浓香型大曲酒生产工艺

浓香型大曲酒酿造工艺文件编号：受控状态：编制：酿酒车间审核：批准：生效日期：发放号：版本号：第A2版文件修订记录一、适用范围二、浓香型大曲酒生产工艺1、浓香型大曲酒生产工艺流程图2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。

2.2设备选型：2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。

2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，高出地面部分0.7米。

2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。

2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。

三、内容1、原辅料质量要求及处理1.1 原辅料质量要求1.1.1 高粱感官及理化标准1.1.3 稻壳感官及理化要求水质要求无色透明、无异味、无污染，符合生活饮用水标准。

1.2 原辅料处理1.2.1 高粱要求高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。

高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。

1.2.2 大曲在生产前要经过粉碎，曲块经粉碎机粉碎成曲面，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，不得有大颗粒，严禁混有其他杂物。

1.2.3 稻壳酿酒生产使用的稻壳必须是清蒸后的熟糠，即“熟糠配料”，严禁使用生糠。

清蒸要求：圆汽后，汽压在0.1-0.12MP，清蒸时间60分钟。

蒸完稻壳，关闭气阀，立即出甑。

将出甑稻壳摊薄，扬冷。

热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后使用。

1.3 润料将粉碎后的高粱，按甑次计量后，提前1~2小时润料。

润料要求：首先将高粱摊在晾堂上，用总重量40-50%的热水润料，并翻拌两次使高粱吸水均匀，无白点、疙瘩。

润料水温在60~80°C之间，有利于原料淀粉吸水膨胀且不易成团。

2、出窖2.1 出窖前首先打扫窖头，铺好出窖时使用的档板或接放物。

2.2 糟醅按丢糟、回糟、中层糟、下层糟分层挖出，分开堆放，不能混淆。

每出完一层糟，必须将路面糟醅清理完后方可再出下一层，严禁将不同层次糟醅混装。

2.3 竹签以上为丢糟；竹签以下挖五车糟醅为回糟；继续向下挖六车左右为中层糟，剩余为下层糟。

2.4 暂不装甑的糟醅要拍实，并撒一层稻壳覆盖以防酒体挥发。

2.5 糟醅出池后，必须把窖壁、窖底残糟打扫干净，清扫窖壁、窖底时应注意保护窖泥，不得对窖泥造成损坏。

2.6 车子上的糟醅必须拍紧，严禁途中撒落。

3、配料3.1 配料将出窖后的糟醅挖出，配料。

中层糟、下层糟配高粱为粮糟，共三甑。

回糟不再配高粱，后续馏酒出甑后做面糟使用（立池留糟期间回糟需配高粱200kg）。

根据季节与气温变化，具体投料等配比见酿酒关键控制点参数。

3.2 配料时保证计量准确，加粮加糠均匀一致。

加入高粱后抄拌二遍，扫帚打碎糟团，保证翻拌均匀。

完毕后拌入稻壳，翻拌二遍，保证粮、糟、糠翻拌均匀。

4、装甑馏酒4.1 将配料后的糟醅装甑蒸酒，装入时要轻撒均匀，不可重压倾倒。

4.2 第一甑蒸丢糟，馏酒后丢弃。

丢糟蒸酒后蒸粮糟，共三甑。

最后一甑蒸回糟。

4.3 装甑人员，首先检查设备是否正常，锅底水是否干净和漏入的酒糟是否清除于净，否则会使成品酒有焦糊味及其他不良气味。

4.4 装甑要求轻撒均匀，见潮就撒，边高中低，不压汽，不跑汽，装甑气压不得超过0.1MPa，时间为40~45分钟。

4.5 摘酒时按照窖池分级情况及出池糟醅的质量、酒体的质量接取。

4.6 馏酒要求缓火蒸馏，要求馏酒气压0.02-0.04MPa，馏酒温度为25~30°C，调味酒、优级酒的流速在每分钟在 1.5-2.0公斤，一级酒、二级酒的流速在每分钟2-2.5公斤。

