佐酒小菜
六必居酱菜的腌制方法
六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法六必居酱菜的腌制方法：腌雪里红腌雪里红材料准备粗壮整齐的芥菜（雪里红）50kg、食盐10kg、水5kg。
腌制方法1、将雪里红清洗干净。
2、将雪里红捆成把，每把3-4斤。
3、把芥菜根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。
4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。
成品质量要求色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
六必居酱菜的腌制方法：腌白菜腌白菜材料准备秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。
腌制方法1、将白菜削去根部，剥去老帮。
2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，3、切好后放入缸内，层层撒盐。
4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
成品质量要求色洁白，质嫩脆。
六必居酱菜的腌制方法：北方酸白菜酸白菜材料准备结实白嫩大白菜、水。
加工方法1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。
2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。
3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。
4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。
5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。
经过20天的发酸，即为成品。
成品要求色乳白、质清脆、味微酸。
注意事项贮藏的环境温度要保持在15°c以下，温度过高，容易腐败。
缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。
每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。
六必居酱菜的腌制方法：糖醋蒜苔糖醋蒜苔材料准备鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。
加工方法1、将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。
2、将蒜苔切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。
3、每天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软为止。
4、然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。
成品质量要求色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。
内蒙古十大家常菜内蒙古的特色菜内蒙古人爱吃的家常菜
内蒙古十大家常菜内蒙古的特色菜内蒙古人爱吃的家常菜1、烤羊腿内蒙人喜欢吃哪些菜？毫无疑问，在内蒙古最受欢迎的就是各种羊肉菜了，牧民们平时吃的羊肉，都是自己家里养殖的，想吃的时候直接现宰现吃。
烤羊腿就是从烤全羊演变而来，经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其色香味俱全，颜色褐红、味道香醇、肉质酥烂，是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜，也是内蒙人最爱吃的佐酒下饭菜肴。
【详细>>】2、手把肉手把肉就是大家熟知的手把羊肉，因为净手后吃肉时一手把着肉，一手拿着刀，所以得名“手把羊肉”。
手把肉是我国内蒙古地区著名的民族传统菜，相传有近千年的历史。
这道经典菜肴，也是内蒙古人爱吃的家常菜。
