酒水知识培训
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餐饮行业酒水知识培训ppt
在为客人提供酒水服务 时，要保护客人的隐私
，不泄露客人信息。
05
酒水营销策略与技巧
酒水营销策略制定
目标市场定位
明确酒水产品的目标市场，包括消费者群体、销售渠道等。
竞争分析
分析竞争对手的酒水产品特点、价格、销售策略等，为制定营销策 略提供参考。
产品差异化
通过研发新产品或改进现有产品，使酒水产品在口感、包装、价格 等方面具有独特性，提高竞争力。
适用场合
商务宴请、家庭聚会等正式场合 。
啤酒
分类
根据生产原料和工艺，啤酒可分 为工业啤酒和精酿啤酒。
特点 啤酒具有清爽的口感和较低的酒精 度，适合消暑解渴。
适用场合
休闲娱乐、朋友聚会等轻松场合。
红酒
分类
根据产地和品种，红酒可分为干红、半干红、甜 红等。
特点
红酒具有浓郁的果香和独特的口感，含有丰富的 多酚类物质，具有抗氧化作用。
酒的产地与品牌
产地特色
介绍各个产地的气候、土壤、人文等特色，以及这些因素如何影响当地酒的品质 和风味。
知名品牌
介绍各个产地的知名品牌，包括历史、品质、市场地位等，以便消费者在购买时 有所参考。
03
餐饮行业常用酒水介绍
白酒
分类
根据生产工艺和香型，白酒可分 为浓香型、酱香型、清香型等。
特点
白酒具有浓郁的香味和较高的酒 精度，口感醇厚，后劲较大。
采用讲座、品鉴、实操等多种形式，使学员能够 更直观地了解酒水知识，提高实际操作能力。
3
培训效果显著
通过培训，学员们对餐饮行业酒水知识有了更深 入的了解，为今后的工作打下了坚实的基础。
培训成果评估与反馈
评估方式多样
采用问卷调查、考试、实际操作等多种方式对学员的学习成果进 行评估，确保评估结果的客观性和准确性。
，不泄露客人信息。
05
酒水营销策略与技巧
酒水营销策略制定
目标市场定位
明确酒水产品的目标市场，包括消费者群体、销售渠道等。
竞争分析
分析竞争对手的酒水产品特点、价格、销售策略等，为制定营销策 略提供参考。
产品差异化
通过研发新产品或改进现有产品，使酒水产品在口感、包装、价格 等方面具有独特性，提高竞争力。
适用场合
商务宴请、家庭聚会等正式场合 。
啤酒
分类
根据生产原料和工艺，啤酒可分 为工业啤酒和精酿啤酒。
特点 啤酒具有清爽的口感和较低的酒精 度，适合消暑解渴。
适用场合
休闲娱乐、朋友聚会等轻松场合。
红酒
分类
根据产地和品种，红酒可分为干红、半干红、甜 红等。
特点
红酒具有浓郁的果香和独特的口感，含有丰富的 多酚类物质，具有抗氧化作用。
酒的产地与品牌
产地特色
介绍各个产地的气候、土壤、人文等特色，以及这些因素如何影响当地酒的品质 和风味。
知名品牌
介绍各个产地的知名品牌，包括历史、品质、市场地位等，以便消费者在购买时 有所参考。
03
餐饮行业常用酒水介绍
白酒
分类
根据生产工艺和香型，白酒可分 为浓香型、酱香型、清香型等。
特点
白酒具有浓郁的香味和较高的酒 精度，口感醇厚，后劲较大。
采用讲座、品鉴、实操等多种形式，使学员能够 更直观地了解酒水知识，提高实际操作能力。
3
培训效果显著
通过培训，学员们对餐饮行业酒水知识有了更深 入的了解，为今后的工作打下了坚实的基础。
培训成果评估与反馈
评估方式多样
采用问卷调查、考试、实际操作等多种方式对学员的学习成果进 行评估，确保评估结果的客观性和准确性。
酒水培训计划
酒水培训计划第一阶段：酒水基础知识培训1. 酒的分类：了解葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加、龙舌兰等各种酒的种类与特点。
2. 酒的生产工艺：了解酿酒的基本过程，包括葡萄酒、啤酒、烈酒的酿制过程及特点。
3. 酒的储藏与保养：学习不同酒类的储藏方法和保养技巧，以及如何选择合适的酒具、酒杯等。
第二阶段：酒水品鉴与搭配培训1. 葡萄酒的品鉴：学习如何品尝葡萄酒，了解葡萄酒的色泽、气味、口感等品鉴技巧，掌握葡萄酒的分类与产地特点。
2. 酒水的搭配：学习食物与酒水的搭配技巧，了解不同种类的酒水与菜品的搭配原则，提升对酒水搭配的理解和能力。
第三阶段：专业的酒水服务技巧培训1. 酒水的推荐与销售：学习如何根据客人的口味和菜品选择合适的酒水，并提供专业的推荐服务。
