第六章 肉的贮藏与质量控制
1.内在因子：
pH 水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物 生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器 内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。 氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的 Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.
2.外在因子：处理方式
岭南师范学院生物技术系
通常应用于食品的栅栏因子
（3）微生物变化
如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染, 或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的 表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的 地方易发现。
营养组成、水分、pH、渗透压等
肉品所处的环境：温度、气体条件、时间等
岭南师范学院生物技术系
变质现象：
1.发粘： 微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及 菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。
* 肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘 * 主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等
2.变色： 肉在变质过程中发生颜色变化。
储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制， 3-5天后微生物开始缓慢生长； 贮存后期优势菌是乳酸菌。
（四）解冻肉中的微生物
解冻时初始细菌数较少； 正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长； 解冻后的肉更易腐败。
岭南师范学院生物技术系
二、肉的腐败 腐败原因： * 鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养 * 微生物的作用—腐败变质 影响因素： 微生物类群： 肉品的性质： 细菌、霉菌、酵母
岭南师范学院生物技术系
4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(2) 化学变化
①蛋白质变性 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性，蛋白质变性的原因: 氢离子浓度增加，使pH降低 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化 盐析作用
岭南师范学院生物技术系
栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利
用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间 的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。
栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐
败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过 临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑 制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
岭南师范学院生物技术系
岭南师范学院生物技术系
第二节 控制体系
HACCP体系的实施步骤： 1.危害分析（危害识别、危害评估）； 2. 确定CCP（关键控制点）； 3.建立关键限值； P监控； 5.纠正措施； 6.建立记录保持记录； 7.建立验证程序。
岭南师范学院生物技术系
二、栅栏技术
② 变色 由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色 素物质浓度增加所致 。 ③ 脂肪的变化-风味和营养成分的变化 猪脂膘在-8℃ 贮藏6个月后，脂肪变黄而有油 腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处；但在-18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现 任何不良现象。
岭南师范学院生物技术系
岭南师范学院生物技术系
第三节 肉品保鲜方法
冷却保鲜 冷冻保鲜 充气保鲜 辐射保鲜 其他保鲜方法
岭南师范学院生物技术系
低温贮藏
低温保藏的原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性， 从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜 色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、 因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。
空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%, 而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
岭南师范学院生物技术系
② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红 色,且持续时间也较长。 RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。
岭南师范学院生物技术系
(2) 二次冻结
宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却
8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,
一般12~16h完成冻结过程。
岭南师范学院生物技术系
3、冻结肉的贮藏
①冻藏条件
冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在 正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。
5.发光： 冷藏肉发光现象（磷光），发光杆菌属所致 腐败可以自肉的表层和内部开始；
腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。
