肉制品质量管理培训
肉品加工良好操作规范
• 11．生产人员每年必须进行一次体格检查。确认合 格后，方能参加生产。
任务1 肉制品加工的卫生管理
• 12．直接生产人员如患下列疾病之一的，必须调离 工作岗位：
• 传染性肝炎；肠道传染病及肠道传染病菌携带者； 活动性肺结核；化脓性皮肤病及渗出性皮肤、疥疮 、牛皮癣；其他有碍肉品卫生的疾病。
符合卫生要求而制定的，用于指导企业生产加工过 程中如何实施清洗、消毒 Nhomakorabea卫生保持。
任务2 肉品生产卫生标准操作程序
二、SSOP体系起源
20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染 或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国 农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括 生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生 产199安5年全2措月颁施布，《从美而国保肉障\禽公产众品H健A康CC。P法规》，第一次提出要
任务1 肉制品加工的卫生管理
• 3．设施管理：对建筑物、机械器具、给排水、 排烟、污水处理等以及与生产有关的一切设施都 应实行管理，只有这样才能保证产品的质量安全 。
• 4．产品管理：根据相关标准对最终产品的微生 物含量、理化指标、感官质量等进行检查，确保 产品安全卫生。
• 5．流通管理：对从工厂的成品库至零售商店过 程中产品的贮藏、运输及销售条件、处理好坏（ 特别是温度、湿度和二次污染的可能性）进行管 理，保证流通环节的卫生安全。
符合卫生要求而制定的，用于指导企业生产加工过 程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。
任务2 肉品生产卫生标准操作程序
一、SSOP的概念
SSOP是卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedures）的简称，是肉 品企业为满足安全要求，在卫生环境和操作过 程S保S的加OP工具是过体肉程品要中企求消业。除为不了良保的证因达素到，GM使P其所加规工定的要肉求制，品确
肉制品原料质量控制
肉制品原料质量控制肉制品在我们日常生活中占据着重要的地位，其原料质量直接关系到我们的健康。
为了确保肉制品的品质安全，对原料的质量控制显得尤为重要。
本文将探讨肉制品原料质量控制的相关内容，以帮助读者更加了解和认识这一重要议题。
一、原料采购首先，保证肉制品原料的质量控制，就要从原料采购入手。
在选择供应商时，应该注重其信誉和资质，避免购买劣质原料。
合作的供应商应具有相关的证书和检测报告，确保其产品符合国家标准和规定。
此外，建立健全的原料采购管理制度，明确采购程序和标准，对进货的原料进行严格检验和把关。
二、原料检测对采购来的原料进行检测是肉制品质量控制中的重要环节。
检测项目包括原料的外观质量、营养成分、添加剂使用情况等。
可以委托专业机构或建立自己的检测实验室来进行检测，确保原料的安全性和合格性。
只有通过了检测的原料才能用于生产，以保证最终产品的质量。
三、原料储存储存环节也是肉制品原料质量控制中不可忽视的一环。
对原料进行储存时，要注意环境的清洁和通风，避免受潮发霉。
对不同种类的原料进行分类存放，避免交叉污染和异味影响。
定期对储存环境和原料进行检查，确保原料的新鲜度和完整性。
四、原料加工在原料加工环节，也需要严格控制质量。
加工过程中，要严格按照标准操作流程和配方要求进行，避免出现操作失误导致原料浪费或品质下降。
加工人员要接受相关的培训和考核，提高其加工技能和操作水平。
对加工出的产品进行抽检和质量监控，发现问题及时进行调整和处理。
五、原料溯源为了更好地控制肉制品原料的质量，建议建立原料溯源体系。
对每一批次的原料进行记录和追溯，了解其生产、加工和运输环节，确保原料的来源可靠性。
一旦发现原料存在质量问题，可以快速准确地进行处理，保障消费者的利益和健康。
结语肉制品原料质量控制是保障产品质量和消费者健康的重要环节。
只有在原料采购、检测、储存、加工和溯源等方面做好工作，才能生产出安全优质的肉制品。
