品菜之前先品菜名
品菜之前先品菜名
“民以食为天”的饮食文化在菜名中也可见一斑。
顾客不管是光顾小饭馆，还是大酒店，就餐之前的第一件事则是拿起菜单，选点菜品，所以菜名所担负的功能不可小觑。
顾客通过菜名了解了菜品的料、味、形、质、色、烹调技法、产地、人物，此乃菜名之“实”，有时候顾客还能通过菜名了解典故、联想会意、欣然讨彩等，此乃菜名之“虚”，异彩纷呈的菜名中有虚有实，虚实相生，是我们在品菜的同时也品了语言之神韵。
我们从以下几方面依次来领略菜名的种种功能。
一、传播信息，满足顾客信息诉求
传播信息是菜名担负的最主要的功能，顾客可以从菜名中了解原料、性状、烹饪方法等等，这是顾客的直接需求，从商家的角度看，菜名同样担负着广告的功能，因为菜名在告知顾客信息的同时，更重要的是引起顾客的食欲，然后点之。
㈠讲究烹饪方法，告知菜中主料
此类菜名无需推敲，一目了然，字面意义与所指菜品直接对应。
举例如下：
凉拌类：麻酱拌菠菜、枸杞拌蚕豆、凉拌墨鱼、芝麻拌海带、黄瓜拌粉皮、凉拌三鲜、凉拌海蜇头。
红烧类：红烧肉、红烧鲤鱼、红烧狮子头、红烧排骨、红烧带鱼、红烧豆腐。
清蒸类：清蒸桂鱼、清蒸鲈鱼、清蒸哈什蚂、清蒸火腿、清蒸扇贝、清蒸蟹粉狮子头、清蒸大闸蟹、蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾。
油炸类：香炸鱼柳、香炸鸡柳、香炸蟹足棒、软炸鸡肝、酥炸小河虾、干炸小丸子、干炸小黄鱼、清炸翡翠鸡翅、美式炸鸡、炸猪排、软炸里脊、软炸虾仁、炸薯条、香炸鱼条。
油煎类：酱醋煎茄子、蘑菇汁煎驴扒、樱桃汁煎银鳕鱼、椒香煎牛柳、香煎带鱼。
清炒类：清炒油麦菜、清炒油菜、清炒大白菜、清炒虾仁、清炒荷兰豆、清炒竹笋。
炖煮类：酸菜猪肉炖粉条、蘑菇炖鸡、海带炖肉、海带炖豆腐、卤煮咸鸭、清炖姜母鸭。
烧烤类：香辣烤鱼、烤全羊、酒香草莓烤鸭、串烤虾仁、烤鲜牡蛎、风味烤茭白。
㈡讲究烹饪、器皿，告知菜中主料
此类菜名也是清楚明晰、信息的有效性明显。
如：野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子、奇味鸡煲、鲜虾粉丝煲、鱼香茄子煲、青胡萝卜煲牛腩。
㈢突显地方特色，告知菜中主料
中华饮食因地域不同，各具特色，可分为鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系。
所以直接显现地方特点的菜名屡见不鲜。
如北京烤鸭、东北酱土豆、山东菜丸、德州扒鸡、徽州毛豆腐、高平烧豆腐、江西生焖鸭、南京板鸭、庐山石鸡腿、粤式焗鲈鱼等以其显著的地方特色体现着菜品的与众不同。
二、彰显文化，满足顾客审美心理
国人对饮食之“味”的追求，不仅仅是实之“味”，还有那虚之“味”，主要表现在菜名中蕴含典故、成语、诗句入菜名等方面。
㈠菜名蕴含典故
一道菜的背后是一个故事，品菜的同时，知晓了一段段动人、有趣的轶事，何不快哉？如“狮子头”的来由：
“狮子头”扬州话称为“大斩肉”，北方话称为“大肉丸子”或“四喜丸子”。
据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳肉炙”。
史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。
一州至五百與，极水陆珍奇”。
杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。
回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。
御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。
杨广品尝后，十
分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。
唐朝郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。
当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。
宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。
