资源植物学-香料

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第六节食用香料植物

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（三）食用香料植物的开发利用
食用香料植物含香味的部分常集中于植物的特定器官，如从根、茎提取芳香油的植物有鸢尾（Iris tectorum）、花椒、菖蒲、姜、姜黄等；从茎、叶提取香料的植物有留兰香（ Menthae spicatae ）、野薄荷（Mentha haplocalyx）、荔枝草（Salviae plbeiae）、百里香、月桂（Laurus nobilis）、木兰（Magnolia liliflora）、五味子等；从花部提取的有玫瑰、樱桃、钝叶蔷薇（ Rosa sertata ）、香柠檬（ Citrus bergamia ）、香橙（ Citrus junos ）、菊花、陵零香（ Melilotus officinalis）、野菊、啤酒花（Humulus lupulus）、无花果（Ficus carica）、紫丁香（Syringa oblata）、桂花、百合、金银花等；从果实提取的有樱桃、草莓、川陕花椒（Zanthoxylum piasezkii）、九里香、柠檬、香柠檬、香橙、金柑、莳萝（Anethum graveolens）、东北茶藨（Ribes mandshuricum）、酸枣等；从种子提取的有扁桃（Prunus dulcis ）、山杏、茴香、芫荽、芹菜、香豆（ Trigonella foenumgraecum）、豆蔻（Amomum kravanh）、胡椒、八角茴香、芝麻等；从树皮提取的有肉桂、斯里兰卡肉桂（Cinnamomum zeylanicum）、川桂（C. argenteum）等。
我国南方地域辽阔，具有适应多种多样香料植物生长的赤道、热带、亚热带以及云贵高原的温带、寒温带气候。是世界上香料植物资源最丰富的地域之一。其中占陆地国土总面积4.71%的我国热带和南亚热带地区，具有丰富的热带香料植物资源。19871990年，中国热带农业科学院园艺所考察发现，海南岛有香料植物337种，隶属于58科 161属，广布于全岛各地，雨量充沛的山地、丘陵地带种类较为丰富。其中，种类比较集中的科有：芸香科（22种）、樟科（22种）、番荔枝科（12种）、桃金娘科（29 种）、伞形科（9种）、唇形科（15种）、木兰科（10种）、菊科（25种）、姜科（21 种）。云南复杂的地形地貌，独特的立体气候及丰富的水热资源，为香料植物的生存繁衍提供了优越条件，仅西双版纳的热带香料植物就约有200种，隶属于50科100属，其香料植物最主要的特点是品种多、特有种丰富：既有蓝桉（Eucalyptus globulus）、直杆桉（E. maideni）、柠檬桉（E. citriodora）、黄樟、香樟（Cinnamomum camphora）、山苍子、香茅等大宗的可用于化学工业及中低档日化香精的精油植物；又有香荚兰（Vanilla fragrans）、肉桂、八角茴香、草果、胡椒、砂仁、山奈、生姜、大蒜等品种齐全的食用香料植物；也有香叶（Pelargonium graveolens）、依兰、白兰（Michelia alba）、黄葵（Abelmoschus moschatus）、茉莉、素馨、金合欢等用于高档日化香精的香料植物资源；还有思茅松、韭叶芸香草、狭叶阴香、柴桂等化学成分独特的植物资源，为云南香料产业的发展创造了良好的条件。广西全区有香料植物 90科140属约600余种，主要集中在芸香科、樟科、番荔枝科、桃金娘科、伞形科、唇形科、木兰科、菊科及姜科等。 2

常见的植物香料

常见的植物香料香脂(Balsam)香脂是能散发出香味的树和灌木的树脂，也叫香胶。

在现代香水业中，常用的有秘鲁香脂、妥卢香脂胶、苦配巴香脂，还有安息香料等。

它们的形状为黄色至苍棕色稍带粘稠的液体或结晶体，所散发出来的香味都有点香草香精的味道。

佛手柑油(Bergamot)产于意大利，是从香柠檬树的果皮中提炼的橘子味的香油，愉快、凉爽、芳香的香气，青香带甜的果香，有清灵新鲜之感，33%的女用香水用到了这种原料。

