第六节 食用香料植物

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（三）食用香料植物的开发利用
食用香料植物含香味的部分常集中于植物的特定器官，如从根、茎提取 芳香油的植物有鸢尾（Iris tectorum）、花椒、菖蒲、姜、姜黄等；从 茎 、 叶 提 取 香 料 的 植 物 有 留 兰 香 （ Menthae spicatae ） 、 野 薄 荷 （Mentha haplocalyx）、荔枝草（Salviae plbeiae）、百里香、月桂 （Laurus nobilis）、木兰（Magnolia liliflora）、五味子等；从花部提 取 的 有 玫 瑰 、 樱 桃 、 钝 叶 蔷 薇 （ Rosa sertata ） 、 香 柠 檬 （ Citrus bergamia ） 、 香 橙 （ Citrus junos ） 、 菊 花 、 陵 零 香 （ Melilotus officinalis）、野菊、啤酒花（Humulus lupulus）、无花果（Ficus carica）、紫丁香（Syringa oblata）、桂花、百合、金银花等；从果实 提取的有樱桃、草莓、川陕花椒（Zanthoxylum piasezkii）、九里香、 柠檬、香柠檬、香橙、金柑、莳萝（Anethum graveolens）、东北茶藨 （Ribes mandshuricum）、酸枣等；从种子提取的有扁桃（Prunus dulcis ） 、 山 杏 、 茴 香 、 芫 荽 、 芹 菜 、 香 豆 （ Trigonella foenumgraecum）、豆蔻（Amomum kravanh）、胡椒、八角茴香、芝麻等； 从树皮提取的有肉桂、斯里兰卡肉桂（Cinnamomum zeylanicum）、 川桂（C. argenteum）等。
我国南方地域辽阔，具有适应多种多样香料植物生长的赤道、热带、亚热带以及 云贵高原的温带、寒温带气候。是世界上香料植物资源最丰富的地域之一。其中占陆地 国土总面积4.71%的我国热带和南亚热带地区，具有丰富的热带香料植物资源。19871990年，中国热带农业科学院园艺所考察发现，海南岛有香料植物337种，隶属于58科 161属，广布于全岛各地，雨量充沛的山地、丘陵地带种类较为丰富。其中，种类比较 集中的科有：芸香科（22种）、樟科（22种）、番荔枝科（12种）、桃金娘科（29 种）、伞形科（9种）、唇形科（15种）、木兰科（10种）、菊科（25种）、姜科（21 种）。云南复杂的地形地貌，独特的立体气候及丰富的水热资源，为香料植物的生存繁 衍提供了优越条件，仅西双版纳的热带香料植物就约有200种，隶属于50科100属，其 香料植物最主要的特点是品种多、特有种丰富：既有蓝桉（Eucalyptus globulus）、 直杆桉（E. maideni）、柠檬桉（E. citriodora）、黄樟、香樟（Cinnamomum camphora）、山苍子、香茅等大宗的可用于化学工业及中低档日化香精的精油植物； 又有香荚兰（Vanilla fragrans）、肉桂、八角茴香、草果、胡椒、砂仁、山奈、生姜、 大蒜等品种齐全的食用香料植物；也有香叶（Pelargonium graveolens）、依兰、白 兰（Michelia alba）、黄葵（Abelmoschus moschatus）、茉莉、素馨、金合欢等 用于高档日化香精的香料植物资源；还有思茅松、韭叶芸香草、狭叶阴香、柴桂等化学 成分独特的植物资源，为云南香料产业的发展创造了良好的条件。广西全区有香料植物 90科140属约600余种，主要集中在芸香科、樟科、番荔枝科、桃金娘科、伞形科、唇 形科、木兰科、菊科及姜科等。 2
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（2）防腐抑菌及抗氧化作用