”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。
”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。
再如“宫保鸡丁”。
“宫保”是丁宝桢的荣誉官衔。
据《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任总督。
据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。
他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。
这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。
菜名中的典故往往还会涉及文人与菜的联系，名胜古迹与菜的联系，让大多数食客具有了“附庸风雅”的冲动，是这些文人和名胜古迹为菜做了广告，还是菜更加强化了名人和名胜古迹的影响。
如光和苏东坡有关系的菜就有“东坡肉”“东坡羹”“东坡饼”“东坡豆腐”。
诸如此类的还有文思豆腐、掌上明珠（在鸭掌上面酿虾丸、鱼丸烹制成的菜肴）、阳关三叠（鸡肉蛋饼）。
作为名胜的“苏堤春晓”也是一道菜名，其主料是冬瓜、西兰花。
火腿片、青菜、豆腐，辅料是绿茶，将冬瓜先在绿茶水里煮开，使冬瓜色泽变成白中透绿，再用高汤煨熟。
可以想象，见到此菜，再念及菜名，名胜景象如在眼前。
“雷峰夕照”则以胡萝卜雕成雷峰塔，塔底以草虾围之，茶叶加水、加盐后，将草虾烫熟，入口鲜香而无腥味。
㈡借用诗句给菜命名
讲究饮食意境，营造文化氛围，古已有之，菜名中引入诗句就是力图打造“菜未到，意先行”的境界。
如：“玉关芳草路，遥望处”指黑椒牛肋骨。
还如“春悄悄，夜迢迢，玉带凤眼饺”，“庭路落花红不扫，脆皮明虾饺”，“渺空烟似远，是何年，海鲜炒面线”，“花骢弄，月影当轩，寒舍香干”，“剁椒蒸鲜山药，野花芳草，寂寞关山道”，“手撕辣牛肉，有暗香盈袖”，“似花还似非花，辣拌虫草花”，“东篱把酒黄昏后，香炒黄牛肉”，“花落，风疾，烟波隔，酸豆角炒松子乳鸽”，“小园香径独徘徊，鲜菇扒娃娃菜”，“春未透，花枝瘦，脆贝干煸四季豆”，“梅菜头扒芥兰，小楼吹彻玉笙寒”。
㈢成语入菜名
成语有固定的结构和固定的说法，表示一定的意义，往往是作为一个整体来应用的。
成语有很大一部分是从古代相承沿用下来的，在用词方面往往不同于现代汉语，它代表了一个故事或者典故。
用成语为菜命名，增强了一定的文化内涵。
如文武双全（虾和青豆）、桃园结义（三鲜灼白菜）、游龙戏凤（鱿鱼炒鸡片）、花好月圆（虾仁炒鸡蛋）、龙凤呈祥（鸡鱼合做一菜）、霸王别姬（甲鱼炖鸡，用鳖形容霸王，鸡这里指虞姬来寓意历史传说）。
三、张扬色彩，满足顾客色彩需求
生活中对色彩的追求充分体现在了菜名中，如把豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名“芙蓉”或“凤凰”，鸡脚亦称“凤爪”，豆腐叫成“白玉”等。
再如有一种汤，名曰“珍珠玛瑙翡翠汤”，其实就是豆腐番茄加青菜。
以色命名的还有金玉满堂（凤凰粟米羹）、琥珀冬瓜，以形命名的有火烧冰山（糖拌西红柿）、炝虎尾（爆炒黄鳝的尾段）、蚂蚁上树、菊花鱼、樱桃肉、太极芋泥等。
再如，“太极碧螺春羹”由一碗青翠、乳白两色相间的太极阴阳鱼眼碧螺春茶粉和豆腐、茶叶、菜泥、鱼肉等烹调而成的一道菜。
以上菜名与菜品的对应依靠的是顾客对菜的形态与所表达之意的联想，而比拟则是命名的主要手段。
四、沿习顺俗，满足顾客趋吉避祸心理
日常生活中有“讨口彩”一说，指只准讲吉利话，忌讲不吉利之语。
这种现象反映了人们对美好事物的追求和对幸福生活的憧憬，一个菜名送上一个祝福，寄予美好愿望，可谓是锦上添花。
如竹笋炒猪排骨是“步步高升”，发菜炖猪蹄为“发财到手”，冬菇摆在青菜上就成了
“金钱满地”，四块一盘的红烧肉，取名“四喜肉”，盛放在一起的四只肉圆被称作“四喜丸子”，由发菜、鸡丝、香菇就可烹饪而成“发菜三丝羹”。
此类菜名颇为流行，如把铁板牛肉叫做“红红火火”，把烧杂拌叫“团团圆圆”，把红扒牛头叫“鸿运当头”，把红烧小公鸡叫“大鹏展翅”，把各种粗粮合蒸叫“五谷丰登”。
