餐饮管理概论 21页PPT文档
合集下载
餐厅管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（２）中餐厅。一般宜用暖色，以红黄色为主，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热 情、欢乐喜庆的热烈气氛，迎合进餐者热烈兴奋的心理需求。
（３）西餐厅。可采用咖啡色、褐色、赭红色等，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静安 逸的气氛。 也可采用乳白、浅褐之类的色彩，使餐厅明快且具有现代气息。
（４）快餐厅。以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
（１）确定餐厅经营的性质和功能。首先应该明确餐厅是为何种顾客群服务的，在明确目标 顾客群的基础上，确定餐厅是采用何种形式来服务的。
（２）体现餐厅销售的方式和内容。 （３）体现餐厅的服务水平和标准。 （４）体现餐厅的技术能力和专长。
二、餐厅环境布置
1. 影响餐厅环境布置的因素 （１）餐厅的市场定位。不同的顾客对就餐环境要求是不一样的。 餐厅首先应该了解并确定 自己的目标顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。 （２）餐饮企业的资金能力。企业的资金能力是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。 资金能力不强会束缚餐厅的布置与设备的购买。 （３）营业场所的建筑结构。餐厅等经营场所建筑结构有各种形状，布置安排时必须因地制 宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。 （４）餐厅所提供的服务类型。 不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。 中餐 和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。美式服务与法式服务不同的服 务方式，其餐厅布置与餐具选择也都不同。
７）按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ８）做好结账收款工作。 ９）在开餐过程中关注顾客的需求，在顾客需要时能做出迅速的反应。 10）负责顾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 11）积极参加培训，不断提高服务水平和服务质量。 12）按照服务程序、标准指导见习生的日常工作。
（３）西餐厅。可采用咖啡色、褐色、赭红色等，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静安 逸的气氛。 也可采用乳白、浅褐之类的色彩，使餐厅明快且具有现代气息。
（４）快餐厅。以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
（１）确定餐厅经营的性质和功能。首先应该明确餐厅是为何种顾客群服务的，在明确目标 顾客群的基础上，确定餐厅是采用何种形式来服务的。
（２）体现餐厅销售的方式和内容。 （３）体现餐厅的服务水平和标准。 （４）体现餐厅的技术能力和专长。
二、餐厅环境布置
1. 影响餐厅环境布置的因素 （１）餐厅的市场定位。不同的顾客对就餐环境要求是不一样的。 餐厅首先应该了解并确定 自己的目标顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。 （２）餐饮企业的资金能力。企业的资金能力是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。 资金能力不强会束缚餐厅的布置与设备的购买。 （３）营业场所的建筑结构。餐厅等经营场所建筑结构有各种形状，布置安排时必须因地制 宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。 （４）餐厅所提供的服务类型。 不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。 中餐 和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。美式服务与法式服务不同的服 务方式，其餐厅布置与餐具选择也都不同。
