中国农业科学院-食品化学-内部绝密课件3
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第六章食品的化学保藏优秀课件
纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效
脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油 性比较强的防腐剂可能会转移到食品的脂 相中，而远离微生物生长繁殖的水相环境， 因此导致防腐剂的活性下降
另外pH也会影响其活性 一些防腐剂还会水解和氧化
4、食品中微生物种类和量对防腐剂作用的影 响
原始菌数很低，防腐剂才有效果。
不能在人体内因分解或反应形成对人体有 害的物质。
第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂的作用和特点
定义：防腐剂是指能抑制微生物引起的 腐败变质、延长食品保存期的一类食品添 加剂，有时也被称为抗菌剂。
其主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其
不同的防腐剂的抗菌谱不同，选择防腐剂 就必须注意
二、常用防腐剂及其性质和应用 1、有机酸及酯类 苯甲酸、其钠盐及其酯类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息 香酸和安息香酸盐，盐类主要是 钠盐，还有钙盐和钾易生产、无颜色、毒性较 低。
➢ 抗菌机理
目前认为主要是干扰微生物细胞膜的通 透性，导致底物传递以及电子传递系统的 氧化磷酸化作用脱节，进而引起细胞新陈 代谢紊乱而死亡。
通过HPLC 和MS，共分析了 20 个人类 的乳房肿瘤。其中四个样品的 parabens含量 大于平均值两倍之多。研究人员表示，此 化学物质应是经身体表面局部吸收，而非 口服摄入 。(摘自Journal of Applied Toxicology 2004 Vol 24, P5-13)
我国于2011年12月20日禁止使用对羟基 苯甲酸丙酯！
对微生物有强烈的毒性，但其钠盐的毒 性则很低。
C 6 H 5 CO C 2 N O H 2 C H H O C 6 H O 5 CH O 2 C N O H H 2 O O C
脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油 性比较强的防腐剂可能会转移到食品的脂 相中，而远离微生物生长繁殖的水相环境， 因此导致防腐剂的活性下降
另外pH也会影响其活性 一些防腐剂还会水解和氧化
4、食品中微生物种类和量对防腐剂作用的影 响
原始菌数很低，防腐剂才有效果。
不能在人体内因分解或反应形成对人体有 害的物质。
第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂的作用和特点
定义：防腐剂是指能抑制微生物引起的 腐败变质、延长食品保存期的一类食品添 加剂，有时也被称为抗菌剂。
其主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其
不同的防腐剂的抗菌谱不同，选择防腐剂 就必须注意
二、常用防腐剂及其性质和应用 1、有机酸及酯类 苯甲酸、其钠盐及其酯类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息 香酸和安息香酸盐，盐类主要是 钠盐，还有钙盐和钾易生产、无颜色、毒性较 低。
➢ 抗菌机理
目前认为主要是干扰微生物细胞膜的通 透性，导致底物传递以及电子传递系统的 氧化磷酸化作用脱节，进而引起细胞新陈 代谢紊乱而死亡。
通过HPLC 和MS，共分析了 20 个人类 的乳房肿瘤。其中四个样品的 parabens含量 大于平均值两倍之多。研究人员表示，此 化学物质应是经身体表面局部吸收，而非 口服摄入 。(摘自Journal of Applied Toxicology 2004 Vol 24, P5-13)
我国于2011年12月20日禁止使用对羟基 苯甲酸丙酯！
对微生物有强烈的毒性，但其钠盐的毒 性则很低。
C 6 H 5 CO C 2 N O H 2 C H H O C 6 H O 5 CH O 2 C N O H H 2 O O C
中国农业科学院-食品化学-内部绝密课件1
肌肉组织的加热
三、影响食品化学反应的因素分析
食品加工和贮藏中的重要可变因素: 温度（T） 时间（t） 温度速率（dT/dt） pH（对微生物和酶的影响） 产品成分（决定参与化学反应的物质） 水分活度（Aw） 气体（O2、CO2、乙烯） 光照 Arrhenius 方程 k=Ae-△E/RT
第四节 食品化学发展方向
自然界分布最广、含量最多
天然形式：棉花、木材 作用：细胞壁保护物质、维持自然界能量和物质平衡物质 用途：纺织、造纸、化学、食品工业
3）半纤维素（Hemicellulose） •非纤维素、非淀粉多糖的统称 •主要组成：戊糖、糖醛酸、脱氧糖 •植物细胞壁的组成物质之一
常见以D－木聚糖为主链的杂聚糖，侧链有 阿拉伯糖、糖醛酸、半乳糖 Ex. 阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan）
脂类的氧化
氧化产物及相 关反应
质构：溶解性丧失 风味：不良风味 色泽：变黑、褪色 营养价值：脂肪损失或降解
水果的破损