一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒
岭南师范学院生物技术系
第二节 控制体系
一、HACCP体系
hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键） Control Point的缩写； 意为危害分析和关键控制点； 通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全 危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食 品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控 制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫 生管理方法。
岭南师范学院生物技术系
二、肉的冻结保鲜
将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分 （80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织 中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初 始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为 最大冰晶生成带。
绿色：微生物分解蛋白质—H2S +血红蛋白— H2S-Hb(绿色）
微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等
3.霉斑：
白斑：冷藏肉表面，如白地霉 绿斑：青霉属 黑斑：蜡叶芽枝霉
岭南师范学院生物技术系
4.气味改变：
土腥味（放线菌） 微生物的代谢产物： 焦糖味（铜绿假单胞菌） 霉味（霉菌）
微生物的分解产物： 有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等
岭南师范学院生物技术系
冻结肉类的贮藏期限
岭南师范学院生物技术系
4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(1)物理变化
容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装 物的大小及尺寸； 干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现 象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%； 冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微 细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生 酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙； 重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小 冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温 度越低、温度波动越大造成的危害越严重。
空气湿度：一般控制在95%～98%之间 ，减少干 耗； 空气流速：采用自然循环即可（0.05~0.15m/s)， 最大不能超0.5m/s ； 堆放方式及包装方式 ：保证周围有空气流动。
岭南师范学院生物技术系
3、冻结肉的贮藏
②冷藏期限
冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入 库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取 决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进 先出的原则,并经常对产品进行检查。
岭南师范学院生物技术系
1、冻结方法
（1）冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛 羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
岭南师范学院生物技术系
岭南师范学院生物技术系
（2）冻结速度
超快速冻结时V≥10～20cm/h 用液氮或液态CO2冻结小块物品 快速冻结时V≥5～20cm/h 用平板式冻结机或流化床冻结机可实现 中速冻结时V=1～5cm/h 大部分鼓风机装置 缓慢冻结时V=0.1～1cm/h 纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结
缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h
岭南师范学院生物技术系
(3)冻结方法
静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法
岭南师范学院生物技术系
2、冻结工艺
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
(1)一次冻结
宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。
冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间 16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结 过程。
岭南师范学院生物技术系
1、冷却条件和方法 （1）冷却条件的选择
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持 在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90 ％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过 2m/s。
岭南师范学院生物技术系
预计贮藏期（d）
28~35 7~21 7~14 7~14 30 120~180 3 7~11
岭南师范学院生物技术系
(2) 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成 块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘， 有异味。 预防方法：尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升 高。
1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌 2、引起发霉的真菌
3、引起腐败的细菌
岭南师范学院生物技术系
（二）冻肉中污染微生物的来源
