名词解释 食品化学
制的等温线不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 7. 无定形态:指物质的所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势并且通知保持非结晶时，
此时形成的固体就是无定形态。 玻璃态:指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非
晶态或无定形态。 橡胶态:指大分子聚合物转变成柔软而具有弹性的固体时的状态，分子具有相当的形变。 黏流态:指大分子聚合物链能自由运动，出现类似一般液体的黏性流动的状态。 8. 玻璃化转变温度：指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。是特殊的，指食品体系在 冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。 9. 饱和湿度差：空气的饱和湿度与同一温度下空气中的绝对湿度之差。 10. 蒸汽凝结：空气中的水蒸气在食品表面凝结成液体水的现象。 11. 分子移动性（Mm）：也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。
15. 辐解：辐照导致油脂降解的反应称为辐解。 16. 过氧化值（POV）：指 1kg 油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数（AV）：指中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
皂化价（SV）：1g 油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾毫克数。 二烯值（DV）：100g 油脂中所需顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。 18. 油脂的精炼中 脱胶：应用物理、化学或物理化学方法将粗油中的胶溶性杂志脱除的工艺过程。 脱酸：游离脂肪酸影响油脂的稳定性和风味，可采用加碱中和的方法除去游离脂肪酸，又称为碱炼。 脱色：用吸附剂除去粗油中影响油脂稳定性的色素的过程。 脱臭：采用减压蒸馏的方法除去油脂中的一些非需宜的异味物质的过程。 19. 油脂的分提：在一定温度下，利用油脂中各种三酰基甘油的熔点差异及在不同溶剂中溶解度的差异通过 分步结晶，使不同的三酰基甘油因分相而分离的加工方法。 干法分提：指在无有机溶剂存在的情况下，将熔化的油脂缓慢冷却，直至较高熔点的三酰基甘油选择性
物理包埋淀粉 RS1：指淀粉颗粒因细胞壁的屏障作用或蛋白质等的隔离作用而难以与酶接触，因此不易 被消化。
抗消化淀粉颗粒 RS2：有一定粒度的淀粉，通常为生的薯类或香蕉。 老化淀粉 RS3:主要是糊化淀粉经冷却后形成的。 化学改性淀粉 RS4：经基因改造或化学方法引起的分子结构变化以及一些化学官能团的引入而产生的抗
的聚集变化，但相互之间有一定区别。 缔合：指在亚基或分子水平上发生的变化。 聚合或聚集：指有较大的聚合物生成。 沉淀：指由于蛋白质溶解度部分或全部丧失而引起的一切聚集反应。 絮凝：指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。 凝结：变性蛋白质所产生的无序聚集反应。 胶凝：变性蛋白质发生的有序聚集反应。 12. 蛋白质的组织化处理：一些加工处理方法可以使蛋白质形成具有咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤 维状产品，并且在以后的水合或加热处理中，蛋白质能保持良好的性能。 13. 面团：胚乳中面筋蛋白在有水存在时，通过混合，揉捏等处理过程，能够形成强内聚力和黏弹性糊状 物。 14. 传统蛋白 15. 交联反应：蛋白质分子上的游离氨基可以与醛类发生缩合反应，生产缩合产物 Schiff 碱。 16. 化学改性：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，所以通过化学反应引入一些基团，使其连接 在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上，这样可以对蛋白质的功能性质产生明显的影响。 17. Plastein 反应：类蛋白反应，,又称酶水解反应的逆反应 ,可提供高分子量的类似蛋白质的物质 ,并可 通过肽键结合方式来补充原蛋白质中的必需氨基酸。
第二章 水分 1. 同质多晶：相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、
化学性质。 2. 过冷温度：开始出现稳定晶核时的温度。 3. 体相水:或称游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。
结合水:指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。 化合水:指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水。 邻近水:指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置的那部分水。 多层水:指位于非水组分亲水性最强的基团周围的第一层的剩余未知的水和在单分子层水的外层形成的
还会发生分子内氧化还原反应与重排作用，生成羧酸类化合物，此羧酸类化合物称。 13. 复合反应：两种化合物反应彼此相互交换化学组成的一种重要的反应,主要特点是有水,气体,沉淀生成。 14. 果葡糖浆：是以酶法水解淀粉所得的葡萄糖溶液经葡萄糖异构酶的异构化作用，将其中一部分葡萄糖
异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆。 15. 变稀，酸改性：工业上，将盐酸喷射到混合均匀的淀粉中，或用氯化氢气体处理搅拌的含水淀粉；然
另外几层水。 4. 水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. 水分的吸附等温线(MSI)：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）
对它的水分活度绘图形成的曲线。 6. 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘
酶解性。 21. 改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理，使淀粉原有的物 理
性质发生一定的变化。 22. 可溶性淀粉：是经过轻度酸或碱处理的淀粉，其淀粉溶液热时有良好的流动性，冷凝时能形成坚柔的
凝胶。 23. 果胶:是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。 24. 膳食纤维：是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。
析出，过滤分离结晶。 溶剂分提：指在油脂中加入有机溶剂，然后进行冷却结晶的分提。（成本高） 表面活性剂分提：在前两种方法得到的油脂进行冷却结晶后，加入表面活性剂的水溶液，使结晶润湿而
悬浮与水相中分离出包含结晶的水相后，加热水相，结晶熔化并与水分层，再离心分 离的分提。（效率高，适合大规模生产） 20. 油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在 Ni、Pt 等金属的催化作用下，可在高温下与氢气发生 加成反应，酰基甘油的不饱和度降低的过程。 21. 油脂的酶促酯交换：用脂酶做催化剂的酯交换称为酶促酯交换。 油脂的随机酯交换：当酯化反应在高于油脂熔点温度下进行时，则脂肪酸的重排是随机的，产物 很多，这种酯交换称随机酯交换。 油脂的定向酯交换：当酯交换反应在油脂熔点温度下进行时，则脂肪酸的重排是定向的因反应中形成的
