炸臭豆腐汤汁详细配方
长沙臭豆腐的制作方法和配料
长沙臭豆腐的制作方法和配料长沙臭豆腐是湖南省长沙市的一道传统美食，其独特的风味和口感吸引了无数食客。
制作长沙臭豆腐并不复杂，只要掌握了正确的方法和配料，就能在家中轻松制作出美味的臭豆腐。
接下来，我将为大家介绍长沙臭豆腐的制作方法和配料。
首先，我们需要准备好以下配料：1. 新鲜的黄豆。
2. 明矾。
3. 水。
4. 盐。
5. 辣椒、葱、姜、蒜等调味料。
接下来，我们来看一下制作的具体步骤：第一步，浸泡豆子。
将新鲜的黄豆洗净后，浸泡在清水中，时间不宜过长，一般为6-8小时。
浸泡时间过长会导致豆子变软，影响口感。
第二步，磨浆。
将浸泡好的黄豆放入豆浆机中，加入适量清水，然后打成豆浆。
打豆浆时要掌握好水的比例，太稀或太浓都会影响后续的发酵和臭味。
第三步，凝固。
将打好的豆浆倒入锅中，加热至70-80摄氏度，然后加入适量的明矾，搅拌均匀。
待豆腐凝固后，用干净的布或纱布包裹，压出多余的水分。
第四步，发酵。
将凝固后的豆腐放入密封容器中，加入适量的盐和调味料，然后密封发酵2-3天。
发酵时间会因气温和湿度而有所不同，一般以豆腐表面长出一层白色霉菌为准。
第五步，炸制。
将发酵好的豆腐切成块状，然后放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油份。
第六步，调味。
将炸好的豆腐放入碗中，撒上切好的辣椒、葱、姜、蒜等调味料，淋上特制的酱汁，即可食用。
通过以上的步骤，我们就可以在家中制作出美味的长沙臭豆腐了。
制作臭豆腐的关键在于掌握好发酵的时间和火候，以及合适的调味。
希望大家能够尝试制作，享受这道美味的传统美食。
臭豆腐
臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。
吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
基本资料臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等国家领导曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。
火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。
初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。
长沙街头也有很多民间制作臭干子的能手，例如南门口与劳动广场附近的“五娭毑”臭干子，深受长沙民众的喜爱，在下班时间经常需要排队数十分钟才能买到几片酥香味美的臭干子。
在以吃为特色的长沙文化里，火宫殿是臭干子的代名词，而“五娭毑”却是街头巷尾老少皆知的民间品牌。
绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。
天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
臭豆腐臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制做方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
全国各种臭豆腐卤水制法方法
全国各种臭豆腐卤水制法方法【1】徐州臭豆腐：水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水。
【2】徽州臭豆腐：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
（据说臭豆腐起源于安徽仙源县）【3】绍兴臭豆腐：是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
关于苋菜汁的制作（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。
苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法.将买来的苋菜梗切成寸段,放入一个大盆中,加入清水适量,几天以后就会起泡发霉,这个就是霉苋菜梗的做法.霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,扔一块豆腐下去,捣碎,待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.至所以要放一块豆腐下去的原因是,母液中只有为数不多的霉菌,豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,并且速度很快.经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.用纱布包上几块白豆腐干,放进去.夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了.用纱布主要是怕它发酵过头,变得十分酥而捞不上来.不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.它需要经常维护.每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:到碗脚头),则可令其得到滋养.此外,如果臭了很多东西以后发现其力道不足,那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,据说可以吊出鲜头.这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.好的臭卤颜色是淡绿的,清澈的很.我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。