2. 酒水的开瓶与倒酒：学习如何正确地开启瓶盖、倒酒等专业技能，掌握酒水服务的细节技巧。
3. 酒水礼仪与沟通技巧：学习如何与客人进行沟通，提高服务礼仪，提升对酒水服务的专业性。
第四阶段：实际操作与模拟实战1. 酒水知识测试：对员工进行酒水知识的测试，检验学习效果。
2. 实际操作与模拟实战：让员工在模拟环境下进行酒水服务实战，检验其在实际工作中的专业能力。
培训目标：1. 提升员工对酒水的基本了解和专业知识，增强其对酒水的兴趣和热情；2. 提升员工对酒水品鉴和搭配的理解，提高餐厅的酒水推荐和销售能力；3. 提升员工的酒水服务技巧，提高餐厅的整体服务水平和形象。
培训方式：1. 理论教学：讲解员工酒水的基本知识，进行交流与讨论；2. 实践操作：通过模拟实战，让员工亲自操作，提升其实际操作能力；3. 考核评估：对员工进行知识测试和实际操作考核，评估培训效果。
培训时间：本次酒水专业培训计划为期一个月，每周进行一次集中培训，每次培训时间为2-3天。
培训人员：培训对象为餐厅所有相关部门的员工，包括服务员、领班、主管等，共计约50人。
餐厅将安排专业的酒水导师进行培训。
培训材料：1. 酒水知识手册：包括酒水分类、酒水知识点、酒水品鉴等；2. 模拟实战工具：包括模拟酒水开瓶、倒酒等工具；3. 酒水案例分析：收集相关餐厅酒水服务案例，进行分析与讨论。
《酒水知识的培训》课件
清香型
以汾酒、郎酒等为代表，具有 清香纯正、口感清爽、回味较 短的特点。
其他类型
包括芝麻香型、凤香型、特型 等，各具特色。
白酒的酿造与产地
酿造工艺
主要包括制曲、原料处理、糖化发酵 、蒸馏陈酿等工序。
产地
中国白酒产地主要分布在四川、贵州 、陕西、山西等地，其中四川和贵州 是中国白酒的主产区。
白酒的品鉴与配餐
，然后用搅拌棒搅拌均匀即可。
酒水在餐饮中的应用与搭配
酒水在餐饮中的应用非常广泛，可以作为餐前、餐中或餐后的饮料搭配不同的菜肴和场合。例如，在 正式的晚餐场合中，可以搭配红葡萄酒或白葡萄酒来增强菜肴的口感和风味；在庆祝场合中，可以搭 配香槟或鸡尾酒来增添气氛。
搭配技巧：酒水的搭配需要根据不同的菜肴和场合来选择。一般来说，红葡萄酒适合搭配红肉和浓郁 的奶酪，白葡萄酒适合搭配鱼类和蔬菜类菜肴；而鸡尾酒则可以根据个人口味和喜好进行搭配。此外 ，还需要注意酒菜的顺序和配比的平衡，以充分发挥酒水和菜肴的特点和风味。
01
酒水概述
酒的起源与发展
酒的起源
酒的起源可以追溯到古代，据考 古发现，我国酿酒的历史可以追 溯到8000年前的贾湖文化时期。
酒的发展
随着酿造技术的不断发展和提高 ，酒的品种和品质也在不断丰富 和提高。
酒的分类与特点
01
02
03
白酒
以粮谷为主要原料，具有 独特的酿造工艺和风味， 是中国特有的蒸馏酒。
拉格啤酒是一种底部发酵的啤酒，味 道清爽，口感醇厚，通常带有麦芽香 和微苦的味道。
啤酒的酿造与产地
酿造原料
啤酒的主要原料是小麦、大麦、 水和酵母。不同地区和酿酒厂可 能会使用不同的麦芽和酵母，以
产生独特的风味。
酒水知识培训超详细
酒水文化
本文档后面有精心整理的常用PPT编辑图标，以提高工作效率
葡萄酒的欣赏
什么是葡萄酒
100%的葡萄或葡萄汁经自然发 酵后含酒精的饮料，其酒度不
能低于8.5%（V/V）的 一串葡萄是美丽，静止与纯洁 的，但它只是水果而已；一旦 压榨后，它就变成了一种动物， 因为它变成酒以后，就有了生
葡萄酒的好处
除了澳大利亚拼：SHAIRAZ
西拉的成本是莎当妮的两倍
黑比诺 （贝露娃、黑彼诺 、黑美酿）
Pinot noir
黑比诺是冷凉地区品种，
在最冷凉的地区，能保持高的含 酸 量及浓郁的果香，含糖量及酚类物质 含量低，适合生产起泡葡萄酒；在温 暖地区种植，香气浓郁，其香气有花 香、浆果(草莓、黑莓、黑樱桃)香味和 薄荷香味等特征。
二．自然条件
1、气候
①气候： 葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区的气候生长。太冷，葡萄无法达到成熟，太 热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。
② 阳光： 日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤 为重要。