手把肉制作过程简单明快，挑选膘肥肉嫩的羊，就地宰杀，扒皮入锅，放入一小把盐，进行蒸煮，吃时蘸下调配好的酱料即可，其肉鲜嫩，原汁原味，极具民族特色。
【详细>>】3、血肠在内蒙还保留着原始的饮食生态观，在一个个家庭餐桌上朴素的传承着。
羊血肠便是这样的存在，是蒙古民族最常见的一道菜品。
内蒙古地区，无论是农民还是牧民，每宰一只羊，羊血不单独煮食，而是将羊血灌入小肠内煮沸而食，当然也可以煎烤或者蒸锅加热食用，风味更佳。
【详细>>】4、爆炒羊羔肉爆炒羊羔肉是一道非常典型的西北特色菜品，也是内蒙古人爱吃的特色家常菜。
这道特色菜肴，做法比较简单，材料在当地来说比较容易，精选上等的羊羔，肉质细嫩，再加上丰富的配料，大火爆炒羊羔肉迅速成熟，是一道简单易做的家常菜肴。
其色泽红亮，肉质软嫩，滋味醇厚，加上香辣的口感，真是无比得美味。
5、巴盟烩菜巴盟烩菜又叫巴盟猪肉烩酸菜，是内蒙古西北部一道深受欢迎的家常菜。
在西部地区冬天干燥寒冷，巴盟烩菜的汤汁浓郁饱满，食材吸足了调料，排骨肥而不腻，酸菜酸香爽口，绵软的土豆，滑溜的粉条，汤少而不干硬，配上一碗香喷喷的米饭，绝对是件幸福的事。
这道美味的菜肴虽然没有卖相，但味道却是极好的，是内蒙古西北部地区人们家餐桌上常备的菜肴。
哪些家常菜适合下酒菜
哪些家常菜适合下酒菜在我们的日常生活中，喝酒的时候总少不了几道可口的下酒菜。
这些家常菜不仅能增添饮酒的乐趣，还能中和酒的刺激，让味蕾得到满足。
那么，究竟有哪些家常菜是备受青睐的下酒菜呢？花生米，这可是下酒菜中的经典之选。
无论是油炸花生米，还是水煮五香花生米，都有着独特的魅力。
油炸花生米，色泽金黄，口感酥脆，咬上一口，“嘎吱”作响。
那浓郁的油香和恰到好处的咸度，让人回味无穷。
而水煮五香花生米，则多了几分香料的韵味，八角、花椒等调料的香气充分渗透到花生米中，吃起来别有一番风味。
花生米的优点在于它方便易做，而且保存时间相对较长，随时都能拿出来当下酒菜。
拍黄瓜，也是一道常见又受欢迎的下酒菜。
把新鲜的黄瓜洗净，用刀拍碎，切成小段，加入蒜末、醋、生抽、香油、盐等调料拌匀。
黄瓜的清爽口感与调料的浓郁味道相互融合，吃起来酸辣开胃。
在饮酒时，来上一口拍黄瓜，能够缓解酒的辛辣，让人感到十分爽口。
凉拌腐竹，同样不容错过。
腐竹泡发后，切成小段，与胡萝卜丝、木耳等配菜一起凉拌。
腐竹的柔软和配菜的脆爽形成了鲜明的对比，再加上香辣的调料，味道十分丰富。
腐竹富含蛋白质，能够在饮酒的同时为身体提供一定的营养。
酱牛肉，绝对是下酒菜中的“硬货”。
选用上等的牛肉，经过精心的卤制，肉质紧实，纹理清晰。
切片后，牛肉的香味扑鼻而来，入口鲜嫩多汁，咸淡适中。
搭配上蒜末、辣椒油等调料，更是美味加倍。
酱牛肉的口感和味道都非常适合与酒相伴，让人在享受美酒的同时，也能品尝到美味的肉食。
辣炒田螺，是很多人喜欢的下酒菜之一。
田螺经过爆炒，加入辣椒、花椒、姜蒜等调料，味道浓郁，香辣可口。
用牙签挑出田螺肉，细细品味，那种麻辣的感觉与酒的醇厚相互呼应，别有一番滋味。
青椒炒蛋，看似普通，却也是一道不错的下酒菜。
青椒的清脆和鸡蛋的鲜嫩相互搭配，色彩鲜艳，营养丰富。
加入适量的盐和生抽调味，简单又美味。
在饮酒时，吃上一口青椒炒蛋，能够给味蕾带来一种温和的满足感。
韭菜炒河虾，河虾的鲜美与韭菜的独特香气完美结合。
老北京的那些念想儿之三十水疙瘩
老北京的那些念想儿之三十水疙瘩惊堂木一响，哩个啷个啷。
我来贫一段，请君听真详。
北风潜入悄无声，未品浓秋已入冬。
列位，吃了吗您？不经意间，冬天来了！先给您道一声“冬安了您哪！”对于50后、60后、70后有过京都记忆的人来说，每逢寒冬来临，抑或去回味旧京那些炊烟袅袅的念想儿。
老北京过冬的咸物总有抹不去的一种印象是，北京的冬天太漫长太冷了！老年间，兹要残秋尽时，便是树黄草枯的季节，没有了鲜令蔬果，能吃到的，只有大白菜、萝卜和土豆这些个能够冬储的菜蔬品类了！除此之外，便是那北豆腐、豆腐丝、豆腐皮、熏干儿等豆制品了。
一般人家里，冬天最奢侈的就是 “猪肉炖白菜”：炖上一大锅五花肉，添以大白菜、冻豆腐，小火慢煨，直到肉香与菜品完全融和，就可以上桌了。
赶等肉吃得差不多了，再添些水、粉条和盐，将一干残汤剩物慢炖，之后置一小锅中放在院子里，等它上了冻，切几刀后竟然也成了一道土得掉渣儿的冻物，用筷子加起来黑不溜秋哆里哆嗦颤颤巍巍，佐酒最适宜。
通常，贯穿北京人寒冬生活的，却是腌咸菜。
