第五章 茶叶的生化成分及保健作用
茶的营养成分与保健功效PPT课件
生态种植技术
推广生态种植技术，减少化肥和农药的使用，提高茶叶的安全性和 品质。
茶叶加工技术
研发新的茶叶加工技术，如冷泡、发酵、制茶工艺等，满足消费者 多样化的需求。
茶与其他健康领域的结合
茶与中医
01
结合中医理论，研究茶叶的药用价值和保健功能，开发出具有
避免误区
总结词
避免一些常见的饮茶误区有助于科学饮茶。
详细描述
一些常见的饮茶误区包括用沸水冲泡茶叶、 长期喝浓茶、喝隔夜茶等。这些做法不仅不 能发挥茶叶的保健作用，还可能对健康造成 不良影响。避免这些误区，遵循科学的饮茶 方法，才能更好地享受茶叶带来的健康益处
。
05
茶的未来发展
新品种与技术
基因编辑技术
提神醒脑
提神醒脑
茶叶中的咖啡因能够刺激中枢神经系统，提高注 意力和警觉性，使人感到精神焕发。
缓解疲劳
茶叶中的茶多酚能够清除自由基，减少氧化应激 反应，缓解疲劳和困倦。
提高工作效率
茶叶中的多种营养成分能够提高注意力和警觉性， 有助于提高工作效率和学习效果。
04
如何科学饮茶
适量饮茶
总结词
适量饮茶有益健康，过量则可能引起不适。
正确泡茶方法
总结词
掌握正确的泡茶方法能够更好地发挥茶叶的 保健功效。
详细描述
泡茶时需要注意茶叶用量、水温、浸泡时间 等因素。不同的茶叶需要不同的泡法，如绿 茶需要用80度左右的水温快速冲泡，而红 茶则需要用90度以上的水温长时间浸泡。 掌握正确的泡茶方法能够使茶叶中的营养成 分更好地释放出来，提高保健效果。
加强与国际茶叶组织和企业的交流合作，共同推动茶叶产业的发 展和创新。
茶叶的化学成分及保健作用
生素C的含量约为1—2%。
• 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、 维生素E等，都是人体不可缺少的营养物质。
• 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用，能比单纯 的成分起到更多的作用。
5、茶叶的糖类物质
构成：如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、 果胶等。
奋剂，能够暂时的驱走睡
意并恢复精力。 。
• 咖啡碱有多种生理作用 ，可作为药品使用，很 多止痛药、感冒药、强 心剂、抗过敏药中含有 咖啡碱。
1、兴奋作用
• 咖啡碱是强有力的中枢神 经兴奋剂，能兴奋神经中 枢，尤其是大脑皮层；当 血液中咖啡碱浓度在5～ 6mg／L时，会使人精神 振奋，注意力集中，大脑 思维活动清晰，感觉敏锐 ，记忆力增强。
矿物质
• 茶叶中有近30种矿质元素 ，但其中Al、F、Se三种 元素，对茶树来讲属非必 需元素，但它们在茶树中 的含量高。
• 与一般食物相比，饮茶对 K、 Zn、 Mn、F、Se等的 摄入最有意义。
1、K的生理功效
• K在茶叶中含量约为2%左 右，头泡茶汤中K为干茶 含K量的75%，故饮茶能 补充人体一定量的K元素 。
结构糖类：如纤维素、半纤维素等。 可溶糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖
6、氟化物
• 一般食物中含氟量很少。
• 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。茶叶 中的氟化物约有40-80％溶解于开水。
• 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质更加 坚硬，
• 防龋——不长虫牙。
茶多酚及其氧化产物的生理功效
• 动物实验表明，茶氨酸能 抑制短暂脑缺血引起的神 经细胞死亡；主要是因为 当谷氨酸过多时，会造成 神经细胞死亡。
第五章 茶叶中的主要营养保健功能成分
茶黄素-3,3’-双没食子酸酯
G
G
Theaflavin-3,3’-digallate(TF4 or TF-3,3 ’ -MG)
表茶黄酸 Theaflavic acid, TFA
在红茶中，TFMG：TFDG：TF：TFA = 52：36：11：1
茶黄素形成示意图 PPO：多酚氧化酶
•茶黄素与红茶品质
花青素是植物花、果、叶、茎中由于细胞pH不同 而呈现不同颜色。花青素的吸收光谱在475-560nm 之间。
花青素能吸收部分光强，可减少光照过强时对代 谢带来的不利影响。
花青素具苦味，对制茶品质不利。
（二）花白素类
