餐饮服务与管理试题库(含答案) 第一章 餐饮概述
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。
(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。
餐饮服务与管理一二章测试题
《餐饮服务与管理》第一、二章测试题一、单项选择题。
1、餐厅在社区是政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A、高档B、中档C、低档2、中国快餐业的年增长率大%以上。
A、5B、10C、15D、203、必胜客的经营方式属于的餐饮企业。
A、特许经营B、租赁经营C、连锁经营Ｄ、独立经营4、中小型星级饭店的客房送餐组设置于附近。
A、客房部B、中餐厅C、咖啡厅Ｄ、特式餐厅5、通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。
A、杯花B、盘花C、环花Ｄ、餐巾花6、在骨碟纵向直径延长线上CM处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线1CM处放汤碗和汤勺。
A、1，右侧B、 1.5，右侧C、1，左侧Ｄ、1.5，左侧7、啤酒的饮用温度为℃,白葡萄酒的最佳饮用温度为℃，葡萄汽酒的饮用温度为℃。
A、 4—8 ，8—12,8—12B、4—8，4—8，,8—12C、8—10，,8—12，6—8 Ｄ、 8—12，4—8，,8—128、中餐零点斟酒一般从位置开始，按方向绕台进行。
A、主人，顺时针B、主人，逆时针C、主宾，顺时针Ｄ、主宾，逆时针9、点菜单一式三联或四联，一联，二、三联、四联。
A、由收银员盖章交传菜部，交收银员、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。
B、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查、交收银员C、交收银员、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查10、中餐厅大餐桌每桌可备台号夹左右，小餐桌可备台号夹左右。
A、15只，10只B、 15只，8只C、 10只，8只Ｄ、20只，10只11、接待日本客人时不宜选用造型的餐巾花。
A、荷花B、月季花C、玫瑰花Ｄ、菊花12、葡萄酒杯做成郁金香花形，斟倒，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好的发挥。
A、二成或三成B、三成或五成C、五成或七成Ｄ、七成或八成13、当客人准备抽烟时，服务员应立即为其点烟，火柴滑向自己，一根火柴最多为客人点烟。
A、一位B、二位C、三位Ｄ、四位14、的最佳饮用温度要求高于室温。
餐饮服务与管理第一章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。
”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。
3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。
6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
（）2、餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心b.经济中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
餐饮服务与管理-第一章
餐饮服务与管理-第一章项目一认识餐饮1、餐厅是饭店获得利润的部门之一，以（）为目的。
[单选题] *A.服务B.文化C.营利(正确答案)D.高额利润10、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
[单选题] *A.12B.15C.18(正确答案)D.2411、关于外卖服务不正确的是（）。
[单选题] *A.五星级饭店才提供(正确答案)B.比饭店内的常规餐饮服务更周到C.能体现饭店的服务水准D.能为饭店创造经济效益2、法式餐厅又称为（），其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。
[单选题] *A.咖啡厅B.扒房(正确答案)C.多功能厅D.特式餐厅3、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的（）。
[单选题] *A.咖啡厅(正确答案)B.大堂吧C.酒廊D.自助餐厅4、咖啡厅一般提供（）的服务。
[单选题] *A．24小时B．18小时C．18～24小时(正确答案)D.不确定5、餐饮部面积最大的活动场所是（）。
[单选题] *A.大型多功能厅(正确答案)B.小宴会厅C.中餐厅D.高级西餐厅6、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅属于（）。
[单选题] *A.大型多功能厅B.小宴会厅C.特式餐厅(正确答案)D.高级西餐厅7、英美正式酒吧也叫（）。
[单选题] *A.主酒吧(正确答案)B.服务酒吧C.宴会酒吧D.外卖酒吧8、（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。
[单选题] *A.主酒吧(正确答案)B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧9、（）是宴会酒吧中的一种特殊形式。
[单选题] *A.大堂吧B.演艺吧C.外卖酒吧(正确答案)D.音乐厅12、餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。
[单选题] *A.精简B.统一C.自主D.效率(正确答案)13、行政总厨的直接领导是（）。
[单选题] *A.宴会部经理B.管事部经理C.采购部经理D.餐饮部经理(正确答案)1、餐饮产品规格（），生产批量（）。
餐饮业经营与管理(第二版)习题册答案
《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册第一章餐饮业经营管理概述一、填空题1．餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。
2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。
3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。
4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。
5．餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和多元化经营。
6．餐饮消费市场的基本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消费和诱导性消费。
7．制定餐饮经营目标的原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。
8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（5）休闲经营式；（6）附带经营式。
9．原材料成本控制的状况将会直接影响企业经济效益目标。
10．餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。
11．一致性原则的总体目标、中间目标和具体目标要协调一致、相互衔接，形成规划目标的统一体系，实现总体运行的良性循环。