总数明显减少，种类发生明显变化； 革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢 对冻结死亡更敏感； 酵母菌和霉菌对低温抗性很强。
岭南师范学院生物技术系
（三）真空包装鲜肉中的微生物
岭南师范学院生物技术系
③ 干耗
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内 的干耗量减少。
冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
岭南师范学院生物技术系
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
肉食品安全管理制度完整
肉食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国肉类产品卫生管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉食品生产、加工、销售、运输、储存、使用等活动的单位和个人。
第三条肉食品安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家实行肉食品安全监督管理制度，加强肉食品安全风险监测和评估，提高肉食品安全保障能力。
第二章肉食品生产管理第五条肉食品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准生产肉食品。
第六条肉食品生产者应当建立质量安全管理体系，明确肉食品生产过程中的质量安全责任和要求。
第七条肉食品生产者应当加强原料采购管理，确保原料来源合法、质量合格。
禁止使用非法手段获取和处理肉类原料。
第八条肉食品生产者应当加强生产过程控制，严格执行卫生操作规范，确保肉食品卫生安全。
第九条肉食品生产者应当对生产的肉食品进行质量检验，确保肉食品符合国家食品安全标准。
第三章肉食品流通管理第十条肉食品经营者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准经营肉食品。
第十一条肉食品经营者应当建立进货查验制度，严格审核肉食品来源，确保肉食品质量合格。
第十二条肉食品经营者应当加强肉食品储存管理，确保储存条件符合食品安全要求。
第十三条肉食品经营者不得经营下列肉食品：（一）无标签或者标签不符合国家规定的肉食品；（二）未经检验或者检验不合格的肉食品；（三）来源不明的肉食品；（四）法律法规规定的其他禁止经营的肉食品。
第四章肉食品消费管理第十四条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准提供餐饮服务。
第十五条餐饮服务提供者应当建立肉食品采购制度，严格审核肉食品来源，确保肉食品质量合格。
第十六条餐饮服务提供者应当加强肉食品加工管理，严格执行食品安全操作规范，确保肉食品卫生安全。
肉品储存管理措施
肉品储存管理措施引言肉品储存管理是食品行业中非常重要的一环。
正确的储存管理措施可以确保肉品的质量和安全性，同时减少食品浪费并延长肉品的保鲜期。
本文将介绍一些常见且有效的肉品储存管理措施。
温度控制肉品在储存过程中，温度控制是至关重要的因素之一。
正确的温度控制可以防止肉品腐败和细菌滋生。
在储存肉品时，应尽量将温度保持在0°C至4°C之间。
低温可减缓细菌滋生并延长肉品的保鲜期。
温度过高会导致肉品变质和细菌滋生，从而对人体健康构成威胁。
因此，储存肉品时应使用冷藏室或冷冻设备，并定期检查和记录温度以确保恒定。
包装和封装适当的包装和封装是保持肉品质量的关键。
采用合适的包装可以有效防止肉品的氧化、腐败和异味污染。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚酯膜和铝箔袋等。
在包装时应尽量将空气排除，以减少氧气和细菌的接触。
对于冷冻肉品，可以使用真空封装机将肉品封装，以防止冷冻烧和脱水。
同时，包装上应标注储存日期和有效期，方便管理和使用。
卫生和清洁保持储存环境的卫生和清洁是确保肉品质量和安全的重要因素。
储存室应定期进行彻底清洁，并使用适当的消毒剂消除细菌和病毒。
在肉品储存区域应确保没有污垢和积水，并保持干燥。
工作人员应经常洗手，并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。
这些措施有助于减少细菌污染和交叉感染的风险。
先进先出原则在肉品储存管理中，采取先进先出原则是非常重要的。
该原则指的是在使用肉品时，应优先使用存放时间较长的肉品，以确保肉品的新鲜度和质量。
合理地组织和标记储存区域，确保肉品的存放顺序和过期日期的控制。
同时，对于过期的肉品，应及时处理，避免对其他肉品的影响。
定期检查和记录定期检查和记录是确保肉品储存管理的重要环节。
在储存期间，需要定期检查肉品的状态和质量，并记录温度、湿度等相关数据。
定期检查可以帮助发现肉品的问题和异常现象，及时采取措施进行处理和调整。
记录数据有助于监控储存条件的稳定性，以及追踪肉品的储存时间和有效期。
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法肉类是我们餐桌上必不可少的食品之一，但是如何正确地保存和贮藏肉类却是很多人头痛的问题。
正确的肉类贮藏方法不仅可以延长肉类的保质期，还可以保证肉类的安全和口感。
下面将为大家介绍一些常见的肉类贮藏方法。
一、生鲜肉类的储存1. 温度控制生鲜肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，生鲜牛、羊、猪肉等红色肉类应该储存在0-4℃的冰箱中，而禽类则应该储存在-18℃以下的冷冻室中。
2. 包装方式在将生鲜肉类放入冰箱或冷冻室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间生鲜红色肉类通常只能在0-4℃下保存3-5天左右，而禽类则可以在-18℃以下保存6个月以上。
因此，在购买生鲜肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
二、熟肉类的储存1. 温度控制与生鲜肉类不同，熟肉类在储存时需要更高的温度。
一般来说，熟肉类应该储存在4-7℃的冰箱中。
2. 包装方式在将熟肉类放入冰箱之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间熟肉类通常可以在4-7℃下保存3-5天左右。
因此，在购买熟肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
三、干腌制品的储存1. 温度控制干腌制品最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，干腌制品应该储存在10-15℃的阴凉处。
2. 包装方式在将干腌制品放入储藏室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间干腌制品通常可以在10-15℃下保存1-3个月左右。
因此，在购买干腌制品时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