橘(Bitter orange)这种香油是压榨果皮得到的，苦柑橘树也叫毕加莱特橘树。

这种橘树可以提炼出橙花油、橘花油和果芽油。

从苦柑橘树的花朵以蒸馏方法提取，其香味混合了辛香和甜蜜的果香。

大约12%的现代香水用到它。

乳香(Frankincense)是从阿拉伯南部和索马里地区生长的一种小树上得到的胶状物。

从古代开始就是相当重要的香料，至今还在运用。

它大约出现在13%的现代香水中。

波斯树脂(Galbanum)一种胶状香料，是从生长于伊朗的茴香类植物中提取的。

它的气味是温暖、脂般的辛香，混合了绿叶和麝香的味道。

茉莉(Jasmine)是在香水业中地位仅次于玫瑰的重要植物。

香气细致而透发，有清新之感，为鲜韵花香，现代香水中的80%的都要用到它。

其品种很多，西班牙茉莉也叫皇家茉莉，是16世纪以来欧洲最常用的品种。

一英亩(约0.4公顷)土地的茉莉可产500磅(约0.45公斤)茉莉花，但绝对产量很低(大约0.1%)，因为茉莉花必须在清晨还被朝露覆盖时采摘，如果被阳光照到，就回失去一些香味，所以茉莉也是最昂贵的香水原料之一。

劳丹脂(Labdanum)劳丹脂也叫半日花脂，来源于中东一种岩蔷薇属的植物叶子。

在香水业中地位重要，强烈的膏香，稀释后与龙涎香很相似，而且香味持久，很有价值。

在现代香水中可以占到33%的比例。

薰衣草(Lavender)最常见的香料之一。

其花朵提供一种鲜嫩的绿色、清爽花香。

一公顷薰衣草大约可以出产15磅香油。

第二章我国天然香料资源的主要品种及开发利用香料化学教学课件

2、在非磷系的助洗剂中，被业界所公认能够较好替代磷酸盐成分的，是一种被称为沸石的物质。
碳酸钠（纯碱）、硅酸钠（水玻璃）
2020/6/17
衣物变硬、发黄
缓冲成分衣物上常见的污垢，一般为有机污渍，如汗渍、食物、灰尘等。有机污渍一般都是酸性的，使洗涤溶液处于碱性状态有利于这类污渍的去除，所以洗衣粉中都配入了相当数量的碱性物质。一般常用的是纯碱和水玻璃。
2020/6/17
4、定香香料：（定向剂或保香剂）本身不易挥发，能抑制其他易挥发香料的挥发速度，使香精的香气特征或香型保持稳定持久。
相对分子质量较大或分子间作用较强，沸点、蒸汽压较低的合成香料。 5、香花香料：增加天然感的香料，使香精的香气更接近天然花香。
主要用香花精油。
6、醛类香料：用来增强香气的扩散性，加强头香。
2020/6/17
罗勒叶（九层塔）
2020/6/17
香茅——香料植物的骄子
2020/6/1中7 国科学院西双版纳热带植物园－珍稀植物苏铁
2020/6/17
益母草浸膏
2020/6/17
草豆蔻
2020/6/17
2020/6/17
阴干的桂花
2020/6/17
阴干了的鱼腥草
2020/6/17
2020/6/17
C H C H 2 +H C H O
C H Cபைடு நூலகம்H C H O
5、酮类化合物香料
•苯乙酮：近似苦杏仁，但香调较好，是山楂、含羞、紫丁香等香精的调和原料。 •紫罗兰酮
6、羧酸类化合物香料
大部分羧酸类化合物本身无宜人的芳香。调香时，主要作为配香原料使用，可使主香原料的香气更加清香透发。
2020/6/17