③温度：适宜的温度是葡萄成长的重要因素，从发芽开始，须有10°C以上的气温，葡萄树的 叶苞才能发芽，发芽后，低于0°C以下的春霜即可冻死初生的嫩芽，枝叶的成长也许有充 足的温度，以22-25°C之间最佳
的梅多克产区最为著名；卵石土质则以隆河谷地的新教皇堡最具代表性。
5.葡萄的种类与介绍
酿酒葡萄品种简介
常见红葡萄品种
三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠 美乐 西拉
常见白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思
红葡萄品种
赤霞珠
（嘉本纳缩味浓）
(Caber Sauvignon)
起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳
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葡萄酒的欣赏
什么是葡萄酒
100%的葡萄或葡萄汁经自然发 酵后含酒精的饮料，其酒度不
能低于8.5%（V/V）的 一串葡萄是美丽，静止与纯洁 的，但它只是水果而已；一旦 压榨后，它就变成了一种动物， 因为它变成酒以后，就有了生
葡萄酒的好处
除了澳大利亚拼：SHAIRAZ
西拉的成本是莎当妮的两倍
黑比诺 （贝露娃、黑彼诺 、黑美酿）
Pinot noir
黑比诺是冷凉地区品种，
在最冷凉的地区，能保持高的含 酸 量及浓郁的果香，含糖量及酚类物质 含量低，适合生产起泡葡萄酒；在温 暖地区种植，香气浓郁，其香气有花 香、浆果(草莓、黑莓、黑樱桃)香味和 薄荷香味等特征。
二．自然条件
1、气候
①气候： 葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区的气候生长。太冷，葡萄无法达到成熟，太 热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。
② 阳光： 日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤 为重要。
③温度：适宜的温度是葡萄成长的重要因素，从发芽开始，须有10°C以上的气温，葡萄树的 叶苞才能发芽，发芽后，低于0°C以下的春霜即可冻死初生的嫩芽，枝叶的成长也许有充 足的温度，以22-25°C之间最佳
的梅多克产区最为著名；卵石土质则以隆河谷地的新教皇堡最具代表性。
5.葡萄的种类与介绍
酿酒葡萄品种简介
常见红葡萄品种
三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠 美乐 西拉
常见白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思
红葡萄品种
赤霞珠
（嘉本纳缩味浓）
(Caber Sauvignon)
起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳
酒水知识与调酒技巧培训ppt
啤酒
以麦芽、水为主要配料，通过 啤酒酵母发酵酿造而成。
红酒
以葡萄为原料，通过葡萄发酵 酿造而成。
黄酒
以稻米为主要配料，通过黄酒 酵母发酵酿造而成。
酿造方法与原料
酿造方法
白酒采用固态发酵法，啤酒采用液态发酵法，红酒采用液态发酵法，黄酒采用 固态发酵法。
原料
白酒主要采用高粱、玉米、小麦等粮食作物，啤酒主要采用大麦芽、啤酒花、 水和酵母，红酒主要采用葡萄果实、果皮和果核，黄酒主要采用稻米、麦麸、 水等。
酒后休息
饮酒后应适度休息，避免过度劳 累和危险操作。
酒后驾车危害与防范
酒后驾车危险
饮酒后驾车容易引发交通事故，危害自己和他人 的生命安全。
酒后禁驾
酒后驾车是违法行为，应坚决抵制酒后驾车行为 。
代驾服务
选择正规的代驾服务，确保酒后安全回家。
酒水安全事故应急处理
醉酒处理 对于醉酒者，应保持其呼吸道通畅，若出现呕吐，应及时清理呕 吐物，防止窒息。
时调整经营策略。
行业前景预测
根据市场变化、政策调整等因素， 预测酒水行业的未来发展趋势和机 遇。
创新发展思路
探讨酒水行业的创新发展思路，如 个性化定制、酒水文化推广等，以 适应市场变化和满足消费者需求。
05
