清香大曲酒的酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
大曲白酒工艺技术
大曲白酒工艺技术大曲白酒是中国传统名酒之一，以其醇香浓郁、口感醇厚而备受消费者喜爱。
而大曲白酒的工艺技术是其独特风味的重要保障。
大曲白酒的原料主要包括水、大曲和高粱等。
首先，将水经过过滤、除杂等工艺步骤，保证水的纯净度，为酿酒做好准备。
接下来，将高粱经过研磨、蒸煮等工艺步骤，将淀粉转化为可被酵母发酵的糖。
高粱糖化后，制成糟料，并与大曲进行混合发酵。
大曲是一种发酵的辅料，它含有丰富的酶和微生物，对高粱糖化和发酵过程起到重要的促进作用。
在发酵过程中，控制发酵条件极其重要。
首先要控制温度，一般在20-30摄氏度之间，过低会导致发酵缓慢，过高则会影响酵母的活性。
其次，要保持适当的湿度，以保证酵母能够正常生长繁殖。
此外，要控制发酵时间，一般为3-5天，以获得理想的酒体风味。
发酵完成后，进入蒸馏环节。
大曲白酒的蒸馏设备通常采用两次蒸馏的工艺。
首次蒸馏被称为粗馏，目的是将发酵液分离成酒精和混合醇。
二次蒸馏被称为精馏，是将粗馏中的杂质继续分离，提高酒精的纯度和口感。
蒸馏完毕后，酒精进入陈酿环节。
陈酿是大曲白酒的关键步骤，也是形成其独特风味的重要环节。
陈酿一般使用陶坛、木桶等进行，通过空气的接触、渗透等作用，使酒体获得更多的风味物质，包括酯类、酚类等。
陈酿时长一般为数年至十数年不等，时间越久，酒体风味越浓郁。
最后，酿酒过程中的质量监控是确保大曲白酒品质的重要手段。
包括控制发酵过程的温度、湿度，监测发酵液的酒精度、酸度等指标，以及对原料、设备等的严格控制。
总体而言，大曲白酒的工艺技术包括原料处理、糖化发酵、蒸馏、陈酿等步骤，每一步都对最终产品的风味有着至关重要的影响。
只有掌握了这些工艺技术，才能生产出口感醇厚、醇香浓郁的大曲白酒，成为消费者心目中的美酒佳酿。
清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒是一种以高粱为原料，经过高温糟化、发酵、蒸馏等工艺生产而成的一种传统浓香型白酒。
下面是清香大曲酒的生产工艺。
1. 原料准备：选择新鲜、完整、无霉变的优质高粱作为主要原料。
将高粱进行清洗、浸泡，去除杂质和杂草。
2. 粮食处理：将清洗过的高粱进行破碎，使其壳膜完好的籽粒分离出来，这部分籽粒可以作为酒糟的基料。
3. 高温糟化：将分离出来的籽粒进行高温处理，一般为40-45℃进行湿糟化。
高温糟化可以有效地提高酒精酵母的活性，促进酒曲的糖化。
4. 大曲制备：将高温糟化后的高粱加入酒曲，经过反复翻动和湿糟混合，使酒曲和高粱混合均匀。
然后放入糟窖进行发酵。
5. 发酵：将大曲放入糟窖中进行发酵，一般发酵周期为20-30天。
发酵过程中，酒曲中的酵母会将高粱中的糖分解成酒精和二氧化碳。
6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。
一般先进行粗馏，将发酵液中的蒸馏液收集起来，再进行精馏，将粗馏液中的杂质和不良成分去除，得到酒精度较高的酒液。
7. 储存与陈化：将蒸馏得到的酒液进行储存和陈化。
一般情况
下，清香大曲酒需要陈存至少3年以上才能出货销售。
8. 包装与销售：经过陈化后的酒液进行过滤、混合，然后按照一定比例调和，调整酒液的色泽、味道和酒精度。
最后对酒液进行瓶装，对瓶装酒进行质量检验，并进行包装，最终销售到市场。
以上就是清香大曲酒的生产工艺，每个环节都需要严格控制温度、湿度和时间等关键参数，以确保酒液的质量和口感。
同时，还需要注重传统工艺的传承和创新，以满足市场的需求。
大曲酒酒曲制作方法
大曲酒酒曲制作方法1. 简介大曲酒是中国传统的一种酿造酒，以高粱和小麦为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。
其中，大曲是制作大曲酒的关键步骤之一。
本文将详细介绍大曲酒的制作方法。
2. 原料准备制作大曲酒的原料主要包括高粱、小麦和水。
选择优质的高粱和小麦是确保大曲质量的重要因素。
水的质量也需要保证，最好选择纯净水或者井水。
3. 大曲制作步骤3.1 温润高粱将选好的高粱放入温水中浸泡12小时左右，使高粱吸湿变软。
然后将高粱取出沥干备用。
3.2 蒸煮高粱将浸泡过的高粱放入锅中蒸煮，时间约为2小时。
蒸煮后的高粱应该软硬适中，可以用手轻松捏碎。
3.3 曝晾高粱将蒸煮后的高粱晾晒在通风良好的地方，让其表面干燥。
晾晒时间一般为3-5天，直到高粱表面没有水分。
