茶叶生化成分功效
茶叶生化成分资料
a 茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。
是一种天然的抗氧化剂，具有高效的抗衰老、抗辐射、去脂减肥等功效[1-3]。
茶多酚是茶叶内含成分和功能性成分，与茶叶平品质呈正相关[3]，茶多酚含量越高，用于提取茶多酚制品，不仅取得率高，而且产品质量好。
由表2可知，茶多酚含量最高的是25号丙弄古茶树(47.37%)。
b 氨基酸与茶叶的香气的形成密切相关，也是形成茶汤鲜爽味的主要成分[3-6]。
由表2可知游离氨基酸含量最高的是63号施甸县摆榔尖山古茶(8.17%)：c 咖啡碱在茶树新稍中的含量一般为2%-4%[7],咖啡碱可以兴奋神经中枢，刺激肠胃帮助消化，能够利尿醒酒，解热镇痛，消毒灭菌，抵御疾病，抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害，松弛平滑肌，调节呼吸系统[8]。
含量最大的是65号施甸县太平下西山头1号古茶（4.63%）：d 水浸出物指茶叶中能被热水浸出的可溶性物质总称[9]。
其值越大，内含成分越丰富，则加工成的茶具有较好的品质。
对水浸出物（大于45%）的特异资源进行选育与繁殖，用以生产高品质高得率的速溶茶，茶饮料等茶叶深加工产品。
由表2可知水浸出物最大的是26号龙塘古茶树（57.67%），50%以上的有25个，其中施甸县和保山隆阳区就有7个（11个），水浸出物含量最低的是13号CGWQ-LX-08649大理茶（42.60%）。
e 儿茶素是茶多酚类物质的首要组份，是茶叶保健功能的主要成分，其含量和组成与茶叶品质密切相关，也是茶树进化的标志之一[10]。
儿茶素又可分为非酯型儿茶素（即简单儿茶素、主要包括EC、EGC、C、等）和酯型儿茶素（复杂儿茶素，主要包括EGCG、ECG等），儿茶素总量做多的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（ 23.45%）：（+）C含量最大的是59号龙陵县古茶树17号（53.68mg/g）：EC含量最多的是48号龙陵县古茶树6号（96.62mg/g）:EGC含量最大的63号是施甸县摆榔尖山古茶（98.31mg/g）:ECG含量最大的是22号CGMS-MS-09987普洱茶（74.65mg/g）：EGCG含量最多的是71号保山市隆阳区旧街（129.23mg/g）:k 一般来说，酚氨比是用来衡量绿茶的醇度（鲜醇、不涩、爽口）的，酚氨比小着，茶汤醇度较好的滋味鲜醇[11-12]。
茶叶的化学成分及保健作用
生素C的含量约为1—2%。
• 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、 维生素E等，都是人体不可缺少的营养物质。
• 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用，能比单纯 的成分起到更多的作用。
5、茶叶的糖类物质
构成：如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、 果胶等。
奋剂，能够暂时的驱走睡
意并恢复精力。 。
• 咖啡碱有多种生理作用 ，可作为药品使用，很 多止痛药、感冒药、强 心剂、抗过敏药中含有 咖啡碱。
1、兴奋作用
• 咖啡碱是强有力的中枢神 经兴奋剂，能兴奋神经中 枢，尤其是大脑皮层；当 血液中咖啡碱浓度在5～ 6mg／L时，会使人精神 振奋，注意力集中，大脑 思维活动清晰，感觉敏锐 ，记忆力增强。
矿物质
• 茶叶中有近30种矿质元素 ，但其中Al、F、Se三种 元素，对茶树来讲属非必 需元素，但它们在茶树中 的含量高。
• 与一般食物相比，饮茶对 K、 Zn、 Mn、F、Se等的 摄入最有意义。
1、K的生理功效
• K在茶叶中含量约为2%左 右，头泡茶汤中K为干茶 含K量的75%，故饮茶能 补充人体一定量的K元素 。