细胞破裂、物 质构：软化 质（营养物质、 风味：损失或产生其它异味 酶等）释放 色泽：褐变 营养价值：维生素损失 蛋白质变性、 酶失活 质构：持水能力消失、硬化或软化 风味：产生烧烤、蒸煮味 色泽：产生不正常颜色 营养价值：蛋白质、维生素损失或降解
常见单糖构成单元
4）几丁质（Chitin） 由 N-乙酰-D-葡萄糖胺通过β-1，4糖苷键构成
分布：真菌细胞壁常见组成，另存在于藻类、昆虫、甲壳类动物体内
贮存量：仅次于纤维素，每年约100亿吨。 制取： 虾、蟹的甲壳、发酵工业 用途：化工、制药、生物农药、环保产品等
5）果胶（Pectin） 由D－吡喃半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键构成存在少量半乳聚糖、 阿拉伯聚糖、鼠李糖 重要特征：甲酯化（程度0－85%）
中国农业科学院-食品化学-内部绝密课件3
②鱼中令人不愉快的气味形成途径
• 主要是微生物和酶的作用。 • 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 • 鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分 解生成NH3。 • 鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分 解。 • 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁 酸、戊酸等。
3、发酵食品风味
• 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖 等产生的。 (1)酒类 • 主要是酵母菌发酵。 • 白酒中的香气成分有300多种，呈香物 质以各种酯类为主体，而羰基化合物、 羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成 分。
二烯丙基硫醚
二硫化二烯丙基
（6）含氮化合
• 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食 物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐 胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 （7）有气味物质的一般特征 ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层）， 又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间。 • 任何一种食品的香气都并非由一种呈物质单独产生， 而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物 质，被称为“头香物”。 • 呈香与否还与呈香物的含量有关。
名称 叶醛
嗅感 青草气味
名称 甜瓜醛
嗅感 甜瓜香气
黄瓜醛
香叶醛
黄瓜香气
柠檬
香茅醛
橙花醛
柠檬、蜂 花香气 柠檬
③酮
• 低级脂肪酮香气弱，天然存在很微，丙酮有 类似薄荷的香气； • C7~C12酮在食品中有一定量，也是天然香 气物质中的成分，如2-庚酮有类似香蕉的香 气，是丁香、肉桂等天然香料的成分，2-辛 酮有未成熟苹果气味，存在于水果中，2-十 一酮具有芸香气味，存在芸香油中； • 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就 有酸臭味；C10~C15的甲基酮有油脂酸败 的哈味。 • 低级不饱和酮具有刺激性气味，高级挥发性 不饱和酮具有良好的气味。
食品化学绪论-PPT课件
➢食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究 成果的应用周期越来越短。
研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。 现有食品材料功能的改良
改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪
新型食品材料的研究
提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等
高新技术在食品工业中的应用
微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等
/journal/jafcau
第四阶段 现代食品化学
➢20世纪初中期
➢现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性 质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品 快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现 代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究 方向发展。
第一阶段 早期研究
➢法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） ➢泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
➢英国化学家戴维（Davy）
《农业化学原理》
➢法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）