3.4 混合小麦将选好的小麦与曝晾后的高粱按照一定比例混合，常见比例为高粱：小麦=3：1。
混合后的小麦和高粱需要进行均匀搅拌。
3.5 加入大曲菌种将混合好的小麦和高粱放入大曲菌种中进行发酵。
大曲菌种是由上一批制作的大曲中提取出来的，具有良好的发酵能力。
将混合物覆盖好，放置在通风干燥处进行发酵。
3.6 发酵发酵过程中需要注意温度和湿度的控制。
一般情况下，温度保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
发酵时间一般为7-10天，期间需要每天搅拌2-3次，以促进均匀发酵。
3.7 烘干发酵完成后，将大曲取出晾干，直到其表面没有水分。
烘干的时间一般为2-3天。
3.8 研磨将晾干的大曲用石磨或者机械研磨成粉末状。
研磨后的大曲即可作为酿造大曲酒的原料。
4. 大曲酒制作步骤4.1 酿造原液将制作好的大曲和一定比例的水混合，形成稀浆状的酿造原液。
混合比例一般为大曲：水=1：3。
将酿造原液放置在发酵罐中进行发酵。
4.2 发酵发酵过程中需要控制温度和湿度，以及发酵时间。
温度一般保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
发酵时间一般为7-10天。
4.3 蒸馏发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。
清香大曲的工艺特点
清香大曲的工艺特点清香大曲是一种中国传统的发酵食品，是以高粱为原料，经过大曲菌、酵母等微生物的发酵而制成的一种高度香味复杂且口感丰富的酒酿。
清香大曲工艺特点如下：1. 原料选择：清香大曲的主要原料是高粱，高粱中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及一些必需的营养物质，经过发酵后可转化为大曲中的香气物质和口感物质。
2. 发酵工艺：清香大曲的发酵工艺主要包括泡曲、糟化、发酵、蒸馏等过程。
首先将高粱经过清洗和浸泡，然后晾晒至一定的含水量后，加入曲菌进行糟化发酵，将高粱转化为含有丰富香味物质的曲糟。
发酵期间，需定期翻曲、搅拌，以促进发酵的均匀和完全。
最后，通过蒸馏将大曲糟中的香气物质和酒精蒸馏出来。
3. 大曲菌的使用：清香大曲采用了多种大曲菌进行发酵。
这些大曲菌在发酵过程中产生的复杂香气物质丰富多样，使得清香大曲具有独特的香味特点。
不同的大曲菌对苯乙酸、异戊酸等香气物质的贡献不同，不同的配比和比例也会影响最终清香大曲的风味。
4. 发酵温度和时间控制：清香大曲的发酵温度和时间对最终的风味有着重要影响。
一般来说，温度较高有利于发酵速度的加快，但会导致部分香味物质的挥发和损失；反之，温度较低发酵速度较慢，但可使大曲中香味更加细腻和浓郁。
因此，根据不同的产品口感要求，需要合理控制发酵温度和时间。
5. 生态环境控制：清香大曲的生态环境对整个发酵过程和最终产品的质量有着重要影响。
如温湿度、酒曲的质量、室内通风等都会对发酵的活性、效果和口感产生重要影响。
特别是现代大曲工坊，参考先进生产技术，在温度、湿度、通风、保温等方面进行精确控制，以保证产品的质量和稳定性。
6. 醇香复杂、鲜美可口：清香大曲在发酵过程中产生的香气物质非常丰富，包括酯类、醇类、醛类等多种复杂的香味成分。
这些香气物质使得清香大曲具有鲜明的芳香和复杂的香味特点。
同时，酒精和酸度的平衡使得清香大曲的口感丰富醇厚，既有醇香的风味，又有酒体的饱满感。
总之，清香大曲凭借其独特的发酵工艺和工艺特点，制作出了醇香复杂、鲜美可口的大曲风味。
大曲白酒生产工艺
大曲白酒生产工艺大曲白酒是中国传统的浓香型白酒之一，其生产工艺主要包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。
曲料制作是大曲白酒工艺的第一步，也是最关键的环节之一。
曲料是由高粱、小麦、豌豆等谷物经过清洗、蒸煮、发酵和培育而成的一种发酵剂。
首先，将高粱、小麦等谷物磨成粉，并加入适量的水，经过发酵后产生曲面。
然后将曲面进行固化，晾晒，经过一定时间的陈化，产生优质的曲料。
糖化发酵是大曲白酒的第二步。
首先，将米、麦等淀粉含量较高的原料进行清洗、研磨，得到淀粉糊。
然后将淀粉糊加入曲料，并通过酶的作用进行糖化。
糖化后，淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供充足的营养物质。
糖化完成后，将发酵剂接入糖化液中，进行发酵。
发酵时间一般在7-10天左右，发酵产生的酒体经过搅拌、控温、通风等操作，使得酒液中的酒精度达到一定程度。
蒸馏是大曲白酒的第三步。