７）按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ８）做好结账收款工作。 ９）在开餐过程中关注顾客的需求，在顾客需要时能做出迅速的反应。 10）负责顾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 11）积极参加培训，不断提高服务水平和服务质量。 12）按照服务程序、标准指导见习生的日常工作。
饭店管理概论.正式版PPT文档
饭
6、 饭店的等级划分
店
（1）星 级 制－－ 把饭店根据一定的标准分成的等级分别 用星号“★”表示出来，以区别其等级
的制度。
管
（2）字母表示法－－ 将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、 C、D、E五级，A为最高级，E为最低级。
理
（3）数字表示法－－ 用数字表示饭店等级的方法，一般采用 最高级用豪华表示，继豪华之后由高到
饭
店 （2）按照饭店的规模、设施设备豪华程度分 类，可分为：
管
●豪华饭店
● 大型饭店（500以上）
●较豪华饭店 ● 中型饭店 （300-500）
理
●经济型饭店 ● 小型饭店 （300以下）
饭
店
（3）按照饭店的地理位置分类, 可分为：
● 中心城市饭店
管
● 风景区饭店
● 汽车饭店
理
● 机场饭店
● 郊区饭店
饭店管理概论
第1讲：饭店和饭店管理
饭
学习目的
店
● 了解饭店的基本概念 。
● 熟悉饭店的类型及饭店产品的特点 。
管
● 掌握饭店管理的内容、原则及经营模式 。
● 了解中外饭店业的发展 。
理 ● 知晓饭店业的发展趋势和饭店集团 。
第1讲：饭店和饭店管理
饭
重点、难点
店 重点 ----- 饭店管理的内容、原则及经营模式
饭
（4）按照饭店的经营方式分类，可分为：
店
● 集团经营饭店
管
● 独立经营饭店
理
● 联合经营饭店
饭
（5）按照拥有权分类，可将饭店分为：
店
● 全民所有制饭店
● 集体所有制饭店
管
● 合资饭店
课件饭店管理概论
4.处理行政事务。
第二节 饭店的种类、等级和组织机构
三、饭店组织机构与职能
饭店各部门的职能
人力资源部的职能
1.设计组织机构并编制定员。 2.制定人力资源管理制度。 3.计划并实施员工的招收、培训。 4.定期对员工进行考评。 5.做好工资、福利及劳动保护工作。
第三节 饭店服务
饭店各部门的职能
康乐部的职能
1.满足宾客健身、健美和娱乐需求。 2.做好各种康乐设施、设备的保养。 3.确保康乐设施、场所的安全卫生。 4.提供优质的康乐服务。
第二节 饭店的种类、等级和组织机构
三、饭店组织机构与职能
饭店各部门的职能
总经理办公室的职能
1.制作有关公文。 2.管理文书档案。 3.组织各种会议。
汽车 飞机 火车
汽车 飞机 火车
城市中心 公路边
设施方便、舒适、清洁 服务健全，价格合理 以顾客为中心
城市中心 公路机场边
旅游胜地
规模扩大，集团化 类型多样
服务综合性
三、我国饭店业的产生和发展
我国最早的饭店设施可追溯到春秋战国或更远 的时期
唐、宋、明、清是饭店业得到较大发展的时期 我国现代化的饭店设施主要分三种：
通行的规模分类
1小型饭店：客房规模在100间以下的饭店； 2.中型饭店：客房规模在100～300间的饭店； 3.大型饭店：客房规模在300间以上的饭店。
第二节 饭店的种类、等级和组织机构
一、饭店的种类
（三）按计价方式分类
（1）欧陆（大陆）式计价旅馆 客房价格=房租+美式早餐 （2）欧式计价旅馆（大多数酒店采用） 客房价格=房租 （3）美式计价旅馆 客房价格=房租+一日三餐 （4）修正美式计价旅馆 客房价格=房租+早餐+午餐或晚餐 （5）百幕大计价饭店 客房价格=房租+美式早餐 （6） 中 式 客房价格=房租+中西式自助早餐
第二节 饭店的种类、等级和组织机构
三、饭店组织机构与职能
饭店各部门的职能
人力资源部的职能
1.设计组织机构并编制定员。 2.制定人力资源管理制度。 3.计划并实施员工的招收、培训。 4.定期对员工进行考评。 5.做好工资、福利及劳动保护工作。
第三节 饭店服务
饭店各部门的职能
康乐部的职能
1.满足宾客健身、健美和娱乐需求。 2.做好各种康乐设施、设备的保养。 3.确保康乐设施、场所的安全卫生。 4.提供优质的康乐服务。
第二节 饭店的种类、等级和组织机构
三、饭店组织机构与职能
饭店各部门的职能
总经理办公室的职能
1.制作有关公文。 2.管理文书档案。 3.组织各种会议。
汽车 飞机 火车
汽车 飞机 火车
城市中心 公路边
设施方便、舒适、清洁 服务健全，价格合理 以顾客为中心
