仅可以延长食品的保鲜期，还可以保持食品的营养成分和口感，为消费者提供更安全、美味的食品。
首先，高端冷冻技术在肉类食品加工领域的应用不可忽视。
通过冷冻技术可以有效地控制肉类食品中的微生物生长，防止食品腐败并减少食品中潜在的致病菌。
冷冻还可以改善肉类食品的质地和口感，使其更加嫩滑，受到消费者的青睐。
同时，冷冻技术还可以减少肉类食品的损耗，降低生产成本。
其次，冷冻技术在海产品加工中的应用也越来越重要。
鱼类、虾类等海产品往往富含蛋白质和不饱和脂肪酸，但容易腐败。
通过冷冻技术可以有效地延长海产品的保鲜期，保持其新鲜度和质感。
同时，冷冻还可以减少海产品中的水分流失，降低品质损失。
冷冻技术的应用也有助于海产品在非产季节的保存和运输，满足市场需求。
此外，冷冻技术在蔬果加工行业中也扮演着重要角色。
蔬菜和水果中富含维生素和矿物质，但容易腐败。
通过冷冻技术可以尽早将蔬果中的水分凝结，降低微生物生长的可能性，延长蔬果的保鲜期，并保持其营养成分的完整性。
此外，冷冻技术还可以降低蔬果的催熟速度，保持其口感和风味。
高端冷冻技术的应用不仅局限于单一的食材，还可以在食品加工过程中与其他技术相结合，提高生产效率和食品质量。
例如，冷冻技术可以与真空包装技术相结合，进一步延长食品的保鲜期。
另外，冷冻技术还可以与调理、烹饪等技术相结合，提供更多种类的冷冻食品选择，满足不同消费者的需求。
然而，虽然高端冷冻技术在食品加工行业中的应用带来了许多好处，但也存在一些挑战和问题需要面对。
首先，冷冻技术的设备和设施成本较高，对企业而言需要一定的投资。
其次，冷冻技术要求对食品加工过程中的温度、湿度等环境因素进行严格的控制和监测，需要高度的技术和管理水平。
此外，还需要对冷冻技术应用过程中的能源消耗和环境影响进行评估和控制，以提高可持续发展性能。
食品加工过程中冷冻技术的应用研究
食品加工过程中冷冻技术的应用研究随着现代社会的快节奏生活，人们对食品的需求越来越高。
食品加工业在追求高品质、高效率和长效保存方面面临着巨大的挑战。
而冷冻技术的应用在食品加工过程中起到了至关重要的作用。
本文将对冷冻技术在食品加工过程中的应用进行研究。
首先，冷冻技术可以延长食品的保鲜期。
通过将食品快速冷冻并保持在低温下，能有效地抑制食品中细菌和微生物的繁殖，并减缓食品中的化学反应速度。
这样，食品在冷冻状态下可以长时间保存，从而延长了食品的保鲜期。
而传统的加工方法无法达到这样的效果，很多食品在常温下很容易变质，尤其是新鲜蔬菜和水果。
其次，冷冻技术还可以改善食品的质地和口感。
例如，在冷冻蔬菜加工过程中，通过快速冷冻可以保持蔬菜的形状、色泽和营养成分，从而使得蔬菜在解冻后仍然保持新鲜的质感。
在冷冻肉类加工过程中，冷冻可以使肉纤维更紧密，肉质更嫩滑。
这种改善食品质地和口感的效果对于提高食品品质至关重要。
此外，冷冻技术还可以帮助食品加工业从气候季节的限制中解放出来。
在一些地区，某些食品季节性产出，例如水果和海鲜，只能在特定的季节获得。
通过冷冻技术的应用，这些食品可以在丰收季节或者产量高峰时进行快速冷冻，然后在其他季节进行销售。
这不仅可以满足人们对这些食品的需求，也能打破季节性食品供应的限制，提供更多的食品选择。
另外，冷冻技术也对食品加工业的安全性发挥了积极作用。
在冷冻过程中，通过快速冷冻可以有效地防止食品中的湿气蒸发，避免了食品出现干燥和氧化变质的问题。
同时，低温也可以有效地杀死细菌和微生物，减少了食品中病菌的风险。