发现和命名硬脂酸和油酸
第二阶段 发展时期
➢18世纪中后期－19世纪
➢美国化学家阿库姆（Frederick Accum ）
第一本食品打假书 《论食品掺假和厨房毒物》
➢在1820－1850年期间，欧洲很多大学建立了实验室
➢德国化学家李比希（Justus von Liebig） 第一本《食品化学》，食品化学学科建立的开端
➢美国科学家W Hanneberg 和Justin Smith Morrill 反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律 例如：在1972年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监 督局下令禁止使用红色素2号
研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。 现有食品材料功能的改良
改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪
新型食品材料的研究
提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等
高新技术在食品工业中的应用
微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等
/journal/jafcau
第四阶段 现代食品化学
➢20世纪初中期
➢现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性 质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品 快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现 代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究 方向发展。
第一阶段 早期研究
➢法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） ➢泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
➢英国化学家戴维（Davy）
《农业化学原理》
➢法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）
发现和命名硬脂酸和油酸
第二阶段 发展时期
➢18世纪中后期－19世纪
➢美国化学家阿库姆（Frederick Accum ）
第一本食品打假书 《论食品掺假和厨房毒物》
➢在1820－1850年期间，欧洲很多大学建立了实验室
➢德国化学家李比希（Justus von Liebig） 第一本《食品化学》，食品化学学科建立的开端
➢美国科学家W Hanneberg 和Justin Smith Morrill 反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律 例如：在1972年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监 督局下令禁止使用红色素2号
食品的化学保藏PPT课件
第七章 食品的化学保藏
第9页/共47页
一、化学防腐剂
• 抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌效果，pH>5.4则失去对大多数霉菌 和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。
• 安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体重 • 使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg;
第23页/共47页
（二）植物中的天然抗菌物
质
低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生物
侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术
• 植物中的天然抗菌物质：
来生产。异黄酮类、几丁质酶等 简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和
• 植物抗毒素类
类黄酮类。香辛料中的酚类物质，有广谱抗
• 酚类
菌能力。
• 有机酸类 • 精油类
• 1、性质：又称维生素C，具强还原性。 • 2、抗氧化机理：是消耗氧，降低介质中的氧含量 • 3、应用： • 抗坏血酸在啤酒、果汁、罐头、冷冻食品等中广泛使用。
❖ （4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化 过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类 等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂
第七章 食品的化学保藏
第25页/共47页
一、脂溶性抗氧化剂
常用的种类：
• 丁基羟基茴香醚 • 二丁基羟基甲苯 • 没食子酸丙酯 • 生育酚混合浓缩物