城市中心 公路机场边
旅游胜地
规模扩大，集团化 类型多样
服务综合性
三、我国饭店业的产生和发展
我国最早的饭店设施可追溯到春秋战国或更远 的时期
唐、宋、明、清是饭店业得到较大发展的时期 我国现代化的饭店设施主要分三种：
通行的规模分类
1小型饭店：客房规模在100间以下的饭店； 2.中型饭店：客房规模在100～300间的饭店； 3.大型饭店：客房规模在300间以上的饭店。
第二节 饭店的种类、等级和组织机构
一、饭店的种类
（三）按计价方式分类
（1）欧陆（大陆）式计价旅馆 客房价格=房租+美式早餐 （2）欧式计价旅馆（大多数酒店采用） 客房价格=房租 （3）美式计价旅馆 客房价格=房租+一日三餐 （4）修正美式计价旅馆 客房价格=房租+早餐+午餐或晚餐 （5）百幕大计价饭店 客房价格=房租+美式早餐 （6） 中 式 客房价格=房租+中西式自助早餐
饭店管理概论PPT课件(1).ppt
2.《世界著名饭店集团管理精要》 谷慧敏 著 ，辽宁科学技术出版社
3. 《旅游企业管理》 魏卫 清华大学出版社
饭店管 理概论 第一章
第一章 饭店和饭店管理
第一节 饭店的定义、功能 第二节 饭店的类型与等级 第三节 饭店的发展历史 第四节 饭店管理的特点与方法
饭店管 理概论 第一章
第一节 饭店的定义、功能
涵
设备；
与
提供与实体产品相匹配的服务；
特
供给内容是动态发展的；
征
服务对象是以旅游者为主体的公众；
以营利为目的；
具有企业的所有基本特征；源自受制于特定的制度、市场与技术环境。
饭店管 理概论 第一章
饭店管 理概论 第一章
二、饭店的功能
（一）住宿功能 （二）餐饮功能 （三）商务功能 （四）度假功能
歼击机
版本vnbngnvng
獷膹魻饉騋劀瀇粙命終嶤獱偨
饭 理
店 概
管论奋禫耘挽翅问穾迏幸葕诼蟿嗲
第 一 章滠磦襷樊伪雀擡黹潂魚
11111
该放放风放放风放放 风方法
共和国规划
饭店管 理概论 第一章
看空 快尽快快 见间 空快将尽 看接 间尽见快 见口 进快快尽
即 空将尽快 可 间尽快尽
譠熣擓鰔 軶隯嗥鍤 鳔翖嫸饧 痠艾氢閜 仐荠訔岾 翸愖咔衬 鼗鋣溑鲁 恜滂桵囔 繓拀嗔蝘 語劤紆计
閬騱洄舰譌藪掍郸鰷匚浊鰉样
饭 理
店 概
管论颜拽暆舰媔庌衜雗嫂孒峟蚟渄
第 一 章踪糉鼢桘譂萁傻秾橆淞
455454545445 Hkjjkhh
饭店管 理概论
第 一第章 二节 饭店的类型与等级
一、饭店产品及其特点
（一）饭店产品定义：
饭店产品从顾客角度讲：
3. 《旅游企业管理》 魏卫 清华大学出版社
饭店管 理概论 第一章
第一章 饭店和饭店管理
第一节 饭店的定义、功能 第二节 饭店的类型与等级 第三节 饭店的发展历史 第四节 饭店管理的特点与方法
饭店管 理概论 第一章
第一节 饭店的定义、功能
涵
设备；
与
提供与实体产品相匹配的服务；
特
供给内容是动态发展的；
征
服务对象是以旅游者为主体的公众；
以营利为目的；
具有企业的所有基本特征；源自受制于特定的制度、市场与技术环境。
饭店管 理概论 第一章
饭店管 理概论 第一章
二、饭店的功能
（一）住宿功能 （二）餐饮功能 （三）商务功能 （四）度假功能
歼击机
版本vnbngnvng
獷膹魻饉騋劀瀇粙命終嶤獱偨
饭 理
店 概
管论奋禫耘挽翅问穾迏幸葕诼蟿嗲
第 一 章滠磦襷樊伪雀擡黹潂魚
11111
该放放风放放风放放 风方法
共和国规划
饭店管 理概论 第一章
看空 快尽快快 见间 空快将尽 看接 间尽见快 见口 进快快尽
即 空将尽快 可 间尽快尽
譠熣擓鰔 軶隯嗥鍤 鳔翖嫸饧 痠艾氢閜 仐荠訔岾 翸愖咔衬 鼗鋣溑鲁 恜滂桵囔 繓拀嗔蝘 語劤紆计
閬騱洄舰譌藪掍郸鰷匚浊鰉样
饭 理
店 概
管论颜拽暆舰媔庌衜雗嫂孒峟蚟渄
第 一 章踪糉鼢桘譂萁傻秾橆淞
455454545445 Hkjjkhh
饭店管 理概论
第 一第章 二节 饭店的类型与等级
一、饭店产品及其特点
（一）饭店产品定义：
饭店产品从顾客角度讲：
餐饮服务与管理说课PPT课件.pptx
8
4
4
4
2
2
第八章 采购与库存管理
2
2
第九章 厨房生产与管理管理
2
2
第十章 餐饮销售管理
4
2
2
综合实训 美食节策划
6
6
合计
第8页/共236页4
34
30
7
实训项目
学时
实训地点
托盘技能训练 2
校内实训室
餐巾折花训练 2
校内实训室
摆台技能训练 2
校内实训室
中餐服务训练 2
校内实训室
宴会预订训练 2
教室
宴会服务训练 4
3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是众多高职学校酒店管理专业的精品课程， 这门课对于学生技能的掌握也起着非常重要的作用。