结构糖类：如纤维素、半纤维素等。 可溶糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖
6、氟化物
• 一般食物中含氟量很少。
• 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。茶叶 中的氟化物约有40-80％溶解于开水。
• 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质更加 坚硬，
• 防龋——不长虫牙。
茶多酚及其氧化产物的生理功效
• 动物实验表明，茶氨酸能 抑制短暂脑缺血引起的神 经细胞死亡；主要是因为 当谷氨酸过多时，会造成 神经细胞死亡。
茶叶中的主要成分及其作用
茶叶中的主要成分及其作用1、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。
在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。
2、茶多酚：茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。
过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。
茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。
可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。
3、氨基酸：分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。
氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。
4、蛋白质：茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。
需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。
5、生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。
咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。
咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。
过量饮（食）用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，是导致“醉茶”的主要因素。
茶叶的化学成分及其生物学功能
茶叶的化学成分及其生物学功能茶叶是我国的传统饮品之一，它因其清香的气味、独特的口感以及丰富的营养成分而备受人们的青睐。
但是，很多人对茶叶的化学成分和生物学功能知之甚少。
因此，本文将从茶叶的化学成分和生物学功能两个方面对其进行探讨。
一、茶叶的化学成分茶叶中含有多种化学成分，其中最为重要的是茶多酚、咖啡因、氨基酸、矿物质和维生素等。
下面将针对这些成分进行详细讲解。
1. 茶多酚茶多酚是茶叶中最主要的化学成分，其含量约占茶叶总重量的30%~40%。
茶多酚主要分为单宁类和儿茶素类两种，其中单宁类茶多酚多为聚合物，具有抗氧化、抗菌、抑制肿瘤等多种生物学功能。
而儿茶素类茶多酚则是单体或二聚体，除了具有抗氧化作用外，还能提高血管弹性、降低血压等。
2. 咖啡因咖啡因是茶叶中含量最高的生物碱之一，其含量约占茶叶总重量的2%~4%。
咖啡因主要作用是兴奋中枢神经系统、增加代谢、提高心脏、肺和肌肉的功能等。
此外，咖啡因还有利尿和轻微的止痛作用。
3. 氨基酸茶叶中含有20多种氨基酸，其中以茶氨酸、茶多肽和天冬氨酸含量最高。