花白素又称或“4-羟基黄烷醇”。无色，但经盐 酸处理后能形成红色的芙蓉花色素苷元或飞燕草花 色苷元，故又称隐色花青素。 茶新梢花白素含量约为干重的2～3％。花白素C4 位上多一个非酚性羟基，化学性质比儿茶素更活泼， 易发生氧化聚合作用。在红茶发酵过程中，花白素 可完全氧化成为有色氧化产物。
在红茶的加工过程中，正是由于多酚类物质 氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶 具有了红汤红叶的品质特征。
1. 茶黄素类（theaflavins,TFS)
茶黄素是红茶中的重要成分，它最早是由Roberts E.A.H(1957)发现的，是多酚类物质氧化形成的 一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化 合物的总称。
（一）儿茶素的种类及结构
EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素 EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素
在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、 EGC、EC、GC和C。
儿茶素的味性质及阈值 mg/100ml水
二、 黄酮及黄酮苷（Flavone and flavone glycosides)
茶叶的化学成分及其生物学功能
茶叶的化学成分及其生物学功能茶叶是我国的传统饮品之一，它因其清香的气味、独特的口感以及丰富的营养成分而备受人们的青睐。
但是，很多人对茶叶的化学成分和生物学功能知之甚少。
因此，本文将从茶叶的化学成分和生物学功能两个方面对其进行探讨。
一、茶叶的化学成分茶叶中含有多种化学成分，其中最为重要的是茶多酚、咖啡因、氨基酸、矿物质和维生素等。
下面将针对这些成分进行详细讲解。
1. 茶多酚茶多酚是茶叶中最主要的化学成分，其含量约占茶叶总重量的30%~40%。
茶多酚主要分为单宁类和儿茶素类两种，其中单宁类茶多酚多为聚合物，具有抗氧化、抗菌、抑制肿瘤等多种生物学功能。
而儿茶素类茶多酚则是单体或二聚体，除了具有抗氧化作用外，还能提高血管弹性、降低血压等。
2. 咖啡因咖啡因是茶叶中含量最高的生物碱之一，其含量约占茶叶总重量的2%~4%。
咖啡因主要作用是兴奋中枢神经系统、增加代谢、提高心脏、肺和肌肉的功能等。
此外，咖啡因还有利尿和轻微的止痛作用。
3. 氨基酸茶叶中含有20多种氨基酸，其中以茶氨酸、茶多肽和天冬氨酸含量最高。
这些氨基酸不仅能愉悦心情、提高记忆力，还能增加肝脏蛋白质合成和肠道细胞再生，有助于促进身体健康。
4. 矿物质茶叶中含有的矿物质有钾、钠、钙、镁、铁、锌等，其中钾和镁含量较高。
这些矿物质对人体产生的作用十分重要，它们能促进骨骼健康、维持心血管稳定、调节血压等。
5. 维生素茶叶中含有的维生素有维生素C、维生素E等，其中维生素C是茶叶中含量最高的维生素。
这些维生素可以抗氧化，保护细胞不受自由基的侵害，同时还能促进血管生成，增加人体免疫力等。
二、茶叶的生物学功能茶叶所含有的化学成分虽然多种多样，但是它们的作用是相辅相成、互为补充的。
下面将从抗氧化、抗菌、降脂、降压、防癌等多个方面来探讨茶叶的生物学功能。
1. 抗氧化茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用，它可以清除身体内的自由基，预防老化和疾病的发生。
茶叶中的儿茶素类茶多酚尤其具有突出的抗氧化效果，它可以形成稳定的自由基，防止自由基进一步破坏细胞膜和DNA等。
茶叶中的内含成分与保健功效
茶叶中的内含成分与保健功效茶叶中的内含成分与保健功效作者：陈宗懋茶，一种在普遍性上仅次于水的饮品，世界上150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。
不论是王公达贵，还是平民庶人，都同样的爱茶、嗜茶。
茶集解渴、健体、怡情、修身、涤心于一体。
茶之所以能如此经久不衰、风靡全球必须归功于茶对人体的健康功效。
从中国古代宣传“茶为万病之药”起，茶在世界各地都将饮茶与保健联系在一起。
在古印度，有一类食物称为“Rasayana”,包括34种植物。
这些植物可以使人类延年益寿、增强对疾病的抗性、提供优良的生活质量、延迟生理衰老。
他们认为它们是食物，不是药物，不是治病，而是对人体的调节[4]。
这种说法和我们古中国的”药食同源“提法极为类似。
它的效果不是基于某一种成分的效果，而是多种成分的协调功效。
所以在系统讨论茶叶对人体健康的功效前，了解茶叶中所含的功能成分将是有益的。
1．多酚类化合物茶叶的色、香、味和茶叶中含有的多酚类化合物有很大的关系，尤其色泽和滋味。