10
第11页/共23页
（二）教学手段与方法
1、指导思想：立足于高职高专的培养目标，密切 联系我国餐饮市场变化的新趋势，从本课程的特 性出发，理论联系实际，采用多种教学方法，注 重在教学过程中培养学生的能力和素质，强调充 分调动学生的主动性、积极性和创造性。
一、课程目标设计
（一）总体技能目标 一个适应：适应四星级以上酒店需求 两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识，掌握现代餐饮的服务技能 以就业为导向，以服务饭店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位，培养适应现代酒店餐饮 管理一线发展需求的技术应用型高级技能人才。
1
第2页/共23页
1、能力目标
（1）专业技能目标：掌握托盘、餐巾折花、中餐 摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务六大餐饮 操作技能和服务能力。
3、在熟悉餐饮管理理论的 基础上，熟练掌握餐饮服 务过程中各环节的各项操
餐饮管理课件
幻灯片1餐饮管理幻灯片2第一章餐饮业概述●学习目标:●1、了解国内外餐饮业发展概况●2、了解我国现阶段餐饮业发展存在的问题●3、熟悉餐厅的分类●4、掌握餐饮经营区别于其他行业的特点●5、掌握餐饮管理的职能●6、熟悉餐饮组织机构幻灯片3第一节餐饮业发展概况●一、中国餐饮业发展概况●1、中国餐饮业发展的历史原始社会奠定餐饮业形成的物质基础最早的聚餐形式筵席餐饮业发展成一个独立的行业商周时期秦汉时期中国餐饮业发展第二阶段晚清以后;沿海城市出现西餐馆2、我国餐饮业快速发展的原因餐饮业蓬勃发展的直接原因是外食人口的增加英国学者康宝.史密斯：43项外食风气原因，最主要的5项:方便因素，变化因素，人为因素，社会地位，文化背景3、我国餐饮业现阶段发展现状(1)、餐饮业规模保持高速增长(2)、新型业态不断涌现(3)、餐饮消费市场以大众消费为主(4)、消费者更加注重精神层面体验(5)、餐饮连锁经营发展迅速：全国餐饮百强企业中，79家采取连锁经营(6)、市场竞争激烈幻灯片64、我国餐饮业现存主要问题●(1)、发展不平衡●地区发展不平衡●不同规模企业发展不平衡●(2)、行业结构不合理●(3)、经营者及管理者总体素质偏低●(4)、经营方式落后幻灯片7二、国外餐饮业发展概况●国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。
幻灯片81、中世纪前外国餐饮发展概况●古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在。
考古发现同一时期或更早时期的菜单。
●古希腊：公元后不久，希腊受埃及文化影响成为欧洲文化中心。
●古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模。
幻灯片92、中世纪外国餐饮发展概况●法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心；20世纪60年代，法国又提出“自由烹饪”的口号●英国：1183年，伦敦出现第一家出售以鱼类、牛肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。
●意大利：到16世纪末为止，意大利几乎具备现在意大利菜使用的所有原料，烹饪技术与饮食习惯成型。
餐饮管理PPT模板
。
04
CATALOGUE
营销策略及实施效果评估
品牌建设与宣传推广方案
品牌定位与形象塑造
01
明确餐饮品牌定位，塑造独特的品牌形象，提升品牌知名度和
美誉度。
宣传推广渠道选择
02
利用社交媒体、网络平台、线下活动等多种渠道进行宣传推广
，扩大品牌影响力。宣传Fra bibliotek容策划与执行03
策划吸引人的宣传内容，如优惠活动、新品推出等，提高顾客
制定合理的采购计划和预算，为谈判 提供有力支持
建立良好的合作关系，实现双方共赢 ，促进长期合作发展
06
CATALOGUE
财务管理与风险防范机制
财务报表编制及分析要点
资产负债表
详细列出餐厅的资产、负债和所有者权益， 反映餐厅的财务状况。
现金流量表
记录餐厅现金流入和流出的情况，分析现金 流动的原因和趋势。
经营理念
以顾客为中心，提供优质、健康 、美味的餐饮服务；注重员工成 长和企业可持续发展。
企业文化
倡导团结协作、诚信经营、创新 发展的企业精神；营造温馨舒适 、整洁卫生的就餐环境。
