四川麻辣烫底料配方(绝密)
麻辣烫的底料及配方
麻辣烫的底料及配方
谁的青春里没有过麻辣烫?这就是江湖小吃的魔性。
下面小编为你整理了一些麻辣烫的做法。
麻辣烫的配料
麻辣烫的做法步骤
1. 制卤水：炒锅置旺火上，菜籽油和牛油混合烧到6成热后，放入姜片，花椒炒香，下郫县豆瓣略炒。
2. 下高汤(鸡汤或鸭汤或猪骨等)，再放入冰糖、盐、干辣椒、丁香、八角、小茴香、草果、山奈、桂皮、香叶等佐料，熬开后打去泡沫即成麻辣烫锅底。
3. 各种准备入锅的食材(水晶粉、豆泡、海带、鸭血、茼蒿、小白菜、鲜豆皮、土豆片、熟鹌鹑蛋、藕片等。
)洗净并处理好备用。
4. 烫制：卤水锅置旺火上，保持小沸腾，将各类菜放入锅中，难熟菜先下，易熟菜后下，全部烫熟。
5. 菜品烫熟后，盛到碗里，根据个人口感，适量加点辣椒油和麻油拌上，撒上炒过的芝麻和孜然即可。
6. 盛一碗米饭，开吃!
麻辣烫的小贴士
做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵，除非特殊要求，否则完全没有必要!关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效，建议大家查阅百度百科，里面说的都非常详细，这里就不再复述。
总之一条，买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。
需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。
简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳;其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含量65%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种。
麻辣烫配方
麻辣烫的底料配方配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
麻辣烫的做法及底料配方中华老品质
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。
四川麻辣烫配方2
原料：豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱
做法：
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
四川麻辣烫配方制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香
后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果
等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红
略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香
叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三
3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）
4 可以涮啦。。。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50 午餐肉 50克 鸭肠 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
四川麻辣酱 麻辣烫的底汤配料!!!
四川麻辣醬麻辣烫的底汤配料!!!四川麻辣醬麻辣烫的底汤配料!!!2007-12-21 16:39材料：辣豆瓣醬3大匙，醬油膏3大匙，紅辣椒粉3大匙，花椒粉3大匙，油蔥酥1大匙，蒜頭酥1大匙，胡麻油1/2碗。
做法：1.將油蔥酥及蒜頭酥用刀剁成細末，取一容器，加入辣豆瓣醬、紅辣椒粉、花椒粉、油蔥酥末、蒜頭酥末，以及醬油膏拌勻成為醬料備用。
2.起一乾鍋，倒入胡麻油與調好的醬料，以小火慢慢炒至胡麻油變成紅色辣油，香味溢出後即可熄火，並燜放一晩，成為麻辣醬。
此作法為帶點台灣口味的麻辣醬，是否與四川麻辣醬的【麻】與【辣】相同，或是更能符合大眾之口味，這我就不得而知了，因為我很怕吃辣。
﹝此份資料是本人在學做包子時，有一位師父送我一份指導食譜，上面正好有此麻辣醬做法。
﹞麻辣豆酱做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。
将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。
制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
麻辣酱的配方和制作方法方法一将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。
四川麻辣烫底料配方做法
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
正宗四川麻辣烫的配方是啥
正宗四川麻辣烫配方
一：20斤---25斤菜籽油的配料（有佛素的不要放香菜和香椿苗）A配料：
姜：一马兜（厨师知道的专业术语青红尖角：各一马兜（丁）西芹：根茎叶都可一马兜（丁）（节）
泡椒：一马兜（剁成泥）
香菜：一马兜（有佛素的就取消这一项）
胡萝卜：一马兜（丁）
香椿苗：150克或一马兜（有佛素的就取消这一项）
八角：一马兜
八角：一马兜
干辣椒：一马兜
豆瓣：三马兜冰糖：二两
香油：250克
花椒：半马兜
麻椒：半马兜
B 制作：
1.用开水把辣椒，花椒，八角稍微泡一下立即过滤备用
2.把菜籽油升温到没生菜味时，再把已备好的配料分别分开炸干（即带水份的配料）
如：姜，青红尖椒，西芹香菜香椿苗，胡萝卜丁一起下锅榨干捞渣备
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麻辣烫香料绝密配方
麻辣烫香料绝密配方如今，不管在大街，还是小巷，随处可见麻辣烫的店面，足见麻辣烫这种食物的受欢迎程度还是很高的。
当然，想要麻辣烫好吃的话，一定要制作出口感鲜美独特且比较受大众欢迎的底料以及辅料来。
制作底料需要用的材料并不少，过程也不简单。
下面就为大家介绍一下麻辣烫的底料、辅料配方及制作方法！一、底料用料比例中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒面500克，麻椒面500克，辣椒（子弹头）面500克，冰糖250克，白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克，葱100克，姜200克，蒜,100克，菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600克，牛油600克，猪油600克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
二、底料制作过程1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
3、加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
4、加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
三、碗中辅料碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。
在一个容器内搅匀。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。
此比例为推荐，具体以客人口味要求。
准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。
另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
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四川麻辣烫底料配方
Ⅰ：调料：
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既
得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤＝鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。
（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆
腐泡等。
客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡。
至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉
冰糖)和匀。
另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。
然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。
继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。
捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克花椒15克将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可
容易出现的问题及解决方法
烫制的成品不熟。
麻辣汤使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用
象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
荤菜：
兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克牛餐肉50克鸭肠30克
素菜
藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克折菜80克茶菜50克青菜头80克
调料：
牛油250克菜油100克郫县豆瓣150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪槽汁20克绍洒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克
1、制卤水。
炒锅县豆瓣置旺火烧火上，下菜油烧到6成熟后，下郫豆瓣(先朵细)䊖酥，速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。
胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。
熬开后打去泡沬即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
牛餐肉切成4厘米左右见方的薄片菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后信用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。