过去家家户户的门前或窗台上，都有专门用来腌咸菜的大缸或者坛子。
粗麻布细麻绳坛中腌菜伴寒冬老北京家常的咸菜，大致可分为两类：“暴腌”和“腌秋菜”。
“暴腌”的对象很多，并不局限于冬季，入春天的香椿、头茬儿的韭菜、小萝卜缨儿，秋天的黄瓜、小辣椒、萝卜，冬天的酸菜等。
“腌秋菜”则不然，专门是为了过冬用的，最常见的有雪里蕻、苤蓝、鬼子姜、芥菜疙瘩。
可以说，四十岁以上的北京人，差不多都是吃着腌咸菜长大的。
地道老北京的酱菜厂过去逢年过节时，买酱菜是购置“年货”的一个内容。
早年间，北京城里有几家生产酱菜的厂子，如六必居、天源酱园、桂馨斋等，特别是他们制作的八宝菜。
可以说是酱香浓郁、咸甜适口、风味独特。
在北京二环路的左安门外，原先有个北京酱菜厂，它成立于1956年，在当时是北京城里最大的国营酱菜厂，在它众多的酱菜品种中，有一道特别地道的主打咸菜，也是最大众最受欢迎的一个咸物——酱菜疙瘩，通常也叫“水疙瘩”。
老醋花生的做法
老醋花生的做法老醋花生的做法（佐酒小菜）【老醋花生】制作材料：红黄彩椒、葱、油、生抽 1汤匙、老陈醋 2汤匙（30ml）、糖 1茶匙（5g）、盐 1茶匙做法：1、花生米洗净沥干水分待用。
2、炒锅中冷锅倒入冷油，将花生米倒入锅中。
3、小火，用锅铲不停翻炒，以确保花生米均匀受热。
4、待表皮变色后，有香味出来将花生米盛出放凉。
5、取一个小碗，加入老陈醋、生抽、绵白糖、盐兑和调味汁。
6、红黄彩椒（或黄瓜、香菜等）切丁与花生米拌匀，浇上调味汁即可。
灰灰小贴士：◎花生米可以加些黄瓜、香菜等蔬菜，我家没香菜就没加，根据喜好随意调整。
◎调味汁浇上后过一两小时，待调味汁浸入花生内再吃会更可口。
◎炸花生米时，不要把油烧热再炒花生米，那样容易使花生米外焦内生。
最好的方法是同时放油和花生米，等油烧热后，花生米也就炸好了。
◎花生米盛出后颜色还会加深一些，所以不要等到了自己想要的颜色时再盛出，那时往往已经炸过头了。
◎如果不能确定花生米是否炸熟，可以通过是否有啪啪的声音来判断，活着还可以用手取一粒花生米撮一下，皮和瓤能脱离，就说明花生米熟了。
炒好的花生晾凉后就会很脆了。
【花生的功效】花生是一种高营养的食品，里面含有蛋白质25%～36%，脂肪含量可达40%，花生中还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。
花生是100多种食品的重要原料。
它除可以榨油外，还可以炒、炸、煮食，制成花生酥、以及各种糖果、糕点等。
因为花生烘烧过程中有二氧化碳、香草醛、氨、硫化氢以及一些其它醛类挥发出来，构成花生果仁特殊的香气。
花生的内皮含有抗纤维蛋白溶解酶，可防治各种外伤出血、肝病出血、血友病等。
但花生米很容易受潮变霉，产生致癌性很强的黄曲霉菌毒素。
黄曲霉菌毒素可引起中毒性肝炎、肝硬化、肝癌。
这种毒素耐高温，煎、炒、煮、炸等烹调方法都分解不了它。
所以一定要注意不可吃发霉的花生米。
本文美食由：山西新东方烹饪学校提供。
山西最有特色美食小菜3
山西最有特色美食小菜321、汾酒牛肉制法：（1）将原料全部调匀放在碗内腌制3天（天气热要放入冰箱）。
（2）将腌制好的牛腱放到沸水中煮熟，然后放在卤水中拌60--70分钟即可切片食用。
特点：香咸味厚，佐酒佳肴。
上党糊肘子制法：（1）将肘子卸下来（前后肘都可），顺着腿骨把肘子割开，割至骨肉快要分离，肘子成一个大圆块。
（2）将肘子放在冷水口浸泡，至猪皮特别柔软后，用肉叉叉住，放在无烟旺火上，将肘子皮反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡，至肉皮回软后刷洗，将黑焦刷去，肘皮黄中带红，似枯皮，十分可爱。
（3）用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。
（4）锅中注入清水，以淹没肘子为度，先用大火烧开，撇去上面的污沫，放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟，至肘子脱骨时就出锅，趁热将肘骨拆去。
（5）将肘子皮朝下放在砧板上，先把肘子上稍厚的肉层片平，再用利刃将肘子肉改切成菱形块，切时只可切至猪皮，不可把皮切透，刀要切至猪皮厚的二分之一处，使猪皮还连成一体，并用力将肘子修理成圆圆的一块，皮朝下放在30--33厘米的汤盘中，再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方，上面放葱段、姜片、蒜片，再改上一整颗大料，用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中，放入蒸笼内，用中火蒸30分钟就可出笼。