组织架构与部门职能
组织架构
设立总经理、副总经理、行政部、财务部、市场部、采购部、厨务部、楼面部等职位和 部门。
部门职能
各部门分工明确，协同合作，确保企业高效运转；行政部负责人事、行政、后勤等工作 ；财务部负责财务管理和成本控制等工作；市场部负责市场调研和品牌推广等工作；采 购部负责食材采购和供应商管理等工作；厨务部负责菜品研发和生产等工作；楼面部负
关注度和参与度。
线上线下融合营销策略
线上平台建设与运营
打造功能完善的线上订餐平台，提供便捷的订餐服务，优化顾客 体验。
04
CATALOGUE
营销策略及实施效果评估
品牌建设与宣传推广方案
品牌定位与形象塑造
01
明确餐饮品牌定位，塑造独特的品牌形象，提升品牌知名度和
美誉度。
宣传推广渠道选择
02
利用社交媒体、网络平台、线下活动等多种渠道进行宣传推广
，扩大品牌影响力。宣传Fra bibliotek容策划与执行03
策划吸引人的宣传内容，如优惠活动、新品推出等，提高顾客
制定合理的采购计划和预算，为谈判 提供有力支持
建立良好的合作关系，实现双方共赢 ，促进长期合作发展
06
CATALOGUE
财务管理与风险防范机制
财务报表编制及分析要点
资产负债表
详细列出餐厅的资产、负债和所有者权益， 反映餐厅的财务状况。
现金流量表
记录餐厅现金流入和流出的情况，分析现金 流动的原因和趋势。
经营理念
以顾客为中心，提供优质、健康 、美味的餐饮服务；注重员工成 长和企业可持续发展。
企业文化
倡导团结协作、诚信经营、创新 发展的企业精神；营造温馨舒适 、整洁卫生的就餐环境。
组织架构与部门职能
组织架构
设立总经理、副总经理、行政部、财务部、市场部、采购部、厨务部、楼面部等职位和 部门。
部门职能
各部门分工明确，协同合作，确保企业高效运转；行政部负责人事、行政、后勤等工作 ；财务部负责财务管理和成本控制等工作；市场部负责市场调研和品牌推广等工作；采 购部负责食材采购和供应商管理等工作；厨务部负责菜品研发和生产等工作；楼面部负
关注度和参与度。
线上线下融合营销策略
线上平台建设与运营
打造功能完善的线上订餐平台，提供便捷的订餐服务，优化顾客 体验。
餐饮管理概述(ppt 79页)
•
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.2123 :51:152 3:51Oct-2021-Oct-20
•
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。23: 51:1523 :51:152 3:51W ednesda y, October 21, 2020
•
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10. 2120.1 0.2123: 51:1523 :51:15 October 21, 2020
⑥ 按序上菜 ⑦ 殷勤服务 ⑧ 准确结账 ⑨ 礼貌送客 ⑩ 整理餐桌，重新铺台
2. 西餐散客服务一般程序 ① 西餐摆台 • 西餐标准摆台分一下三种： a) 简单摆台： 1. 服务餐盘 2. 餐巾 3. 主餐叉 4. 主餐刀 5. 多用途酒杯
b) 点菜摆台：服务餐盘，餐巾，主餐叉，面 包盘，黄油刀，红酒杯，白酒杯，主餐刀
② 白葡萄酒
• 白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄的，但 不管是用哪种葡萄，其皮和种子都需除去，然后 再压榨取汁，自然发酵酿造而成
• 其最佳饮用温度为7ºC到10ºC
③ 葡萄汽酒（香槟） • 葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒 • 香槟酒是葡萄汽酒中最具典型的代表，是世界上
最富魅力的葡萄酒
（三）配制酒 • 配制酒是以酿造原酒或蒸馏酒与一些非酒精物质
配制而成的酒类。其中主要品种有： 1. 开胃酒 2. 甜食酒 3. 利口酒
•
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20. 10.2120 .10.21 Wednes day, October 21, 2020
•
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。2 3:51:15 23:51:1 523:51 10/21/2 020 11:51:15 PM
餐饮服务与管理概论PPT课件(2024)
2024/1/29
数据分析与挖掘