四、罐头肉类的储存1. 温度控制罐头肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，罐头肉类应该储存在常温下的阴凉处。
2. 包装方式在将罐头肉类放入储藏室之前，应该先检查包装是否完好。
如有破损或变形等情况，应及时更换。
3. 储存时间罐头肉类通常可以在常温下保存1年以上。
肉类存储库管理制度
肉类存储库管理制度第一章总则第一条为规范肉类存储库管理，保障食品安全，维护社会稳定，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于各级各类肉类存储库的管理。
第三条肉类存储库应当依法依规开展经营活动，遵守法律法规，加强卫生管理，确保食品安全。
第四条肉类存储库应当建立健全管理制度，设立专门管理机构，明确管理职责，加强监督检查，保障食品安全。
第五条肉类存储库应当依法取得相关经营许可证件，定期进行质量检测，确保存储品质安全。
第二章组织管理第六条肉类存储库应当设立专门的管理机构，明确管理职责。
第七条肉类存储库管理机构应当由具有相关经验的专业人员组成，负责日常管理和监督检查工作。
第八条肉类存储库应当建立规范的管理制度，包括进货、库存、出货、质检等各个环节的管理流程。
第九条肉类存储库应当定期进行员工培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。
第十条肉类存储库应当建立健全的记录档案管理制度，保留必要的企业经营数据和质量检测报告。
第三章卫生管理第十一条肉类存储库应当加强卫生管理，定期进行卫生检查和消毒处理。
第十二条肉类存储库应当建立卫生管理制度，明确卫生保洁人员的职责，保持存储环境的整洁和卫生。
第十三条肉类存储库应当定期进行空气、水质和表面卫生监测，并定期进行环境消毒。
第十四条肉类存储库应当加强噪声、光照等环境因素的管理，确保员工的劳动环境符合卫生标准。
第四章质量管理第十五条肉类存储库应当建立健全的质量管理体系，确保存储货物的质量安全。
第十六条肉类存储库应当对进货产品进行严格把关，确保货物符合国家食品安全标准。
第十七条肉类存储库应当建立质检体系，定期对存储货物进行抽检，及时发现并处理质量问题。
第十八条肉类存储库应当对存储环境进行监测，确保存储温度、湿度等符合要求。
第十九条肉类存储库应当建立质量投诉处理机制，及时处理顾客投诉，维护企业形象。
第五章安全管理第二十条肉类存储库应当制定安全管理制度，加强财产和人员安全管理。
第二十一条肉类存储库应当定期进行安全防火检查，确保仓库内部设施完好、安全。
7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测(共15页)
课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生查验第六章肉与肉成品中的微生物及其检测〔2学时〕第一节鲜肉中的微生物及其检测第二节冻肉中的微生物及其检测第三节肉成品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003〔3〕授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日第六章肉与肉成品中的微生物及其检测1、肉的败北变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起败北。
肉败北的原因主要是由微生物作用引起变化的成果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的外表便发生明显的发粘，并能嗅到败北的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生败北。
肉的败北过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些败北产物具有稠密的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官辨别要点有哪些对畜禽肉进行感官辨别时，一般是按照如下挨次进行：首先是眼看其外不雅、色泽，出格应注意肉的外表和暗语处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉外表上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和辨别。
3、辨别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽辨别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态辨别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可当即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况辨别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
肉的贮藏与保鲜
第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。 1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。
研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。 20世纪80年代，100%纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。 如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜 肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。
• 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混 合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出
2020/1/7
38
四、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用 由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混 合气体。 (一) 100%纯CO2气调包装 (二) 75%O2和25%CO2的气调包装 (三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装
2020/1/7
10
(2) 冷藏过程中肉的变化
② 肉色的变化
在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红 色,且持续时间也较长。
RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。