正在研究的种类： ❖ 愈创树脂 ❖ 没食子酸及其酯(十二酯、辛酯、异戊酯) ❖ 特丁基-对苯二酚 ❖ 2,4,5-三羟基苯丁基酮 ❖ 乙氧基喹 ❖ 3,5-二特丁基-4-茴香醚 ❖ 天然抗氧化剂：芝麻酚、芸香苷
• 抑菌机理：损害微生物的酶系统起防腐作用。 • 使用量：
食品化学(十章全)幻灯片PPT
（1）食品主要成合物
及蛋白质三大类物质
①从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序 为：脂肪蛋白质碳水化合物。脂肪与蛋白质都能 在常温下反应，但脂肪的反应具有自身催化作用， 因此食物主要成分中脂肪是最不稳定的，很多食品 通常是先由脂肪变化而导致食品变质。碳水化合物 一般条件下是比较稳定的，它只有在加热、酸或碱 性较强的情况下才反应，但是决不能小看该类反应 对食品质量的影响，因为使用酸、碱和加热是食品 加工的常用手段。
气相的组成，主要是指食品包装中气体的组成。水果、 疏菜的保鲜可通过适当的包装材料和充气处理，降低 气相中的氧含量，提高二氧化碳气体的含量，来降低 呼吸强度，延长货架期。对一些特别不好贮藏的食品， 如高级茶叶，可在包装中充入惰性气体，以维持其特 有的色泽和香气。罐头和瓶装食品如果排除罐顶和瓶 口的氧气，有利于延长产品的保质期
现代食品化学是以食物中的主要成分和重要成分为主 线，以这些物质在食品加工与贮藏条件下的理化特性 和化学反应为基础，以食品质量的变化为标准来建立 理论体系的，是近百年来食品科学和其它相关科学研 究的基本材料的归纳与分析。
在对一类食品或一种食品成分的基本介绍， 一般都着眼三个层面的问题： ① 明确食品的品质特性。 ② 分析影响食品质量的化学成分和化学反应。 ③ 找出影响食品质量的主要反应的控制条件。 尽管在各章中讨论更多的是第二个问题，但是第一、 第三个问题贯穿始终。
质构的化学本质一般是食品中的大分子自身的作用，以 及它们与金属离子、水之间的相互作用。 最常见的导致食品质构劣变的原因有： 食物成分失去溶解性、失去持水力及各种引起硬化与软 化的反应。
色（color）：是指食品中各类有色物质赋予食品的 外在特征，是消费者评价食品新鲜与否，正常与否 的重要的感官指标。
中国农业大学食品化学课件3
构及化学和物理性质上是没有差异的。
但在药物和食品中广泛使用的天然与人工
合成的类胡萝卜素产品却可能有不同的生 物学效果。
天然与人工合成品
这主要是由于二者在纯度上的差别造成的。
以b-胡萝卜素为例，其人工合成品几乎由 100%全反式异构体组成，而其天然品则含有相当 数量的顺式异构体。来自于高等植物体的b-胡萝 卜素一般可含5-7%的顺式异构体，而来自于某些 微生物（如杜氏藻）的可含高达30%的顺式异构 体。
b－胡萝卜素
分子结构
分子式：C40H56
分子量：536 分子结构：
生物学功能
着色 维生素A源活性 自由基淬灭剂 生物膜改良剂
资源
人工合成品
天然产品 高等植物 微生物
番茄红素
命名
中文习惯命名：番茄红素 英文习惯命名：Lycopene
全反式番茄红素的中文系统命名：全反式
分析与检测
类胡萝卜素在有机试剂中的最大吸收波长以
及它独特的吸收光谱形状是对其定性分析的 重要依据。
绝大多数类胡萝卜素在其最大吸收波长处的
摩尔吸光系数已被测出，一般在2500左右。 据此，可利用比色法，或根据朗-比定律 （见下式）对类胡萝卜素进行定量测定。
分析与检测
在此， x = 类胡萝卜素量（克） A = 光密度值 y = 溶液体积（毫升） = 摩尔吸光系数 (=)
分析与检测
光谱法
紫外-可见光谱 近红外光谱 质谱 核磁共振 ……
分析与检测
色谱法
柱层析 薄层层析 高压液相色谱 超临界流体色谱 ……
分析与检测
紫外-可见光谱法
类胡萝卜素在紫外-可见光区有着独特的 吸收区，因而呈绚丽的红，橙或黄色。因此， 利用类胡萝卜素在紫外-可见光区的吸收光谱 可对其进行定性、定量分析。
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5、食品中气味形成的途径
• 生物合成 • 酶直接作用 • 酶间接作用 • 加热分解 • 微生物作用
（二）不同类型食品风味
• • • • 植物性食品 动物性食品 发酵食品 焙考食品
1、植物性食品风味
（1）蔬菜的香气成 • 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物 合成。 A葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡 嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等
(2)嗅觉理论 立体化学理论:化合物立体分子的大小、形 状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置 也有差别。 微粒理论: 振动理论:
2.气味分类
• • • • • • 通俗分类 科学分类 根据嗅盲（特异嗅觉缺失）进行分类 根据气味的嗅感与立体化学结构分类 心理学分类 香料工业分类
3. 化合物结构与气味
• 脂肪烃基取代苯 对异丙基甲苯——类似胡萝卜气味 苯乙烯——刺激性芳香 • 酚、酚醚和酚酯 丁香酯——丁香香气 百里香酚——白里香香气 对甲基茴香醚——强依兰花香 乙酸异丁香酚——丁香、番石竹香
பைடு நூலகம்
• 芳香族醇、醛和酮 香草醛——香草香气 茴香酮——似茴香香气 覆盆子酮——甜浆果香气 • 芳香族酯 名称 香气 名称 香气 苦杏仁香气 风信子香气 蔷薇香气 苯甲酸甲酯 冬青油和水 苯甲醛 果香气 苯甲酸异丁 似玫瑰和香 桂皮醇 酯 叶香气 苯乙酸甲酯 茉莉和蜂蜜 苯乙醇 样香气