运用大数据技术，对餐饮业务数据进行深入分析，为经营决策提 供支持。
32
智能化技术在餐饮服务与管理中的应用
智能餐饮服务机器人
通过机器人技术实现餐厅服务自动化，提高服务效率和质量。
智能厨房设备
运用智能化技术改进厨房设备，提高烹饪效率和质量。
个性化推荐系统
基于顾客历史数据和人工智能技术，为顾客提供个性化菜品推荐。
2024/1/29
基本原则
以顾客为中心，追求卓越品质；科学 管理，注重实效；团队协作，共同发 展。
方法
制定标准化的操作程序和管理制度； 采用现代化的管理手段和技术；注重 员工培训和激励机制；建立良好的客 户关系和品牌形象。
12
餐饮管理的组织结构与职责
组织结构
包括总部、区域、门店等各级管理机构，以及采购、生产、服务、财务等职能部门。
职责
总部负责制定战略规划和业务标准，提供支持和指导；区域负责辖区内门店的管理和协调；门店负责具体的餐饮 生产和服务工作。各职能部门则分别负责相应的专业工作，如采购、成本控制、质量控制、市场营销等。
2024/1/29
13
03
餐饮服务流程与规范
2024/1/29
14
餐饮服务流程设计
顾客接待与预订
包括电话预订、网络预订及现场接待等流程 ，确保顾客信息准确记录。
3
财务分析与决策支持案例分析
解析典型餐饮企业的财务分析与决策支持实践， 如市场定位、菜品创新等。
2024/1/29
29
餐饮财务风险防范与应对措施
01
风险防范策略
建立健全风险识别、评估和预警机制，及时发现并应对潜在财务风险。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
宫保鸡丁、一品熊 掌、鱼香肉丝、干 烧鱼翅
鸡汁煮干丝、清炖 蟹粉、狮子头、盐 水鸭
三蛇龙虎凤大烩、 烧乳猪、盐焗鸡、 冬瓜盅、咕噜肉
龙井虾仁、 西湖醋 鱼、西湖莼菜汤
东安子鸡、腊味合 蒸、冰糖湘莲
雪花鸡、佛跳墙、 烧生槽鸭、太极明 虾
无为熏鸭、符离集
烧鸡LOGO LOGO
§2 餐饮业的构成
一、餐饮业的概念及特征 二、餐饮业的分类
LOGO LOGO
教学重点：
第二章 餐饮组织管理 第三章 菜单设计
第五章 食品原材料采供管理
第六章 产品生产管理 第七章 销售服务管理
第八章 酒水及宴会服务管理
第九章 餐饮产品价格管理
第十章 餐饮产品成本控制管理
教学难点：
原料采供管理
产品生产管理
餐饮产品价格管理 LOGO LOGO
世界饮食文化
以中国为代表的东方饮食文化 以法国为代表的西方饮食文化 以土耳其为代表的伊斯兰饮食文化
LOGO LOGO
中国饮食文化的发展
萌芽时期 形成时期 发展时期 兴盛时期
孙中山《建国方略》：
我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文 明各国所不及，中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精 良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高 明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已…
LOGO LOGO
一、餐饮业的概念及特征
概念
餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提 供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
特征
① 行业发展的依赖性和市场准入的容易性 ② 市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 ③ 品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 ④ 饮食文化的民族性和产品风味的地方性
菜构成，最负盛名的是杭州 菜。
鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不 腻。
以长沙、衡阳、湘潭为中心， 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦
是湖南菜系的主要代表。
麻、香鲜，尤为酸辣居多。
由 福州、泉州、厦门等地发
展起来，并以福州菜为其代 表。
以海味为主要原料，注重甜酸 咸香、色美味鲜。
由皖南、沿江和沿淮地方风 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长 味构成，皖南菜是主要代表。 烧炖，讲究火工。
