大曲酒生产操作工艺规程
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉高粱T粉碎T润糁T装甑蒸料T出甑加水T扬冷加曲T大渣入缸T发酵T出缸拌糠T装甑T蒸馏T出甑T扬冷加大曲T二渣入缸再发酵大渣汾酒二渣汾酒♦装甑再蒸馏♦出缸拌糠贮存T勾兑T成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4〜8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25〜35%，粗粉占65〜75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30%、后火占40%。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2 毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70〜75%。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1 、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
《白酒工艺》第四章浓香型大曲的生产工艺
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。
所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
第一节曲的类型、特点1、大曲的类型大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。
汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。
因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。
除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。
有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。
现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃2、大曲的特点酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。
再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
每块大曲的重量为2-3公斤。
一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。
（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。
如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。
大曲酒的酿造方法
大曲酒的酿造方法
1大曲酒的酿造流程
大曲酒，又叫“曲酒”，是一种看起来黑暗澄清的高粱白酒，大曲酒的正式名称应该叫“大曲酒酿造”，是重新引进了湖北注酒文化，酿造技术不是传统的金酒酿造技术，是大曲酒特有的注酒酿造技术。
1.1大曲酒酿造材料
大曲酒的酿造以“十八件”为酿造规范。
所用的原料有：“粒子”：眼睛米、三种米；“浆”：麦汁、高粱汁、糯米汁；“料”：核桃、蓝莓、谷芽仁、香果便便、芝麻酱、珍珠米、酵母。
1.2大曲酒酿造流程
1、将麦芽粉碎，用多种米，并调入面糊，成为“眼睛面”：用眼睛米调制面，入桶研磨成面糊，面糊里包含着各种营养成分；
2、将眼睛面搅拌，放入高粱汁中发酵：料粒搭配眼睛面一起放入高粱汁，搅拌均匀，加入酵母，在三十六到四十五度的温度下发酵，每天需做三到定次发酵；
3、进行熏洗法：将面糊过滤，将滤过的面糊在锅里加入糯米汁和谷芽仁，进行“熏洗法”熏洗，把所有材料调和在一起；
4、压制入桶：将熏洗完的面糊装入桶，加入糯米汁和谷芽仁，和大曲精酿汁充分搅拌，压制入桶；
5、存放调配：将压入桶后的大曲面放于低温下调配，酒精度低于18％。
这个过程由于料粒的不同，会发生口感的改变。
最后，将大曲酒倒入容器，经过冷藏期后即可享用。
大曲酒具有独特口感，清甜醇厚，淡雅细腻，十分受欢迎。
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
浓香型大曲酒生产工艺
浓香型大曲酒酿造工艺文件编号：受控状态：编制：酿酒车间审核：批准：生效日期：发放号：版本号：第A2版文件修订记录一、适用范围二、浓香型大曲酒生产工艺1、浓香型大曲酒生产工艺流程图2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。
2.2设备选型：2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。
2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，高出地面部分0.7米。
2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。
2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。
三、内容1、原辅料质量要求及处理1.1 原辅料质量要求1.1.1 高粱感官及理化标准1.1.3 稻壳感官及理化要求水质要求无色透明、无异味、无污染，符合生活饮用水标准。
1.2 原辅料处理1.2.1 高粱要求高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。