新婚筵席的甜羹叫“百年好合”（羹中有百合和莲子等配料），用于寿宴的面条叫“长寿面”，用于饯行的面条则叫“太平面”等。
此外，还有把年糕叫“步步高”，把饺子叫“万万顺”或“元宝”的。
五、紧跟时尚，迎合顾客求异心理
流行元素可以渗透到生活的方方面面，菜名也不例外。
“穿过你的黑发的我的手”是一首流行歌曲的歌名，在菜单上则指海带炖猪蹄。
“绝代双骄”是金庸的一部武侠小说的书名，在菜单上则指青辣椒与红辣椒的合炒。
黄飞鸿是影视剧里常有的人物，在菜单上则指西红柿炒鸡蛋。
“火辣辣的吻”可以指辣椒炒猪脚。
猪口条和猪耳朵在一起可以“讲”“悄悄话”，所以，“悄悄话”就是该菜的菜名。
趋新求异的菜名是一种时尚的表现，有时能激发顾客进餐之前的尝试心理，“伤心凉粉”“情人泪（芥末拌菠菜）”让很多年轻人都有点菜一试的冲动。
从以上菜名的语言功能可以看出，菜名所发挥的功能已经不仅仅是为顾客点菜提供方便，为商家经营提供支持，它已经成了一种广告，一种文化，一种语体，一种我们饮食生活中不可或缺的色彩添加剂。
上菜顺序和位置
上菜顺序和位置上菜顺序和位置一、中餐上菜（一）上菜的程序和规则中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。
宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。
例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。
又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。
1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。
一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。
一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。
中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。
（1）旧式酒席上菜顺序：第一道上水果（上第二道菜时撤）；第二道上冷盘；第三道上热炒菜；第四道上头菜；第五道上第二大菜；第六道上咸汤跟咸点心；第七道上鱼菜；第八道上甜菜；第九道上甜汤跟甜点心；第十道上座菜（炖菜）；第十一道上小碟饭菜；最后上饭，然后再上水果。
（2）新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘；第二道上头菜；第三道上烧烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜汤跟甜点心；第七道上鱼菜；第八道上素菜；第九道上座菜（炖盆）跟点；第十道上小碟饭菜；第十一道上水果。
中餐的上菜程序的礼仪
中餐的上菜程序的礼仪一、备餐前的准备：1.前期准备：在上菜前，需要提前准备好上菜所需的餐具、碟盘、菜品摆盘所需的调味料、装饰品等；2.菜品准备：将事先准备好的菜品进行装盘，保证外观整齐美观，菜品色香味俱佳；3.碗筷摆放：如果是餐桌自助，需要将所需的碗筷放置在客人就餐位置上；4.用餐区准备：确保用餐区的氛围整洁、舒适，点亮就餐区的灯光，让客人在用餐期间感到愉悦。
二、上菜：1.主菜先上：根据餐厅的盛行习惯，一般先上主菜，为客人提供最重要且最有特色的菜品；2.次菜与素菜：再上次要的菜品，次菜主要是配菜、野菜等，而素菜则是供客人选择的不含肉类的菜品；3.主食与汤品：最后上主食和汤品，主食一般放在每个餐盘旁边，而汤品需用小锅保温并在就餐时端到客人面前。
三、上菜方法：1.极致细微：在上菜时要注意动作细致并保持整齐有序，避免使菜品散乱，这样才能展现菜品的美感；2.文雅对待：在上菜时要注意姿态优美，以微笑的态度对待每一位客人，用温暖的目光与客人对视，让客人感受到宾至如归的感觉；3.快速礼貌：在上菜程序中要注意快速及时地为客人上菜，但不可急躁，保持礼貌的待客态度；4.逆时针分布：在上菜时，应按照逆时针的方向依次为客人上菜，以免与客人操作碰撞，并给予足够的空间。