这样，冷冻技术不仅可以保证食品的质量，也能增强食品加工过程的安全性。
然而，冷冻技术在食品加工过程中也存在一些挑战。
首先，冷冻过程对设备和能源的要求较高，投入和运营成本相对较高。
其次，解冻过程可能会引起食品质量的损失，例如改变食品的外观和质地。
此外，传统的冷冻技术对食品营养成分的保留效果有限，降低了食品的营养价值。
食品加工中的冷冻技术研究
食品加工中的冷冻技术研究古人云：“民以食为天。
”食物是人们生活所必需的，而食品加工则是确保食物安全和保鲜的重要环节之一。
而在食品加工领域中，冷冻技术无疑扮演着不可或缺的角色。
本文将探讨食品加工中冷冻技术的研究与应用。
首先，让我们了解一下冷冻技术的基本原理。
冷冻技术是通过将食物降温至低温状态，以防止细菌生长和微生物代谢，从而延长食品的保鲜期。
冷冻技术的原理是利用低温处理来抑制酶活性，降低微生物的生长和繁殖速率，尽可能保留食品的原有品质。
在过去的几十年里，食品加工中的冷冻技术发生了巨大的变革。
传统的冷冻技术主要依赖于冷冻贮藏设备，冻结速率相对较慢，而新型的冷冻技术则在冷冻速率和保鲜效果上取得了突破性的进展。
例如，液氮冷冻技术在食品加工中得到了广泛应用。
液氮冷冻技术的特点是速度快、温度低、冷冻效果好，能够更好地保留食品的营养成分和口感。
与此同时，冷冻技术在食品加工领域的研究也逐渐展开。
研究人员不断探索如何通过冷冻技术提高食品的质量和保鲜效果。
例如，依靠冷冻技术将食物迅速冷冻，可以有效地确保食品的新鲜度和口感，同时也能够最大限度地保留食品的营养价值。
同时，冷冻技术还可以在食品加工中实现精确控制，通过调整冷冻速率和温度，来达到最佳的食品贮藏效果。
除了食物的冷冻贮藏，冷冻技术还在食品加工的各个环节中具有广泛应用。
一些冷冻食品的生产过程中，需要对食品进行冻结烘干等处理，以实现干燥和冷冻的同时制备出高品质的产品。
冷冻技术在冷冻食品的干燥过程中可以更好地保持食品的形态和质量。
同时，在一些烘焙和糕点生产中，冷冻技术也起到了至关重要的作用，通过冷却食品使其更易加工和贮藏。
然而，虽然冷冻技术在食品加工中具有广泛的应用，但也存在一些挑战和问题。
一方面，冷冻技术对设备要求较高，成本相对较高。
另一方面，冷冻过程中，食物的细胞结构可能受到损害，导致食品的质量下降。
解决这些问题需要进一步的研究和实践。
综上所述，食品加工中的冷冻技术是确保食品安全和保鲜的重要手段。
冷冻粉碎技术及其应用
冷冻粉碎技术及其应用1.冷冻粉碎技术简介冷冻粉碎技术是一种特殊的粉碎工艺，它使用低温进行粉碎，其过程是将待粉碎的物料在低温条件下快速冷冻，然后经过研磨、研碎等处理，将其冷冻成小微粒。
2.冷冻粉碎过程冷冻粉碎过程在典型应用中，会用到冷冻床，冷却罐以及粉碎机等设备，首先物料被放入冷冻床进行冷冻，温度一般保持在小于零下十度以下，物料经过冷却后会变成混合物，接着发送到冷却罐中。
冷却罐中有冷却液水或其他液体，这种液体使混合物在一定时间后变为晶体；再然后将固体晶体发送到粉碎机，进行研磨、研碎等处理，最终得到小微粒子。
冷冻粉碎技术有很多优点，其中一个优点是能够有效的将晶体的粒度降低到标准要求；此外，它还能在低温下处理易燃物质，从而消除因非常高温而产生的爆炸危险；另外，它还能够保证物料的产量，节省昂贵的电能、原料消耗和冷却能源。
冷冻粉碎技术在药剂粉碎、饮料生产、食品加工、化整体流设备和金属行业分类等行业中都有广泛的应用。