第五章 脂质 1. 脂质:是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。 2. 必需脂肪酸：人体内不可缺少，具有特殊生理作用，但人体自身不能合成，必须从食物中摄取的不饱和
脂肪酸。 3. 脂肪：主要是由甘油与脂肪酸形成的三酯，即三酰基甘油。 4. 油脂的烟点：指在不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度。
体动力学水。 9. 蛋白质的溶解度：蛋白质在水中的分散量或分散水平相应地称为蛋白质的溶解度。 10. 剪切稀释（切变稀释）：蛋白质溶液同其他大多数亲水性分子的溶液、悬浮液、乳浊液一样，其黏度
系数会随其流速的增加而降低，这种现象。 11. 蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合，聚集，聚合，沉淀，絮凝和凝结等都是属于蛋白质分子在不同水平上
第三章 蛋白质 1. 氨基酸的疏水性：将 1mol 的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中所产生的自由能变化。 2. 单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质。
结合蛋白：由氨基酸和非蛋白部分所组成的蛋白质。 衍生蛋白：用酶或化学方法处理蛋白质后得到的产物。 3. 蛋白质的一级结构：指由共价键结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。 二级结构：指多肽链借助氢键作用排列称为沿一个方向具有周期性结构的构象。
第四章 碳水化合物 1. 甜度：甜味的强弱。 2. 糖苷：单糖的半缩醛羟基容易与醇或酚的羟基反应，失水而形成的缩醛式衍生物。 3. 低聚糖：指能水解产生 2-10 个单糖分子的化合物。 4. 多糖：又称多聚糖，指单糖聚合度大于 10 的糖类。 5. 旋光性：一种物质使直线偏振光的振动平面发生向左或向右旋转的特性。 6. 变旋现象：糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于动态变化中的，但到一定时间后就趋于稳定，这种现
后混合物加热得到所期望的解聚度，接着将酸中和，回收产品、洗涤以及干燥。此淀粉为酸改性或变 稀淀粉。这个过程称为变稀。 16. 膨润现象：具有胶束结构的生淀粉经加热后，随着加热温度的升高，破坏了淀粉结晶区胶束中弱的氢 键，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与一部分淀粉分子进行氢键结合，胶束逐 渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的结晶区胶束即行消失，这种现 象称为膨润现象。 17. 淀粉的糊化：膨润现象后继续加热，结晶区胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围， 而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现 象称为糊化。 18. 双折射现象：是指一条入射光线产生两条折射光线的现象 。 19. 淀粉的老化：经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象 称为老化。 20. 抗消化淀粉：不被健康正常人体小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
油脂的闪点：指油脂挥发物能被点燃，但不能维持燃烧的温度。 油脂的着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于 5s 的温度。 5. 固体脂肪指数（SFI）：在一定温度下固液比则为 ab/bc，称为固体脂肪指数 6. 油脂的塑性：指在一定外力下，表现固体脂肪具有抗变形的能力。 7. 塑性脂肪：具有良好的涂抹性和可塑性，用在焙烤食品中，具有起酥作用。 8. 液晶态：油脂中的一种物理特性介于固态和液态之间的相态，又称介晶相。 9. 油脂酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即产生 令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称油脂的酸败 10. 油脂自动氧化：活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发，链增殖，链终止 3 个阶段。 11. 油脂酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。 12. 酮型酸败：属于酶促氧化，是由于某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的。氧化反应多发生在饱和脂 肪酸的 α-和 β-碳位之间，因也称为 β-氧化作用。氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉 快的气味，故称为酮型酸败。 13. 抗氧化剂：能延缓和减慢油脂氧化速率的物质被称为抗氧化剂。 14. 皂化反应：油脂在碱性条件下发生的水解称为皂化反应
食品化学完整版本
绪论一、名词解释1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。
2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3．食物或食料：指含有营养素的物料。
4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。
水分一、名词解释1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。
2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。
3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。
4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
定义式为a w=P/P05.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。
6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。
7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。
8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。
二、问答题1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。
结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。
2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。
1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。
2)结合水的冰点比自由水低得多。
3)结合水不能作为溶质的溶剂。
4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。
3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。
