骨汤与肉类香精
骨素
《畜产品加工学》课程网络教学建设试点项目综述题目：骨素及其在食品工业中的应用学院：食品科学与药学学院骨素及其在食品工业中的应用摘要：骨素是指以动物骨的抽提物作为原料生产的一类天然食品的总称。
骨素经过物理方法的处理后，其蛋白质的含量可达到30%，而鲜骨中仅有11%左右[1]。
骨素在其生产过程中，部分蛋白质能够水解成为氨基酸和一些小肽，同时还含有人体所必需的钙、磷、磷蛋白等，这些成分都易于人体的消化和吸收。
而且长期食用骨素比较安全，对其添加量也没有明确限制，不会对人体造成危害。
骨素产品除了具有自然界中丰富的鲜味成分外，还具有重要的香气成分等呈味物质，可以赋予人们追求自然柔和的美味。
而且由于骨素浸提了天然原料中的水溶性物质，含有多种氨基酸、肽和核酸等风味物质，还含有有机酸、糖和无机盐等。
这些浸出物经烹调加热后，会不同程度的发生美拉德等各种化学反应而产生典型的肉香风味。
所以可在肉制品加工、方便面(调味包)生产中广泛应用。
如以骨素为基料,适当添加糖类、有机酸味精、香辛料和呈味核苷酸等物质,可以制成不同品种和风味各异的复合调味品。
关键词：骨素风味物质肉制品应用1.骨素及其营养价值1.1骨素的起源日本是最早生产骨素的国家，1974年出现的石油危机，使化学调味品的价格上涨，日本开始采用现代提取技术生产鲜骨抽提物（即骨素）作为天然调味料。
因为其保持了畜禽骨天然的鲜味和柔和的口感，很快替代味精成为日本现代调味品的主流，并风靡韩国等亚洲国家。
1995年，我国从日本引进了年生产能力3000吨的设备，并将这种产品命名为骨素[2]，目前国内有多家企业生产骨素，发展极为迅速。
我国主要食用的畜禽肉为猪、牛、鸡肉，这些畜禽骨原料充足，所以目前生产的骨素一般为猪骨素、牛骨素和鸡骨素，成品骨素为浅褐色或褐色的膏状，经干燥后为粉状或颗粒状。
1.2.骨素的营养价值1.2.1骨的营养在骨的化学成分中，水分占40%—50%，胶原蛋白占20%—30%，无机质约占20%（主要是钙和磷）。
猪肉香精的作用
猪肉香精的作用关于《猪肉香精的作用》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
生猪肉香料是一种根据猪骨头和其他的一些物质，根据萃取调合之后产生的一种物质，有非常好的香气和香味，常常用以泡面，用一些猪肉酱或是是彭化食品之中。
一般来说，要是不超额应用出香料，对人体的身心健康不容易导致欠佳的影响，可是根据调研发觉，假如常常吃这一类的物质，可能会对身心健康导致一定的伤害。
生猪肉香料的功效生猪肉香料是以新鮮猪骨头经高压反应釜水解反应抽提，再经萃取匀质、口味调养后，经微囊包埋喷雾干燥机而成。
本产品用开水冲稀至1%时，呈乳白色保湿乳液，具备精炖骨头的香味和香气，通道鲜美醇正，回味无穷悠长。
该商品是泡面、便捷过桥米线、餐馆、大骨汤牛肉拉面、猪肉酱、彭化食品等商品的理想化调料。
操作方法：调味料：和鸡精、盐等主要材料混和添加，建议加上量为3%-5%。
拉面汤、羊肉烩面汤和滋补汤中：建议加上量为0.2-0.3%。
本商品能够和其他生猪肉味调味品混配应用。
生猪肉香料对人危害吗?生猪肉香料是一种食品防腐剂，它也是一种山梨酸，具备生猪肉口味，头浓香型商品，脂香气浓，可提高商品香气和总体口味。
只用以休闲娱乐食品、餐馆和肉食品等。
关键调料是食盐、糖、谷碳水化合物、玉米粉、碳水化合物、呈味核苷酸二钠、食用香料等。