在医药领域，冷冻粉碎技术可用于制备特定粒径的细小药剂，例如抗生素、抗癌药物等，以及中草药颗粒和中药颗粒，这些颗粒可以更好的进入身体细胞组织，从而提高治疗效果。
2）冷冻粉碎技术在饮料生产领域的应用冷冻粉碎技术在饮料生产领域也有着广泛的应用，将混合的冰淇淋、软冰淇淋、奶昔等冰冻食品以及低温均质化物料通过冷冻粉碎技术，经过研磨、研碎，最终得到一致粒径的小微颗粒，让饮料的口感更加细腻。
冷冻粉碎技术在食品加工行业中也有着很强的应用，例如浓缩果汁、制作巧克力、烘烤粉、烘焙体系中特定粒径要求的食品物料等，都可以采用冷冻粉碎技术进行处理，大大提高食品质量和降低成本。
4）冷冻粉碎技术在化学流设备分类行业的应用在化学流设备分类行业，冷冻粉碎技术可以更好的处理水泥、塑料、橡胶、无机和有机化合物等物质，可以将它们分类成不同粒度的物料，从而更好的满足不同行业生产要求。
最后是金属行业，随着金属元素在工业中的消耗越来越严重，金属型材行业需要更高效的粉碎技术来处理废弃金属型材，从而重新利用金属元素，冷冻粉碎技术可以将其分类为细小粒度，节省材料成本。
冷冻干燥在食品工业中的应用及发展前景
冷冻干燥在食品工业中的应用及发展前景冷冻干燥技术在食品工业中的应用及发展摘要：简单地介绍了冷冻干燥的原理以及工艺流程，对冷冻干燥技术的发展，冻干超细粉体技术的发，在乳类工业中的应用进行了简单的概述。
目前在我国冷冻干燥有非常巨大的发展前景。
关键词：冷冻干燥食品应用前景21世纪生物、材料、电子、信息科学等领域将得到重大发展，冷冻干燥技术也会发挥重要作用。
在食品方面，冻干食品被认为是高档的脱水食品，占方便食品的比例越来越大，并广泛应用到食品工业的各个领域。
一、冷冻干燥的原理及工艺流程（一）冷冻干燥的简介干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。
冷冻干燥是一种新型干燥技术，即在低温条件下，对湿物料冻结，现在较高真试下加热，使固态冰升华，脱去物料中的水分，全称为真空冷冻干燥技术，简称冻干技术。
采用冻干技术获得的食品就叫冻干食品，也叫FD食品。
（二）冷冻干燥的原理真空准冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温试以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使前直接升华为水蒸汽。
再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
平衡关系是研究和分析含水物料冻结干燥原理的基础，当冰周围的蒸汽压低于601.Pa时，前加热升温右以直接升化为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础，真空冷冻干燥的最基本的工作原理也就在于此（三）冷冻干燥的工艺流程1、预处理不同的物料在预冻和冷冻干燥关要有必要的预处理，以使便于加工。
水果蔬菜类的需要拣选检测、清洗、(去皮去核)、切割、热漂烫和冷却处理。
肉和水产品物料需要检测筛选、冷却排酸熟化、切片（可在预冻步骤之后）处理，熟食产品（鱼香肉丝等中式菜品）需在烹调后按标准挑取和混均，取样测出水分含量以便确定冷冻干燥技术参数。
蛋白和乳制品需要加入蛋白质冻干制品保护剂，如甘油、山梨醇、双糖、氨基酸、聚乙二醇、重组蛋白等，以避免冻干过程中冻结应力、干燥应力、低温应力等导致的蛋白质不稳定化。