植物天然香料及其提取技术

植物天然香料及其提取技术天然香料因其自然、环保、绿色、健康等特征备受人们认同与青睐。

我国天然香料资源众多，大概有500多种芳香性植物，一般遍布与广东、云南等20多个省市。

香料在食品、烟用及日化方面都与人民生活息息相关，随着生活水平的提高，人民越来越追求天然来源及自然的产品，必须要加大植物性天然香料资源的使用率，探究出更加科学合理的提取技术，满足人们实际需求。

1天然香料的香气分析1.1 香气的判断香料最明显的特点是香气，其判断主要有鉴香和评香两方面。

香料的感官感受依然是最主要的判断形势。

一些专业人士利用留香值和香比强值以及香品值量构成香料的3大基础特性，将这些数值相乘，得到的结果和其在市场售卖的价钱息息相关，是香气判断的最佳手段。

1.2 植物性天然香料的香气此种香料的制作原料通常是植物的根系、果实、花朵、茎叶，类别众多，比如在茎叶精炼的植物有香叶、薄荷等，可在花朵中精炼的有薰衣草、茉莉等，还有从根系精炼的香根，在种子里提炼的茴香。

1.3 植物性天然香料的构成一般是通过几十种的有机化合物构成的混合物，在植物性天然香料中提取出的相关化合物多达3500 种，其分子构造非常繁杂。

可将其分为以下4种：芳香族、萜类、含硫和氮、脂肪族化合物。

2天然香料的提取探究2.1 以往提取手段一般有水蒸气蒸馏法、榨磨法以及吸附法与挥发性溶剂浸提法等。

不同技术生产香料有以下 4 种。

首先，是精油。

把香料利用水蒸气蒸馏、机器、水等进行处理形成的带香气的商品。

其次，浸膏。

树脂较少的新鲜植被通过挥发属性非水溶剂提取，在适当温度与真空中取出溶剂之后形成的香气精炼物。

再次，净油。

把浸膏通过乙醇循环提炼，提炼液予以冷却处理，在恰当温度与真空环境中取出大量乙醇后获得的浓缩香料。

最后，辛香油树脂。

通过挥发性非水溶剂提炼干燥辛香料，只有在合适的温度与真空中除去溶剂后生成的香料商品。

在这些技术里，都需要经过加热处理，进而致使香料内一些化学不可靠性元素被损害，从而转变植物性天然香料的特殊魅力。

香料植物

陈皮
• 。陈皮，别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各地区。10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取时多割成3至4瓣。陈皮药材分"陈皮"和"广陈皮"。
紫苏
• 紫苏(学名:Perilla frutescens (L.) Britt. )，别名:桂荏、白苏、赤苏等;为唇形科一年生草本植物。具有特异的芳香，叶片多皱缩卷曲，完整者展平后呈卵圆形，长4至11厘米，宽2.5至9厘米，先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿，两面紫色或上面绿色，下表面有多数凹点状腺鳞，叶柄长2至5厘米，紫色或紫绿色，质脆。嫩枝紫绿色，断面中部有髓，气清香，味微辛。
白豆蔻
• 白豆蔻为姜科植物。主产于越南、泰国等地，广东、广西、云南等地亦有栽培。原植物生于气候温暖潮湿，富含腐殖质的林下，味辛、性温，归肺、脾、胃经，功效化湿，行气，温中，止呕，临床用名白豆蔻
白芷
• 性味:性温，味辛，气芳香，微苦。根呈圆锥形，长10~20cm，直径2~2.5cm。表面灰棕色，有横向突起的皮孔，顶端有凹陷的茎痕。质硬，断面白色，粉性足，皮部密布棕色油点。
姜黄
• 姜黄芭蕉目，姜科、姜黄属多年生草本植物，株高1~1.5m，根茎很发达，根粗壮，末端膨大呈块根;叶片长圆形或椭圆形，叶顶端短渐尖;苞片卵形或长圆形，淡绿色，顶端钝，花冠淡黄色;花期8月。
黑芝麻
• 黑芝麻为胡麻科脂麻的黑色种子，含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。可以做成各种美味的食品。一般人均可食用。