告诉你正宗长沙臭豆腐的制作配方
说道闻起来臭吃起来却非常香的一道小吃就是臭豆腐了，而臭豆腐以长沙臭豆腐最为著名，深受全国各地吃货们的喜爱，那么今天我们就来揭秘一下正宗长沙臭豆腐的做法。
解密正宗长沙臭豆腐的制作配方，看完你还敢吃臭豆腐吗配方：主料：白豆腐5斤，秘制臭水12斤，豆腐上色料水6斤秘制臭水做法：所需配料：草果45克，香叶40克，明矾25克，香果45克，大蒜90克，鱿鱼干30克，小龙虾180克，田螺180克，香菇干50克，豆浆水10斤。
1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中，密封好放置半个月以上（记住一定要密封），秘制臭水就做好了。
2、臭水做好之后，按每天做臭豆腐的量来取，用多少取多少，也可以重复使用。
豆腐上色料水的做法：所需材料：盐60克，茶叶40克（一般买最便宜的那种就可以，几块钱一斤就够），硫酸亚铁2克（中药店购买或者网上购买，也可用苋菜，旱菜代替，主要起上色的作用，让豆腐变黑），清水6斤。
1、将茶叶放入清水中，开大火煮开，煮开之后放入称好的硫酸亚铁（旱菜或苋菜），食盐，搅拌均匀。
2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣，这样豆腐上色料水就做好了。
制作臭豆腐：1、把5斤白豆腐切块，放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。
2、将浸泡好之后的豆腐捞出，放进冷水里冷却，要重复换三次的清水，必须让豆腐完全冷却，这样才可以泡臭水，不然豆腐容易变酸变味。
3、臭水用盆取出适量，只要臭水能浸过豆腐就好，将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。
如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。
4、锅烧热，倒入适量的植物油，将油烧热，再把泡过臭水的豆腐放进去炸，炸的过程中用铁筷子不停翻动一下，使之受热均匀，直至把每一块豆腐都炸至膨胀，捞出来沥干油渍即可。
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正宗臭豆腐的汤料配方
正宗臭豆腐的汤料配方
长沙臭豆腐的汤料配方具体如下：
用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁（没有鸡精也行），盐，油，水淀粉。
做法：
1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。
、锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。
3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。
4、加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。
5、烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。
6、把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。
7、搅拌均匀，出锅。
8、锅内洗净以后擦干水分，倒入油，油热后放入臭豆腐。
9、捞出，沥油，放入盘中，淋入调好的蒜汁。
长沙臭豆腐的汤料配方2
1、长沙臭豆腐鲜胚先用凉开水漂几分钟，再淘洗一下，捞出，沥干水分。
2、漂臭豆腐胚和沥水的时候来调酱汁：小米辣、香葱、芹菜切碎，香葱头和叶分开。
3、切好的小米辣、香葱头、芹菜装大碗（喜欢香菜的也可以切碎放一起），有乌江榨菜也切碎装一起。
4、农家豆腐乳，就是那种裹了一层辣椒面儿的豆腐乳放一块儿，根据个人口味决定放。
5、香辣酱、辣椒油搁里头倒入适量凉开水，搅匀，要把豆腐乳搅散。
6、油温6成热，下臭豆腐鲜胚开炸，中小火，炸到鼓泡浮起时沥油捞出。
7、油温升高后倒入臭豆腐复炸，炸至用筷子去轻敲，表面硬硬的，关火，捞出控油。
8、控好油的臭豆腐码入酱汁撒上葱花、剁椒酱即可。
臭豆腐汤汁的做法介绍
臭豆腐汤汁的做法介绍
关于《臭豆腐汤汁的做法介绍》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
油炸臭豆腐是我们日常生活常常能见到的一种食材，它是拥有较为悠久的历史的地方特色小吃，它较大的特点便是闻着臭，吃着香，很喜欢吃油炸臭豆腐的人都了解，油炸臭豆腐怎么样吃有一大半的在于油炸臭豆腐料汁，那麼油炸臭豆腐料汁做起來非常繁杂吗？下边一起学习下油炸臭豆腐料汁的作法。