希望本文所述内容能对读者在日常生产和生活中更好地进行肉制品原料质量控制提供帮助和借鉴。
肉制食品安全管理制度
肉制食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品生产、经营和管理，保障肉制品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、加工、运输、贮存、销售等活动的单位和个人。
第三条肉制品生产、经营和管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则，确保肉制品质量安全。
第四条国家食品药品监督管理部门主管全国肉制品安全的监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内肉制品安全的监督管理工作。
第二章肉制品生产企业管理第五条肉制品生产企业应当依法取得食品生产许可证，并在许可证规定的范围内生产肉制品。
第六条肉制品生产企业应当建立健全质量安全管理体系，制定并执行肉制品生产工艺规程和操作规程，确保肉制品质量安全。
第七条肉制品生产企业应当建立原料采购、验收、检验、贮存、加工、包装、运输、销售等环节的记录制度，如实记录肉制品的生产过程和质量安全情况。
第八条肉制品生产企业应当对肉制品进行质量检验，确保肉制品符合食品安全国家标准。
肉制品检验不合格的，不得出厂或者销售。
第九条肉制品生产企业不得使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂、包装材料等。
第十条肉制品生产企业应当加强环境保护和职业健康管理，防止污染和职业病的发生。
第三章肉制品经营企业管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。
第十二条肉制品经营者应当建立健全肉制品质量安全管理制度，确保肉制品质量安全。
第十三条肉制品经营者应当建立肉制品进货查验制度，验明肉制品的合格证明和产品标识，并建立进货记录。
第十四条肉制品经营者应当对肉制品进行妥善贮存，保持肉制品的品质和安全。
第十五条肉制品经营者不得经营下列肉制品：（一）无标签或者标签不符合法律、法规、规章、食品安全标准的肉制品；（二）未取得食品生产许可证或者超出许可范围生产的肉制品；（三）使用不符合食品安全标准的原料、辅料、添加剂、包装材料等生产的肉制品；（四）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址、认证标志等肉制品；（五）其他不符合食品安全法律、法规、规章、标准的肉制品。
肉制品食品安全管理制度
肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强肉制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事肉制品生产、经营、运输、储存、销售等活动的单位和个人。
第三条肉制品食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国肉制品食品安全监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的肉制品食品安全监督管理工作。
第二章肉制品生产管理第五条肉制品生产者应当依法取得食品生产许可证，并在生产许可证规定的范围内生产肉制品。
第六条肉制品生产者应当建立健全原料采购、生产过程控制、产品检验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第七条肉制品生产者应当对原料进行严格把关，不得使用法律法规禁止的原料，不得使用有毒有害物质。
第八条肉制品生产过程中，应当严格执行食品安全国家标准，确保产品符合食品安全要求。
第九条肉制品生产者应当定期对生产设备、容器、工具等进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第十条肉制品生产者应当对其生产的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第三章肉制品经营管理第十一条肉制品经营者应当依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内经营肉制品。