第9章森林食用香料植物资源

食用香料植物有效成分的变动
由于品种、产地、采收季节、贮藏条件等的不同，食用香料植物的有效成分及其含量会有所差异。
不同生长发育期中的变化
芳香成分在器官中的积累随器官的发育有一定的变化规律 → 最佳采收期的确定
叶类目标器官：嫩叶期间精油含量最高（胡椒、薄荷、广藿香等）花类目标器官：花蕾或初放（茉莉、香水玫瑰、晚香玉等，薰衣草花萼部分为主，花末期含油量最高）果实类目标器官：果实基本成熟时最高，成熟后有所下降（山苍子、芫荽、葛缕子）多年生植物通常随年龄增长精油含量增高（柠檬桉、香根草、香根鸢尾等）
主要辛香料进口国的进口情况（1980年）
国家
美国加拿大德国法国意大利
进口量（103ton） 111.0 5.7 23.5 9.6 3.4
金额（106美元） 62.6 4.6 17.2 8.6 3.4
国家
荷兰比利时英国瑞士日本
进口量（103ton） 3.6 1.7 11.4 2.1 6.2
中国、印尼、越南
斯里兰卡、塞舌尔坦桑尼亚、马尔加什加拿大、美国、欧洲、印度欧洲南部、印度、中国中国、越南北非、法国、印度、阿根廷、中国、土耳其
格林纳达、马来西亚、印尼
印度、印尼、马来西亚、斯里兰卡、巴西西班牙、匈牙利、土耳其、印度、中国马尔加什、塞舌尔、墨西哥、印尼欧洲南部、西印度群岛日本、印度、墨西哥、巴哈马、非洲、中国俄罗斯、摩洛哥、罗马尼亚、阿根廷、印度、中国
生态地理条件的影响
生态地理条件对食用香料植物的植物精油及其他有效成分均有一定程度的影响，其中气候条件的影响较显著。
在植物生长适宜温度范围内，气温高时含油量较高，气温低时含油量变低；