12．可行性原则中制定经营目标时，要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分析，要保证目标能够如期完成，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。
13．企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本，来获取经济效益，提高企业竞争力。
现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一，坚持效益第一的前提下加速发展的。
14．员工形象，即员工的服务态度、职业道德、精神风貌和仪容、仪表等给顾客的整体印象。
15．餐饮企业的规模不同，人员数量的配置也不同；餐饮经营的类型不同，餐厅人员的结构就不同；餐饮企业的档次不同，对人员素质的要求也不同。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
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第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
2 、下面哪句话是错误的 :________ 。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
3 、下面哪句话是错误的： __________ 。
a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
4 、餐饮服务的 ____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性5 、重托行走时应 __________ 。
a. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c. 左手托盘，盘底不触肩d. 右手托盘，盘底不触肩6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。
a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。
b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。
d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。
a. 握手愈紧，愈能表示友情至深b. 女服务员可戴手套与客人握手c. 服务员不可主动与客人握手d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
8 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。
a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、9 、接听电话时，应 ___________ 。
a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b. - 喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”10 、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
A. 晚上化浓妆b. 化淡妆c. 晚上化浓妆，白天化淡妆d. 适当佩戴饰物，化淡妆11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。
a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b. 恶言对恶语c. 不要流露出不悦d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。
a. 值台员b. 传菜员c. 领班d. 迎宾员13 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________ 。
a. 不尽一致b. 一致的c. 有一定区别d. 区别较大14 、下面哪句话是错误的： _________ 。
a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一15 、下面哪句话是错误的： _____ 。
a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
a. 服务态度b. 服务方式c. 服务技能d. 服务态度及方式17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
a. 餐饮服务的好坏b. 餐饮菜品质量的好坏c. 服务技能的好坏d. 餐饮管理水平的高低18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。
a. 生产量难以预测b. 销售量受进餐时间的限制c. 无形性d. 直接性19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。
a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。
a. 美味佳肴b. 餐饮部设施设备c. 厨师和餐厅服务员d. 服务员的操作技能21 、针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a. 无形性b. 一次性c. 同步性d. 差异性22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
a. 点菜餐厅b. 团体餐厅c. 特色餐厅d. 自助餐厅四、简答题（ 32 ％）1 、餐饮部在生产上有什么特点？2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？3 、餐饮部在饭店中有哪些作用？五、论述题1 、为什么说餐饮服务具有差异性？第一章餐饮概述（答案）一、填空题1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利2、烹饪技艺；餐厅服务3、声誉；客源；经济效益4、 30-40%5、腐烂变质；6、座位周转率；人均消费7、服务技能；服务态度8、采购；厨房工作；餐厅服务9、生理需求；器、质、名10、继续和完善；物质基础11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务二、名词解释1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。
3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
三、选择题1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A四、简答题（32％）1、餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大2、为什么说餐饮产品的生产量预测？答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。
因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。
3、餐饮部在饭店中有哪些地位？答：（1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分五、论述题（10％）1、为什么说餐饮服务具有差异性？答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。