这些多酚类化合物和茶叶的保健功效也具有最为密切的关系。
茶多酚中最主要的是儿茶素类化合物。
这是绿茶中最重要的活性成分。
它既影响茶叶的品质，也和茶叶对人体的保健功能有重要的关系。
其中包括很多种儿茶素，最重要的有表儿茶素没食子酸酯（ECG）,表没食子儿茶素（EGC）,表儿茶素（EC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（ECGG）和没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）等几种。
其中EGCG ，ECG对人体健康的作用引起特别的关注。
EGCG 的含量占儿茶素总量的50%以上。
这些不同的儿茶素在进入人体后便按着不同的途径进行代谢和转移，并出现在人体的不同器官中。
如EGCG 主要在人体肠道中出现，并随着粪便排除体外。
EGC 和EC主要在肾脏中含量最高,通过尿道排出体外.红茶中的儿茶素含量很低，这是因为茶树鲜叶中的儿茶素化合物在红茶的加工过程中被缩合成为茶黄素和茶红素,所以在茶汤中呈现明亮的红粽色.乌龙茶因为加工工艺介于绿茶和红茶之间,所以在加工过程中一部分儿茶素缩合成茶黄素,而一部份仍然是儿茶素.表1是绿茶、红茶和乌龙茶中多酚类化合物的含量。
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用江西景德镇高等专科学校 黄玉梅景德镇陶瓷学院 余小荔茶叶被发现之初,是作为药用。
《神农本草经》记:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。
”(“荼”即“茶”)我国古代也留下了大量用茶叶治病救人的传奇故事,使茶叶的保健功能深入人心。
现代科学研究表明,茶的化学成分有500种之多,其中有机化合物达93%-96.5%,无机化合物3.5%-7%。
现简单叙述茶的主要化学成分及其对人体的保健作用。
一、茶的主要化学成分1、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。
制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。
因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
茶鲜叶的含水量一般为75%～78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。
一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右。
老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。
这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%～4%。
茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺等25种以上,其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。
氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多,约占2%～5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。
咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质。
红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物,是衡量红茶品质优劣指标之一。
咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。
4、茶多酚茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。
茶叶生物化学成分和相关功能成分的研究与开发
茶叶生物化学成分和相关功能成分的研究与开发茶叶是世界上最受欢迎的饮料之一，也是拥有悠久历史和丰富文化底蕴的重要农产品。
除了其独特的口感和味道外，茶叶还含有许多有益的生物化学成分和功能成分。
这些成分对人体有着很多的好处，如提高免疫力、降低胆固醇、抗氧化、抗癌等。
本文将探讨茶叶生物化学成分和相关功能成分的研究与开发。