高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。
1.2.2 大曲在生产前要经过粉碎，曲块经粉碎机粉碎成曲面，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，不得有大颗粒，严禁混有其他杂物。
1.2.3 稻壳酿酒生产使用的稻壳必须是清蒸后的熟糠，即“熟糠配料”，严禁使用生糠。
清蒸要求：圆汽后，汽压在0.1-0.12MP，清蒸时间60分钟。
蒸完稻壳，关闭气阀，立即出甑。
将出甑稻壳摊薄，扬冷。
热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后使用。
白酒生产—浓香型白酒大曲酒生产工艺
LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
大曲白酒生产工艺
大曲白酒生产工艺大曲白酒是中国传统的浓香型白酒之一，其生产工艺主要包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。
曲料制作是大曲白酒工艺的第一步，也是最关键的环节之一。
曲料是由高粱、小麦、豌豆等谷物经过清洗、蒸煮、发酵和培育而成的一种发酵剂。
首先，将高粱、小麦等谷物磨成粉，并加入适量的水，经过发酵后产生曲面。
然后将曲面进行固化，晾晒，经过一定时间的陈化，产生优质的曲料。
糖化发酵是大曲白酒的第二步。
首先，将米、麦等淀粉含量较高的原料进行清洗、研磨，得到淀粉糊。
然后将淀粉糊加入曲料，并通过酶的作用进行糖化。
糖化后，淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供充足的营养物质。
糖化完成后，将发酵剂接入糖化液中，进行发酵。
发酵时间一般在7-10天左右，发酵产生的酒体经过搅拌、控温、通风等操作，使得酒液中的酒精度达到一定程度。
蒸馏是大曲白酒的第三步。
发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，通过加热使得其中的酒精蒸发出来，然后冷凝得到高度酒。
大曲白酒采用传统的分馏蒸馏法，即将原料液分多次蒸馏，将不同度数的酒液分离出来，取其香、醇、雅，合二为一，使其更具口感和香气。
最后一步是陈酿，即将蒸馏得到的白酒放置在陈酿窖中进行陈酿。
陈酿窖中通风湿度适宜，温度适中，有利于白酒中的不良成分降解，促使香气的形成和提升。
短期陈酿时间一般为2-3年，长期陈酿时间可达10年以上。
陈酿过程中，白酒逐渐变得清澈透明，且口感更加细腻，香气更加浓郁。
总结起来，大曲白酒的生产工艺包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿。
通过这一系列工艺，大曲白酒能够保持其特有的香气和口感，成为中国文化中不可或缺的一部分。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程
《大曲生产工艺流程》
大曲是一种用于酿造米酒、啤酒和白酒的发酵剂，其生产工艺流程是一个复杂而精细的过程。
一般而言，大曲的生产流程可以分为以下几个步骤。
首先是原料的准备。
大曲的主要原料是大米和大麦，这些原料需要经过清洗、浸泡和蒸煮等步骤，使其变得适合于发酵过程。
接下来是糖化过程。
在这个阶段，原料经过糖化酶的作用，将淀粉转化为可发酵的糖类物质。
这个过程需要控制好温度和
pH值，确保糖化反应进行顺利。
然后是发酵过程。
经过糖化处理的原料会被转移到发酵罐中，并加入大曲和水。
发酵期间需要不断控制温度和搅拌速度，以促进大曲中微生物的生长和糖类的转化。
最后是蒸馏和成品处理。
经过发酵后的物料会被进行蒸馏处理，使得酒精得以分离。
而后再通过陈化、调配和过滤等步骤，使得成品达到适合饮用的标准。
总的来说，大曲的生产工艺流程是一个需要严谨操作和细致调控的过程。
只有在制作每一个环节都做到位，才能生产出优质的大曲，从而为酒类产品的制作提供坚实的基础。
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大曲酒生产操作工艺规程
一、混蒸混烧
混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。
1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。
⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。
⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。
⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。
2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。
二、立楂：
是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。
立楂分四排完成
第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。
第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。
第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。
第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。
从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。