生猪肉香料尽管可以改进食品的口味，使食品有生猪肉的口味，嗅到很香，生猪肉香料填补食品自身的香气缺点，授予一部分食品栩栩如生的原味道，提升食品的香气，遮盖食材的欠佳气场。
可是带有生猪肉香料的食品通常沒有需有的营养成分，如同我们吃的香肠，它的里边就会有生猪肉香料，尽管吃起來很香，可是并不宜多吃，并且生猪肉香料过多应用还会继续造成泌尿系统遭受影响。
食品里放香料危害吗?食品里放香料要是不超过国家规定的使用量标准，是沒有伤害的，可是绝大多数香料的伤害要历经长期性的累积才可以主要表现出去，这种物质经常伤害人类的泌尿系统，另外大部分具备潜在性的致癌物质。
鸡肉香精使用方法
鸡肉香精使用方法鸡肉香精是一种常见的调味品，它经过加工和提取后，能够在烹饪过程中增添鸡肉的香味。
使用鸡肉香精可以提高菜肴的口感，使其更加美味可口。
下面我将详细介绍鸡肉香精的使用方法。
首先，鸡肉香精通常用于肉类菜肴的调味，所以在使用之前，我们需要准备好鸡肉。
将鸡肉切块或切片，根据菜肴的需要选择合适的形状。
接下来，我们需要将鸡肉用盐、胡椒粉和料酒腌制片刻。
这样可以使鸡肉更加嫩滑，并提升鸡肉的味道。
当腌制时间到达后，我们可以开始使用鸡肉香精。
根据鸡肉的重量和口感的需求，取适量的鸡肉香精，一般来说，每500克鸡肉需要使用5-10毫升的鸡肉香精。
将鸡肉香精均匀地撒在已经腌制好的鸡肉上。
为了确保鸡肉香精的均匀分布，可以将鸡肉放入一个密封的塑料袋中，然后轻轻地按摩和揉搓鸡肉，使鸡肉香精完全融入到鸡肉中。
接下来，我们可以开始进行烹饪。
根据菜肴的需求选择炒、炸、烧烤、煮等不同的烹饪方式。
在烹饪过程中，可以根据个人口味的不同，适量地加入其他调料和配料，如大蒜、姜、辣椒等，以增添菜肴的风味。
在烹饪过程中，需要注意火候的掌握。
鸡肉香精具有较高的挥发性，所以在烹饪过程中，不要将火力过大，以免影响鸡肉香精的香味。
当鸡肉烹饪完成后，可以根据个人口味的不同，适量地加入调味料进行调味。
这可以进一步提高菜肴的口感，使其更加美味可口。
使用鸡肉香精时，需要注意以下几点：1. 鸡肉香精是一种浓缩的调味品，因此使用时要注意适量，以免过于浓郁。
2. 使用鸡肉香精时，可以根据个人口味的需求适量增减使用量，以确保菜肴的味道适中。
3. 鸡肉香精和其他调料一起使用时，要注意调味料的搭配，以避免口味过于沉重或混合不搭的情况。
4. 在烹饪过程中，可以根据菜肴的需要适量调整火候和火力，以确保鸡肉香精能够充分发挥作用。
5. 在烹饪结束后，可以根据需要加入适量的调味料，提高菜肴的口感和风味。
总结起来，使用鸡肉香精时，需要将鸡肉与其均匀混合，并进行适当的腌制，然后根据菜肴需求进行烹饪。
骨汤粉和骨肉味素在方便面调味中的应用
骨汤粉和骨肉味素在方便面调味中的应用随着现代营养学飞速发展，人们消费水平的不断提高。
追求美味与享受、功能与保健、方便与卫生成为方便面工业发展的趋势。
从方便到营养已经成为方便面行业的主旋律。
只有调制出像厨房炒菜一样的风味，并且接近天然、营养丰富，才能赢得消费者，赢得市场份额。
既符合工业化生产、又营养丰富的方便面食品更要借助方便面厂家和香精厂家共同努力。
济宁耐特食品有限公司一直关注方便面行业的发展，致力于高营养风味香精的开发。
开发了系列特色菜肴风味的“风味肉粉”、骨汤营养粉和骨肉味素用于方便面调味。
一、骨汤粉R2048在骨汤粉包中的应用1.添加比例：经过多次的应用比较，骨汤粉R2048的牛骨汤风味非常浓郁，营养非常丰富，在方便面粉料中的添加范围为3％－15％，其最佳用量为8％，应用厂家可以根据方便面的定位适量添加，根据市场需求，可以增加热反应牛粉和纯牛粉提升肉味和口感。