这些氨基酸不仅能愉悦心情、提高记忆力，还能增加肝脏蛋白质合成和肠道细胞再生，有助于促进身体健康。
4. 矿物质茶叶中含有的矿物质有钾、钠、钙、镁、铁、锌等，其中钾和镁含量较高。
这些矿物质对人体产生的作用十分重要，它们能促进骨骼健康、维持心血管稳定、调节血压等。
5. 维生素茶叶中含有的维生素有维生素C、维生素E等，其中维生素C是茶叶中含量最高的维生素。
这些维生素可以抗氧化，保护细胞不受自由基的侵害，同时还能促进血管生成，增加人体免疫力等。
二、茶叶的生物学功能茶叶所含有的化学成分虽然多种多样，但是它们的作用是相辅相成、互为补充的。
下面将从抗氧化、抗菌、降脂、降压、防癌等多个方面来探讨茶叶的生物学功能。
1. 抗氧化茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用，它可以清除身体内的自由基，预防老化和疾病的发生。
茶叶中的儿茶素类茶多酚尤其具有突出的抗氧化效果，它可以形成稳定的自由基，防止自由基进一步破坏细胞膜和DNA等。
茶叶生化成分
生物素Ⅱ(肌醇)
10
2 生化成分与品质的关系
2.1 茶叶色泽
2.1.1 干茶色泽 • 叶绿素及其降解产物
化合物
颜色
叶绿素a
蓝绿
脱镁
脱镁叶绿素a 灰黑
脱叶醇基 叶绿酸酯a
蓝绿
脱镁
脱镁叶绿酸酯a 灰黑
脱叶醇基
化合物
颜色
叶绿素b
黄绿
脱镁叶绿素b 黄褐
叶绿酸
2.1.1 干茶色泽
• 不同茶类的干茶色泽 – 绿茶：黄绿、翠绿、深绿、墨绿、绿褐等。叶绿素a/b 比值决定。
– 红茶：乌黑、黑褐、棕褐等。叶绿素降解后形成黑褐 色物质，显不出绿色；茶多酚氧化产物与蛋白质、果 胶和糖等混合在一起附于叶表，经干燥后便呈现黑褐 或乌黑色。CTC红碎茶由于产生较多的棕黄色氧化产 物，附于叶表，加之叶绿素破坏较彻底，干茶色泽呈 现棕褐色。
3.2 贮藏的环境条件及相应的技术措施
• 低温：有实验结果表明，温度每升高10℃ ，茶叶的
褐变速度要增加3～5倍。在－10℃ 以下，可以抑制 褐变；在－20℃ 以下贮存几乎能完全防止变质，可 利用冷藏箱、柜或建立小型冷库贮藏为好。
隔氧：空气中约含21%氧气。因茶叶中的茶多酚、维 生系C等许多物质会自动氧化，故无氧条件就能杜绝 此类变化。可在茶叶包装中放入除氧剂，或采用真空 包装、抽气充氮包装的方法有效阻止茶叶的自动氧化。
– 白茶：芽叶上密集的白色茸毛干燥后显示出的白色。
2.1.2 叶底色泽
• 叶绿素： • 类胡萝卜素 • 茶多酚氧化产物与蛋白质结合而成的不溶性物质
2.1.3 汤色
• 茶多酚及其不同程度的氧化产物。 – 黄绿、金黄、橙黄、橙红、红
不同茶类的汤色
茶叶含有与人体健康密切相关的生化成分及对人体健康的功效介绍
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科学研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成分。
茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目及止痢除湿等药理作用，还对辐射病、心脑血管病、癌症等疾病有一定的药理功效。
可见，茶叶药理功效之多，作用之广，是其他饮料无可替代的。
茶叶中能发挥药理作用的主要成分是茶多酚、咖啡碱等，并且还有以下功效：*1、有助于延缓衰老茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。
茶多酚有阻断脂质过氧化反应、清除活性酶的作用。
据日本实验证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
*2、有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用，人体的胆固醇、三酸甘油酯等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病，茶多酚可抑制这种斑状增长，使造成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