资源植物学-芳香分析

提取挥发性芳香物质的主要方法有：
①水蒸汽蒸馏法

将原料均匀装入蒸锅内的多孔蒸垫上，加水于蒸垫之下，煮沸或通入蒸汽，达沸点时，芳香物质即从植株组织内的油细胞中逸出，并与水一起汽化为混合蒸汽，经导管进入冷凝器。蒸汽凝结成水和油的混合液后流入油水分离器，因油水比重不同，二者可自动分离。如薄荷油，香叶油等。
东北区
华北区
华东和华中区
包括河南、安徽、江苏、浙江、江西、湖南、湖北、福建北部等，多为山地、丘陵和平原。春夏多雨，春湿夏热，冬季温和，且日照长，土壤有冲积土、红壤、棕壤、黄褐土、黄壤以及水稻土等。
华南区
包括台湾、福建、广东、广西和云南东部，有山地、丘陵和冲积平原，夏季炎热多雨，冬季温暖，土壤以红壤为主。
②挥发性溶剂浸提法Fra bibliotek有些原料，如某些鲜花类或因蒸馏时的高温易使芳香成分变质，或因其沸点高而难以蒸出，需要采用此法。操作时先将原料浸入一定容积的挥发性溶剂（如石油醚等）中，溶剂渗透细胞壁后即对原生质中的精油作选择性溶解，并再扩散到细胞外，转移入溶剂中。经过滤，浸提液先在常压下、再在真空下蒸出溶剂，即得半固体状浸膏。如茉莉浸膏、白兰浸膏等。浸膏用酒精抽提可得净油。
表1 我国芳香植物资源分布状况一览表
地区地域特征包括东北三省和内蒙古大部分，地形、地势复杂，气候寒冷潮湿，夏季炎热而短暂，土壤以黑钙土、灰色森林土、腐殖质湿土以及沼泽地区的泥炭质湿土为主。包括河北、山东、山西和陕西、内蒙古以及辽宁的部分地区，中央为冲积平原，也有丘陵山地，夏热多雨，冬寒晴燥，春多风沙，秋季短暂。土壤有黄土、棕色森林土、冲击性褐土和盐碱土。主要种类落叶松、红松、白桦、獐子松、紫杉、臭冷杉、兴安桧、五味子、兴安杜鹃、狭叶杜英、玫瑰、啤酒花、兴安薄荷、裂叶荆芥、青蒿、泽兰、飞蓬、甘菊、菖蒲、铃兰、黄花蒿、银线草、甘草、野艾、苍术、茴香等。赤松、薰衣草、香水玫瑰、狭叶山胡椒、竹叶椒、胡颓子、牡荆、油松、香椿、鸢尾、百里香、牛至、紫荆芥、芸香、薄荷、华山松、钓樟、五味子、黄蔷薇以及蒿属植物等。马尾松、赤松、日本柳杉、山刺柏、蜡梅、接骨金粟兰、珠兰、亮叶桦、莽草、红茴香、辛夷、深山含笑、山苍子、枫香、香樟、狭叶山胡椒、代代、香圆、大齿当归、松风草、紫花前胡、黄花蒿、薄荷、留兰香、白兰、桂花、茉莉、晚香玉、罗勒等。马尾松、日本柳杉、珠兰、莽草、八角茴香、夜合花、黄兰、含笑、柠檬桉、赤桉、细叶桉、大叶桉、香樟、乌药、山苍子、白千层、枫香、金合欢、九里香、胡椒、米兰、茉莉、檀香、香荚兰、芸香草、柠檬草、香根草等。云南松、日本柳杉、马尾松、亮叶桦、黄心夜合、含笑、蜡梅、鹰爪花、香樟、连香树、乌药、山苍子、木姜子、紫楠、野花椒、柠檬桉、大齿当归、香蒲、野拨子、香叶菊、香茅等。臭樟、油樟、杨叶木姜子、野花椒、蔷薇、缬草、土木香、荆芥、胡卢巴、唐古特青兰、地椒、宽叶甘松以及蒿属植物等。新疆圆柏、沙索、甘草、胡卢巴、蒯荆芥、高山茅香等。