2.建议配比（％）：食盐50味精12白砂糖10浓汤调和剂13.4洋葱粉1蒜粉1干贝素0.2酵母精粉1骨汤粉8牛肉香精3I+G0.4二、骨肉味素在骨汤酱料中的应用1.添加比例：经过多次的应用比较，骨肉味素的骨汤风味和肉味都非常浓郁，营养亦非常丰富，它是肉味香精同骨汤的完美结合。
在方便面酱料中的添加范围为3％－10％，其最佳用量为8％，应用厂家可以根据方便面的定位适量添加。
2.建议配比（％）：棕榈油47精炼牛油8大葱17食盐6味精4白砂糖1鲜蒜4豆瓣酱5姜粉0.1蒜粉0.1八角粉0.1肉蔻粉0.1骨肉味素7.63.骨汤酱料加工工艺：棕榈油、精炼牛油（精炼猪油）→青葱→蒜→盐、糖→豆瓣酱、味精→香辛料→60℃以下加入骨汤膏和香精4.关键控制点：葱、蒜要经过斩拌成较小的蓉状颗粒，保证油炸充分吸收香味，炸葱时要将油加至140℃左右，炸制20分钟左右，葱成金黄色，加入蒜；炸蒜时温度控制在120℃，太高易出现焦糊味，太低有效的香味成份出不来，炸制5分钟左右，加入食盐和糖；搅拌后加入豆瓣酱；豆瓣酱绞碎称量后，加入水稀释后使用。
肉味香精油的特点和用途
肉味香精油的特点和用途肉味香精油是一种从动物肉类中提取的精油，在食品、饮料和化妆品工业中得到了广泛的应用。
其主要特点是具有强烈的肉香味和味道，在食品中常常被用作强化和调和其他成分的口味，提高食品的鲜美度和口感。
在化妆品中则可以用于强化产品的香气，在香水、肥皂等化妆品中具有很好的应用价值。
一、肉味香精油的特点：1. 它具有强烈的肉香味和味道，这种味道在食品中被认为是非常饱满的，有助于提升食品的鲜美度和口感。
2. 肉味香精油具有很好的稳定性和持久性，可以在食品、饮料和化妆品中长时间地保持其香味和味道。
3. 它可以被其他香料和调味料很好地调和，使得其更具有层次感和复杂性，可以增加食品和化妆品的吸引力。
4. 肉味香精油是纯粹的自然精油，因为它是从动物肉类中萃取而来，所以没有化学添加剂和人工合成成分。
5. 它有很好的健康价值，在食品和饮料中使用可以提供维生素、矿物质和蛋白质等营养成分。
二、肉味香精油的用途：1. 在食品和饮料中使用：肉味香精油可以用来增加食品和饮料的香味和味道，使得它们更具有吸引力和美味，特别是在肉制品、鱼类和海鲜等大众喜爱的食品中，可以增加其口感和味道。
2. 在调味品中使用：肉味香精油可以用来制作调味品、汤料和酱料等，使得这些调味品更具有复杂性和层次感。
此外，在腌制和腌渍食品中也可以应用它来增加食品的鲜味度和口感。
3. 在化妆品中使用：肉味香精油可以用于各种化妆品中，如香水、肥皂、洗发水、护肤品等，拥有很好的香气效果，能带来独特的香气。
4. 在医疗上应用：肉味精油可能有助于缓解身体和精神上的压力，消除焦虑等精神问题，并可以增加食欲和改善体内免疫力。
综上所述，肉味香精油是一种非常有价值的精油，在食品、饮料和化妆品工业中都具有广泛应用。
随着人们对健康和养生方式的重视，肉味香精油将会在未来得到越来越广泛的重视，拥有更加光明的前景和发展空间。
几种常见的热反应肉味香精配方
几种常见的热反应香精配方
1、羊肉香精
1:2羊骨酶解物181.5g、HVP 14.28g、L-半胱氨酸1.369g、葡萄糖7g、
硫胺素2.5g、牛磺酸0.5g、L-丙氨酸0.2g、氧化羊油12g、小茴香粉
0.1g。
调节反应初始Ph=6.5，105℃反应120min。
2、猪肉香精
1:1猪肉酶解物370g、酵母抽提物100g、HVP 50g、L-半胱氨酸盐酸盐