发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，通过加热使得其中的酒精蒸发出来，然后冷凝得到高度酒。
大曲白酒采用传统的分馏蒸馏法，即将原料液分多次蒸馏，将不同度数的酒液分离出来，取其香、醇、雅，合二为一，使其更具口感和香气。
最后一步是陈酿，即将蒸馏得到的白酒放置在陈酿窖中进行陈酿。
陈酿窖中通风湿度适宜，温度适中，有利于白酒中的不良成分降解，促使香气的形成和提升。
短期陈酿时间一般为2-3年，长期陈酿时间可达10年以上。
陈酿过程中，白酒逐渐变得清澈透明，且口感更加细腻，香气更加浓郁。
总结起来，大曲白酒的生产工艺包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿。
通过这一系列工艺，大曲白酒能够保持其特有的香气和口感，成为中国文化中不可或缺的一部分。
大曲酒的工艺流程
大曲酒的工艺流程
《大曲酒的工艺流程》
大曲酒是中国传统的一种白酒，其酿造工艺历史悠久，技艺精湛。
下面就为大家介绍一下大曲酒的工艺流程。
1. 选料：首先要选择优质的小麦、大米和高粱等原料，这些原料的品质对酒的口感和品质具有至关重要的影响。
2. 清洗和浸泡：将选好的原料进行清洗，去掉杂质和泥土，然后浸泡一段时间使其吸满水分，便于后续的加工处理。
3. 蒸煮：浸泡好的原料放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮的时间和温度需要控制得当，这样可以有效地破坏原料中的淀粉颗粒，为后续的发酵做好准备。
4. 加曲和发酵：将蒸煮好的原料放入发酵罐中，加入酒曲和水，进行发酵。
这个过程中需要控制好温度和湿度，使得酒曲中的微生物能够充分发酵，产生酒精和香味物质。
5. 蒸馏：发酵好的酒液需要进行蒸馏，通过高温蒸馏的方式将酒精和香味物质提取出来，这是酒的成分分离以及提纯的关键步骤。
6. 储存和勾兑：经过蒸馏后的酒液需要进行储存，让其在特定的环境下慢慢陈酿，并最终勾兑出符合要求的酒品。
7. 筛选和包装：经过勾兑的酒需要进行最后的筛选和过滤处理，去除杂质和残渣，然后进行包装，成为一瓶瓶精美的大曲酒。
以上就是大曲酒的工艺流程，每一个步骤都需要精心的操作和细致的把控，只有如此，才能酿造出口感醇厚、香味独特的大曲酒。
清香大曲酿酒工艺流程
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清香大曲酒的酿造工艺
清香大曲酒是传统的中式白酒之一，起源于中国江苏省淮安市，至今已有数百年的历史。
清香大曲酒的酿造工艺相当复杂，包括原料选择、糖化、发酵、蒸馏、储存等多个环节。
下面将详细介绍清香大曲酒的酿造工艺。
一、原料选择
清香大曲酒的原料主要有小麦、高粱、玉米、豌豆等，这些原料需要经过初步加工和淀粉化处理，以便后续的发酵和蒸馏。
值得注意的是，对于清香大曲酒而言，优质的大曲是十分关键的。
好的大曲要求芽孢数低、色泽金黄、膨胀度高、气味香浓、纯度高等。
二、糖化
将淀粉转化为可发酵的糖是清香大曲酒酿造过程中的第一步。
这个过程中需要加入适量的水和大曲，使淀粉质发生酶解反应，变成糖类物质。
这里一般会选择传统的“曲池”发酵方法，即将淀粉质的原料倒入传统的石池中，按照一定的比例加入大曲、水和一些传统添加剂，然后进行搅拌，埋入原料后，加盖后正常发酵。
三、发酵
发酵是酿造好白酒的关键过程，清香大曲酒在这个过程中需要加入几种特殊的微生物，包括酵母、乳酸菌、纤维素分解菌等。
这些微生物的作用是将糖分和淀粉分解成酒精和二氧化碳等成分，使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质提取出来，同时释放出具有清香味道的挥发性和不挥发性物质。
四、蒸馏
蒸馏是酒精分离的过程，清香大曲酒的蒸馏过程相对于其他白酒有所不同。
在蒸馏过程中，一定要注意温度、时间、流速和蒸馏率等因素的掌控，以保证蒸馏出的酒精度数、香气和口感符合要求。
清香大曲酒进行两次蒸馏，在炉头中的蒸馏过程称为初乳，最终酒液中加少许的香料或中草药等作为调味品，然后进行酿造。
五、储存
白酒储存是以自然醇化为主的过程，储存中要注意避免氧化和污染。
对于清香大曲酒而言，储存的时间一般需要在1至3年之间，储
存过程中还要注意保持适宜的温度和湿度，使酒体口感更柔和、香味更醇厚。
综上所述，清香大曲酒的酿造工艺是一个非常复杂、充满技术含量和文化底蕴的过程。
仅仅是选择优质原料和清香大曲等环节就需要经过一定的技术和经验的累积，而糖化、发酵、蒸馏和储存等环节，对工艺和环境的控制和调整更需要一定的专业知识和技能。