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• 肉桂C. cassia，锡兰肉桂C. zeylanicum，柴桂C. tamala，华南桂C. austrense，及川桂C. wilsonii 等为著名的药材。
肉桂Cinnamomum cassia
阴香，广东桂皮（Cinnamomum burmannii）
锡兰肉桂 C. verum
4000BC-1498AD年间，达伽马发现另外海上路线（从好望角到印度）前，丝绸和香料贸易路线
• Middle Ages（476-1453），在欧洲香料（black pepper, cinnamon, cumin, nutmeg, ginger and cloves均来自亚洲和阿拉伯）是最贵的产品。 • 8th - 15th century, the Republic of Venice垄断了欧洲的香料贸易。 • A horse=1磅藏红花；1磅生姜=a sheep；A cow=2磅肉豆蔻皮mace；1磅肉豆蔻=7头公牛；一粒胡椒=一枚金币 • 高昂的价格促进了新大陆发现（Marco Polo， Christopher Columbus-好望角航线）和探险。 • 胡椒贪官-唐朝公元777年，宰相元载—家产64吨。臭袜终须来塞口，枉收八百斛胡椒（鹤林玉露 -宋）
India
China Bangladesh Pakistan Nepal
1 600 000
99 000 48 000 45 300 15 500
86 %
5% 3% 2% 1%
Other countries
Total
60 900
1 868 700
3%
100 %
化学组成
一、萜烯类和芳香族类---香气成分 1、烃类及其衍生物：茴香 2、萜醇和芳香醇类：薄荷醇 3、醛类：柠檬醛 4、酮类：留兰香油 5、酚类：百里香酚 6、醚类：丁香醚 7、酯类：薰衣草油 8、酸类：柠檬、肉桂
• 多种成分混合的： – 固体：五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉、梅子粉。 – 流质：番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱、沙茶酱、芝麻酱。 • 发酵的调味料： – 酱类：酱油、酱、虾油、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。 • 酒类：料酒、酒酿、红曲、味噌、酿造醋。
Common spice mixtures
长果胡椒Piper chaba
长胡椒 (Piper longum)
假荜拔Piper retrofractum
荜澄茄（学名荜茇）Piper longum
蒌叶 Piper betle
香料植物-樟科Lauraceae
• 常绿或落叶，乔木，具油细胞，有香气。单叶全缘，羽状脉或三出脉。核果或浆果。 • 包括45属2000余种，主产热带至亚热带。 • 中国有20属420多种，主产秦岭、淮河以南地区。多为珍贵用材树种，有些是香料植物.
葡萄牙探险家 The path of Vasco da Gama‘s 1498 course to India (black), following 1488 travel of Pêro da Covilhã佩德洛迪科维量葡萄牙王国探险家 (orange) and Afonso de Paiva 阿丰索德派瓦，葡萄牙外交家和探险家 (blue), with common routes shown in green.
香料Spices 调味料，佐料 Seasoning 香草Herbs
目标
• 了解香料概念、历史及类型 • 掌握胡椒科、樟科、十字花科、唇形科、姜科、伞形科、木犀科的主要特征 • 了解常见香料
提纲
• • • • 概念类型历史资源状况及代表植物
Spices and herbs at a grocery shop in India
A typical home's kitchen shelf of spices as would be seen in the United States or Canada.
产量Production
Production in tonnes. Figures 2003-2004 Researched by FAOSTAT (FAO)
3. 4. 5. 6. 树皮，如肉桂cinamon、桂皮cassia 干花蕾，如丁香Clove 雌蕊柱头，如番红花Saffron 根和根茎，如姜黄turmeric、生姜ginger 和高良姜galingale.
7. 树脂，阿魏asafoetida
调味品
• 有效成分为简单化学品的：食盐、白糖、味精、白醋。 • 单一植物成分，鲜用：葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌、九层塔、破布子。 • 单一植物成份，干用： – 种子: 胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、罂粟籽、芥末、花生 – 果实: 花椒、辣椒、肉桂、陈皮、食茱萸、罗望子 (Tamarind) – 花: 丁香、番红花 – 叶: 月桂叶、柠檬叶、薄荷、香草、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、紫苏、熏衣草、香茅、香椿、海苔 – 其他: 干姜、桂皮、甘草 • 单一植物成分，液态：玫瑰香水、石榴、花生油、麻油。