10g、甘氨酸2g、木糖3g、葡萄糖7g、纯净水450g。
搅拌均匀后120℃
反应60min。
3、鸡肉香精
1:2鸡架酶解物100g、HVP 20g、葡萄糖3.6g、木糖1.8g、L-半胱氨酸盐
酸盐4.5g、硫胺素1.32g、L-丙氨酸1.5g、氧化鸡油5g。
95℃反应90分
钟。
4、牛肉香精
1:1牛肉酶解物400g、木糖2、葡萄糖19g、L-半胱氨酸盐酸盐9g、蛋氨
酸2g、硫胺素1.6g、氧化牛油35g。
不调Ph，105℃反应1~2小时。
5、海鲜香精
海鲜提取物100g、木糖2.3g，葡萄糖9.5g、精氨酸0.8g、丙氨酸1.65g、硫胺素1g、抗坏血酸0.6g、牛磺酸0.45g、干贝素0.1g，纯净水150g。
调节Ph=7，110℃反应30分钟。
鸡肉粉末香精的成分
鸡肉粉末香精是一种食品添加剂，主要用于模拟鸡肉的香味，常用于鸡味调味品、膨化食品、肉制品、罐头食品、炸鸡腌制剂等领域。
其成分主要包括以下几种：首先，鸡肉粉末香精的主要成分是食用香料，包括醇类香料、酮类香料、醚类香料等，其中醇类香料包括乙基香兰素、丁基香兰素等，酮类香料包括丙基肉桂醛等，醚类香料主要是乙基香茅醛和甲基庚烯酮。
这些香料都是用于调制鸡肉香味的主要成分。
其次，鸡肉粉末香精中也会含有一些氨基酸和核苷酸类物质，如肌苷酸、鸟苷酸等，这些物质可以增强食物的鲜味，提高食物的口感。
此外，鸡肉粉末香精中还会添加一定量的糖分和脂肪替代物。
糖分主要是葡萄糖、果糖等，这些物质可以增加食品的甜味，使食品更加美味。
而脂肪替代物则主要是微量的植物油，可以提供一定的香气和口感。
另外，鸡肉粉末香精中还会添加一些色素和稳定剂。
色素主要是天然色素和合成色素，可以调节食品的颜色，使其更加逼真。
稳定剂则主要是聚甘油酯等物质，可以保持鸡肉粉末香精的稳定性和延长其保质期。
需要注意的是，鸡肉粉末香精并不是一种天然的鸡肉提取物或天然成分的混合物，而是一种人工合成的食品添加剂，其成分和香味主要是为了模拟鸡肉的味道和口感。
虽然鸡肉粉末香精在一定程度上可以增加食品的口味，但过量或不适当的使用可能会对人体健康产生一定的风险，因此在使用时需要遵守相关食品安全标准和使用规范。
综上所述，鸡肉粉末香精的主要成分是食用香料、氨基酸、核苷酸、糖分、脂肪替代物、色素和稳定剂等食品添加剂。
其目的是为了模拟鸡肉的味道和口感，主要用于鸡味调味品、膨化食品、肉制品、罐头食品、炸鸡腌制剂等领域。
在使用时需要遵守相关食品安全标准和使用规范，以确保食品安全和健康。
天然调味品——骨素
天然调味品——骨素摘要：骨素是以可食性动物的骨为生产原料，利用热压、抽提、酶解、热压抽取以及分离等技术，得到易被人体吸收利用的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，经过脱脂和一系列衍生化处理得到的骨源食品。
骨素的主要成分包括蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，骨素中含有人体必需的氨基酸。
骨素中除含有各种复杂的鲜味成分外，还保留了畜禽骨髓和肉中天然的香气成分。
生产骨素的方法主要有酶解法和热压法。
温度、pH、料液比、酶加入量、时间对酶解反应的进行程度都会产生影响。
骨素要做到商品化，还需要进行调配。
骨素的衍生物有骨油和肉味香精。
微胶囊技术应用于骨素及其衍生物中可以防止营养物质的流失与破坏，延长保存时间。
利用骨素开发复合调味品具有广阔的市场前景。