一、茶叶生物化学成分介绍茶叶含有多种生物化学成分，主要包括儿茶素、茶黄素、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、挥发油等。
儿茶素分为表儿茶素和内儿茶素两种，在茶叶中的含量均非常高。
表儿茶素是茶树与其他植物共有的一类化合物，具有抗氧化、抗炎、抗细菌、降压等功效。
内儿茶素是茶树特有的一类化合物，主要存在于绿茶中，具有抗氧化、抗癌、抗糖尿病等功效。
茶黄素是一类黄色的化合物，主要存在于乌龙茶和红茶中，具有抗氧化、防治动脉硬化等功效。
咖啡碱是一类生物碱，存在于茶叶中，具有兴奋神经、提神醒脑、减轻疲劳等功效。
茶多酚是茶叶中含量最高的一类化合物，具有抗氧化、抗癌、保护心脑血管等功效。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，茶叶中富含种类不同数量丰富的氨基酸，具有增加免疫力、降低血压等功效。
挥发油是茶叶中含量较低的一类化合物，具有增加食欲、止咳平喘等功效。
二、茶叶相关功能成分茶叶中的生物化学成分不同，对人体的功能也不同，下面简单介绍几种茶叶中的功能成分。
1. 抗氧化剂茶叶中的茶多酚是一种非常强的抗氧化剂。
它可以清除体内自由基，减缓细胞老化的过程，还可以预防很多慢性疾病。
许多研究表明，茶多酚可以减少脑血管疾病和糖尿病的发生风险。
2. 降低胆固醇茶叶中的儿茶素可以降低胆固醇水平，促进脂肪代谢。
在一项研究中，35名高胆固醇者每天喝5杯绿茶，3个月后总胆固醇降低了11.3%，LDL胆固醇降低了16.4%。
3. 促进消化茶叶中的挥发油和茶多酚可以促进消化，并减少胃肠道不适。
在一项研究中，饮用绿茶可以增加肠道内有益菌的数量，并减少有害菌的数量，从而促进肠道健康。
茶叶生物化学笔记
茶叶生物化学笔记
一、茶叶的化学成分
1. 茶多酚：是茶叶中含量最多的一类可溶性成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
2. 咖啡碱：具有提神醒脑、利尿等作用，是茶叶中重要的生物碱。
3. 氨基酸：是茶叶中重要的滋味物质，赋予茶叶鲜爽口感。
4. 芳香物质：是茶叶香气的来源，主要存在于茶叶的表面。
5. 有机酸：具有调节口感、增强茶汤层次感等作用。
6. 矿物质：茶叶中含有丰富的微量元素，如钾、钙、镁等。
二、茶叶的生物化学过程
1. 茶树的生长与发育：茶树在生长过程中，会经过发芽、生长、成熟和衰老等阶段，每个阶段都有不同的生物化学变化。
2. 茶叶的采摘与加工：茶叶的采摘和加工过程中，会发生一系列的生物化学反应，如发酵、杀青、揉捻和干燥等，这些过程会影响茶叶的品质和营养成分。
3. 茶叶的冲泡与成分浸出：茶叶冲泡时，各种化学成分会从茶叶中浸出，与水发生反应，形成茶汤。
冲泡方式、水温、时间等因素都会影响茶汤的品质和营养成分。
三、茶叶的生物化学应用
1. 茶叶的营养保健作用：茶叶中的多种营养成分具有保健作用，如抗氧化、抗炎、抗癌等，可以预防多种慢性疾病。
2. 茶叶的加工与改良：通过研究和掌握茶叶的生物化学特性，可以改良茶叶品种、优化加工工艺，提高茶叶品质和营养成分含量。
3. 茶叶的化学成分提取与应用：从茶叶中提取各种化学成分，如茶多酚、咖啡碱等，可以应用于食品、医药、化妆品等领域。
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茶多酚已成为第一个美国处方药的中草药
• 2006年10月，美国食品和药物管理局(FDA)批准茶多酚作为新的
处方药，用于局部（外部）治疗由人类乳头瘤病毒引起的生殖 器疣。这是FDA根据1962年药品修正案条例首个批准上市的植 物（草本）药。
• 这是中国医学科学院的程书钧院士等在20世纪90年代研发出的 治疗尖锐湿疣的组合性药物，转让给德国MediGene公司，经 过多年的国际合作开发，最终在美国FDA申请了新药。这个药 的发明源于中国医学科学院的程书钧院士等20多年的系列实验 研究和临床研究。
①大豆（豆浆、豆奶等） ②牛奶、酸奶
③番茄
④绿茶
⑤荞麦
⑥十字花科蔬菜
⑦海鱼 ⑨胡萝卜
(花菜、西兰花菜、卷心菜、白菜等)
⑧黑木耳等菌菇类 ⑩禽蛋蛋白
31
美国《时代周刊》推荐十大抗氧化食品
一：大蒜；二：坚果；三：燕麦；四：蓝莓；五：绿茶； 六：鲑鱼；七：西红柿；八：芝麻；九：葡萄籽；十：菜花
美国《时代》推荐十大最佳营养食品
如何使其成分比例适合是品质好坏之关键 色：色素（叶绿素、胡箩卜素）、酚类 香：芳香物质（鲜叶中87种、绿茶260种、红
茶400多种） 味：多酚类、氨基酸、咖啡因、糖