第十二条肉制品经营者应当建立健全进货查验、销售记录等制度，确保肉制品安全。
第十三条肉制品经营者应当从具有生产许可证的肉制品生产者那里采购肉制品，并查验产品质量检验报告。
第十四条肉制品经营者不得经营法律法规禁止的肉制品，不得经营过期、变质的肉制品。
第十五条肉制品经营者应当对其经营的肉制品进行质量检验，确保产品合格。
第四章肉制品运输和储存管理第十六条肉制品运输和储存应当符合食品安全要求，防止肉制品污染。
第十七条肉制品运输过程中，应当保持运输工具的清洁、卫生，防止肉制品受到污染。
第十八条肉制品储存应当置于阴凉、干燥、通风的环境中，不得与有毒有害物质混储。
肉制品质量安全治理方案(二篇)
肉制品质量安全治理方案各镇（区、园）食品安全领导小组，各肉制品生产加工企业：肉类食品是大众化消费食品，也是高风险性、隐患多的食品之一。
近年来，我局一直把肉制品质量安全作为食品安全专项整治的重点工作进行部署，取得了良好的效果。
为进一步巩固整治成效，严防肉制品质量安全事故的发生，根据《市肉制品质量安全诚信体系建设实施意见》的精神，结合当前肉制品生产加工的现状，决定在全市开展肉制品质量安全专项整治行动，具体方案如下：一、指导思想以___理论和“___”重要思想为指导，认真贯彻落实科学发展观，按照“标本兼治、着力治本”的工作方针，坚持集中整治与制度建设、加强监管与规范引导、打击违法与扶优扶强相结合，依法整顿和规范肉制品生产加工经营行为，大力整治违法使用病死、病害肉、注水肉及在肉制品加工中添加非食用原料及添加剂等突出问题，全面提高我市肉制品质量安全保障水平。
二、整治目标通过整治，使全市肉制品生产加工行为得到进一步规范；无证无照生产加工肉制品的现象全面杜绝；原辅材料索证索票及进货验收制度全面建立并认真执行；肉制品违规使用非食品添加剂行为全面得到遏制；肉制品合格率全面提高。
三、重点范围以江安、磨头地区肉制品生产加工企业为重点，对全市所有肉制品生产加工企业进行全面清理整顿，彻底消除事故隐患。
四、主要任务按照“统一管理、分类监管、重心下移、层级负责”的总体要求，认真开展“十查”活动，即查各级人员履责；查原辅材料进货把关，食品添加剂使用；查标准计量基础管理；查质量控制点运行；查现场管理与不合格品处理；查质量安全风险控制；查三帐（产品销售、原辅材料进出、添加剂进货及使用）建立管理；查质量检验有效性；查获证后持续改进；查依法生产经营。
五、方法步骤第一阶段（___月底前）：准备阶段。
各镇（区、园）食品安全领导小组围绕工作目标、任务，认真研究制定专项整治工作计划，分解工作任务，并于___月底前将计划报市质监局食品生产监管科，各企业主动与镇（区、园）食品安全领导小组联系，汇报本企业近两年来生产状况，尤其是要主动讲清原料肉的进货渠道及供应商的情况。
肉制品质量管理手册
****** 奶业科技服务有限公司质量管理手册00 年月任命关于公布《质量管理手册》的决定、质量方针二、质量目标、组织构构图四、质量职责经理职责生产副经理职责经营副经理职责生产科职责五）质检科职责销售科职责生产科长职责质检科长职责10销售科长职责10化验员职责11）质检员职责11）操作工职责11 十三）维修工职责12 十四）仓库保管员职责12五、管理制度13五）生产设备管理制度采购质量管理制度文件管理制度人员培训管理制度检验管理制度检验设备管理制度不合格管理办法质量责任制考核办法生产过程管理与考核制度仓库管理制度）原（辅）材料验收细则六、灭菌乳生产过程工艺文件（一）关键质量控制环节和易发生问题质量事项的控制…二）操作规程1、原料验收操作规程2、预处理操作规程3、标准化操作规程4、超高温灭菌操作规程5、无菌罐装操作规程6、设施、工具、容器的清洗操作规程7、操作人员卫生管理及车间环境卫生的控制13141415151818192022222626272728282830313335七、含乳饮料生产过程工艺文件35 一）关键质量控制环节和易发生问题事项的控制二）操作规程36附录： 、厂区分布 39 、安全管理制度 40 、各岗位人员能力准则40 四、产品防护准则 42 五、车辆管理制度 43 六、车辆保养、大修制度43任命书为保持质量管理体系有效运行，确保产品质量满足要求，经研究决定、任命：*** 担任本公司生产副经理兼质量负责人：副经理兼质量负责人具有以下职责和权限：贯彻有关法律法规和规章，制定并实施公司的质量方针、质量目标：负责公司质量管理体系的建立、实施和保持，组织质量管理体系文件，各项管理制度的编制、实施，负责协调、监督各部门的质量职能执行情况；负责处理生产过程中与质量有关的问题，对最终质量负责；提出质量工作计划和质量改进的要求。