（6）取一大圆盘，将肘子汤滗入锅中，把肘子反扣在大盘内，再把肘子汤勾成二流芡，浇在肘子上即成。
注意：糊肘子有两个关键之处需要掌握好。
一是猪皮一定要泡软后再烤。
不经过浸泡的肘皮是烤不好的，也就影响了肘子外形的美观。
二是蒸锅的火候要掌握好。
猛火蒸瘦肉发紫，小火蒸又达不到软烂肥润的要谐，只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。
特点：肘子红黄光亮，肘皮上的菱形刀纹清晰可见，用筷子一挑就可分离。
白肉肥润粘绵，入口就化，瘦肉软烂酥香，入口不柴，味道醇香，赛似熊掌。
22、刀削面刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。
刀削面全凭刀削，因此得名。
用刀削出的面叶，中厚边薄。
绍菜文化酱腊三味
酱腊三味冬天的阳光对绍兴人来说具有特别的意义，不仅可以晾晒衣物、棉被，使人倍感阳光的温馨与惬意，更意味着制作酱货，到了一年中最好的时候。
在冬日的和风暖阳下，各种酱货粉墨登场，腊肠、酱排骨、酱鳊鱼，在众多酱货中尤为显眼，煦日霜气之下，醇厚的酱香随风飘逸着，馋人口水，招人心痒，既成了冬日时光中一道撩人的风景，也突现充满温馨的酱味百态风情。
绍兴民间，酱腌百味，烟火人生，历久弥新。
酱腊三味（腊肠、酱排骨、酱鳊鱼）既是酱货中的代表美肴，亦是馈赠亲友的佳礼。
酱腊三味有腊肠、酱鳊鱼、酱排骨配伍成肴。
腊肠：原料：猪小肠衣适量猪后腿肉500克精盐3克酱油2克白酒5克老酒10克味精1克白糖5克制法：将猪后腿肉洗净，切成小块，放在容器里，加以酱油、白酒、绍酒、味精、适量的白糖等调料，拌匀拌透。
拌好后，灌入肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并分段结扎，灌好后即可日晒，一般晒至5个日头后，挂于阴凉通风处，即可。
酱鳊鱼：原料：鳊鱼1000克食盐20克花椒2克酱油250克白糖15克生姜15克制法：去鳞去鳃去内脏洗净，沥干水分，用花椒盐擦匀，腌4小时，滗去血水，放入酱油等料中浸酱24小时，中途需翻拌，使其上色与入味均匀，挂晒于猛日下2天，即挂于阴凉通风处，在不出油之前放入冰箱贮藏。
食用时切成块，加绍酒、葱、姜蒸熟，即可。
酱排骨：原料：猪仔排5000克母子酱油5000克绍酒250克白糖200克味精25克生姜75克茴香3克葱120克桂皮5克干红辣椒5克香叶4片花椒5克制法：将猪排洗净，晾干水分，用花椒盐擦匀，腌4小时，滗去血水，放入由酱油、绍酒、白糖、茴香、桂皮、白寇、罗汉果、生姜、葱、花椒调合成的酱腌料中，酱腌36小时，中途需翻拌，使其上色与入味均匀，挂晒于猛日下2天，即挂于阴凉通风处，在不出油之前放入冰箱贮藏。
食用时切成块，加绍酒、葱、姜蒸熟，即可。
风味特点：酱香醇厚，甘鲜入味。
制作关键：1. 原料需处理干净，不得存有膻、腥等异味。
15种休闲乡村农家传统咸菜超详细制作方法又简单又美味值得收藏
15种休闲乡村农家传统咸菜超详细制作方法又简单又美味值得收藏乡村农家小菜，咸菜，大家肯定都比较熟悉也经常吃，不但味道好，又健康，价格低，是佐餐必备。
谁家也不会大鱼大肉的天天吃。
偶尔的吃点农家小咸菜，也是体验不同的口味，还可以调剂餐饮，不论居家还是餐饮接待都是必不可少的。
下面就总结整理了乡村农家佐餐小咸菜的各种做法和工艺，希望大家收藏制作乡村农家佐餐小咸菜1、传统乡村农家酱八宝菜这是比较传统的居家小咸菜了配料：黄瓜1000克、藕、豆角800克、红豆400克、花生米300克、栗子仁200克、核桃仁100克、杏仁100克（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克、糖色100克、酱油1000克制作方法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