发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团（原子） 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。 如：P, As, Sb, S, F。
(1) 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强影 响。 (2) 大环酮碳数不同，气味不同。 O=C (CH2)n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟脑气味，n=13~17麝香， n>17无气味。 (3) 同类化合物取代基不同，气味不同。 (4) 有些化合物的旋光异构体的气味不同。
（三）食品加工与风味控制
1、食品加工中风味生成与损失 2、食品风味的控制 （1）酶的控制 加入特定的香酶 加入特定的去臭酶 （2）微生物控制 （3）风味的稳定与隐蔽 （4）风味增强
• 增强香味的方法：添加食用香精和香味 增强剂。 • 香味增强剂：能显著增加食品香味的物 质，其本身不一定有香味，但通过对嗅 觉神经的刺激，可以大大提高和改善食 品的香味。 • 目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽 酚、乙基麦芽酚。
二烯丙基硫醚
二硫化二烯丙基
（6）含氮化合
• 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食 物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐 胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 （7）有气味物质的一般特征 ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层）， 又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间。 • 任何一种食品的香气都并非由一种呈物质单独产生， 而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物 质，被称为“头香物”。 • 呈香与否还与呈香物的含量有关。
三、香气及香气物质
（一）气味的基础理论 （二）不同类型食品的风味 （三）食品加工与风味控制
（一）气味基础理论
1.嗅觉理论 (1)概念：嗅觉是指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神 经而在中枢引起的一种感觉，其中产生的令人 愉快的挥发性物质称为香气，而产生令人厌恶 的挥发性物质称为臭气。嗅觉是比味觉更为复 杂的感觉，人们从嗅到某种物质到产生感觉大 约需要0.2-0.3s，味觉为1.5-4.0s，香气是混 合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香 气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度 /阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气 产生中没有发生作用。
名称 叶醛
嗅感 青草气味
名称 甜瓜醛
嗅感 甜瓜香气
黄瓜醛
香叶醛
黄瓜香气
柠檬
香茅醛
橙花醛
柠檬、蜂 花香气 柠檬
③酮
• 低级脂肪酮香气弱，天然存在很微，丙酮有 类似薄荷的香气； • C7~C12酮在食品中有一定量，也是天然香 气物质中的成分，如2-庚酮有类似香蕉的香 气，是丁香、肉桂等天然香料的成分，2-辛 酮有未成熟苹果气味，存在于水果中，2-十 一酮具有芸香气味，存在芸香油中； • 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就 有酸臭味；C10~C15的甲基酮有油脂酸败 的哈味。 • 低级不饱和酮具有刺激性气味，高级挥发性 不饱和酮具有良好的气味。
Flavor Chemistry
Zhang Dequan
Content
• • • • Introduction
Taste chemistry of food Odor chemistry of food
Analysis of flavor
一、概述
（一）概念 风味：这个概念是在1986 年Hall.R.L 提 出的，是指摄入口腔的食物使人的感觉 器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和 温觉等所产生的感觉印象，即食物客观 性使人产生的感觉印象的总和。 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为 化学感觉、物理感觉和心理感觉。
4.气味物质类别
(1)脂肪族化合物 ①醇 C1~C3的醇有愉快的香气 C4~C6的醇有近似麻醉的气味 C7~C10醇呈芳香味 更长碳链醇气味逐渐减弱至无 多元醇一般无味,支链醇常有良好的风味 挥发性高的不饱和醇具有芳香风味
具有香气的脂肪醇
名称 赓醇 辛醇 香气 葡萄香气 蔷薇香气 名称 香茅醇(3,7二甲2,6辛二烯醇) 橙花醇(反- 3,7二 甲-2,6辛二烯醇) 香气 玫瑰香气 玫瑰香气
• 二甲硫醚产生途径 • 乳品受热产生风味物