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展
食品加工中的冷冻技术应用与研究进展冷冻技术是食品加工领域中非常重要的一项技术。
通过控制温度，将食品迅速冷却到极低温度，可以有效地延长食品的保鲜期，保持食品的营养价值和口感，并且能够方便地进行储存和运输。
目前，冷冻技术在食品加工中得到广泛应用，并且在研究领域也有新的进展。
一、冷冻技术的应用1.原料冷冻：在食品加工过程中，很多原料需要经过冷冻处理，以保证原料的新鲜度和质量。
比如，海鲜类的原料常常需要在捕捞之后迅速进行冷冻，以保持其鲜嫩口感和营养成分；水果也可以通过冷冻来保持其鲜甜口感，同时方便后续的加工；肉类的冷冻可以有效地杀灭细菌，延长保鲜期。
2.加工冷冻：在食品加工的各个环节中，冷冻技术都有应用。
比如，在烘焙行业中，面团在制作之后可能需要进行冷冻处理，以便后续使用；在冷冻食品的加工过程中，需要对食品进行冷冻，以保持其质量，并且容易进行分割和包装。
3.储存冷冻：冷冻技术可以很好地保持食品的新鲜度和营养成分，因此在食品储存方面也得到广泛应用。
比如，冷冻库是食品生产企业中不可或缺的一部分，可以为大量的食品提供低温储存环境，延长保鲜期。
冷冻柜也是家庭厨房中常见的电器之一，用于储存各类冷冻食品。
二、冷冻技术的研究进展1.冷冻速率控制技术：冷冻速率对冷冻食品的质量有重要影响。
过快的冷冻速率可能导致冰晶的内外不均匀分布，破坏食品的结构和纤维，影响食品的口感和质量。
因此，研究者们通过改变冷冻条件，控制冷冻速率，以达到最佳冷冻效果。
比如，利用气流冷冻和真空冷冻等方法，可以有选择地控制冷冻速率，避免质量损失。
2.冷冻对食品品质的影响研究：冷冻会对食品的质量产生一定的影响，包括品味、颜色、质地等方面。
因此，冷冻的条件和方法也需要合理设计，以保持食品的原有品质。
研究者们通过实验和分析，探索不同食品在冷冻过程中的质量变化规律，并研究如何优化冷冻条件，减少质量损失。
3.冷冻与其他食品加工技术的结合：冷冻技术与其他食品加工技术的结合，可以创造出更多种类的食品。
__冷冻粉碎
冷冻粉碎设备及工艺流程 冷冻粉碎装置一般由制冷剂供给装置 液氮箱) 贮料予冷筒、原料冷冻箱、 ( 液氮箱) 、贮料予冷筒、原料冷冻箱、螺旋 推进器、低温粉碎机、产品收集器（ 推进器、低温粉碎机、产品收集器（旋风分 离器）、显热回收装置等组成。 离器） 显热回收装置等组成。 食品包括的物料种类非常广阔。 食品包括的物料种类非常广阔 。 但用冷 冻粉碎加工时，其加工工艺都有类似之处， 冻粉碎加工时，其加工工艺都有类似之处， 基本流程大体为： 基本流程大体为： 原料→前处理 低温冷冻（ 前处理→低温冷冻 原料 前处理 低温冷冻 （ -100℃ 液氮 ） ℃ 液氮） →低温粉碎 产品收集 真空冷冻升华干燥 低温粉碎→产品收集 低温粉碎 产品收集→真空冷冻升华干燥 →产品后处理 包装 成品 产品后处理→包装 产品后处理 包装→成品
冷冻粉碎
思考题
1.冷冻粉碎的原理是什么？ 1.冷冻粉碎的原理是什么？ 冷冻粉碎的原理是什么 2.冷冻粉碎的工艺特点是什么？ 2.冷冻粉碎的工艺特点是什么？在食品工 冷冻粉碎的工艺特点是什么 业中的应用领域有哪些 领域有哪些？ 业中的应用领域有哪些？
冷冻粉碎