四、上菜前后细节：1.菜品名称：在上菜时应该礼貌地向客人介绍菜品名称，并提醒客人需要注意的事项；2.菜品排序：在上菜时，可以根据烹饪顺序和菜品口味的不同进行排序，这样可以更好地引导客人的就餐顺序；3.碟盘清洁：在上菜后，应该及时注意清理餐具、碟盘，保持餐桌整洁；4.问候致谢：当上菜完成后，应礼貌地问候客人是否需要其他服务，同时向客人致以感谢之辞。
总结起来，中餐的上菜程序的礼仪包括备餐前的准备、上菜、上菜方法以及上菜前后的细节。
这些程序的严谨执行不仅展现了餐厅的专业素养，更体现了对客人的尊重和关心。
中餐的上菜程序是中餐礼仪的重要组成部分，它的规范执行有助于提高餐厅的服务质量，更好地传承和发扬中华餐桌文化。
中餐上菜顺序
中餐上菜顺序(1)先上调味品，再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜)(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫爆鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍;(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶;(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗”;同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗”;(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”;(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
主动为客人用刀划开、剔骨。
上菜的原则和顺序
上菜的原则和顺序1.遵循菜品的烹饪顺序：上菜的首要原则是要保证菜品的新鲜和烹饪质量。
因此，通常将烹饪时间较长的主菜、肉类或者需要等待的烤鱼烤肉等放在菜单的前面，确保食客能够吃到热乎的美食。
2.根据菜品食用的口感和饱腹感的变化：一般来说，菜品会按照“清淡-醒胃-主食-甜品”的顺序上菜。
先上一些清淡的凉菜或者海鲜等开胃菜，再上些清爽的汤品或者凉拌菜，帮助食客调整口感，让他们逐渐进入用餐状态。
随后上一些主菜，如肉类、蔬菜等，提供适度的饱腹感。
最后上一些甜点作为结束。
3.搭配菜品的种类和风格：上菜也要考虑食客对食材种类和风格的接受程度。
一般来说，要尽量把热菜和凉菜、海鲜和肉类等分开上。
这样可以使食客在口感上有较好的变化和搭配，也可以充分展示菜品的特色。
4.根据菜品的烹饪工艺和温度：如果菜品需要刚出锅时就食用，那么就要尽快上菜。
例如，一些需要保持温度和口感的烧烤、煲仔饭等，应该尽量保持热乎的状态上菜。
而一些需要等菜品冷却后才可以食用的凉菜，如拌凉粉、拌菜等，就可以稍稍晚一些上。
5.注意菜品的色彩和摆盘：上菜的摆盘也是需要考虑的。
菜品的颜色应该鲜艳诱人，能够激起食客的食欲和兴趣。
同时，菜品的摆盘要符合菜品的特点和风格，融入个人的创意，以吸引食客的注意力。
6.情绪和氛围的营造：上菜的顺序也会受到宴会的规模和宴会的氛围的影响。
对于大型宴会，一般会根据菜品的种类和风格将食物分成多个区域，并按照菜品的烹饪顺序依次摆放。
这既方便食客用餐，也能增加宴会的秩序感和仪式感。
总体来说，上菜的原则和顺序是一个多方面考虑的问题。
除了考虑菜品的烹饪顺序和食材的搭配，还要考虑到食客的体验和情绪的营造。
一个合理的上菜顺序能够让食客在用膳过程中感受到不同口感和风味，增加用餐的乐趣和满足感。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
中西餐的上菜顺序
特殊菜上菜方法
1. 拔丝菜(crisp fried sugar)要先上凉开水，再把 菜置于盛有热水的汤碗保温后端上桌，以防止 糖汁过早凝固。
prepare this dish. Please be patient. B: How do you prepare it? A: First of all, you have to cut the pigeon
open, remove its giblets and wash. B: What shall we do next? A: Add the marinade and stir well.