*3、有助于防癌和抗癌茶多酚可以阻断亚硝酸胺等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。
*4、有助于预防和治疗辐射伤害据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶多酚及其氧化产物等茶叶提取物进行治疗，有效率可达90％以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7％；对因放射辐射而引起的白血球减少症也有疗效。
*5、有助于美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化、减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
茶叶生物化学
茶叶生物化学茶，作为世界上最受欢迎的饮品之一，其魅力不仅仅在于它的香气和口感，更在于其背后蕴含的丰富生物化学知识。
茶叶生物化学，是一门研究茶叶中各种化学成分的形成、转化以及这些成分对茶叶品质和生理活性影响的科学。
茶叶中的化学成分种类繁多，大致可以分为茶多酚、生物碱、茶氨酸、芳香物质、色素、糖类、维生素、矿物质等。
其中，茶多酚是茶叶中最重要的化学成分之一，它包括儿茶素、黄酮类、花青素等。
儿茶素是茶多酚的主要成分，具有抗氧化、抗菌、抗病毒等多种生物活性。
茶叶的苦涩味在很大程度上就是由茶多酚尤其是儿茶素引起的。
生物碱在茶叶中的含量也比较高，主要有咖啡碱、可可碱和茶碱。
咖啡碱是茶叶中最主要的生物碱，具有兴奋神经中枢、消除疲劳、提高工作效率等作用。
这也是为什么喝茶能够提神醒脑的原因之一。
茶氨酸则是茶叶中特有的一种非蛋白质氨基酸，具有放松神经、改善睡眠、增强记忆力等功效。
它赋予了茶叶鲜爽的滋味，是茶叶品质的重要指标之一。
茶叶中的芳香物质种类繁多，包括醇类、醛类、酮类、酯类等。
这些芳香物质的种类和含量决定了茶叶的香气特征。
例如，龙井茶的豆香、碧螺春的花果香、铁观音的兰花香等，都是由不同的芳香物质组合而成。
茶叶香气的形成不仅与茶树品种、生长环境有关，还与加工工艺密切相关。
在茶叶加工过程中，通过一系列的化学反应，如氧化、酯化、裂解等，使茶叶中的芳香物质得以释放和转化，从而形成独特的香气。
茶叶中的色素主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和花青素等。
叶绿素是茶叶呈现绿色的主要色素，在加工过程中，叶绿素会发生一定程度的降解，从而使茶叶的颜色发生变化。
例如，绿茶在加工过程中叶绿素保留较多，因此呈现绿色；而红茶在加工过程中叶绿素大量降解，茶黄素和茶红素等色素生成，从而使茶叶呈现红色。
糖类是茶叶中的重要成分之一，包括单糖、双糖和多糖。
单糖和双糖具有甜味，能够增加茶叶的滋味。
多糖则包括纤维素、半纤维素和果胶等，它们对茶叶的口感和耐泡度有一定的影响。
什么是茶叶的生化功效
什么是茶叶的生化功效
虽然19世纪20年代发明了用强烈的揉切机械生产的红碎茶，以汤色红艳、滋味浓强鲜，很适合一次冲泡后加奶饮用而成为世界主销的产品。
但当今人们发现，用传统工艺生产的红条茶，汤色金黄明亮，口味淡雅柔和、香气高鲜持久，很适宜清饮，又受到消费者追捧。
所以马来西亚、印尼、我国台湾等地纷纷恢复古法生产红茶。
我国的正山小种、九曲红梅、太姥白琳等又俏于市场。
福建近几年创制的"金骏眉"更是悄悄流行。
该娅知识：茶叶的生化功效
综观此类茶，一般发酵较轻，茶多酚的氧化产物以寡聚体为主。
据研究，这些寡聚体如茶黄素，既是决定红茶优劣的最主要品质成分，也是生物活性很强、对人体具显着保健作用的有效成分。
因为在寡聚范围内，抗氧化性随聚合度而增强，使其清除自由基的效果也随之增加。