安全与健康
饮酒安全与健康
适量饮酒
适量饮酒有益健康，但过量饮酒 会对身体造成伤害。
饮酒时间
饮酒时应避免空腹，最好在餐后 饮用，同时避免在睡前饮用。
根据市场需求和竞争状况，制定合适 的酒水经营策略，包括产品组合、定 价、促销等。
酒水库存管理
酒水品质保障
确保所采购的酒水品质优良，符合国 家相关标准和规定。
建立科学的库存管理制度，合理控制 库存量，避免积压和浪费。
酒水知识培训资料
酒水知识培训资料一、酒水的定义与分类酒水，广义上是指任何可以饮用的液体，包括各种酒类、软饮料、果汁、咖啡、茶等。
而在餐饮和酒吧行业中，我们通常所说的酒水主要指的是含酒精的饮品和部分无酒精的特色饮品。
酒水按照不同的标准可以有多种分类方式。
按酒精含量来分，可分为高度酒（酒精含量在 40%以上）、中度酒（酒精含量在 20%－40%之间）和低度酒（酒精含量在 20%以下）。
高度酒如白酒、白兰地等；中度酒如威士忌、朗姆酒等；低度酒如葡萄酒、啤酒等。
按酿造方法来分，可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。
酿造酒是通过发酵工艺制成，如葡萄酒、啤酒、黄酒等；蒸馏酒是将发酵后的酒液进行蒸馏提纯得到的，像白酒、白兰地、威士忌等；配制酒则是用蒸馏酒或食用酒精加上香料、果汁等调配而成，例如各种利口酒。
二、常见酒水的特点与品鉴（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒，以粮谷为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。
其香型众多，常见的有浓香型、酱香型、清香型、米香型等。
浓香型白酒具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点，代表品牌有五粮液、泸州老窖等。
品鉴时，先观其色，白酒应无色透明或微黄；再闻其香，浓香型白酒香气浓郁；然后品其味，口感醇厚绵甜。
酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点，以茅台为代表。
品鉴时要注重其独特的酱香和复杂的口感。
清香型白酒则具有清香纯正、醇甜柔和的特点，如汾酒。
品鉴时着重感受其清新纯净的香气和爽口的口感。
（二）啤酒啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
常见的啤酒类型有拉格啤酒、艾尔啤酒等。
拉格啤酒口感清爽，泡沫细腻；艾尔啤酒则风味多样，果香浓郁。
品鉴啤酒时，首先观察其色泽，优质啤酒应清亮透明；闻其香气，有麦芽香、酒花香等；品尝时，注意口感的清爽度、苦味的平衡以及泡沫的细腻程度。
（三）葡萄酒葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
酒水知识培训
啤酒与烧烤
啤酒的清爽口感可以中和烧烤 的油腻感，同时啤酒中的气泡 也可以增加食欲。
烈酒与辛辣食物
烈酒的辛辣口感可以中和辛辣 食物的刺激注意事项
观察包装
选购酒水时，首先观察包装是否完整，标签 是否清晰。
观察色泽
不同种类的酒水具有不同的色泽，观察其色 泽是否纯正。
注意产地
了解酒水的产地，有助于判断其品质和口感 。
闻香辨味
通过闻香和辨味，判断酒水的香气和口感是 否纯正。
储存方法与建议
避免阳光直射
将酒水存放在阴凉、干燥、通风的地 方，避免阳光直射。
保持恒温
酒水储存的最佳温度为10-15℃，过 高或过低的温度都会影响酒水的品质 。
避免震动
频繁的震动会影响酒水的口感和品质 ，因此应避免将酒水存放在经常震动 的地方。
分类
根据酿造原料和工艺的不同，酒 水大致可以分为白酒、啤酒、红 酒、黄酒等几大类。
酒水的主要原料与酿造方法
白酒
以高粱、玉米、小麦等为原料，经过高温发酵、蒸馏、贮 藏等工艺酿造而成，具有独特的香味和口感。
啤酒
以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料，经过发酵、过滤、瓶 装等工艺酿造而成，口感清爽，是夏季最受欢迎的饮品之 一。
根据生产工艺和香型，白 酒可分为浓香型、酱香型 、清香型等。
特点
白酒以高粱、小麦等为原 料，经过发酵、蒸馏等工 艺制成。具有浓郁的香味 和较高的酒精度。
