1膳食管理制度(定稿)

平江县小稻田托育中心

膳食管理制度

一、仓库管理制度

1、园内设专用仓库，位于中餐厨房后侧，面积15平方，设立橱柜式食品柜。由中餐厨师陈思涛负责日常管理。

2、仓库应保证每天开窗3小时进行通风，物品出入库必须进行账目登记，并有发货人和领货人签字，进出仓库随时锁门。

3、仓库内食品和用品分不同货架存放，物品必须贴标签，食品必须有容器盛装，不得裸露。所有物品均要有采购时间、保质期记录。仓库食品不宜存储过多，粮油米一月一购，新鲜蔬菜一日一购，干货调料一月一购。

4、配备保鲜冷冻两用冰箱一台，需要保鲜及冷冻的物品必须按使用要求进行保鲜和冷冻。粮油放入专用储具，防鼠，防潮。

5、非仓库和厨房人员不得随意入内，仓库管理人做到定期盘点、核算，物品丢失或账目有错时，要仔细查找原因，做到账物相符。

6、注意食品仓库的清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫，使仓库无霉味、无蛀虫，仓库纱门、纱窗、防鼠设备设施每周检查一次。

二、采购制度

1、根据用餐人数每日有计划地采购食品，选择食品质量好、价格公道、信誉高的供货商签订合同和食品安全责任状，提供营业执照、食品生产许可证等资料，采购中禁止接受贿赂和回扣。

2、采购物品必须提供正规发票、销售票据或收据，收据须经园领导签字方可入账报销。

3、严格按照带量食谱和幼儿就餐人数选购食品，不得自作主张，随意更换或改量；遇有误差，应及时与园长联系，经同意后方可更改。

三、食品加工烹饪制度

1、食品加工前应检查原料的卫生质量，不合格的原料不得选用。

2、食品粗加工必须做到荤、素食品分池清洗。蔬菜要先洗后切，不得将切好的菜长时间泡在水里。

3、砧板、刀具、抹布必须生熟分开标记，不得混用。切配菜必须在专门案板操作，荤素必须分开，用前消毒，使用后洗刷、消毒干净。

4、灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

5、烹饪饭菜时，尽可能保存食品的营养素，加热食品时必须充分，使食品每个部位均有受热。

6、厨师尝菜时，不能用大勺或手指，必须用小勺尝菜，尝剩下的汤菜不能倒回锅内。

7、剩饭剩菜必须当天处理完毕，不得隔餐食用。外购熟食，必须清洁回烧后方可食用。

四、饭菜存放取餐管理制度

1、烧好的饭菜装入专用容器，存放在取餐台，取餐台必须随时保持密封，不得随意敞开取餐口。

2、所有餐具集中消毒，到达用餐时间方可从消毒柜取出。取餐台仅

存放当天烹饪好的食品，严禁带外包装的食品箱、筐进入取餐台。

3、食堂加工完毕的饭菜，必须按各班实到人数、按带量食谱的数量分装到各班的容器内。有些荤菜尽量按个数、块数分装，如：虾、鸡腿。

4、消好毒的餐具及送饭菜、点心进班的容器要加盖加罩，由各班保育员到厨房领取幼儿饭菜。

五、设备设施卫生管理制度

1、食堂生进熟出，流程合理，空气流畅，光线明亮。

2、粗加工间整洁无油腻，共设有四个清洗池。必须严格按照荤菜、蔬菜清洗池，刀具、砧板清洗池，餐具清洗池分别使用，严禁混用。

3、烹饪间灶台明亮无油腻，调味品摆放有序，尝菜用小碗、小匙准备齐全。砧板要一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

4、备餐间每日用紫外线灯消毒，餐台每日清洗、消毒，保洁柜每日清洗、消毒。

5、冰箱每周清理1次，生熟分层摆放；留样不得与生食共用冰箱；留样盒每次用后清洗干净，高温消毒。

6、地面保持清洁卫生，注意防蚊、蝇、鼠、虫等。操作间每日用清水洗净，拖把池单独使用，严禁与清洁池混用。

六、卫生管理制度

1、炊事员个人卫生

（1）炊事员上岗前必须进行食品行业从业人员健康检查，合格后方可上岗，每年体检1次。

（2）做好个人卫生，勤洗头、勤洗澡、勤剪指甲。上班时必须穿工作服、戴帽子、戴口罩、操作时不抽烟，分装食品时不得大声说话，尝菜用小碗、小勺，严禁使用幼儿餐具。

（3）炊事员将衣服放置指定位置，不得随意乱放。换下的衣裤、鞋子不乱丢，工作服每周清洗、消毒1次，夏天每日清洗。

（4）炊事人员上厕所必须脱去工作服，上完厕所用洗手液洗手后再穿上工作服。

2、设施设备卫生

（1）择菜、洗菜、切菜区域要分开，菜要先洗后切，不能把案板放在地上切菜。菜要洗3遍，盛放洗好、切好的菜的盛菜筐不能放在地上，应直接送入烹调间的案桌上。盛菜筐每日用后要刷洗干净。（2）餐具清洗消毒必须由专人负责，有消毒记录。餐具、菜具、熟食容器餐后应立即消毒，做到使用一次，清洗、消毒一次。将餐具消毒放入消毒柜中20分钟以上。不得将消好毒的餐具分装到各班容器内，防止被污染。饭桶、菜具、汤桶每日使用后必须高温消毒，消好毒的餐具在消毒柜中备用。

（3）严格遵守厨房定期清扫制度，每日一小扫，每周一大扫，每月一检查。要求炉灶台面、案板、地面、门窗及炊事用具清洁、整齐、无污染、无油腻，保持室内清洁、整齐。

（4）严格执行刀具、砧板、用具生熟分开。炊事员用具，盛食物的盆、桶、筐及抹布等，均应有显著标识，生熟食品容器禁止混用。（5）绞肉机、和面机等机械设备用后随时清洗、消毒。专用面点间

内不得堆放生菜或带血食品。

七、厨房卫生检查制度

1、严格执行各项卫生制度，厨房人员认真履行岗位职责;

2、厨房清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录;

3、管理人员每天对厨房卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录;

4、环境卫生要求：厨房清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、墙角、天花板无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

5、餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒;

6、库房检查：按库房管理制度执行。

仓库管理责任人：毛汨平

厨房管理责任人：陈思涛

平江县小稻田托管服务有限责任公司 2020年9月