现代医学以翔实的研究结果，证明了体内过量的自由基毒性反应是引起人类多种疾病的罪魁祸首。
因此，近年来国内外的医药学家都在致力于探寻高效低毒的自由基清除剂。
茶多酚及其氧化物，尤其是低聚物自身分子中的多酚羟基结构，决定了它对自由基高效的清除力，使其具有很强的生理活性。
所以茶多酚对衰老、心脑血管病、肿瘤、致病菌与病毒、辐射损伤等的药理药效研究和临床试验(例如药监局批准对肾疾患的临床批文--2003L01763J),都取得良好的预期结果。
因此，将茶多酚及其氧化产物开发成最具我国特色的天然药物是指日可待的了。
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茶叶生化成分与饮用功效随着社会的发展，科学技术的进步，除古籍茶书论及茶的保健功能有60余种和名人谈茶药理功效20多种外，当代茶人又运用现代科学手段，深入探明了茶叶中各种生化成分达600余种，其中有机化合物就有500多种，大体分为十二大类（详表1－1）。
由表1－1可知，一是茶多酚、蛋白质、碳水化合物，在茶叶中干物质含量是比较多的，分别为20﹪～35﹪、20﹪～30﹪及20﹪～25﹪；二是脂质、生物碱、有机酸及氨基酸，在茶叶中含量均较少，分别为4﹪～5﹪、3﹪～5﹪及l﹪～5﹪；三是维生素、色素、皂甙及甾醇等，在茶叶中含量分别为0.6﹪～l.0﹪、0.6～1.0﹪、0.07﹪～0.1﹪及0.04﹪～0.1﹪；四是香气成分在茶叶中含量极微，仅为0.005﹪～0.03﹪。
尽管这些生化成分复杂，含量差异悬殊，但对茶叶中的色、香、味形成，以及营养、保健及药理功效均起着十分重要作用，现分别简介如下：1.多酚类茶叶中的多酚类化合物总称包括四大类物质，按其化学结构可分为儿茶素类、黄酮及黄酮类、花白素及花青素和酚酸及缩酸类等，占茶叶中干物质总量的10﹪～25﹪，是茶叶中最主要的活性物质之一，属水溶性物质。
同时这些成分多数具有抗氧化能力，有利于防治人类的许多疾病，有利于抑制人体内人体内自由基的滋生，包括心肌梗塞、动脉硬化、高血压、中风、高胆固醇血症、自体免疫疾病。
现将茶多酚的一些主要成分，分别简介如下：（1）几茶素类在茶多酚中，其含量为之最，多达60﹪～80﹪，且化学结构复杂，故又分儿茶素（D，L－C）、表儿茶素（L－EC）、没食子儿茶素（D，L－GC）、表没食子儿茶素（L－EGC），通称之为非酯型几茶素，也称之为简单儿茶素：表儿茶素没食子酸酯（L－ECG）、表没食子儿茶素没食了酸酯（L×EGCG），一般称之为酯型儿茶素，也称之为复杂儿茶素。
这些几茶素类的组成比例，与茶树品种、鲜叶老嫩、季节、加工茶类的工艺等因子有密切关系，如绿茶是不发酵茶类，儿茶素含量高，茶汤滋味有收敛性：红茶是全发酵茶类，汤色红亮，滋味浓、强、鲜；乌龙茶、黄茶及黑茶，属半发酵茶类。
这些茶类在加工过程中，儿茶素被氧化，分别聚合成茶红素、茶黄素及茶褐素，所以儿茶素含量也随之下降。
这些也是影响红茶、乌龙茶、黄茶及黑茶的汤色和滋味重要物质。
同时这些成分也对人体机能起调节功能，其主要成分如下：一是L—EGC和L—E0t2G具有抗癌及抗突变、降血压、降血脂及降血糖等作用：二是D，I，一C、L-EC、D，L－C，－C及L－EGC等均能起降血压作用，而D，L －C、L—EGC、D，L—GC与L—EGC，分别对肝脏有保护作用、病毒及龋齿细菌有抑制作用。
（2）黄酮及黄酮类尽管在茶中所占干物质比重仅占 1.2﹪～4.0﹪，但它们对绿茶汤形成黄色均起了重要作用，故又称之为花黄素。
同时也是构成绿茶和红茶汤色中的黄绿色及滋味鲜爽的重要物质。
这些成分的药理功效，对人体皮肤能起到保护而不受自由基的损害，如人们在日常工作中，由于身心紧张时，常常会产生致氧化物，以及在日常生活环境中，也常受到人们抽香烟的烟雾、有害的太阳辐射等影响，导致产生致氧化物，引起细胞受到损伤和早衰，如果用绿茶的冷茶汤擦洗，茶汤中黄酮类化合物，则能阻止氧化而起到保护作用。