吃西餐的六个M
❖ 第一个是“Menu”(菜谱)； ❖ 第二个是“Music”(音乐)； ❖ 第三个是“Mood”(气氛)； ❖ 第四个是“Meeting”(会面)； ❖ 第五个是“Manner”(礼节)； ❖ 第六个是“Meal”(食品)。
你吃得下吗？
好吃吗？大姐。。。
Listening
A: Deep-fried the dried pigeon with hot oil until its skin is crisp.
B: What next? A: Absorb all the oil on its skin and arrange
it on a plate. B: The pigeon must be very delicious. I’ll
中西餐的上菜顺序
中餐上菜顺序一般是按客人的要求安排，或 按厨房出菜的顺序上。
中餐的上菜顺序怎么样的
中餐的上菜顺序怎么样的由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。
可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。
在上菜程序上，也不会完全相同。
下面是小编为大家介绍中餐的上菜顺序。
中餐的上菜顺序中餐上菜的程序自古就很讲究。
清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述:上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。
度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。
衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。
目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。
由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。
可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。
在上菜程序上，也不会完全相同。
例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为千呼万唤始出来。
而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。
又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。
这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。
基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。
中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。
托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
酒店餐厅上菜的服务流程
酒店餐厅上菜的服务流程
1、上菜的顺序为：先冷后热-先位菜（一人一份菜）后汤-先鲜后咸-先辣后炒-先烧后蒸-先清淡后肥腻-先主食后甜品-先点心后水果-先优质后一般
上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，希望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不改变，并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵的宝剑，从此平安富贵相随”。
祝大家富贵相随，谢谢！
2、上菜时，要注意家禽、海鲜摆盘的规矩，如：鸡不现头、鸭不现
尾、鱼不现脊，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊对准主宾或主人
3、摆菜，上菜过程中，讲究美观，协调，色泽搭配。
4、摆菜时要注意为：
一个中心，二平，三三角，四四方，五梅花，。