1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合；2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合；3)水与非极性物质的相互作用：疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强；疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。
食品化学名词解释
一、名词解释１、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。
水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。
大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。
稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。
６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。
７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。
11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。
12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。
12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。
食品化学整理名词解释
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。
11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。
】12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。
13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。
15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
17脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪酸替代品，有脂肪替代物和脂肪模拟品两大类型脂肪代替品（oil and substitue）：其物理化学性质与油脂类似，可部分或完全代替食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却、高温条件下稳定。
脂肪模拟品（oil and fat mimics）在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全代替油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质，高温时易引起变性和焦糖化，所以不宜在高温下使用。
28酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
酶促褐变和非酶褐变：由于多酚氧化酶等酶的参与而造成的食品色泽的变化。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。
4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。
（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学名词解释
名词解释1焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。
2酶的活性中心：由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域3防腐剂：凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质4肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程5脂肪酸的β氧化：脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化6必需氨基酸：人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。
分别是Lys Phe V al Met Trp Leu Ile Thr（His）7酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团8生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸9血色质：在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。
10抗氧化剂：能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
11水分活度：一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。
Aw=P/P012酶原：无催化活性的酶分子称为酶原13 EMP途径：葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径14 转氨基作用：氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。
15 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质16生色基：能够在紫外可见区内吸光的基团17肌色质：当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。
18味觉：食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉19异化作用：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程20淀粉的老化：淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
食品化学名词解释
食品化学名词解释食品化学是研究食品中各种成分的组成、结构、性质以及它们在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
食品化学不仅关注食品的安全和卫生问题，还重点研究食品的同位素标记技术、食品添加剂和保健品的合成和应用等。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的食品成分，是构成人体重要组织的基础，也是食品中的重要营养物质。
蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，用于维持生命活动，促进生长发育。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体活动的重要能源来源。
食品中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如蔗糖、淀粉等。
碳水化合物能够迅速提供能量，是人体各项活动所必需的。
3. 脂肪：脂肪是一种主要存在于动植物的食物中的营养物质。
它是一种能量丰富的物质，提供了比蛋白质和碳水化合物更多的能量。
脂肪还是细胞膜和生理活性物质的重要组成部分。
4. 维生素：维生素是人体所需的微量有机化合物，不能被人体合成，需要通过食物摄入。
维生素在人体新陈代谢、细胞功能维持等多个方面起着重要作用。