油炸臭豆腐料汁的作法,红薯粉500克、辣椒面60克、花椒面20克、干羊肉粉30克、味精30克、八角30克、茴香20克、甘草精4克(可无需)、孜然粉15克、干小香葱30克(可无需)、干姜粉20克、鸡精270克、特鲜1号2包、白砂糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香剂3克(增香
剂采用肉浓香型或虾味等十种，也能用十三香或香辣臭干料320克替代)
1、先全部的原材料研磨粉。
2、各一个盆或桶，把所述原材料方入里边充翻拌。
3、将翻拌的料要食品袋或罐装好封闭式替代。
在我们日常生活许多食材全是刻板效应的，油炸臭豆腐便是一种较为有异议的食材，爱的人赞叹不已，不爱的人乃至见了必须绕开，油炸臭豆腐料汁的作法并不繁杂，并且它的调配占比也不是一成不变的，我们能够依据自身的爱好和口味开展配制。
「长沙」臭豆腐的底料秘方
现在在长沙吃过豆腐的人都对它恋恋不忘，尤其是对它秘制的汤汁情有独钟。
那么，怎么调配臭豆腐的汤汁呢？
吃过臭豆腐的人都知道，豆腐是现炸的，外面黑乎乎的皮被炸的很脆了，里面是白色的豆腐，每块豆腐在炸的时候都被店员戳了个口子，露出白色的豆腐，然后再涂上特制的酱汁加上辣椒，又臭又香，能让吃货一口气四个全吃完了。
不同于长沙街头其他的臭豆腐店，多是以老爷爷老奶奶卖“祖传秘制”臭豆腐为主。
这家臭豆腐在生产臭豆腐生胚的车间里，团队经过数千次的反复试验，充分运用所学，利用函数思想寻找制作臭豆腐的最佳变量组合，产品工艺配方终于获得突破性进展，彻底解决了以往外地豆腐品质无法达到长沙步行街直营店水平的顽疾。
这种精细又科学的生产方式，既能在生产过程里严格监控所有变量，又能保证每一批次生产的臭豆腐都有品质保障。
黑色经典臭豆腐汤料的研发过程，也是匠心的充分体现，黑色经典用了3年时间，不断改变配方，万人试味，最后达到90%的喜爱率才最终选定。
可以说，一碗臭豆腐里花的时间精力，都是常人无法想象的。
上独特酱料，一口咬下去外脆内嫩、先鲜后辣，让食客回味无穷。
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臭豆腐汁的制作方法
臭豆腐汁的制作方法
臭豆腐汁是一种传统的中国调味料，主要用于烹饪臭豆腐或作为蘸料。
下面是制作臭豆腐汁的方法：
材料：
- 50克臭豆腐块
- 2勺豆豉酱（或豆瓣酱）
- 1勺蒜蓉
- 1勺生抽
- 1勺老抽
- 1勺黑醋
- 1勺白糖
- 适量水
- 适量油
步骤：
1.将臭豆腐块用清水冲洗干净，沥干水分后切成小块备用。
2.锅中热一些油，加入蒜蓉炒香。
3.加入豆豉酱继续炒香。
4.将切好的臭豆腐块加入锅中，翻炒均匀。
5.加入适量水，大火煮开后转小火煮5分钟，直至臭豆腐变软。
6.调入生抽、老抽、黑醋和白糖，搅拌均匀。
7.继续煮1-2分钟，直到汤汁略微变稠。
8.根据个人口味调整盐和糖的用量。
9.将煮好的臭豆腐汁盛入碗中，可以作为蘸料或用于烹饪。
注意事项：
- 如果喜欢口味较重，可以增加豆豉酱和老抽的用量。
- 汤汁的稠度可以根据个人喜好进行调整。
如果喜欢稠一些的口感，可以少加水。
- 个人口味因人而异，可以根据自己的喜好调整调料的用量。
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炸臭豆腐汤汁详细配方
臭豆腐这种小吃是非常有名气的，该食物的主要制作原料就是黄豆，在保证高营养的情况下还具有很好的药用价值，可以起到和脾胃以及消胀痛还有清热散血等等功效，如果坚持食用的话，可以让人体的质体得到增强，对肌肤起到健美的作用，炸臭豆腐之所以味道那么好，全是靠汤汁的，那么炸臭豆腐汤汁详细配方有哪些?
第一，炸臭豆腐汤汁详细配方有哪些?油炸臭豆腐，想要做的好吃，臭豆腐酱汁配方功不可没，准备材料：蒜蓉、葱花、鸡精、盐、孜然、香菜。
具体做法：蒜蓉和葱花、切碎的小辣椒加香油爆香后，淋在葱花和香菜上、鸡精和盐、孜然粉加水拌匀、将AB 混合。
建议一开始不要放太咸，试过口味后再根据自己喜欢的咸淡程度增减。
臭豆腐炸好后，放进AB混好的汤汁里泡一下、然后在豆腐的一面开个小洞，把汤汁和蒜蓉料、辣椒灌进去。
开吃。
第二，北豆腐切成麻将块控净水，把王致和臭豆腐放碗里碾碎加点臭豆腐的汤汁放点盐，放入北豆腐，慢慢的让臭汁包裹上切好的豆腐块，然后腌制两天。
两天后倒出，控净水分。
准备沾料，取一块王致和臭豆腐不要汤汁，碾压碎后加一小勺芝麻酱，倒入一点海鲜酱油，葱切碎，蒜拍成蒜泥点，加入点凉白开水搅拌，成糊状再次加点水继续搅拌。
最后加入辣椒油和香菜沫。
炸臭豆腐汤汁详细配方有哪些?配料：细辣椒面，孜然粉，麻椒粉，麻辣粉，白芝麻，鸡精、味精、鸡粉(之所以这三种鲜味剂
都列出是因为朋友曾经开店时这么做的，为了增加鲜味以挑逗客人食欲，实际上自己做着吃吃光放鸡精就可以)，食盐，番茄(去皮剁碎)，芝麻油，生粉。
做法：先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻(量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑，不那么好看)，炒到合适加水，水开后放入孜然，麻椒粉(爱吃麻的可以多加点)，麻辣粉(麻辣粉除辣椒、花椒之外还有桂皮，茴香等香料，会提升香味，所以不可少)，鸡精，味精，鸡粉，番茄(放多了酸味会比较重而且容易坏，适量)，盐，小火熬制到汤快收干时，加适量水淀粉收汤(生粉的作用大家都清楚，为了能挂糊)，少许芝麻油。
出锅。