中层糟、下层糟分四段接酒，调味级、优级、一级、二级。

回糟分两段接酒，一级、二级。

丢糟根据糟醅质量可接取适量一级，其余为二级。

接酒时应边接边尝，确保不同级别酒体达到感官要求。

根据初步品评，分篓存放。

流酒尾时加大后火，追尽余酒，待酒度为零时即可出甑。

4.7 流酒器具保持清洁，酒篓需搭接酒布接酒，盛酒容器加盖以防挥发和杂物落入。

4.8丢糟、废水采取外包方式处理。

5、蒸粮5.1馏酒结束后开盖蒸粮，蒸粮气压控制在0.1-0.12MPa，蒸粮时间为60分钟。

5.2蒸粮结束后，关闭甑桶进汽阀，一次性加入85°C以上的量水，量水用量为110-170kg/甑，具体用量根据糟醅的具体情况而定。

量水要泼洒均匀。

5.3打量水后闷5-10分钟，蒸粮后的糟醅要求：“熟而不粘，内无生心”。

6、出甑及入池操作6.1将蒸粮后的粮糟及时出甑，要求量糟架两边的糟量基本一致。

6.2 上架摊凉将糟醅均匀铺洒在凉糟架上，抄底翻拌一遍后方可开鼓风机。

翻拌次数根据气温的具体情况而定，但要保证下曲、入池温度符合工艺要求。

勤翻勤划凉糟架上的糟醅，并用扫帚打散糟团。

6.3 下曲下曲前，曲粉要先用符合下曲温度的糟醅翻拌浸润，要求糟曲比例为1:1，糟曲翻拌均匀。

下曲温度根据季节变化及当日气温高低决定，一般情况下夏季同入池温度，大楂春秋季节20 -28°C，冬季25-30°C，回糟春秋季节25-32°C，冬季33-35°C。

下曲收堆后要求曲粉、糟醅翻拌均匀，无曲粉底色。

6.4 温度测量在凉糟架上选取四个位置测温度，测量温度并作适当调整，直至各测量点温差上下不超2℃。

6.5 入池要求具体要求见酿酒关键控制点参数。

6.6 踩窖一般情况下，冷季（10月-次年4月）第一甑依情况选择踩花脚或不踩、第二甑入池后每甑踩花脚，第三甑踩密脚；热季（5月-9月）每入池四车后密踩一次；转排期间，可根据糟醅情况适当踩松糟醅。