定义：冷冻粉碎是利用冷冻和粉碎相结合的技术 冷冻和粉碎相结合的技术， 定义：冷冻粉碎是利用冷冻和粉碎相结合的技术， 使食品原料在低温冻结状态下进行粉碎制成粒状或粉 状物。 状物。 冷冻粉碎技术产生于上世纪初，在橡胶及塑料行 冷冻粉碎技术产生于上世纪初 ， 业已得到应用。自日本在上世纪80 80年代对食品低温冷 业已得到应用。自日本在上世纪80年代对食品低温冷 冻粉碎进行了研究后，美国、 冻粉碎进行了研究后，美国、欧洲及我国也进行了一 些开发研究。 些开发研究。
2.粉碎机 2.粉碎机 锤式粉碎机：中硬或纤维物料（可可、 锤式粉碎机：中硬或纤维物料（可可、香 辛料、干酵母） 辛料、干酵母）。 盘击式粉碎机： 盘击式粉碎机：软质物料的中细和纤维质 的解碎（巧克力、富含油脂物质） 的解碎（巧克力、富含油脂物质）。 辊齿粉碎机（辊磨机）：用于胶质或粘稠 辊齿粉碎机（辊磨机） 度高的物质（ 红蓝枣、 阿胶、 肉皮、 度高的物质 （ 红蓝枣 、 阿胶 、 肉皮 、 大蒜 骨胶、干酪） 粒、骨胶、干酪）。 3.附属设备 附属设备 真空冷冻升华干燥机。 真空冷冻升华干燥机。
食品冷冻粉碎的原理、特点和目的
２ 食 品常规粉碎主 要存在 的问题
２ １ 粉碎过程 中， ．． 由于摩 擦 等因素 产生热量 使物料品温ຫໍສະໝຸດ 速升高以及氧化作用 ， 被粉碎物料香
味、 物性等发生变化， 营养损失严重。 ２２ 对于含脂肪量 大和含水量多的食 品粉碎 ．． 困难。如肉类 、 水果、 蔬菜等。 ２３ 含糖量高及胶质原料不可能粉 碎成粉末 ．． 或浆状类食品。
冻结 的 １４—１５。 ／ ／ 采用液体二氧化碳冻结方式 可以获得 一８￣ ０Ｃ
的低温。其加工成本略低于液氮冻结。 采用 液 氮 冻 结 方 式 冻 结 温 度 可 以达 到 一 Ｉ０ 一１６２具有冻结速度快 、 Ｏ￣ Ｃ ９＇， １ 冻结食 品品质
好、 食品脆性高 、 特别容易粉碎 ， 适用于油脂和脂肪
其营养成分不变和符合卫生标 准条件下再进一步 加工 ， 使之有效利用 ， 从而获得 良好的经济效益 ， 于
是食 品冷冻粉碎技术应运而生 ， 并得以广泛应用 。
４ 食 品冷冻粉碎的特点
与食品常锣 碎Ｅ较， 匕 食品 辅摊 口． 点 ： １犒 ４ １ 食品冷冻温度带宽 ．． 采用普通冷冻方式一般冻结温度为 一 ０ ＝一 ２。 【 ４ 。。冷冻食品首先用冷冻切刀切碎 ， ５＝ 【 然后按要 求再进一步粉碎加工。其成本费用只相当于液氨
间， 具有多种冻结方法 ， 适用于各类食品 ， 特别是在
常温下难 以粉碎的食品。 ４２ 食品冷冻粉碎适合单一 品种和多品种混 ．． 合粉碎 食品冷冻粉碎既适合单一品种的粉碎 ， 又适合
一
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《 冷藏技术）ｏ６ ６ ２ｏ 年 月第 ２ （ １ 期） 期 总 １ ５
技术 。 食品冷冻粉碎温度带为 一 ０【 ２。 ＝一 一１ 。 之 ９【 ６＝
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２ 冷冻粉碎技术在食 品加工 中的应 用
ａ ． 冷 冻粉 碎技 术在 鱼 类 生 产 中的 应 用 。 日本 岩 谷 产 业 公 司利 用 它 在 世 界 上 有 名 的“ 液 氮冻 结 粉 碎 设