常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机营养物质，主要由金属元素组成，如钙、铁、锌等。
矿物质是人体骨骼、牙齿等组织的构成要素，也参与体内许多物质的代谢和催化作用。
6. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质和特性而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
食品添加剂不仅要保证安全性，还要保证对食品的影响符合相关法规和标准。
7. 食品致癌物：食品致癌物是指能够增加食品中致癌物质含量，从而导致食品对人体产生致癌作用的物质。
常见的食品致癌物有亚硝酸盐、多环芳烃等。
食品加工和储存过程中合理控制食品致癌物质的生成和含量，对保护人体健康具有重要意义。
8. 食品安全：食品安全是指食品对人体健康的无害性和无毒性。
食品安全受到食品成分、食品添加剂、食品加工和储存等多个因素的影响。
保障食品安全需要加强食品质量监管和食品生产环节的安全控制。
(完整版)食品化学名词解释
食品化学名词讲解离子水合作用 :在水中增加可解离的溶质，会使纯水经过氢键键合形成的周围体排列的正常结构碰到破坏，对于不拥有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的互相作用可是是离子 -偶极的极性结合。
这类作用平时被称为离子水合作用。
疏水水合作用 :向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团周边的水分子之间的氢键键合增强，处于这类状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。
疏水互相作用 :若是在水系统中存在多个分其他疏水性基团，那么疏水基团之间互相聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水互相作用。
笼形水合物 :指的是水经过氢键键合形成像笼相同的结构，经过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。
平时被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。
结合水 :平时是指存在于溶质或其他非水成分周边的、与溶质分子之间经过化学键结合的那部分水。
化合水 :是指那些结合最牢固的、组成非水物质组成的那些水。
状态图 :就是描述不相同含水量的食品在不相同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
玻璃化转变温度 :对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于 0℃，称为 Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不能能达到很高，所以一般不能够实现完满玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为 Tg′。
自由水 :又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主若是经过一些物理作用而滞留的水。
自由流动水 :指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它能够自由流动，所以被称为自由流动水。
水分活度 :水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中， P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压； P0 表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压； ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
食品化学名词解释
食品化学名词解释一、食品化学食品化学是化学学科的一个分支，主要研究食品在加工、储存、运输等过程中的化学变化，以及这些变化对食品品质和营养价值的影响。
食品化学的研究成果为改善食品加工工艺、提高食品品质和营养价值提供了理论依据。
二、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的感官性状、延长保存时间、提高营养价值而加入食品中的天然或人工合成的物质。
食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
合理使用食品添加剂可以改善食品的品质和口感，但过量使用或使用不当可能会对人体健康造成影响。
三、食品营养食品营养是指食物中人体所需的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
食品营养对人体的健康至关重要，摄入不足或过量都会对健康产生不良影响。
因此，在选择和制备食品时，应注重营养均衡。
四、食品风味食品风味是指食品在口感、气味、色泽等方面的综合表现。
食品风味是由食品中的化学成分和加工工艺共同作用而产生的。
不同种类的食品具有不同的风味，如酸甜苦辣咸等。
食品风味的研究对提高食品品质和满足人们的口感需求具有重要意义。
五、食品腐败变质食品腐败变质是指食品在储存过程中由于微生物的作用而引起的变质现象，如发霉、酸败、发酵等。
食品腐败变质会导致食品的营养价值降低，甚至会产生有害物质，对人体健康造成影响。
因此，储存食品时应选择适当的条件和方法，以防止食品腐败变质。
环境化学是一门研究化学物质在环境中的行为和影响的学科。
它涉及到化学物质在环境中的来源、分布、转化、影响和归趋等过程。
下面是对一些常见的环境化学名词的解释：1、环境污染：由于人类活动向环境中排放大量有害物质，导致环境质量下降，对人类健康和生态系统产生不利影响的现象。
2、生物可降解性：指某些有机化合物在微生物的作用下能够分解为无害的物质，被环境吸收利用的过程。
3、持久性有机污染物（POPs）：指在环境中难以降解，且具有生物积累性和高毒性的一类有机化合物。
4、酸雨：指由于人类活动排放的酸性物质（如二氧化硫和氮氧化物）导致雨水的pH值低于正常值的现象。
食品化学名词解释
食品化学名词解释1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。
它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。
ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。
熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。
此过程被称为疏水水合。
4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。
此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。
R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。
逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。
6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。
在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。
7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。
8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。