关键词：天然；调味品；骨素1 骨素骨素又称鲜骨提取物，是以可食性动物的骨为生产原料，利用热压、抽提、酶解、热压抽取以及分离等技术，得到易被人体吸收利用的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，经过脱脂和一系列衍生化处理得到的骨源食品。
骨素的最大特点是能够保持动物新鲜骨肉所具有的天然味道和香气，可以明显增强食品的风味[1]。
骨素的主要成分包括蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，骨素中含有18种氨基酸，尤其是人体必需的赖氨酸和蛋氨酸，此外，还含有短肽以及核苷酸等鲜味成分。
骨素中的天然鲜味物质(主要是谷氨酸盐)含量高达5.9%，最大限度地发挥了氨基酸的呈味、呈鲜功能，可以赋予食物呈现自然、柔和的美味。
骨素中除含有各种复杂的鲜味成分外，还保留了畜禽骨髓和肉中天然的香气成分并具有浓厚的口感。
2 骨素的生产工艺以新鲜畜禽骨为原料，经破碎、高温蒸煮、酶解、过滤和真空浓缩等步骤可以得到营养丰富、味道鲜美的骨类抽取物，包括骨素和骨油等。
骨白汤在浓缩后，若分离出骨油，则为骨清汤，包括牛骨清汤、猪骨清汤、鸡骨清汤等，形态为膏体，颜色为浅褐色到深褐色。
将清汤进行喷雾干燥后可以得到骨素粉。
目前生产骨素的方法主要有酶解法和热压法。
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5、 肉类酶解液 主要是肉类酶解液的风味及浓度，风味主要取决于酶制剂和酶解条件的选择，不同的酶制 剂酶解出来的肉类酶解液风味是不同的，如木瓜蛋白酶作用的肉类酶解液苦涩味很重，胃 蛋白酶作用的酶解液腥味重；此外各种酶的作用时间不尽相同，影响生产效率。目前一般 采用复合酶制剂作用，进行定向酶解。
羟磷石灰是一种以Ca 2+为中心原子的复合盐类，主要是以 磷酸钙的形式存在。其他的无机物还有以氟化钙、碳酸钙、 磷酸镁、钠盐等形式存在的物质。
胶原蛋白的三股超螺旋机构示意图
羟磷石灰阳离子结构示意图
骨头实际上就是由胶原蛋白基质构成骨架，中间有磷酸 钙以羟磷石灰的形式附着在其中。
②骨汤的定义与分类
调配罐
主要用于分离出的骨汤调配 或暂存使用。
胶体磨
主要用于调配后的骨 汤二次乳化使用，也 可用于肉类精膏的细 化使用。
均质机
主要用于含油骨汤的均质乳 化。
薄膜蒸发器
主要用于低浓度骨 汤的浓缩。
喷雾干燥塔
用于粉体骨汤，及粉体肉类抽提物的生产。
二、香精类产品的基础知识
①香精的分类 ②肉类香精的特点与反应机理 ③美拉德反应的影响因素 ④香精的生产工艺流程（举例说明）
高汤：经高压高温抽提，油脂分离，浓缩，调配的产物，常为调味后 的产品。
骨汤的原理及生产工艺
骨汤类产品理论上应该隶属于香精行业，该类产品尚无相关的国家和行 业标准，市场上对于此类产品的叫法也很混乱。工业化产品最早源自日 本，以下是一些骨汤类产品的常用名称：骨汤，骨素，骨味素，骨抽提 物，包括清汤，白汤，高汤实际上大同小异，仅仅是在处理方式上稍有 不同而已。
33
35
HVP
5
42
HAP
25
・・・甜味系列氨基酸
HVP：由水解植物蛋白得到的氨基酸，提供直冲感； HAP：酶解动物蛋白得到的甜味系列的氨基酸，提供整体的圆润感；
酵母抽提物
酵母抽提物生产工艺
酵母的培养→菌体分离→过滤・调pH值→自溶→热水抽提→离心分离→ 浓缩→调配→喷雾干燥→酵母粉
↓ 酵母膏
氨基酸 多肽 有机酸 糖类 灰分 其他