• 发酵乳中丁二酮、乙醛、乙酸、乙醇和 乳酸产生途径 • 干酪脂肪酸产生途径
（3）水产品风味
• 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用 于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和 羰化物所致。 • 熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂 肪酸转化产生的。 • 淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在 于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分 是δ-氨基戊酸。
樟脑气 樟脑、龙脑 味 （莰酮、醇）、 莰烯
（4）杂环化合物
• • • • • • • 呋喃类 噻吩类 噻唑类 吡嗪类 吡咯类 吡啶类 多硫杂环类
（5）含硫化合物
• 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、 韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。
(CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2
（三）风味化学知识的应用
• • • • • 使贮藏和加工后的食品恢复新鲜时的风味 促进优良风味在食品中产生和保持 稳定食品风味 改进原料风味 消除异味
二、味感及呈味物质
（一）味感基础知识 1、味觉的概念与分类 2、味觉的生理基础 3、味觉阈值 4、影响味觉产生的因素
（二）呈味物质
1、甜味物质 2、酸味物质 3、咸味物质 4、苦味物质 5、涩味物质 6、辛辣味物质 7、清凉味 8、鲜味及风味增强剂
（二）食品中的感官刺激物和感觉类别
食品中刺激 物 气味物（挥 发物） 口味物（挥 发物） 感受器官 嗅觉 味觉 刺激和感觉 的性质 化学 化学 风味分类 嗅感（气味） 味感（口味）
质构成分与 质构
色、形、表 面、品牌和 包装
触觉
视觉、听觉
物理
心理
触感、温感
心理感觉
中国人的风味感觉
味感 触感（口感） 滋味 温感 嗅感
④酯
• 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯， 具有各种水果香气。内酯、尤其是γ-内酯 有特殊香气。 ⑤酸 • 低级脂肪酸有刺鼻的气味。 ⑥脂肪族胺 • 低分子量胺气味腥臭。
(2) 芳香族化合
• 此类化合物多有芳香气味。如苯甲醛 （杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香 草醛（香草香气）；醚类及酚醚多有香 辛料香气。如：茴香脑（茴香香气）， 丁香酚（丁香香气）
2、动物性食品风味
（1）肉类风味 ①肉品风味物质
• 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、 维生素等。 • 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生 物及含硫化合物等。
②肉类的风味产生途径：
• 非酶褐变途径：Maillard 反应，糖热降解， Strecker降解等是熟肉香味产生的主要途 径 • 脂肪氧化途径：是肉香气产生的重要反应 之一。 • 肉的热分解产物间二次反应产生风味物。
壬醇
蔷薇香气
香叶醇(顺- 3,7二 甲-2,6辛二烯醇)
沉香醇(3,7二甲1,6辛二烯-3醇)(芳樟醇)
玫瑰香气
叶醇(3己烯醇)
青草香
百合花香
黄瓜醇(2,6壬二 烯醇)
黄瓜香气
②脂肪醛
• 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子 量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的 香气。 • C8~C12的饱和醛有良好的香气 • 挥发性不饱和醛具有强烈和特别的嗅感,α, β-不饱和醛有强烈的臭气,其他不饱和醛多 具有香味。
（3）环烃族化合物
环烃族化合物是重要的食品气味物，在水果、蔬菜、调料 及合成香料中多呈特殊的清香，该类化合物多数是环萜 化合物，环烃族含氧衍生物具有与母体类似的气味。
气味 柠檬
物质 α-萜品烯β萜品烯 松木 α-蒎烯 β-蒎烯 丁香和松香 α-水芹烯β水芹烯 树脂清香 α-石竹烯
气味 薄荷
物质
薄荷醇、酮， 香芹酮、醇， 胡椒醇、酮
B伞形花科蔬 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 C 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。
D十字花科蔬 具有辛辣气味， 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、 异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。 E 其它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香 菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜 类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。