优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。
2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。
3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。
1、立楂与入池示意
2、入池示意图：分二种
三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂
四、操作规程
（一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。
2、辅料：稻壳质量要求：新鲜、干燥、干净、无霉烂，色泽亮黄、粗糠，如太细要过筛。
3、麦曲：外观灰白色，布满菌丝体，不应光滑无衣和红褐色菌斑。
断面灰白色，无夹心烧心，嗅之有大曲香味，不应有其它异味。
糖化力在380单位以上。
4、水：水质要求无污染无异味，符合国家饮用水卫生标准的中硬度以下的河水或井水。
（二）原料处理
1、高梁必须经过粉碎，经粉碎的原料面积大，在蒸煮时易于糊化。
要求原料粉碎6－8瓣，
细粉不超过20%。
2、稻壳：稻壳的作用是使酒醅疏松，便于糖化发酵和吊酒。
使用过多的稻壳会使酒有苦麻味、糠味，影响大曲酒的质量。
稻壳在使用前需经过清蒸，清蒸可以使稻壳中的糠味、霉味挥发掉。
清蒸时间60分，稻壳量为15%－18%。
（三）生产操作大曲酒采用老五瓶生产工艺，正常操作时，池内有四瓶料醅，即大楂，二楂，小楂，回楂，出池后加入新料配成五甑活，即大楂、二楂、小楂、回楂、丢糟，其中大、二、小回四甑楂活加曲发酵，一甑丢糟吊酒后作酒糟。
1、润料：用原料量18－20%的60℃热水给高梁粉堆积润料。
2、出池配料：按生产配方要求：把原料、稻壳按比例配料分堆，将上排下池的回楂作丢糟，上排下池的小楂作回糟。
上排入池的大、二楂出池配成大楂、二楂、小楂三个楂活，配料时要掌握好生料与熟料的比例，做到分层出醅，分堆配料，分楂堆料。
也池要快，配料要准，将原料和酒醅拌合均匀，拌料时低铣抄拌2－3遍。
料醅配好后拌匀打堆，表面拍紧，用稻壳复盖，防止酒精挥发。
高梁拌酒醅，中和酒醅中的酸，和水份接触，有利于淀粉细胞膨胀和淀粉糊化。
3
配料比随季节气温变化适时变化
4、装甑操作：
⑴在拌料时搓碎疙瘩，上甑时要轻撒慢装，见潮就撒，撒的准，撒的松，上汽齐，不压汽不跑汽，汽压控制应根据料醅性质、水份大小、季节气温灵活掌握。
酒醅装甑与瓶口平齐为好。
⑵吊酒及蒸料：装甑完毕，盖上钴盖蒸馏，先掐去酒头3－4斤，吊酒时，严格遵循缓慢蒸馏的原则。
因为甑锅实际上是一个酒醅为填料的填料塔，在蒸馏过程中，酒醅中的酒、水份、传质、传热、再汽化、再冷凝，反复循环，使酒醅中香味物质，被酒气和水蒸汽充分拖带出来，提高酒的质量。
低压缓慢蒸馏，还可以减少酒的损耗，提高蒸馏效率。
大气蒸馏，会使酒醅中的邪杂味冲入酒中，使酒味不醇合，暴辣，气压太大，容易发生打炮等事故。
蒸酒时，应分段品尝，分段取酒，入库酒度保持63%以上，40°以下低度酒为稍子，应单独收回，作回甑复蒸或回池发酵。
糟酒另放，最后大气追尾，蒸净醅中的酒。
吊酒是馏酒和蒸料同时进行，前期主要是吊酒，后期主要是蒸料。
蒸料要求：熟而不粘、内无生心，不同季节各楂蒸煮时间不同。
大楂二楂春秋季节蒸煮时间65分左右，冬季70分钟，夏季60分钟。
小楂春秋季60分钟，冬季65分钟，夏季55分钟，回楂吊完酒即可。
蒸煮时间从盖盘起到出甑为止。
在抬盘蒸料时可适当打些顶浆，有利于糊化。
⑶出甑加桨，降温加曲。
蒸好的酒醅出甑后上帘翻一遍后，用60℃以上热水泼浆，要求泼匀，严禁使冷浆。
因为热浆易使已膨胀的淀粉颗粒破裂，吸收新水，同时可以溶液原料及醅中对发酵有害的物质，使其挥发。
热浆可提高出酒率，使酒质醇合。
加浆后进行通风降温，通风能使一部分有害气体挥发。
酒醅温度降到比入池温度高出3－5℃时，加曲拌匀，加曲时要轻撒，防止曲粉飞扬，加曲是要根据楂子不同分别加入不同数量的曲粉。
（见配料表）
⑷入池发酵加过曲的酒醅经冷却到入也温度时，用车子将酒醅运入池内，入池时，先在池底均匀撒上曲粉1－1.5公斤，再将酒醅倒入池底，每甑酒醅入池后即扒平踩紧，每楂之
间用芦苇隔开。
装完酒醅后把池口扒平、踩紧，要求酒醅平地面，不要高出池口。
装完面糟后，用黄泥封池口，泥厚5－8公分，封池口目的是杜绝空气与杂菌的侵入，而导致池头霉烂，并能抑制大部分好气性菌的生酸作用，在空气不足的环境中，才能起到发酵的作用。
泥好池头后，再用塑料布复在上面。
入池温度夏季略低，冬季略高。
⑸发酵时间：根据季节温度高低：普曲15天、优曲45－60天。
⑹优质大曲酒生产有关规定：投料量：每班600kg 用曲量：20－22% 230kg 用稻壳量：10－12% 70kg（清蒸后使用）入池温度：16℃以下入池水份：大楂57－58% 二楂57－58% 入池淀粉：17－18% 发酵期：45天用热水浆：水温70℃以上入池前，最好用酒头，酒尾喷淋发酵池四壁和池底，养护池子。
池头用10公分厚泥封，上盖塑料布封闭，冬天用稻壳保温。
入池后每天查一次发酵温度。
优质班用工具单使单放，不许和普曲混用。
优质酒掐头去尾，单收单放单存，入库酒度63°以上，标名日期、酒度。
原始记录准确、及时、详细。
⑺普曲生产有关规定：投料量：每班65kg 用曲量：25%（以350单为准折算）用糠量：15% 100kg（清蒸后使用）入池温度：18℃±1℃入池水份：大楂56%±1℃，二楂58%±1℃入池淀粉：16－17% 用热浆：水温70℃以上发酵期：15－20天池头上覆盖塑料布，冬天稻壳保温。
入池后每天查一次发酵温度。
按时抽取淋浆水，防止淹池子。
入库酒库62%以上。
原始记录完整、准确、详细。