饮用方法
常温下饮用，也可以加冰 块或冰镇后饮用。
啤酒
分类
根据生产工艺和风味，啤酒可分为淡 啤、黑啤、果啤等。
饮用方法
冰镇后饮用，可以搭配小吃或烧烤等 食物。
发展趋势展望 酒水市场不断扩大，消费者对酒水品质和服务的要求越来越高
《酒水知识的培训》课件ppt
在不同的民俗活动中，都 有酒水的身影，如春节期 间的守岁、清明节的祭祀 等等。
酒水与社交文化
在社交场合中，酒水常常 作为调节气氛、增进感情 的媒介。
02
酒水原料与酿造工艺
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
酒水原料的种类与特点
谷物类
如大米、高粱、玉米等， 是酿造白酒、啤酒等的主 要原料。
05
酒水健康与养生知识
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
适量饮酒对健康的益处
促进血液循环
01
适量饮酒可以扩张血管，促进血液循环，有助于预防心血管疾
病。
缓解压力
02
适量饮酒可以刺激大脑分泌多巴胺等神经递质，有助于缓解压
力，改善情绪。
增强免疫力
03
适量饮酒可以刺激免疫系统，增强免疫力，有助于预防感冒等
加强酒水知识宣传
通过各种渠道加强酒水知识的宣传，提高消费者对酒水的 认知和了解。
提供优质的产品和服务
提供优质的产品和服务，满足消费者的需求和期望，提高 消费者的购买意愿。
开展体验式营销
通过开展体验式营销，让消费者亲身感受酒水的品质和特 点，增加消费者的购买意愿。
THANKS
感谢观看
余味等。
04
酒水服务与礼仪
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
酒水服务的基本要求
熟练掌握酒水知识
了解各种酒水的特点、产地、口感等，以便更好 地为客人提供服务。
规范的服务流程
包括酒水的推荐、点单、上菜、品鉴等环节，每 个环节都应规范操作。
良好的沟通技巧
酒水与社交文化
在社交场合中，酒水常常 作为调节气氛、增进感情 的媒介。
02
酒水原料与酿造工艺
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
酒水原料的种类与特点
谷物类
如大米、高粱、玉米等， 是酿造白酒、啤酒等的主 要原料。
05
酒水健康与养生知识
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
适量饮酒对健康的益处
促进血液循环
01
适量饮酒可以扩张血管，促进血液循环，有助于预防心血管疾
病。
缓解压力
02
适量饮酒可以刺激大脑分泌多巴胺等神经递质，有助于缓解压
力，改善情绪。
增强免疫力
03
适量饮酒可以刺激免疫系统，增强免疫力，有助于预防感冒等
加强酒水知识宣传
通过各种渠道加强酒水知识的宣传，提高消费者对酒水的 认知和了解。
提供优质的产品和服务
提供优质的产品和服务，满足消费者的需求和期望，提高 消费者的购买意愿。
开展体验式营销
通过开展体验式营销，让消费者亲身感受酒水的品质和特 点，增加消费者的购买意愿。
THANKS
感谢观看
余味等。
04
酒水服务与礼仪
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
酒水服务的基本要求
熟练掌握酒水知识
了解各种酒水的特点、产地、口感等，以便更好 地为客人提供服务。
规范的服务流程
包括酒水的推荐、点单、上菜、品鉴等环节，每 个环节都应规范操作。
良好的沟通技巧
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2、预防心脑血管病12、 、增 滋进 补食 作欲 用
3、预防癌症
3、助消化、防止便秘
4、美容养颜作用 4、减肥作用
1、葡萄酒与心血管病的防治 2、葡萄酒对脑血栓的防治作 用 葡萄酒中含有白藜芦 3、葡萄酒可防治肾结石
5、利尿作用
4、葡萄酒可预防乳腺癌
6、杀菌作用
5、葡萄酒能抑制脂肪吸收
6、红葡萄酒防治视网膜变性
茅台酒 五粮液 剑南春 水井坊 汾酒 （泸州老窖出品的）
国窖1573 （湘）酒鬼 古井贡
这些酒并不是好喝排 名，而是以他们纳税 多少排的，还有秦池 和全兴只不过是昙花 一现，却进了名酒之 列，还不是央视的标 王称号作怪。