经理：二00 年月日关于公布《质量管理手册》的决定各科室、车间：坚持客观、科学、公正原则，以质量求发展，满足顾客需求”是我们厂的质量方针，通过对产品质量保证体系的建立，对产品做出公正的、科学的、准确的评价，保护消费者的利益，促进产品质量的提高，为保证这一任务的完成，确保产品质量，本厂特制度《质量管理手册》。
腌腊肉制品加工质量管理方案
腌腊肉制品加工质量管理方案目录一、质量管理原则 (2)二、质量管理基本要求 (5)三、精益生产管理 (8)四、全面质量管理 (11)五、用户需求管理 (15)六、质量成本管理 (18)七、质量管理体系 (21)八、原材料采购管理 (24)九、物流管理 (27)十、不良品处理 (30)H-一、生产流程控制 (32)十二、质量管理反馈和评估 (36)声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、质量管理原则腌腊肉制品加工质量管理是确保食品安全、稳定和高质量的关键措施。
在实施腌腊肉制品加工质量管理的过程中，有一些基本的原则必须被遵守。
这些原则包括：（一）食品安全第一原则1、建立食品安全意识。
所有从事腌腊肉制品加工的人员都应该明确食品安全是最重要的，他们的行动和决策应该围绕着食品安全来进行。
2、制定和执行食品安全政策。
企业应该制定明确的食品安全政策,并确保所有员工都理解并遵守该政策。
（二）持续改进原则1、建立质量管理体系。
企业应该建立适合自己的质量管理体系，通过不断改进和完善，提高腌腊肉制品加工的质量和安全水平。
2、设立目标和指标。
企业应该设立明确的质量目标和指标，并进行跟踪和评估，以确保达到这些目标。
（三）风险管理原则1、识别和评估风险。
企业应该对腌腊肉制品加工过程中可能存在的各种风险进行全面的识别和评估，包括食品安全风险、生产过程风险等。
2、制定和实施风险控制措施。
基于风险评估的结果，企业应该制定相应的风险控制措施，并确保其有效执行。
（四）员工参与原则1、培训和教育。
企业应该为所有从事腌腊肉制品加工的员工提供必要的培训和教育，使他们具备相关的知识和技能。
2、员工参与。
企业应该鼓励员工参与质量管理工作，包括提供改进建议、参与问题解决等。
（五）合规性原则1、遵守法律法规。
企业应该遵守国家和地区的相关法律法规，确保腌腊肉制品加工过程符合法律法规的要求。
酱卤肉制品质量问题与管理措施
酱卤肉制品质量问题与管理措施酱卤肉制品质量问题与管理措施一、引言近年来，酱卤肉制品在市场上越来越受到消费者的喜爱。
然而，随着消费者对食品质量和安全的关注度不断提高，酱卤肉制品的质量问题也备受关注。
本文将探讨酱卤肉制品的质量问题，并提出一些管理措施，以保障消费者的食品安全。
二、酱卤肉制品质量问题的原因及表现1. 制作过程中的卫生问题：酱卤肉制品制作过程中，如加工场所不洁净、操作人员卫生意识不强等，容易导致细菌污染，从而影响产品质量。
2. 使用劣质原料：一些不良商家为了降低成本，使用劣质的猪肉甚至添加化学添加剂，这些不仅影响产品的口感和质地，还可能对消费者的健康造成潜在威胁。
3. 不合理的保存方式：酱卤肉制品质地较软，容易滋生细菌。
如果没有适当的保存方式，如冷藏或真空包装，很容易导致产品变质、腐败。
4. 酱卤肉制品环境卫生问题：一些小作坊或无证经营者在生产过程中，忽视环境的清洁及消毒，常常盖不上锅盖保温，给细菌大量繁殖的机会。
三、酱卤肉制品质量管理的措施1. 严格控制原料：企业应建立完善的供应商管理体系，选择有资质、信誉好的供应商，确保原料的质量安全。
要对原料进行检验，确保符合卫生安全标准。
2. 加强生产环境和设备的卫生管理：企业要建立健全的生产环境和设备清洁管理制度，加强对生产过程的监控，确保生产场所的卫生和设备的良好状态，减少细菌污染的风险。
3. 建立完善的质量控制体系：企业应建立质量控制部门，设置专门的质量监测岗位，对产品进行全面、细致的质量检测和监控，确保产品符合质量要求。
