麻辣烫绝密配方

麻辣烫绝密配方在众多风味小吃当中，最具独特的“麻辣烫”当推首位。

麻辣烫，又叫串串香，顾名思义就是又麻又辣还比较烫的食品。

麻辣烫配方中既然有麻，就不可能少了花椒，而辣就不可没有辣椒。

说起来，好象和我国的川菜有点相似。

当然我们不可能只吃花椒与辣椒，麻辣烫的主食是粉条。

如果你向上点“档次”，使它更鲜美，可以适当的加入肉和绿色食品等，那样营养丰富了，可能就会改变麻辣烫的原质原味，没有清纯的过瘾。

麻辣烫还特别讲究一个“烫”字，就是要趁热吃，趁烫吃，那样才能麻的痛快，辣的够劲，烫的过瘾。

在众多麻辣烫配方中，四川人以自己风味独特的麻辣烫而自豪，而四川麻辣烫尤以乐山一带为代表。

据说最早的麻辣烫起源于长江之滨，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。

后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，臵于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来，麻辣烫渐渐从江边上了岸。

麻辣烫配方现如今有了很大改进，当青菜鱼肉被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，这才是真正是赴汤蹈火。

于是在年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃，而吃麻辣烫最火爆的季节也增加到春、秋、冬三季。

麻辣烫配方－1佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。

另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫配方－2菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。

麻辣烫配方－3牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

炒锅臵旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方－4其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，可能有十多二十种吧。

把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的，有的还要加牛油。

然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

备料：鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。

做法：1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。

如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲，在青年中产生过一场狂热的旋风的话，那末“麻辣烫”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全国一些大城市的青年中，也掀起了一种热潮。

美食家们作了一个比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科，麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。

这个比喻相当准确绝妙。

的确，麻辣烫刚兴起的时候，在电影院，大商场附近的街上，是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅，一个蜂窝煤小火炉，几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。

卖得简单，吃得洒脱，三二角钱拿上一串，伸进沸腾的卤水锅里，须臾即熟；嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚，连吃几串，便满脸通红，头冒热汗。

痛快而刺激！于是，年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃。

吃的人一多，麻辣烫也就日益兴旺。

街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。

入锅的食物也在为丰富，时令蔬菜、动物内脏、水产禽蛋、豆制品，午餐肉……，什么能吃烫什么。

卖者喜洋洋，食者乐呵呵，“得其所哉，得其所哉！”麻辣烫是食物的平民化归宿。

青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。

没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被粗糙的人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。

精选麻辣烫配方清汤麻辣烫配方香料麻辣烫配方长沙麻辣烫牛华麻辣烫各地风味小吃麻辣烫起源据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。

麻辣烫的发源地是乐山市五通桥区牛华镇，追溯第一家的话，是一个老人，刚开始以挑扁担的方式经营，从那时到现在有大概20年的光景，在这牛华一个人口只有几千人的很小镇子上，做麻辣烫的有20多家，所以竞争十分激烈，这就要求他们在长期的竞争氛围下去改良和创新，口味吗，呵呵，当然是全国最好的，因为全国做麻辣烫的都是从这走出去的或是他们的徒子徒孙。

从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。

这就是麻辣烫的起源。

后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，臵于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。

麻辣烫渐渐从江边上了岸。

重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来，到了当代，麻辣烫更是因为方便，自助，快捷的优点迅速名扬大河南北，成为大众喜闻乐见的饮食。

麻辣烫配方制作方法配料（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌，50克，豆腐干，50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆办150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍兴黄酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。

炒锅臵旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。

用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。

卤水锅臵旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。

麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。

不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

精选麻辣烫配方清汤麻辣烫配方香料麻辣烫配方长沙麻辣烫牛华麻辣烫各地风味小吃麻辣烫人物成都市的沈德阳靠着最简单的手艺——削竹签，从成千上万个麻辣烫老板的手中分了一杯羹，他在小竹签里串出了财富。

几年前，沈德阳的一个亲戚在县城开了家麻辣烫店，生意不错，但经常为买竹签发愁，于是他便帮这个亲戚削了一批竹签。

后来，他发现，有很多的麻辣烫老板们都有这个需求。

于是，他便到农户家中以每公斤4毛钱的价格买来竹子，做起了竹签生意。

他将削好的竹签进行分类：细的穿麻辣烫用，最粗的是烤肉串用的。

每捆 200根，价格是从1元钱到2元钱每捆不等。

由于沈德阳做的竹签质量好、价格公道，本来"只想赚点小钱"的他却把生意做得越来越"火"了。

先是附近一些麻辣烫的老板上门来买，后来其他地方的麻辣烫老板也专门来订货；再后来卖糖葫芦的、烧烤的等都来订签子---北方糖葫芦、羊肉串的销量大，一些跑运输的老板甚至专门从他那里订下竹签子到北方去卖。

现在，沈德阳每天的纯收入都在70元以上。

他还打算招几个工人来帮忙加工，再添一台专门削签的机器。

就这么简单，沈德阳将小竹签做成了大生意。

麻辣烫减肥麻辣烫火锅一类的食物也是属于高热量的，因为食物在高温烹调下会产生很大热量，再加上其油脂含量也高，所以若想减肥是不能靠食用麻辣烫的，而且减肥期间还应避免吃太多此类食物。

当然麻辣烫的调料可以做到健康低脂。

涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。

相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法选择菜肴的放油量。

因此麻辣减肥也并不是Mission Impossible，相反只要注意摄入，麻辣烫也可以达到减肥的目的。

麻辣烫配方中的香料郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆，辣椒，盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。

其色泽红亮滋润，辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉豆豉是用大豆，食盐，香料酿制而成。

其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘。

豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。

干辣椒品种很多，有大金条，二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。

火锅汤卤锅底中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

花椒花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用。

花椒品种以陕西椒四川茂汶椒，清溪椒为上乘。

花椒是火锅的重要调味料，在汤卤中可压腥除异。