备” ， 成功地将 甲鱼加工成 １ ０ ０ 保持原风味的超微粉末。该设备是利用液氮具有 的所谓超低温（ 一１ ９ ０ ￣ Ｃ ） 、 惰性（ ９ ９ ． ９ ９ ９ ） 、 超干燥（ 露点－ －７ ０ 。 Ｃ） 等三大特性 ， 将食 品在瞬问内加以冻结和微粉化 ， 所 以它是划时代的 技术。由于这一设备的出现 ， 使那些稍受一点热就会损失香 味的香料和高油脂食 品可 以进行微粉碎处理 。 同时， 由于整个工艺都是在低温液氮 中进行的， 因此食品一点也不会变质 ， 十分卫生 。此外 ， 尽管进行微粉碎 处理 ， 该食品所具有的味 、 香、 滋补成分等均无损失 。该公司这次研制的新型食品甲鱼粉应用了上述技术 ， 将
现代化农业
２ ０ １ ６年第 １ １ 期（ 总第 ４ ４ ８期）
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冷 冻 粉 碎 技 术 的特点 及 在 食 品工 业 中 的应 用
姜 安 巍 要 是
（ 黑龙 江省农 垦科 学院 农畜产品综合利 用研 究所 ， 黑龙 江 佳木斯 １ ５ ４ ０ ０ ７ ）
冷冻粉碎是利用物料在低温状态下 的“ 低温脆性” ， 即物料随着温度的降低 ， 其硬度和脆性增加 ， 而塑性
等多种微量元素。目前对藻类的加工， 除了部分作为提取有效成分用于制药外 ， 大部分采用粗加工 ， 即高温 高热 加工方 法 ， 产 品中 的营养成 分损 失很 大 ， 失 去 了天 然食 品 的原 有 营养 成 分 、 风 味 和活 性 物质 。这 样 加 工 出来的产品， 由于其结构紧密 ， 人体对有益成分 的吸收率很低 ， 既影响到营养保健效果 ， 又造成 了资源的浪 费 。而采 用在 深低温 下 粉碎 的超微 细加 工新技 术 ， 不仅 能最 大 程度 地 保存 了藻类 的分 子结 构 和 生理 活 性 及 营养成分 ， 提高人体 的吸收率 ， 而且便于运输 、 贮藏和食用 ， 从而提高了食用价值和应用价值 。 ｃ ． 冷冻粉碎技术在调味品中的研究与应用 。传统 的植物香辛料一直是人们餐桌上不可或缺的组成部 分， 尤其粉体加工在调味品制备中占据着重要地位 。但是普通的粉碎手段 由于物料在粉碎时温度上升， 导致 物料里面的营养物质流失 ， 品质下降 ， 已不能适应现代食品工业的生产需求 。针对这种状况 ， 鸿兴源结合 国 外的冷冻粉碎技术 ， 创造性地将该技术应用到调味料 的加工领域， 张佳等（ ２ ０ １ ２ ） 通过研究 ， 在常温粉碎情况
冷冻粉碎不但能保持粉碎产品的色、 香、 味及活性物质的性质不变， 而且在保证产品微细程度方面具有 无法 比拟的优势 ， 由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物质分子结构、 成分及活性 ， 所以提高了人体对
各种 营养 成分 和微 量元 素 的吸收 ， 因此 ， 符合 “ 绿 色食 品” 的要求 。食 品冷 冻粉 碎 具 有冷 冻 温 度 带宽 ； 适 合 单
生升温现象 ， 引起物料 的软化 、 熔融 ， 致使有些物料粘结在粉碎室腔体内， 堵塞筛网和管道 ， 导致粉碎系统难 以正常运行 。而在低温条件下 ， 这些使物料变软 的油脂和水 分都变成 晶体状态 ， 同时 ， 粉碎热被冷剂带走 。