谢谢观看！ 2020
而1992年版的《汉语大词典》则作如下解 释：“酒：1、饮料名。用粮食、水果等含 淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。 2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”
酒的起源
1、上天造酒说 2、仪狄酿酒 3、杜康酿酒
杜康"有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代， 不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩 饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什 么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发 明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世 流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵 感之发明家了。
|
出甑
|
↓
窖池管理
打量水
↑
↓
封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲
六、中国十大名酒
一、茅台酒 二、五粮液 三、西凤酒 四、双沟大曲 五、洋河大曲
六、古井贡酒 七、剑南春 八、泸州老窖特曲酒 九、汾酒粮液 2、汾酒 3、古井贡酒 4、 洋河大曲 5、泸州老窖
6、茅台 7、董酒 8、剑南春 9、西凤酒 10、酒鬼
酵
|
↘丢糟→饲料
↓
—
— — — — — — — — — — — 窖池管理
五粮液酿酒工艺
酿酒工艺流程
原料→配料→拌合→粉碎↘
（五种粮食）
配料拌合、润料
↗母糟↗ ↓
开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠
↘面糟↗ ↓
|
上甑
|
↓↗ 酒头→存贮
|
蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装
|
↓ ↘ 酒尾 →回蒸
在固态法白酒中主要的种类为：
（1）大曲酒 、（2）小曲酒 、（3）麸曲酒 、 （4）混曲法白酒 、（5）其它糖化剂法白酒
固液结合法白酒的种类有：
（1）半固、半液发酵法白酒 、（2）串香白酒 、 （3）勾兑白酒 、（4）液态发酵法白酒
——按酒的香型分
（在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）
干型:dry wine 半干型:Demi-dry wine 半甜型:Demi-sweet wine 甜型:sweet wine
糖度<4g/L、 4g/L <糖度 < 12g/L 、 12g/L <糖度 < 50g/L 糖度> 50g/L
—— 根据形态分类
（1）起泡酒【香槟酒】、（2）静止酒【干红、干白】
2019年十大名酒
1、五粮液 2、全兴 3、泸州 4、古井 5、茅台
6、酒鬼 7、孔府宴 8、汾酒 9、剑南春 10、洋河
2019年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、全兴 4、剑南春 5、泸州老窖
6、湘泉 7、古井 8、种子 9、沱牌 10、兰陵
2000年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、剑南春 4、泸州 5、古井
6、全兴 7、沱牌 8、湘泉 9、杏花村 10、伊犁
2019年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、剑南春 4、泸州 5、古井
6、全兴 7、杏花村 8、湘泉 9、秦池
2019年十大名酒
1、五粮液 2、茅台 3、剑南春 4、泸州 5、杏花村
6、全兴 7、北京红星 8、四川沱牌 9、古井 10、伊犁
新的八大名
——根据酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒 、（2）下面发酵啤酒