餐饮管理
主讲：张 华
hzhang0822163
湖南理工学院
LOGO LOGO
总学时：54课时（54理论+10课外实践操作） 学分数：3学分 授课年级：2019级1班、2班 考核方式：专业课，考查 教材：
餐饮管理（蔡万坤 著,高教出版社,2019年第3版）
参考书：
巴国布衣中餐操作手册（袁新宇著，四川大学出版社， 2019年） 餐饮经营管理（Jack D.Ninemeier,Ph.D.,CHA 中国 旅游出版社，2019年）
味组成
鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 螺、糖酥鲤鱼
有成都、 重庆两个流派
以味多、味广、味厚、味浓著 称。
由扬州、 苏州、南京 地方菜 烹调技艺以炖、焖、煨著称；
发展而成。
重视调汤，保持原汁。
有广州、 潮州、东江三个流 派，以广州菜为代表。
烹调方法突出煎、炸、烩、炖
等，口味特点是爽、淡、脆、 鲜。
由 杭州、宁波、绍兴等地方
成本
利润
LOGO LOGO
三、餐饮管理的对象
6个M、1个I Man Money Material Machine Method Market
Information
人员、 原材料、 设施设备、 资金、 技术 等
餐饮企业的 加工转形处
理流程
顾客满意的 无形服务产 品与菜肴、 酒水等有形 产品
投入
产出
LOGO LOGO
第一章 餐饮管理概述
本章学习目的：
了解中国饮食文化发展及中国菜系构成 了解餐饮业的构成及分类 对餐饮经营管理任务及特点有初步了解
LOGO LOGO
§1 中国饮食文化发展概述
一、世界饮食文化 二、中国饮食文化的发展 三、中国菜系
饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果、食物原料 的开发利用、食品制作及消费过程中的技术、以及以饮食 为基础的习俗、传统等全部食事的总和。
四、餐饮管理的任务
掌握市场定位，合理制定菜单 合理确定餐饮管理目标 做好食品原材料采供管理 搞好厨房产品生产组织 做好餐厅销售管理，提供优质服务 做好成本核算与控制
LOGO LOGO
五、餐饮管理的基本要求
掌握客源，以销定产 注重食品卫生，确保客人安全 正确掌握毛利，维护供求双方利益 适应多种需求，提供优质服务
LOGO LOGO
中国菜系
四大菜系 八大菜系 十大菜系
加上 京菜、沪菜
鲁菜 川菜 苏菜 粤菜
鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、 浙菜、湘菜、闽菜、徽菜
LOGO LOGO
八大菜系
流派
特点
名菜
鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 浙菜 湘菜 闽菜
徽菜
由济南和胶东两部分地方风 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海 油爆大蛤、红烧海
LOGO LOGO
课后练习 列举3家去过的中高档餐馆或饭店餐厅， 根据该餐馆提供菜肴品种和你的观察，谈 谈对中国不同菜系特点及餐饮管理内容的 认识。
LOGO LOGO
Thank you
LOGO LOGO
二、餐饮业的分类
① 按投资方式分类 ② 按存在方式分类 ③ 按中餐风味分类 ④ 按西餐风味分类
国有独资、有限公司、股份公司 独立型、依附型、集团型、事业型 鲁菜、苏菜、粤菜、川菜等 法式、俄式、美式等
LOGO LOGO
§3 餐饮管理特点及任务 一、餐饮管理的概念及特点 二、餐饮管理的范围 三、餐饮管理的对象 四、餐饮管理的作务 五、餐饮管理的基本要求
LOGO LOGO
一、餐饮管理概念及特点
餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、 厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。
餐饮管理的特点
生产过程短，随产随销 花色品种多，技术要求高 经营方式灵活，收入弹性大 成本构成复杂，不易控制
LOGO LOGO
二、餐饮管理的范围
餐饮部所属的各部门、各系统的管理都属于餐 饮管理的范围。
按系统分类的话可分为服务系统和业务系统管 理。
服务系统管理主要包括 餐厅管理、服务人员管 理和服务质量的管理。
业务系统管理主要包括 厨房生产管理、采供管 理、销售管理、成本控 制管理。
LOGO LOGO
原材料采供 管理
餐饮产品生产 管理
产品销售服务 管理等
产品价格 管理
销售收入
产品成本控制 管理