踩窖方法可根据气温、糟醅情况、发酵升温情况零活调整，封窖后及时监测窖内发酵升温情况，根据升温监测情况调整踩窖方法。

6.7最后一甑糟入窖后，拍光，封好窖皮泥，做好窖形，窖帽高度为40~50厘米（连窖留糟期间为100-150厘米）。

6、发酵管理6.1 做好跟池工作，池口保持不翻边，不透风，要求发酵后期的踏窖次数逐渐减少。

6.2 跟踪窖池发酵升温情况，掌握发酵变化，建立窖池档案。

6.3 每班必有原始生产记录，由专人负责，不能擅自改动和脱天记录。

原始记录要求实事求是，妥善保管。

6.4 正常发酵周期为50天左右（因停水、停电等原因不能正常生产时顺延）。

一、目的为强化基础管理，规范操作，稳定酿酒的产质量，使生产向精细化生产迈进，特制定酿酒生产作业指导书（★标注为关键工序）。

二、具体内容及操作要点1、蒸稻壳1.1将底锅水清净，卫生打扫干净，换上清洁水，底锅水液面高于底锅内蒸汽盘管10 ~15厘米。

1.2装满稻壳，甑口封水槽不留生糠，甑内勾平。

1.3敞口蒸糠，蒸糠汽压0.1-0.12MPa。

1.4圆汽后清蒸60分钟。

1.5出甑、摊薄，扬冷到自然温度。

1.6收堆备用。

2、起窖2.1将窖池周边清理干净。

2.2揭去薄膜，抖掉灰渣，将薄膜叠放整齐。

2.3清除窖皮泥上附着的菌斑、残糟后，用铁锨将窖皮泥小心铲到推车上。

2.4将窖皮泥运到打泥处指定位置。

2.5出糟时，糟叉与窖壁间保留5厘米的间隙竖直取糟，防止破坏窖壁泥。

取完一层糟后将路面清扫干净后方可取下一层，严禁将不同层次的糟醅混装。

2.6当出糟至窖底竹片时，换用铁锨出糟，防止糟叉破坏窖泥，窖壁与窖底残糟用扫帚轻轻扫落，用铁锨铲出。

出池人员在出糟时要细致细心，严禁野蛮操作。

2.7 热季起底窖糟醅时须二人进行，防止中暑或因窖内缺氧窒息。

2.8出池后，出池人员、拉车人员将窖底、黄水缸、窖池周围池埂、路面、通道等打扫干净。

2.9将出池后糟醅，按丢糟、回糟、中层糟、下层糟分好，暂不装甑的糟要收好堆、拍紧拍光，上层撒一层冷熟稻壳覆盖，防止酒体挥发。

3.0用薄膜将开口窖池搭好，防止杂物、杂菌等落入。

3、养窖3.1 清窖：窖池养护人待窖池清理干净后，将脱落、凹陷的窖壁用窖泥补平，上层窖壁长霉的地方用铁锨铲除干净。

3.2 配制营养液：将煮沸的优质黄浆水和酒尾、酒头按1：1混合均匀。

3.3泼洒营养液：将预先配好的营养液均匀地泼在池壁上，间隔20分钟后再泼一次；泼洒营养液的窖池必须在当天投料填池，以免窖池干裂影响质量。

3.4 抹平：在保证营养液充分被窖壁吸收后，用泥抹把窖壁抹平。

3.5撒曲：待窖壁整平后在窖底、窖壁均匀撒上一层曲粉。

4、拌料、蒸粮4.1将晾场清扫干净，将粮食按甑次计量，分好堆。

4.2加入计量好的60~80°C的热水润粮，翻拌均匀，要求场地无积水，粮食变色。

4.3按每甑用糟量配入计量好的粮食。

要求加粮均匀一致。

4.4 两人同时对口翻拌2遍，铁锨见底，一人打扫帚，粮、糟均匀无结团，无粮食底色。

6.5 加入计量好的稻壳，两人同时对口翻拌2遍，一人打扫帚，铁锨见底，粮、糟、糠均匀无结团。

6.6 翻拌均匀后将粮糟装入甑锅，要轻撒匀铺，不可重压倾倒。

4、上甑（★）4.1基本操作流程4.1.1将甑锅清净，更换底锅水（加入清水或者酒尾）。

4.1.2将底锅水调至适当位置，以底锅水盖过气圈，沸腾后不打篦子为准（底锅水液面约高于底锅内蒸汽盘管10~15厘米）。

4.1.3在篦子上撒入一层熟糠（每甑两锨糠），待穿汽时，陆续装入糟醅。

4.1.4轻撒匀铺、探汽上甑、回马上甑、薄层上甑、串汽均匀、来汽一致，不得压汽、跑汽。

4.1.5装甑汽压不得超过0.1MPa，快满甑时压汽，不能馏酒后再压汽。

冷却器出酒口不得有白汽。

4.1.6上甑时间控制在40~45分钟。

4.1.7装满酒醅后要做到边高中低，相差约4厘米，封水槽内糟醅清理干净。

待酒汽离甑面1~2厘米时，盖盘，安好导汽管，封水槽内加满沸水。

4.1.8检查冷却器封水槽内是否加满水，防止蒸汽逸出。

盖盘人员必须戴安全帽。

4.1.9装甑人员负责将甑锅周围清扫干净。

4.2注意事项及纠正措施4.2.1上甑时要轻撒匀铺，不可“一气呵成”；4.2.2甑能糟醅要平，不能起堆塌汽；4.2.3上甑时气压不宜开的过大，上甑速度过快；4.2.4无跑冒酒汽现象；4.2.5关甑底开关，倒酒尾（黄水）于锅底时应注意安全；4.2.6每次上甑完毕后立即清扫堆糟场地。

4.2.7偏甑的纠正措施:偏甑严重时，可在上汽慢的一边适量撒些稻壳，减少糟醅重量，增加疏松度，加快该部分酒糟上汽速度，直到全部上汽均匀。

5、摘酒（★）5.1摘酒操作流程5.1.1掐去0.5~1.5kg左右酒头后开始接酒。