乡村农家佐餐小咸菜2、乡村农家什锦泡菜什锦就是各种菜品的大杂烩了配料：圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克、花椒100克、老姜100克、食盐150克、白酒40克、红糖80克制作工艺：将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。
把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。
把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
乡村农家佐餐小咸菜3、乡村农家怪味萝卜丝配料：萝卜4000克、盐4克、花椒80克、茴香5克、生姜、辣椒共300克制作工艺：将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；食用时可加入少量酱油、醋。
若长期存放，需将水分控干密封。
乡村农家佐餐小咸菜4、乡村农家泡萝卜条配料：鲜嫩白萝卜1000克、凉盐开水1000克、白酒100克、干辣椒30克、糖8克、盐25克、花椒3克制作工艺：将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。
松花蛋佐酒不妨加点醋
松花蛋佐酒不妨加点醋
近日，来自辽宁的新闻报道称，两人用松花蛋下酒引起中毒反应。
对此有不少读者打来电话咨询，松花蛋到底可不可以与酒同食？
中国营养学会常务理事李淑媛教授指出，新闻中报道的中毒现象发生，可能是因为所食用的松花蛋受到了某些细菌的污染，或已经污染变质，因为松花蛋是传统的下酒小菜，如果是在品质良好的情况下正常佐酒，不会有什么问题的。
但要提醒的是，松花蛋中含铅量较高，酗酒者和孕妇不可多吃，尤其是长期喝酒较多的人，酒精与松花蛋中的金属可能会产生不良反应。
李淑媛建议，如果是喝酒时以松花蛋佐餐，可以搭配点粗纤维的食物如芹菜、杂粮等，尤其是在拌松花蛋中加些醋，不仅可以改善口感，还能中和松花蛋中的碱性物质，减少对铅等有害物质的吸收。
成都十大经典名菜
成都十大经典名菜一说起成都名菜，成都地区人人皆知的一款风味名菜“麻婆豆腐”，那么，除了这道经典的成都名菜外，成都还有哪些名菜?成都十大名菜你吃过哪些呢?小编为你整理了成都十大代表菜，包含麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、宫保鸡丁、冒菜、开水白菜、醪糟红烧肉、甜烧白等等成都特色名菜，下次去成都旅游，一定要尝尝这10款成都经典名菜噢!麻婆豆腐麻婆豆腐（Mapo doufu），是四川省传统名菜之一，属于川菜。
主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。
麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
其口味独特，口感顺滑。
如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。
烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。
之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。
肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。
作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
回锅肉回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系。
制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
起源四川农村地区。
古代时期称作油爆锅；四川地区大部分家庭都能制作。
所谓回锅，就是再次烹调的意思。
回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。
回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。
配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。
夫妻肺片夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。