• ①防腐抑菌作用 香辛料的防腐作用，很早就被古人所利用。食用香料植物之 所以能防腐抑菌，真正起作用的活性物质是精油。丁香花蕾中含 有15-20%的精油，其中的85-92%为丁香酚，主要是这些丁香酚 发挥了抑制细菌生长的作用。同样，肉桂中含精油1-3.5%，精 油中桂醛含量高达80-95%，斯里兰卡肉桂含精油0.5-3.5%，其 中42-57%为桂醛，桂醛即为它们起抑菌作用的有效成分。据报 道，香辛料中抑菌防腐作用最明显的是芥菜籽，其活性物质是异 硫氰酸烯内酯。芥菜籽、丁香、肉桂在阻止番茄酱的腐败中防腐 作用最强。某些香辛料的防腐作用比化学防腐剂还强，据 Campbeii试验，使用0.1%的苯甲酸钠并不能防止苹果汁的腐败； 使用二氧化硫或亚硫酸盐虽有作用，却留下了不愉快的气味。将 粉碎的芥末与苯甲酸钠结合在一起时，两者用量均在0.1%以下， 却能很好地解决果汁的腐败。据试验，用125g的芥末和苯甲酸 钠，可阻止44赋香调味作用
• 不同种类的食用香料植物，加香调味的对象各不相同。如芫荽籽：适用 于禽类、马铃薯、豆类食品的加香。生姜适用于禽类、甜马铃薯食品的 加香。枯茗适用于谷类、豆类食品的加香。黑胡椒、姜黄、红辣椒、葱、 蒜适用于一切肉类、禽类和蔬菜食品的加香。丁香、小豆蔻可在不同风 味的食品中加香使用。食用香料植物的利用，可根据食品口味的基本类 型进行分类调配。甜味食品，赋香调味时适用的食用香料植物主要有： 斯里兰卡肉桂、肉桂、茵陈蒿（Artemisia capillaris）、八角茴香、小 茴香（Foeniculum vulgare）、生姜、迷迭香（Rosmarinus officinalis）等；酸味食品，适用的香料植物有：胡椒、茵陈蒿、牛膝草 （Hyssopus officinalis）、月桂、芥菜籽、斯里兰卡肉桂、肉桂等；咸 味食品，适用的香料植物有：胡椒、大蒜、肉豆蔻（Myristica fragrans）、葛缕子、小豆蔻、莳萝等；油脂类食品，适用的香料植物 有：洋葱、辣椒、洋香菜（Petroselinum sativum）、大蒜、牛膝草、 肉豆蔻等。
第六节 食用香料植物资源
一、概述
（一）食用香料植物概念
食用香料植物系指用于各类食品加香调味或饮料 调配的植物性原料，是植物的某个部位或全部。 美国香辛料协会（Americam Spice Assocation）规定，凡是主要用来作食品调味 用的植物，均可称为食用香料植物。
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（二） 食用香料植物资源概述
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（二）蟹橙Citrus junos Sieb. ex Tanaka
• 【别名与科属】罗汉橙、柑子，芸香科（Rutaceae）柑橘属。 • 【形态特征】常绿小乔木，高可达6m.枝细而短，有棘刺。 叶互生，单身更叶；叶柄长1-2.5 cm，有阔翼；叶片长卵形 或椭圆形，长3-6cm，宽1.5-3.5cm，无端渐尖微凹，基部圆 形或圆楔形，全缘或有波状齿，表面绿色，背面黄绿色，侧 脉密。花白色，单生或簇生于叶腋；萼片5，裂片三角形； 花瓣5，倒卵状长椭圆形；雄蕊14-22，基部连合；花柱短于 雄蕊，柱头长圆形。果实扁圆形，横径5-6cm，果皮多皱， 油胞凹入，瓤囊9-11瓣，排列不整齐，味极酸。种子20-25 颗，长约1.4cm，浅棕色，多胚，子叶白色。花期5月，果熟 期10月下旬。 • 【生境分布】陕西、江苏、浙江、安徽、江西、湖北、湖南、 四川、贵州、云南等地有栽培。
• ②抗氧化作用 食用油脂的氧化性酸败（oxidative rancidity）过程中，初级产物主要是过氧化 氢化物，再继续分解形成短链酸、醇类与酮 类等次级氧化产物，即产生臭味。食用香料 植物的抗氧化作用，就是与氧化的初级产物过氧化氢化物作用，从而阻止自动氧化作用 的连锁反应。
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（3）药疗作用