法国大餐的上菜顺序是怎样的
法国大餐的上菜顺序是怎样的去法国的旅游的话，当然要享受一下传说中的法式大餐了咯。
那么大家对法国大餐的上菜次序是否有所了解呢?下面小编就给各位简单的介绍一下吧。
1.开胃菜 L\'Apératif这是第一道菜，用以提高食欲。
一般是份量较小的冷盘，菜式主要有熏鲢鱼、生蚝或面包。
开胃菜的味道、颜色和食物形状，会避免在下一道菜中重复出现。
2.汤 La soupe冬天时，头盘前会有一道汤菜。
分有味道清淡的清炖汤，或是由多种食物材料煮成的浓汤。
3.头盘L\'Entrée法国人餐桌上最多的头盘当然要数鹅肝酱了(Frois Gras)和生蚝了(Huitres)。
哪怕只有两篇土司面包，上好的鹅肝酱的香味留恋您口中，味道鲜肥而不油腻。
生蚝呢，法国人就生吃生蚝。
当生蚝被撬开壳的时候，淋上柠檬汁，就可以食用了。
很是生猛。
不过味道原始并且鲜美，使主页君不得不惊叹：法国人会吃啊!4.主菜 Le plat一般以肉类为主，运用烤、蒸、煮、焖等方法。
素食主义者当然也可以考虑鱼肉。
法国的海鲜产品很是丰富。
5.奶酪和沙拉 Le Fromage et la salade把新鲜的生蔬菜凉拌，再加入沙拉酱搅拌即成，除了蔬菜外，还会加入鸡蛋、鸡肉、肉类加工品等材料。
当然，法国人的餐桌上少不了奶酪。
6.甜品 Le desser法式餐后甜品有各式糕点、甜饼干、雪糕或布甸等，大多数都装饰得很漂亮。
7. 咖啡Le café/thé饮品的种类选择虽然多，但在正餐结束时，一般都会奉以咖啡或红茶。
当然，现代家里种很少有人这么铺张了，就和我们没有天天吃满汉全席一样。
一般的日子了，法国人会选择一道主菜，冬天里会加上一道汤菜，饭后会有奶酪、酸奶以及水果等，然后以咖啡或是茶品收尾。
节假日里，少不了头盘、主菜、奶酪和莎拉、甜品以及咖啡、茶品。
上菜标准流程
上菜标准流程如下为上菜标准流程，供参考：1.在给顾客上菜时需要有一定的上菜顺序，首先是餐前水果（或甜品），其次是凉菜，然后是高档菜，随后是热菜（肉类、禽类、整条的鱼、蔬菜），再是面食，最后是餐后水果。
2.在上菜过程中，服务员要调整整桌菜品的颜色、冷热、荤素、器皿（依次为轻的顺序）合理搭配，并随时整理菜形和菜品多少，以便撤走空菜盘，留出空间上新菜。
3.上菜时还需要对所上菜品进行报菜名，报菜名要求后退两步（先退右脚），五指并拢与地面呈45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90度，同时目视主宾、主陪，面带微笑，声音适中报菜名。
4.切忌上菜时不报菜名，或放盘时声音过大，或过多、过快地转动转盘，也不可对客人提出的疑问不予理睬，更不可上菜时将汤汁撒在外面（桌上、椅子上、客人身上或地毯上等）。
5.同时对于温度要求高的菜品，如拔丝类菜品，要用服务语言加以介绍，提醒客人趁热吃（“XX菜，各位请品尝/请趁热品尝）。
6.上凉菜时：（1）选择好上菜位，一般副主位右侧为上菜位，尽量避开老人、儿童及残疾人士；（2）端菜盘时，用右手掌根与拇指扣住盘边，其余四指托住盘底，先将另一边盘底轻落于台面、掌心轻推，再将另一边轻落于转盘；（3）转盘摆放时，盘边不得超出转盘边缘，并注意盘间距、荤素、颜色、口味、器皿的搭配摆放，凉菜要求一次性上齐；（4）方桌摆放时遵循1中心、2平行、3品字、4方形；（5）转转盘时用右手食指和中指并拢抵住转盘侧边处顺时针转动至主宾与主人之间即可。
（6）收回脚步向客人简单介绍菜名；（7）根据不同餐盘的形状摆放，要求美观；（8）应熟知本台的菜品数量及类别，以便一次性摆放到位；（9）若凉菜未及时上齐，应及时找主管催菜。
7.上热菜、汤和主食时：（1）凉菜上齐后询问客人是否上热菜，及时通知传菜组上热菜；（2）正常的上菜顺序为：奶食品-凉菜-手扒肉-蒙餐热菜-中餐热菜-面点主食-果盘；（3）上菜方式与凉菜一样，主动向客人介绍特色菜品；（4）如有位上菜品，提前更换干净的骨碟，摆放所需的刀叉，并将配料与调料摆放于转盘上，上好后向客人介绍菜品营养、特色及食用方法；（5）上锅仔类菜品时应点燃酒精炉后再上；（6）客人用完后及时撤走餐具、调料及用具；（7）菜品如有盘饰，避免将盘饰放在靠近客人一侧；（8）避免撂叠，如菜品较多无法撤出空位时尽量使用分菜的方式；（9）每上一种菜品时都应核对电脑单以防出错。