茶多酚 — 涩 咖啡因(碱) —苦 茶氨酸 — 鲜爽
例：滋味因子：氨基酸
➢鲜爽味：Theanine（茶氨酸），Glu，Asp，Gln，Asn ➢甜鲜： Thr，Ser， Ala，Gly，Met，（Cys） ➢甜略苦：Pro ➢苦： Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp ➢苦略甜： His，Lys，Arg
——杭州茶叶试验申屠杰98、
——中茶所阮宇成90、
——中国国际茶文化研究会：王家扬94+
——浙江省茶叶公司：陈观沧94+、……
34
当代茶圣：吴觉农93 茶界泰斗/元老： 庄晚芳89* 、陈 椽92、王泽农93、张堂恒80*
陈兴琰91、 张天福103+、冯绍裘88、申屠杰98、 张志澄88、陆松侯92、庄任96+、 阮宇成90*、 陈观沧94+、王家扬94+ ……
酶
氨基酸（1-4%）：25种以上，茶、谷、天冬、精
糖类（20-25%）
有机酸（3%左右）有Βιβλιοθήκη 脂类（8%左右）机
维生素（0.6-1.0%）富含Vc 300mg/100g
物
色素（1%左右）
茶多酚（18-36%）
生物碱（3-5%）：咖啡碱、可可碱和茶碱
芳香物质（0.005-0.03%）
无机物
水溶性部分（50-60%） 水不溶性部分 酸溶性部分
一：番茄；二：菠菜；三：坚果；四：椰花菜；五：燕麦； 六：鲑鱼；七：大蒜；八：蓝莓；九：绿茶；十：红酒
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德国专家评出十大健康长寿食品 苹果、鱼、大蒜、草莓、胡萝卜、辣椒、香蕉、绿茶、
大豆、牛奶
绿茶有神奇功效，其生物活性物质能防止动脉粥样 硬化和前列腺癌，同时对减肥也大有帮助，不过为了燃
4 烧多余的脂肪，每日至少应喝 大杯绿茶水。
• 多酚类物质可从多种途径来阻止机体受氧化： ①清除自由基；②络合金属离子；③抑制氧化 酶的活性；④提高抗氧化酶的活性；⑤与其他 抗氧化剂有协同增效作用；⑥维持体内抗氧化 剂浓度。
（二）抗肿瘤抗突变作用
• 环境污染的加剧，饮食的 变化，运动量的减少等多 种原因，癌症患者逐年增 加。
• 据统计，我国每年新发癌 症病例160万至200万， 并以3％的速度递增且呈 年轻化趋势。
第五章 茶叶中的生化成分及保健作用
第一节 茶叶中的生化成分 第二节 饮茶的保健功效 第三节 科学饮茶知识
第一节 茶叶中的生化成分
1、茶叶中的营养成分 2、茶叶中的品质成分 3、茶叶中的功效成分
茶鲜叶中的生化成分
已知经过分离鉴定的化合物700多种
水分
鲜
75-78%
叶
干物质
蛋白质（20-30%）：谷、白（溶于水）、球、精
还能辅助治疗：伴有上述症侯的相关疾病（高粘血症、 高纤维蛋白原血症、高凝血症、糖尿病、脂肪肝、肺心病、 肾病综合症、恶性肿瘤等）等。
19
正在研究开发其他茶多酚类的药品
—减肥药 —抗肿瘤药抗药性逆转剂 —肾脏病药 —治疗和预防癌症、心血管系统疾病等的药物或辅助药物。 —EGCG抗白血病，茶诱导癌细胞“自杀” —用于治疗前列腺病 —作为治疗贫血 —用于治疗进行性肌营养不良和重症肌无力的药 —用于治疗甲状腺肿和甲状腺机能抗进 —抗过敏药 —用于抗癌，用于癌症的预防和治疗。 —抗菌、抗病毒，用于预防和治疗细菌和病毒性疾病等。 —可预防帕金森病 —防止亨廷顿氏症 —茶多酚酊剂治寻常性痤疮两组均不良反应轻微，未影响疗效。 —茶多酚可治酒精性肝损伤
25
生物碱的种类和含量
咖啡碱（2-5%），可可碱（0.05%），茶碱（0.002%）。 咖啡碱：因最初是在咖啡中发现，故名咖啡碱。茶叶中比咖 啡豆的含量还要高（1-2%）故又称茶素。 含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏 等，但以茶叶中的含量最高。
它也是茶叶的特征性成分之一，可用以鉴别真假茶。
对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。 对于红茶，氨基酸主要影响香气。
含量与品质总相关：氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数 达到0.987。
3 茶叶中的功效成分
—功效成分（功能因子）概念 能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机 能的物质。
茶多酚（茶色素）、茶氨酸、咖啡碱最具 现实应用价值！
(1）茶叶中多酚类物质
Volts
0.4
0.3
0.2
4.459 CAF