因此 ， 物 料不 会发 生上 述情 况 ， 粉 碎 可正 常进 行 。 ｂ ． 可保 持芳 香产 品色 、 香、 味及 有效 营养 成分 。在 常温 下 粉碎 含 有芳 香 成 分 的物 料 时 ， 会 发 生 升 温 而使 其 中 的香 气 和营养 成分 损失 严重 ， 采 用冷 冻粉 碎可在 很 大程度 上 避免这 些 现象 。这是 因为 ： 冷 冻粉碎 可 带走 粉碎 机 的粉碎 热 ， 使机器 保持 较低 的温度 ， 消 除升温 引起 的品质 劣 化 ； 细 菌繁 殖 受 到抑 制 ， 避 免 了污 染 ； 物 料 与空 气不 直接 接触 ， 避免 了物 料 的氧化 ； 能 够对 产 品中 的营养成 分起 到很 好 的保 护作用 。 Ｃ ． 冷 冻粉 碎 可 以获 得更 细 的粉末 。物 料经 过低 温处 理后 ， 其 冲击韧 性 、 延伸 率 降低 ， 即呈脆 性 。 同时 ， 快 速降 温造成 物料 各部 位 收缩 的不均 匀性 而产 生 内应力 ， 该 内应力 又 容 易 引起 物质 的薄 弱部 位 产生 破 坏 和 龟
速扩大 。当受到外部冲击力作用时 ， 在颗粒 内部产生向四方传播的应力波， 并在 内部缺陷、 裂纹等处产生应 力集 中 ， 使物料 首 先沿这 些 薄弱 面粉碎 ， 从 而物 料 内部微 观 裂纹 和脆 弱 面 的数 目相 对 减少 ， 颗 粒 无 撕裂 毛边
生成 ， 表 面变得 更加 光滑 ， 其 流动 性得 到很 大 的改善 。这 一特 性对 以后 粉末 在混 合粉 中 的均匀分 布会 递和扩大， 并导致物质 内部组织结合力的降低 。因此 ， 当受到一定 的冲击力时 ， 物 料 更容 易碎 成细 粒 ， 且 粉 体 的粒 度 分布均 较好 。 ｄ ． 等条件时冷冻粉碎 的处理能力显著高于常温粉碎 。研究羚羊角冷冻粉碎温度与处理量 的关系， 结果
表 明羚 羊角 的低 温处 理量 比常 温粉 碎高 出 ｌ ０倍 以上 。 ｅ ． 可使 物料 的流动性 得 到较 大改善 。在 低温 处理 过程 中 ， 物料 在短 时 间内温 度急剧 变 化 ， 其 薄弱 部 位迅
及 韧性 降低 ， 在一 定 温度下 ， 用 一个很 小 的力 就能 将其 粉 碎 。经 冷冻 粉 碎 的物 料 ， 其粒 度 可 达 到 “ 超 细微 ” 的 程 度 。首先 使物料 低 温冷冻 到 玻璃化 转 变温度 或脆 化 温度 以下 ， 再用 粉碎 机将 其粉 碎 。
１ 冷 冻粉碎 技术的特点
一
品种 和 多 品种 混合 粉碎 ； 防止氧 化 ； 无 热现 象发 生 ， 防止 食 品变性 ； 可使 食 品纤维 化 ； 适 合各 类原 料 。 ａ ． 可 以粉 碎油 脂 、 糖 类 含量较 高 物料 。对 油脂 、 糖 类 成分 含量 较高 的物 料 ， 在 常 温粉碎 时 ， 不可避 免 地 发
收稿 日期 ： ２ ０ １ ６ — ０ ９ — １ ５
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３ ６ ・
现代化农业
２ ０ １ ６ 年第 １ ｌ 期（ 总第 ４ ４ ８ 期）
活 甲鱼 进行 粉末 化处 理 ， 其 质量 甚佳 ， 具有 与活 甲鱼 相 同的风 味和 营养价 值 。 ｂ ． 冷 冻粉 碎技术 在 藻类植 物 生产加 工 中 的应用 。我 国水 产 资 源 丰 富 ， 沿 海 各 地 藻类 （ 包 括海 带 、 紫菜、 麒 麟菜 、 马尾 藻 等） 近 年产量 大 幅度增 长 。藻类 营养 丰 富 ， 富含 人体 自身不 能 合成 的多 种 氨基 酸 和 碘 、 钙、 锌