—— 根据啤酒色泽分类
（1）黄啤酒（淡色啤酒） 、（2）黑啤酒（浓色啤酒）
—— 根据灭菌情况分类
（1）鲜啤酒 、（2）熟啤酒 、（3）风味啤酒
葡萄酒
—— 根据颜色分类
（1）红葡萄酒、（2）白葡萄酒、（2）玫瑰酒
—— 根据含量分类
三、酚料化合物：单宁、自然红色素
四、酸
来源葡萄：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、来源酒精
乳酸发酵生成：乳酸、醋酸
五、芬芳物质 挥发性，种类多
六、糖份 不同酒糖份不同
七、氨基酸、蛋白质、维生素
葡萄酒营养成份及功用
葡萄酒对某些疾病的辅
主要功效 葡萄酒的功效 助治疗作用
1、延缓衰老
一、保健作用：
—— 根据酒精度分类
葡萄酒一般：8%-14% 加强型： 15%-22%【葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒】
三、白酒和葡萄酒的营养
白酒与养生，酒的性能 葡萄酒与养生，酒的性能
葡萄酒里有哪些东西？
葡萄酒里有哪些东西？
一、水
“生命之水” 80%
二、酒精 由糖份发酵后得，略甜，给葡萄酒芳醇味道
4、酿酒始于黄帝时期 5、猿猴造酒说
酒的传说
白酒的地位
白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰， 并不断发展提高，国内消费量逐渐上升，出口量不断增加，是 我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、 铁，是国家财政收入的重要财源之一。
白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活。繁荣市场的作 用。早在明、清时代，白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985 年期间，白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首，1985年后 由于啤酒的发展，白酒居酒类产量第二位。
7、有助于提高记忆力
8、防治感冒
四、酒的贮藏和喝法
五、白酒的酿造工艺
泸州老窖酿酒工艺 五粮液酿酒工艺
泸州老窖酿酒工艺
酿酒工艺流程
高粱→粉碎↘
↗ 分段取酒
稻壳→拌和→装甑→蒸馏→出甑→粮糟→打量水→摊晾
↗母糟↗
↗↓
开窖→分层→母糟→加糠拌合→装甑蒸馏→出甑→红糟 下曲
| 起窖
↓
↘面糟 →蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖→入窖发
白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机 械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、 陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。 同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。
二、酒水的分类
白酒 啤酒 葡萄酒
白酒
——按所用酒曲和主要工艺分类
（1）酱香型白酒 、（2）浓香型白酒、 （3）清香型白酒 、（4）米香型白酒 、
（5）其它香型白酒
——按酒质分
（1）国家名酒 、（2）国家级优质名酒 、 （3）各省，部评比的名优酒 、（4）一般白酒
——按酒度的高低分
（1）高度白酒 、（2）低度白酒
啤酒
——根据麦芽汁浓度分类
（1）低浓度型 、（2）中浓度型 、（3）高浓度型
酒水知识培训
提纲
一、酒的定义 二、酒的分类 三、白酒和葡萄酒的营养 四、酒的贮藏和喝法 五、白酒的酿造工艺 六、中国十大名酒
一、酒的定义
酒，即用粮食、水果 等含淀粉或糖的物质 发酵制成的含乙醇的 饮料。
白酒的定义
2019年版的《辞海》对酒是这样定义的： “酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果 发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡 萄酒。”