以辣椒萃取物为例：
辣椒→粉碎→造粒
水相→脱残→调配→辣椒精
↓
↑
浸提→浓缩→ 分离→油相→脱残→调配→辣椒红
（6#溶剂油或乙醇） （80%乙醇）
骨汤是以水为介质，生产的一种天然提取型调味料。（后面将具体阐述）
天然调味料呈味成分的比較
甘氨酸. 丙氨酸
丝氨酸. 羟基丁氨酸
脯氨酸
35
其他氨基酸
其他
7
2
7
9
一、骨汤的生产及工艺
①骨头的主要成分与结构 ②骨汤的定义与种类 ③骨汤的原理及生产工艺
①骨头的主要成分与结构
鲜骨的主要成分是水，脂肪，胶原纤维、羟磷石灰以及少量 的肉质。
胶原蛋白是结缔中最重要的蛋白质，它存在于动物的骨、皮 和结缔组织中，约占人体总蛋白含量的大约1/3，胶原纤维 是由胶原蛋白分子构成．该分子由三条肽链组成。每条肽链 形成一股左手螺旋，三股左手螺旋统合在一起形成一个右手 的三股超螺旋，胶原蛋白中70%的氨基酸是甘氨酸、脯氨酸 和羟脯氨酸，很少的蛋氨酸，不含胱氨酸和色氨酸。所以胶 原蛋白中的氨基酸种类单一，属于不完全蛋白。
狭义的天然调味料仅指提取型调味料；
1、动物源：动物骨肉类提取物；如鸡\猪\牛\水产；以及动物油脂。 2、植物源：蔬菜\香辛料提取物；如果蔬粉，香辛料精油。
天然调味料的加工方式
1、分解型：酸水解和酶水解
水解的方法不同使得原料风味特征不一样。
水解度：水解度是指蛋白质分子中由于生物的或化学的水解而断裂的肽键占蛋白质分 子中总肽键的比例。
糖类、氨基酸、硫胺素、鸡油、HVP、YE、香辛料
鸡胸肉
60℃恒温4小时
减压浓缩
酶制剂 酶解液
浓缩酶解液
鸡皮
温度100℃
调味、调香
时间1小时 反应基料 增稠 细化
成品
谢谢
天然调味料：骨汤与肉类香精
安徽新锦丰研究所
天然调味料的概念与分类
天然调味料的概念主要突出在天然二字，目的是为了同味 精，核苷酸，干贝素等被称为化学调味料的区别开来，向消费 者强调产品来源的安全性而来的。 广义的天然调味料的分类：
1、分解型 包括如植物水解蛋白（HVP），动物水解蛋白（HAP）等； 2、提取型 香辛料精油，肉类提取物，蔬菜提取物，酵母提取物等； 3、发酵型 酱油，鱼露，酱类等；
影响成品的风味 影响得率及风味 影响产品稳定性
③骨汤的生产流程
碎骨 → 蒸煮 → 固液分离 → 油水分离 →原汤
↓
↓
骨渣、骨泥 骨油
↓ 膏体←均质←乳化←调配←真空浓缩
↓ 粉体←拌合←喷雾干燥←细化
骨汤生产过程中常用的设备
蒸煮锅
主要用于高温高压蒸煮粉碎后的骨头； 加热系统分为内气加热和夹套加热两种 前者加热速度快，后者加热速度慢，常 用于保温。
从根本上来说，骨头中含有胶原蛋白长链，在高温高压下，会破坏 胶原纤维的结构，断裂成可溶性的蛋白质分子、多肽及氨基酸，溶入水 中。所以真正的骨汤有效成分就是蛋白质溶液，不同类型的骨汤差别只 不过氨基酸的种类、蛋白质浓度、以及蛋白质分子链的长短而已。
虽然骨汤生产的CCP控制点：
原料的新鲜度 抽提的温度、压力、时间 乳化温度及程度
2 、水分活度： 美拉德反应的最佳水分活度为0.65-0.75; 水分活度小于0.30或大于0.75，美拉德反应很 缓慢。
3 、PH值： 美拉德反应颜色形成的PH值大于7.0,吡嗪形成的PH值大于5.0 ,加热产生肉香味的PH值在 5.0-5.5之间。PH值越高，反应速度越快，难以控制，PH值越低，反应越缓慢。
卧螺机
主要用于固液分离，去除骨 泥，下方有两个出料口，一 个是液相，一个是固相。
毛油分离机