6.001 EGC
7.662 DL-C 11.092 EC 16.806 GCG
20.227 ECG
0.1
0.0
0.0
2.5
5.0
7.5
10.0
12.5
15.0
17.5
20.0
22.5
M in u te s
12.859 EGCG
（2）茶氨酸
茶氨酸的一般性质：
8
茶多酚
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称。这是茶叶中
一类主要的化学成分。
➢ 含量高：占干物重的18-36%
➢ 分布广：全株各器官都有 ➢ 变化大：内外因的影响最显著 ➢ 集中表现在茶芽上，对品质的影响最显著
9
茶多酚（TP）的组成
茶叶中的多酚类物质： （1）黄烷醇类（儿茶素类）； （EC、EGC、ECG、EGCG） （2）黄酮类和黄酮醇类； （3）花青素类和花白素类； （4）酚酸和缩酚酸类。
纯品为白色针状结晶 具有焦糖香和类似味精的鲜爽味
23
茶氨酸的独特功效
——显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭； （2003年 SARS病毒与茶氨酸的抑制作用） ——镇静作用，抗焦虑、抗抑郁 ——增强记忆，增进智力 ——有效改善女性经前综合症（PMS) ——有效增强肝脏排毒功能。
茶氨酸：21世纪 “新天然镇静剂”
38
陈椽（1908 ～ 1999），茶学家、茶业教育家，制茶专 家，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一，著有《制 茶全书》、《茶业通史》等。
39
王泽农（1907— 1999），茶学家、茶学教育家、茶叶生 化专家。参加筹创了我国高等学校第一个茶叶专业，是我国茶 叶生物化学的创始人。主编了《茶叶生化原理》、《中国农百 科全书·茶业卷》。
B.必需脂肪酸1种： 亚油酸
C.维生素13种：脂溶性4种—VA、VD、VE、VK；
VC等
水溶性9种— VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、生物素、
D.无机盐：a常量元素7种：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S
b微量元素14种：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、等
E.水
2、茶叶中的品质成分
冠心病（心肌缺血、胸闷气短、心律不齐、心功能不全 等）、心绞痛、心肌梗塞、胸闷气短、脑栓塞（脑中风、脑 缺血、脑动脉硬化、头痛头胀、头晕目眩、心悸乏力、半身 不遂、口舌歪斜、脑萎缩、老年性痴呆等）、动脉硬化、肢 体麻木，头晕，目眩、偏瘫、高脂血症（降低血清总胆固醇、 甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、升高高密度脂蛋胆固醇 等）、记忆力减退，长期服用可防癌抑瘤，增强免疫力等。
29
第二节 饮茶的保健功效
1.茶抗氧化和延缓衰老 2.茶增强免疫力功能研究 3.茶多酚对脑损伤的保护 4.茶提取物降血脂作用 5.茶美容祛斑的功效
6.茶减肥作用 7.饮茶与高血压 8.茶多酚解酒作用 9.茶多酚含片清咽功能 10.茶之抗癌活性
中外营养学家评出的十大健康食品
2003年中国《大众医学》杂志组织国内权威营养学家评 出十大健康食品：
茶多酚产品（1）
茶多酚产品（2）
补充：茶多酚的其他用途
• 低胆固醇蛋的生产 • 瘦肉型猪的养殖 • 减少猪舍中的臭味 • 减少香烟中焦油数量 • 加入袜子和鞋中消除臭味 • 放在空调的滤网中消除异味
实现产业化开发的茶多酚类成分
EGCg
儿茶素
茶多酚
茶黄素
茶红素
茶褐素
茶多酚类药品—— “心脑健胶囊/片”和“茶色素胶囊”
茶寿108岁
米寿88岁
米=80+8=88岁
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喝茶可长寿
庐山云雾茶，味浓性泼辣， 若得长年饮，延年益寿法。
— 朱德
吴觉农（1897-1989），著名农学家、农业经济学家、 社会活动家。我国现代茶业的奠基人。被誉为当代“茶 圣”。为发展我国茶叶事业做出了卓越贡献。
庄晚芳（1908-1996)，茶学家、茶学教育家、茶叶栽培专 家。我国茶树栽培学科的奠基人之一。毕生从事茶学教育与科 学研究，培养了大批茶学人才。在茶树生物学特性和根系研究 方面取得了成果。晚年致力于茶业的宏观研究，对茶历史以及 茶文化的研究作出贡献。著有“茶作学”、“茶树生物学”等。