（3）花白素及花青素和酚酸及缩酚类这两类成分，在茶叶中干物质含量分别为o.5﹪～1.0﹪和0.3﹪～1.0﹪，其中：花青素中的紫色芽叶含量最高，这种成分在制成绿茶时，茶汤有明显的苦味，所以对绿茶品质极为不利。
2.蛋白质与氨基酸这两类成分均属含氮物质，其中：蛋白质含量在20﹪以上，且绝大部分不溶于水，只有3.5﹪可溶于水中，所以从营养学角度来讲，想从泡茶中获取营养意义不大。
茶叶中的氨基酸则不一样，它在水中溶解很好，并对茶叶品质影响较大，尤其是对绿茶品质影响更为明显。
同时氨基酸对茶多酚、咖啡碱的形成也有一定关系。
现已发现茶叶中氨基酸有28种，即：茶氨基酸、天门冬氨基酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中：茶氨酸的含量为最高，占茶叶中氨基酸总和的一半以上：其次是精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸，分别为13﹪、9﹪及8.7﹪左右。
这些成分总的来讲，茶树嫩稍中含量为最高，老叶中含量较少：春季茶树嫩稍含量比夏、秋茶高。
同时绿茶在感官审评中，春茶具有明显的鲜爽甘甜的滋味；复、秋茶，山于氨丛酸含量较低，茶汤滋味就显得苦涩味较重。
3.碳水化合物、有机酸及芳香化合物在这些化合物中，以碳水化合物含量为最多，高达20﹪以上，它们包括淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等物质。
但绝大部分属多糖化合物，尤其是以纤维素含量为最高，约占茶叶中干物质的10﹪～18﹪。
含量越高，表明茶叶越老，而芽叶嫩度则越差。
这些多糖类均难溶于水，为理想的一种低热量饮料。
然而也有一些能溶于水的糖类，则属水溶性游泳糖类即：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉树糖等单糖，含量约占茶叶干物质总量的0.3﹪～1.0﹪。
还有一些双糖，如麦芽糖、乳糖、棉籽糖等，其含量0.5﹪～3.0﹪。
这些单、双糖类，是茶汤中甜味的主要物质。
同时这些糖类在代谢过程中还可以转变为其他有机酸及芳香物质。
到了当代，茶叶科研人员发现茶叶中的复合多糖、脂多糖，分别具有降血糖，防治糖尿病及抗辐射等功效。
4.咖啡碱及维生素这两类生化成分在茶叶中含量较少，尽管这样，两者作用还是显著的。
（1）咖啡碱就一般而言，嫩叶中的含量高于老叶，它是构成茶汤中的重要物质，其药理功效也很显著。
因为咖啡碱极溶于水，所以通过饮茶，茶汤中的咖啡碱可使中枢神经系统产生兴奋，其理由：一是增加血液中儿茶素类，刺激物质合成和分泌；二是咖啡碱能使血管平滑肌松弛，增大血管有效直径，也增强了心血管壁的弹性和促进血液循环。
所以当血液中咖啡碱浓度达到5～6毫克/升时，就可以提高工作效率，增强思维活动和促进反应能力。
同时还有明显利尿作用，促进肾脏的排尿速效。
据测定，饮茶后可使排尿量增加30﹪。
（2）维生素在茶叶中富含有各种维生素，如维生素C、B、E、K、P、A及U等，在茶叶中含量及其药理功效情况如下：◇维生素C（又名抗坏血酸）在绿茶中含量高达0.6﹪～1.0﹪，其中：高档绿茶含量达0.5﹪；一般茶叶的含量只有100～250毫克，100克：红茶含量则更少，这主要原因是，红茶在加工过程中，其维生素C经过发酵，则90﹪要被破坏。
维生素C的药理功效能防止坏血病和贫血，还是一种抗氧化剂，防止脂质过氧化，可以起到延缓衰老及防癌症等作用。
◇维生素B族在茶叶中含量无论绿茶，还是红茶其差异不大。
主要的有维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（泛酸）、B5（菸酸）及B11（叶酸）。
这些维生素B族在泡茶过程中，90﹪以上均可溶于茶汤中，而在茶叶中各个含量及药理功效是不一样的。
①维生素B1，在茶叶中的含量0.15毫克，100克，其药理功效是维持神经系统、消化系统及心脏的正常功能。