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（4）国外对芳香植物研究热点
• 提高精油含有率和改善精油品质、利用改善设施条件 和特殊营养液配方的栽培生理研究和品种选育研究， 引种驯化培育适合当地气候和土壤条件的芳香植物品 种。 • 油腺细胞形成与分布及发育过程的植物研究。从植物 形态学的角度，利用电子显微镜技术，观察油腺在不 同植物、不同生长期、不同季节、不同栽培条件下发 育的状况及不同种类油腺在植物器官的分布，并以此 判断最佳收获期和选择最佳贮藏方式。 • 芳香蔬菜的营养研究。发现多种芳香植物含有大量人 体所需的营养元素，其含量高于其他作物。 • 芳香植物在抗癌、抗炎、强壮作用，味觉刺激的生理 作用和心理作用等临床医学中的应用研究等。
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二、主要食用香料植物
（一）木姜子Litsea pungens Hemsl. • 【别名与科属】木香子、山胡椒、木樟子，樟科（Lauraceae） 木姜子属。 • 【形态特征】落叶小乔木，高3-7m。叶簇生于枝端，纸质， 长卵形至披针形或倒长卵形至倒披针形，长5-10cm，幼叶有 绢毛，后渐变无毛，具羽状脉，侧脉5对；叶柄纤细，长 1.3cm。雌雄异株；伞形花序具8-12朵花，总花梗长6-9mm； 花梗长5-6mm；花先于叶开放；花被片6，黄色，倒卵形，具 3-4纵脉，长2.5mm，背面有稀疏柔毛；花药4室，皆内向瓣裂。 果实球形，直径约7-10mm，蓝黑色；果梗上部稍增粗。花期 3-4月，果期8-9月。 • 【生境分布】分布浙江、江苏、江西、湖北、湖南、贵州、四 川、云南、河南、甘肃、陕西、山西等地，常生于山地阳坡杂 木林中、林缘或溪边。
目前，在生产上大面积种植的品种有八角茴香、兰屿肉桂 （Cinnamomum kotoense）、松树、茉莉、灵香草、桂花等。 此外，山苍子、柠檬桉、薄荷、香草兰、九里香等也有一定的 栽培面积。其他省份亦有不少香料植物。浙江省香料植物主要 集中在蔷薇属、柑桔属、蒿属、山胡椒属、花椒属、木兰属、 润楠属、猕猴桃属、樟属、松属。福建省香料植物集中在兰科、 菊科、伞形科、唇形科、芸香科、樟科、柏科、豆类、蔷薇科、 木犀科、百合科等，其中重要的属有：柑桔属、蒿属、山胡椒 属、花椒属、木兰属、润楠属、樟属、松属、木犀属、蜡梅属、 含笑属、薄荷属等。在这些香料植物中，有花、果类香料，枝、 叶类香料，皮类香料，根、茎类香料；有木本香料、草本香料、 地衣类香料；有药用和调味兼用的香料。
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• 【利用部位与化学成分】橙子含橙皮甙、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、糖 类、果胶和维生素等；含挥发油0.1-0.3%，其主要成分为牻牛儿醛、柠 檬烯等。
• 【采收与加工】秋季果实成熟时，剖开果实，收集橙皮。 • 【近缘种】柑属约20种，分布于亚洲的热带、亚热带地区，我国连引入 栽培的约15种，其中如柚（C. grandis（L.）Osbeck）、黎檬（C. limonia Osbeck）、柑（C. reticulata Blanco）、橙（C.sinensis（L.） Osbeck）、桔（C. madurensis Lour.）等为我国很重要的果树，长江以 南各省广为栽植，构梅（C. medica L.）及其变种佛手柑（C. medica L.var. sarcodactylis（Nooten）Swingle）入药，洋柠檬（C. limon（L.） Burm.f.）广州近郊间有栽培，榨取其汁和以砂糖作为饮料。柑橘属果实 多含有挥发油，可提取香精。 • 【资源的开发与保护】橙皮可提取香料；橙皮、果核亦供药用，橙皮用 于恶心胃风，肠胃恶气，积食，解酒，解鱼、蟹毒，橙子核用于疝气， 淋病，腰痛。