除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。
30
5、冻结肉的解冻
(4)微波解冻法 • 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。 (5)真空解冻
• 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干 耗。厚度0.09 m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装 置只需60min。
2020/1/7
31
第二节 气调保鲜
2020/1/7
32
一、 气调保鲜肉的发展
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法一、肉类贮藏的重要性肉类是人们日常生活中重要的食物之一，为了确保肉类的新鲜和安全，正确的贮藏方法至关重要。
本文将探讨肉类贮藏的方法和技巧，以帮助读者更好地保存和利用肉类。
二、冷藏和冷冻的区别2.1 冷藏冷藏是指将肉类放置在低温环境下的贮藏方法。
一般情况下，肉类可以在冰箱中冷藏，温度保持在0-4摄氏度之间。
冷藏可以延长肉类的保质期，但并不能使肉类保存很长时间。
2.2 冷冻冷冻是指将肉类暴露在极低温度下的贮藏方法。
冷冻能够显著延长肉类的保质期，但同时也会对肉质产生一定的影响。
冷冻可以在冰箱中进行，温度通常为-18摄氏度或更低。
三、肉类贮藏方法3.1 新鲜肉类的贮藏新鲜肉类贮藏的关键是要保持其新鲜度和防止细菌滋生。
以下是一些新鲜肉类贮藏的方法： 1. 快速冷却：将新鲜肉类尽快放入冰箱冷藏，避免在室温下暴露太久。
2. 适当包装：将新鲜肉类放入透明的塑料袋中，尽量排除空气，然后将其密封。
这样可以减少氧气接触，延缓细菌生长。
3. 温度控制：确保冰箱的温度在0-4摄氏度之间，避免温度波动过大。
3.2 冷藏肉类的贮藏冷藏肉类的贮藏需要更加小心，以下是一些冷藏肉类的方法： 1. 包装妥当：将冷藏肉类放入适当的容器或密封袋中，确保不会漏气。
可以使用专门的保鲜膜或冷藏袋。
2. 保持干燥：冷藏肉类应该尽量保持干燥，避免过多的水分接触。
可以在包装中放置一些吸湿剂，如干燥剂或纸巾。
3. 低温环境：将冷藏肉类放置在冰箱的冷藏室中，确保温度在0-4摄氏度之间。
避免将肉类放置在冷冻室中，以免过早冷冻。
3.3 冷冻肉类的贮藏冷冻肉类的贮藏需要更加严格的控制条件，以下是一些冷冻肉类的方法： 1. 包装密封：将冷冻肉类放入专用的冷冻袋或密封容器中，确保没有空气进入。
可以使用真空包装机来封口，以进一步减少氧气接触。
2. 适当分割：如果有需要，可以将大块的肉类分割成较小的部分，这样可以更好地控制解冻和利用。
3. 低温冷冻：将冷冻肉类放入冰箱的冷冻室中，确保温度在-18摄氏度或更低。
第六章 肉与肉制品
四、肉的感观检验 • 肉的感官检验主要借助于人的听觉、视觉、 嗅觉、触觉和味觉器官对肉品的色泽、粘 度、弹性、气味、肉汤透明度等方面进行 判断，从而鉴定肉品的质量。
表6—2
猪肉的感官标准
项目 色泽 组织状态 粘度 气味 煮沸后肉汤
鲜猪肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪 乳白色 纤维清晰，有坚韧性，指压后 凹陷立即恢复 外表湿润，不粘手 具有鲜猪肉固有的气味，无异 味 澄清透明，脂肪团聚于表面
三、干肉制品 • 干肉制品又称为脱水肉制品，这类肉食品 主要是脱去肉中过多的水分。其中包括著 名的肉松、肉干、干猪蹄筋等，如五香肉 干、辣味肉干和咖喱肉干；太仓肉松和福 建肉松等。 • 特点：加工技术简单、营养丰富、风味 独特、味美可口、食用方便、易于贮藏、 携带方便等
四、酱卤制品
• 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质， 加热煮制而成的熟肉类制品。 • 特点：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是 产品以酥润著称，有的带有酱汁，难以包装和运 输，适宜前店后厂就地生产，就地供应；三是生 产普遍，品种多，其中有久负盛名的社会名产、 特产。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖 醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。
第六章 肉与肉制品
学习内容
第一节 第二节 第三节
肉的组织结构 肉的化学成分及营养价值 原料肉生产程序 屠宰后肉的变化 肉的贮藏和保鲜技术 肉加工制品
第四节
第五节 第六节
学习目标
1、掌握肉的组织结构、化学成分及营养价值 2、掌握鲜蛋的质量指标及感观检验 3、了解屠宰后畜禽肉的变化 4、了解原料肉生产程序、常见肉品的加工和检验
是按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于 进一步加工或直接供给消费者。我国猪肉分割方法通 常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
肉类冻库管理制度
肉类冻库管理制度第一章总则第一条为加强公司肉类冻库的管理，保证冻库内肉类产品的质量和安全，制定本管理制度。
第二条本制度适用于公司所有肉类冻库的管理工作。
第三条本制度所称肉类冻库，指公司用于存储肉类产品的冷藏设施，包括冷库、冷冻库等。
第四条冻库管理应遵守国家有关食品安全和卫生管理的法律法规，严格按照公司的相关规定执行。
第五条冻库管理员应具备相关的资质和专业知识，熟悉冻库设备的操作和维护。
第六条公司应配备必要的冻库管理人员，确保冻库的正常运行和管理。
第七条冻库管理员和操作人员应严格遵守本制度，加强对冻库的管理和监督。
第二章冻库设施管理第八条冻库管理人员应定期对冻库设施进行检查和维护，确保设施正常运行。
第九条冻库设施使用过程中出现的故障和异常情况应及时报告，及时采取相应的措施进行修理和处理。
第十条冻库设施的使用须经过设施管理人员的安排和监督，严禁私自使用。
第十一条冻库设施的使用和维护记录应及时完善，做好设施的台账和档案管理。
第三章肉类冻库储藏管理第十二条冻库管理员应按照肉类产品的储藏要求，合理安排产品的存放位置，确保产品的质量和安全。
第十三条冻库管理员应定期对冻库内的肉类产品进行检查，及时发现问题并采取相应的措施。
第十四条冻库内的肉类产品应按照规定的温度和湿度条件进行储藏，确保产品的新鲜度和质量。
第十五条冻库内的肉类产品应按照不同的品种和类型进行分类存放，防止交叉污染。
第十六条冻库内的肉类产品应按照生产日期和有效期进行管理，严禁过期产品的存放和使用。
第四章肉类冻库卫生管理第十七条冻库管理员应加强对冻库内部和设施的清洁和卫生管理，确保冷库内部的整洁和无异味。
第十八条冻库内的卫生管理应按照相关卫生标准进行，定期进行消毒和清洁，确保产品的卫生和安全。
第十九条冻库内的工作人员应按照公司的卫生要求进行着装和操作，严禁擅自带食品和烟火进入冷库。
第二十条冻库内如发现有异味、有害物质和变质产品应及时清理和报告，确保产品的安全和卫生。