②维生素B2，在茶叶中含量1.3毫克，100克，其药理功效是，参与人体氧化还原反应，维持视网膜的正常机制，还能治疗角膜炎、结膜炎等疾病。
③维生素B3，在茶叶中含量约1.3毫克/100克，其药理功效是，具有加强人体脂肪代谢的功能。
④维生素B5，在茶叶中含量高达5～7.5毫克/100克，其药理功效，是生物体氧化系统中的重要辅酶的组成部分。
⑤维生素B11，在茶叶中含量仅0.08毫克/100克，尽管人体对维生素B11需求量较少，但它在参与人体核苷酸合成和加强脂肪代谢功能方面发挥了重大作用。
◇维生素E在成品茶中的含量24～80毫克，100克，其药理功效具有防衰老、抗癌、抑制动脉粥样硬化、平衡脂质代谢等功能。
由于它属脂溶性维生素，用热水泡茶时，则很难溶于茶汤。
如果用作茶食品，维生素E利用率就可以大大提高。
◇维生素K在成品茶中，每克含有300～500国际单位，其药理功效是，具有降血压和强化血管功效。
◇维生素P在成品茶中，其含量较高，300～400毫克/100克，药理功效也是具有降血压和强化血管的作用。
◇维生素A原在成品茶中含量较少量，7～20毫克/100克，属脂溶性的，其药理功效，具有预防夜盲症、白内障及抗癌等作用。
◇维生素U在成品茶中含量也是较少，20～25毫克/100克，其药理功效，具有预防消化道溃疡病的作用。
5.皂甙类化合物与芳香物质这两类物质在茶叶中含量甚微，分别为0.07﹪左右和0.005﹪～0.03﹪。
一是皂类化合物，早在1938年就有报道，但真正明确化学结构还是1966年。
据认为与绿茶中的鲜爽度，以及和泡茶时起泡性有关。
药理功效具有抗炎症、抗癌、杀菌等活性。
二是芳香物质，其类型有500多种，其中鲜叶已鉴定的有100余种。
同时在绿茶、乌龙茶、红茶中其数量也有差异，分别为50余种、120余种及320余种。
现从已鉴定的芳香物质种类来看可分为醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内脂类、酚类、呋喃类、噻吩类、吡咯类、嗯唑类、吡啶类、吡嗪类、碳氢化合物、胺类及其他含氮化合物、含硫化合物等，其中：醇类化合物以鲜叶为最多，而在各个茶类中，一是绿茶以醇类、碳氢化合物和酮类化合物居多；二是红茶以醇类、醛类、酮类、酯类化合物居多；三是乌龙茶以醇类、醛类和酮类化合物居多。
由于类别、数量的差别，各种化合物相互配合的作用，从而构成了各茶类的独特香型。
6.色素与矿质元素这两种物质在茶叶中含的数量与种类是不同的，它们之间有些成分存在依赖关系，其中：茶色素对各个茶类的香气与叶底颜色形成，以及矿质元素与人体健康等均有一定关系。
首先从茶色素谈起，茶色素是茶多酚氧化产物，在茶叶中含量是很少的，它分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。
一是脂溶性的色素，包括叶绿素和类胡萝卜素，它们与茶叶的叶底色泽有密切关系，其中：类胡萝卜素，色泽呈黄色至橙黄色，它包括a—胡萝卜素、β—胡萝卜素、叶黄素、茧黄素等多种化合物。
同类胡萝卜素在红茶加工过程中，发生降解并形成一些对茶叶香气影响很大的化合物，其中：β－胡萝卜素也是一种对人体健康有益的化合物。
二是水溶性的色素，包括桷皮素、杨梅素、芳香甙、芹菜素、异牡荆素和花青素类等。
其次是矿质元素，在茶叶中还有相当一部分无机物质。
据福建农业大学对安溪铁观音茶进行检测，发现有20余种矿质元素。
又据中国农业科学院茶叶研究所对茶树进行检测，发现茶树体内有27种矿质元素，并按含量多少来划分，大致分为四类即：钾、磷、硫等3种元素，其含量在2000微克，克；镁、锰、氟、铝、钙、钠等6种元素，其含量在500～2000微克/克；铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼等7种元素，其含量在5～500微克，克；钼、铅、镉、钴、硒、溴、碘、铬、钛、铯及钒等11种元素，其含量在5～500微克，克。