4. 加强员工培训和健康管理：企业要加强对员工的卫生健康教育培训，提高他们的卫生意识和操作技能。
员工应定期进行健康检查，减少传染病的传播风险。
5. 强化产品追溯体系：企业要建立完善的追溯体系，确保产品的溯源性，一旦出现质量问题能够迅速查找到问题的原因和生产批次，便于追溯和召回。
四、对于酱卤肉制品质量问题的个人观点和理解作为消费者，我们不仅应该关注酱卤肉制品的价格和口感，更要关注其质量和安全性。
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深圳市计量质量检测研究院
食品检测所 工业生物检测中心
夏奇胜
肉制品质量控制
据调查发现， 深圳市民人均每天摄 入的禽畜肉类食品为200 g，是仅次于粮 食（300 g） 及蔬菜（260 g） 的第3大 类食物来源。
肉类食品的质量安全直接关系到市民 身体健康和生命安全。
监管方式的转变
监督即执法
肉制品质量控制三部曲
质量控制伴随着建厂开始
熟悉生 • 场地、设备 产工艺 • 人员
• 产品标准、原料标准 熟悉标
准 • 卫生标准、标签标准、相关法规 • 获证生产
生产、 质控 • 产品、原料检测
肉制品相关标准
肉与肉制品相关标准已经形成了包括国家标准、行 业标准、地方标准和企业标准层级结构，涵盖了生产管 理标准、检验方法技术标准、产品标准、生产设备标准 的体系。
原辅料监控
➢ 原辅料验收重点
涉及到成品质量安全检验的指标
原料肉：营养指标、兽药残留、致病菌 食品添加剂：主含量 淀粉：重金属、农药残留
产品检验
➢出厂检验
产品标准 肉制品生产许可证审查细则（2006版）
➢型式检验
产品标准 肉制品生产许可证审查细则（2006版）
➢监督检验
产品标准、监督部门要求 肉制品生产许可证审查细则（2006版）
检测成就品质, 检测成就未来
Testing Achieves Quality. Testing Achieves Better Future.
• 酸价、过氧化值
原料 贮存条件
• 微生物
污染指标菌 致病菌
出现问题的原因
➢生产环境
场地卫生、交叉污染 人员操作、设备
➢原辅材料
劣质原辅料 原辅料的性质
➢标准、法规
没有按标生产 不熟悉标准
➢食品安全意识
管理体系 人员培训
建议
建立健全的管理体系 完善硬件设施 持续提高人员食品安全意识
谢谢大家 Thank you !
肉制品相关标准
营养标签标ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要求
生 产 许 可
原辅料监控
食品质量差异40%-70%来自于原料的质量差异。因此 ，企业在原料采购上，要严密把好采买、运输、验收入 库三个环节，要坚持原料索证、抽检原则，将非法原料 拒之门外。
原辅料监控
采购
• 找到最真确的原辅料 •索找证到最佳供应商 • 生产许可证、营业执照、检验检疫证、 验商收检证明 • 产现地场证感明官、鉴检别验、报快告速检测
肉制品相关标准
基础标准
• GB2760-2011 《食品添加剂使用标准》 • GB2726-2005 《熟肉制品卫生标准》 • GB2730-2005 《腌腊肉制品卫生标准》 • GB28050-2011 《预包装食品营养标签通则》
原料标准
• GB2707-2005 《鲜（冻）畜肉卫生标准》
产品标准 • GB16869-2005 《鲜（冻）禽产品》
• GB/T20711-2006 《熏煮火腿》
• GB/T23586-2009 《酱卤肉制品》 • SB/T10003-1992 《广式腊肠》
肉制品相关标准
➢ 如何学习标准
确认标准适用范围
范围/性质
分类/术语
确认标准项目
特征性项目
其他项目
确认产品检验项目
出厂检验项目
重点质控项目
肉制品相关标准
GB2760-2011肉制品分类 见示例1
➢其他检验
产品标准、商超、经销商要求、应急信息 肉制品生产许可证审查细则（2006版）
肉制品检验中存在的重点问题
• 标签
配料名称的正确标注 字符高度 营养标签中营养指标的单位标注
• 营养指标
标签标注不合理
肉制品检验中存在的重点问题
• 食品添加剂
超量使用 超范围使用
• 非法添加物
硼砂 酸性橙Ⅱ
肉制品检验中存在的重点问题