咖哩粉（curry powder ）
• 主要成分是：香菜 coriander, 姜黄 turmeric, 孜然cumin, 葫芦巴fenugreek和辣椒。 • 有时再加入：生姜、大蒜阿魏, 茴香, 香菜 caraway, 肉桂、丁香、绿小豆蔻, 黑小豆蔻、豆蔻皮、豆蔻、长辣椒。
Curry powder
香料类型 Classification and types
阿根廷的一个香料市场
• 香料可分为天然香料及合成香料二大类。 • 天然香料是自然界的香料，如香辛料中的胡椒、茴香、姜、肉桂、丁香等。 • 合成香料是以人工合成法制造的香气成分，如柠檬油醛，薄荷脑，香草醛。
天然香料
1. 干果或种子，如茴香fennel 、芥末 mustard 、黑胡椒Black Pepper 2. 假种皮，如肉豆蔻nutmeg
西方国家常用的香料和调味品
历史History
• 敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容上，埃及法老防腐embalming • 使用香料的最早时间是5万年前，3500BC开始贸易。 • 2000BC，中东发展了肉桂（cinnamon）和胡椒（ pepper）贸易. • 1AD, Arabian贸易为了垄断，不惜编制谎言。阿拉伯商人告诉罗马和希腊人肉桂长在高山上，树枝被大鸟用作筑槽，只有冒着危险才能得到树皮。 • 在中国，汉朝的张骞开发了通往西域的商路之后，胡麻、胡椒等香料是从西域获得的重要商品之一。 • 明代的航海家郑和下西洋，也从东南亚获得大量胡椒、苏木等香料回国。 • 香料和黄金、传教一样，是促成欧洲地理大发现的重要原因。香料群岛也因欧洲列强对东南亚的争夺而得名。
• 樟C. camphora及黄樟C. porrectum可提取樟脑和樟油，为化工及医药上的重要原料，其他种类的木材亦很有价值。
樟树（Cinnamomum camphora）行道树、庭园树；可制樟脑油
月桂属Laurus
月桂树Laurus nobilis
• 具有芳香叶的小乔木。 • 甜月桂(Laurus nobilis，是调味料月桂叶的来源)。 • 月桂香水树(Pimenta racemosa，香叶多香果)的叶和枝条可蒸馏出月桂油，用於制香料和月桂香水。
•
1.8微波法提取
香料植物资源
• 全世界有500余种香料植物。 • 我国有300多种，列入国标的有140 余种。
番红花（Crocus sativus）
香料植物-胡椒科Piperaceae
• 1400种植物，包括木本、藤本和草本，主要分布在热带和亚热带地区。 • 中国有5属15种。这些植物都含有香精，其中应用最广的是胡椒属和草胡椒属的植物，尤其是胡椒（Piper nigrum）。 • 特点：单叶；花小，无花被；果实为核果。
二、含硫、氮类---辛辣味；挥发性葱蒜韭三、酰胺类---辛辣味，不挥发花椒、胡椒四、色素：姜黄、辣椒红、花青苷、类黄酮
部分挥发油成分及其结构
百里酚丁香酚黄樟油精香草醛
柠檬烯松萜,蒎烯
薄荷醇
牻牛儿醇
植物性天然香料的生产方法
• • • • • • • 1.1蒸馏法---精油 1.2萃取法---浸膏，酊剂，油树脂，净油 1.3压榨法---精油 1.4吸收法---香脂 1.5酶法提取 1.6超临界流体萃取（SFE） 1.7分子蒸馏
印度、东南亚、日本
七味粉，七味 shichimi
• 是日本料理一种以辣椒为主材料的调味料，由七种不同颜色的调味料配制而成。七味唐辛子。
1. 芥子 2. 陈皮 3. 芝麻 4. 山椒 5. 火麻仁 6. 紫苏 7. 海苔 8. 青海苔 9. 生姜 10.菜种生鱼片拌料
东方国家常用的香料和调味品
阔叶林中争大哥，
小花开时淡绿色，
常绿叶有樟脑味，最易识别是樟科。
樟属Cinnamomum
• 约250种，分布于热带亚洲、澳大利亚至太平洋岛屿和热带美洲，我国约有46种，主产南方各省区，北达陕西及甘肃南部，种数最多是云南，其次是广东和四川。 • 植物的树皮、枝、叶、果、花梗都可提取芳香油或桂油，用于食品、饮料、香烟及医药，但常用作香料、化妆品、日用品的香精。树皮出油率为2.15%，桂枝出油率为0.35%，桂叶出油率为0.39%，桂子（幼果）出油率为2.04%。
五香粉是中餐烹饪里的一种辛香调味品。来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。基本成份是花椒(Sichuan pepper) 、肉桂chinese cinnamon、八角(star anise)、丁香cloves、小茴香籽ground fennel seeds 。有些配方里还有干黄姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在当地比较货源较少的香料。在南方，普遍会用桂皮和橘皮来代替丁香及肉桂。不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。