主要用于初步的油水分离， 去除骨汤中的毛油（约脂肪 含量30%含水60%)，上方为 进料口，三个出料口，一个 为毛油相，一个清汤相，一 个是浓汤相。
精油分离机
主要用于精油分离，去除毛油中 的水分，分理出的精油符合国家 食用油脂标准，添加少量抗氧化 剂即为成品。上方为进料口，前 方为出料口，一个为排渣口，为 排除毛油中的固体杂质。
+
+
咸味
+ + ++
鲜味
+ + + +
+ + ++ +++ ++
天然调味料的风味来源
风味主要有以下几个来源： 1、油 脂 类 动物脂肪，香辛料精油，果蔬精油等 2、氨基酸类 肽类，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸，肌苷酸，
鸟甘酸，腺苷酸等 3、有机碱类 甜菜碱，肌氨酸，肌酸酐等 4、糖 类 葡萄糖，核糖，乳糖，果糖等 5、有机酸类 琥珀酸，乳酸，苹果酸，柠檬酸等 6、其 他 无机盐，维生素，色素等
饱满圆润的口感 头香：香精香料；体香：热反应香气及复合香辛料；尾香：热反应香气
原料准备
原料：鸡胸肉、鸡皮、复合蛋白酶，风味蛋白酶 辅料：盐、糖、味精、I+G、氨基酸、糖类、硫胺素、水解蛋白液、 酵母抽提物、鸡油等 香辛料：姜、白胡椒、白芷等 香精香料：鸡肉油状香精，单体香料（顺式，反式烯醛类、2-甲基-3-巯基呋喃等） 其他：玉米淀粉，黄原胶，CMC，单甘脂，蔗糖酯，防腐剂等。
1、香精的分类
2、咸味香精的特点与反应机理
① 咸味香精的特点
核心主要是以肉类风味为主，如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等。 咸味香精的香气组成包括肉香，特征香（鸡\猪\牛风味、红烧，麻辣等）和辅助香（香辛料 、蔬菜等） 在形成反应型香精的体系中所涉及到的反应一般包括以下几类：
1) 美拉德反应。 2) 氨基酸和肽的热降解。 3）糖降解。 4）硫胺素的降解。 5）类脂类物质的热降解。
② 咸味香精的反应机理
糖类+氨基酸类 (半胱氨酸、胱氨酸)MStarielclkaerrd和反
H2S
应
糖类 氨基酸类 肽类
降解 肉香味
核糖核苷酸类 核糖—5，—磷酸酯 甲基呋喃醇酮
硫胺素（VB1)
脂类 氧化、水解、脱水、脱羧
与其它组分
硫化氢 硫醇 化工合成香料
3、美拉德反应的主要影响因素
1、温度和时间： 美拉德反应在常温下即可进行，温度升高有助于反应进行，产生更多的香味物质；温度不 同，产生的香气也不同。
ＨＶＰ
酵母抽提物
酵母主要呈味物为氨基酸类、其中多肽的含量很高
酵母抽提物：核苷酸类及多肽能够提供浓厚感，延伸感，即留口后味比较强，有肉感。
氨基酸的种类不同呈味不同
甘氨酸 甜 羟基脯氨酸
丙氨酸 味 羟基丁氨酸
脯氨酸 系 丝氨酸
赖氨酸盐酸盐 谷氨酰胺 苯丙氨酸 色氨酸 苦 精氨酸 精氨酸塩酸塩 味 异亮氨酸 缬氨酸 系 亮氨酸 蛋氨酸 组氨酸 酸 组氨酸塩酸塩 味 天门冬氨酸 系 谷氨酸 天冬酰胺酸 鲜 谷氨酸钠 味 天门冬氨酸钠
④香精的生产工艺流程
禽畜肉
畜禽骨等
高温抽提、萃取、浓缩 分离
浓缩汁
生物酶解 多酶复合
酶解液 浓 缩 浓缩酶解液
水解蛋白液
酵母类原料
脂肪类
香辛料
氨基酸
VB1
糖
类
美拉德反应 反应基料
调味 香气 增稠 修饰
细化
膏状香精
喷雾 干燥
粉状香精
鸡肉精膏的生产工艺
风味分析
鸡肉精膏香气来源：鸡腥味、脂香气、肉香、烤香、及香辛料复合香气 鸡肉精膏口感来源：盐、糖、味精、I+G等基础味和后感；酶解液、酵母膏及HVP提供