牛肉部位分割法
牛肉部位分割法
一、屠宰牛肉的术语和定义
1.高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉
按规范工艺屠宰加工, 根据GB -18393标准检验合格,品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、B级为优质牛肉,C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2.胴体
指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第12~13 肋骨间横截后称为四分体。
4.成熟
指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在0℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7~10 天,肉的pH值回升,嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄
根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整
修整应平直持刀,按附录 C 加工标准修整。
8.冻结
分割肉块应在-25℃以下,风速2m/s 以上的冷库内速冻 36h,使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于 2℃,相对湿度应保持在80%~95%。
二、各国牛肉分割法中
国:
美国:
英国:
澳洲:
三、牛的部位分割
㈠肋脊部 (RIB)?1. 修清肋眼肉(沙朗、修清肉眼)RIBEYE ROLL
2.去骨含侧唇肋脊肉(沙朗)RIBEYEROLL, LIP-ON?3. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN?4. 肋排骨 BACK RIBS
5.肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)
6. 去骨牛小排(肥牛肉)BONELESS SHORT RIBS
7. 带骨牛小排(牛仔骨)BONE-IN SHORTRIBS?8. 牛肋条(腩条)RIB FINGERS (INTERCOS TAL MEAT)?9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED
●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)
沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye)部位,在牛肉分类当中是属于高级肉的一种,由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Marbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (Me dium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味,与菲力部位相比,肉质较有韧性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,食用起来较不干涩。
㈡前腰脊部(SHORTLOIN)?1. 带骨前腰脊肉(丁骨)SHORT LOIN?2. 带骨前腰脊肉(纽约克、带骨西冷)BONE-IN STRIP LOIN?3. 去骨纽约克(外条、西冷)BONELESS STRIP LOIN
4.去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY
5. 带侧肉、去脂腰里脊肉(带边牛柳)TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON
6. 去侧肉、去脂腰里脊肉(去边牛柳)TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF?7.全修清去膜腰里脊肉(腓力、牛柳)TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF,SKINNED
●纽约克牛排(Angus)
Angus是世界著名的肉牛品种,美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排,肉质与沙朗接近,大理石油花(Marbling)分布均匀,但肉质较沙朗略粗,建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理,才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
●菲力牛排(Tenderloin)
菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位,俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin),位于腹腔内为油层所包覆,一只牛只有两条菲力,是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位,同时大部份都是脂肪含量低的精肉,因此食用时可依个人喜好从三分熟(Medium Rare) 到七分熟(Medium Well),但过熟时会丧失菲力的特色,不但肉质变硬又因缺少油花,咀嚼的口感会变过于干涩。
㈢后腰脊部 (SIRLOIN)?1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT?2. 下后腰脊翼皮肉BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP
3. 下后腰脊球尖肉BOTTOM SIRLOIN BUTT,BALL TIP?
4. 下后腰脊角尖肉BOTTOM S IRLOIN BUTT, TRI-TIP
㈣肩胛部(CHUCK)?1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK
2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD?
3. 上肩胛脊底肌(板腱)TOP BLADE MUSCLE?4. 肩胛里肌(黄瓜条)CHUCK TENDER?5.去骨肩胛小排(肥牛肉)BONELESSCHUCK SHORT RIBS
6. 下肩胛眼肉卷(梅花、前腿心)CHUCK EYE ROLL
7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP?8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB
9. 下肩胛肋眼(沙朗)心CHUCK EYE LOG?●嫩肩牛排(CHUCK TENDER)
精选自牛只的肩胛部位,经修清去膜后,粹取精华部位,外观质感颇受年轻族群欢迎。其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后,能充份将肉汁的美味封存在牛排之中,外酥内嫩,口感极佳。
●带骨牛小排
取自牛只的前胸肋骨(ShortRib)部位,此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多,非常适合以炭烧或烧烤的方式,烧烤过程中油脂会滋滋地流出,香味四溢。建议食用熟度不宜太生,在全熟的状态下,牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。
㈤前胸(BRISKET)
1. 去骨前胸肉(牛腩)BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF?2.修清前胸肉(修清牛腩)BRISKET, NOSE-OFF?3. 前小腿腱FORE SHANK (CONICAL MUSCLE)
4. 牛腩BRISKET
㈥胸腹(SHORT PLATE)?1. 胸腹肉 SHORT PLATE
2. 肋排
3. 牛腩BRISKET
4. 元霖片
㈦腹胁 (FLANK)
1. 腹胁肉排FLANK STEAK
㈧后腿部 (ROUND)?1. 上(肉侧)后腿肉(头刀)TOP (INSIDE), ROUND?2. 后腿腱子心 HI ND SHANK (HEEL MUSCLE)?3. 外侧后腿肉(鹅头、三叉)BOTTOM (GOOSENECK) ROUND?4.外侧后腿板肉 FLAT OF ROUND
5. 外侧后腿眼肉(鲤鱼管)EYE OF ROUND?6. 后腿股肉 KNUCKLE?7.修清后腿股肉KNUCKLE, PEELED
㈨牛杂
1.牛舌 OX TONGUE?2. 牛肚OX TRIPE
3. 牛肝OX LIVER?4.牛大肠OX INTESTINE
5.牛尾 OX TAIL
五、分割牛肉的主要位置和命名法
1. 上脑 Chuck roll
位于第1~5 肋胸背部,主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1~5 胸椎分离下的净肉。分为 S、A、B 级。
2. 眼肉Spencer Roll
位于第 6~12 胸椎间,主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌,沿6~12 胸椎分离出的净肉。分为 S、A、B 级。
3. 前胸板肉Brisketpoint end plate
位于前部胸侧壁,为胸腹侧锯肌构成,自前部胸侧壁外层分出的净肉。
4. 腹肉Brisket lateral triangle point-deckle off
位于第 1~6肋骨之间的胸侧壁上部,为胸腹侧锯肌组成,为第1~6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。
5. 上腹肉Brisket lateral navel central
位于第10~13肋骨上 1/2 硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌,沿第10~13肋骨上1/2 分离出净肉。
6. 下腹肉 Brisket navel central
位于第7~10 肋骨下 1/2 硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌,沿第 7~10 肋骨下1/2分离出的净肉。
7. 肥牛 Rib ends complex
位于胸腹部,主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌,为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。
五、牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱子。
牛肉各部位适合烹调法
牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;
T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;
尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
六、鲜牛肉的质量标准
1.新鲜类
颜色暗红、有光泽,脂肪洁白或淡黄色;肉质纤维细腻、紧实,夹有脂肪,肉质微湿;弹性好,指压后凹陷能立即恢复;表面微干,有风干膜,不黏手;有牛肉的膻气。
2.次质类?颜色发黑或鲜红、淡红色,表面颜色不一致,脂肪呈黄色;肉质纤维松软粗糙,肉质含水分大,甚至滴水;弹性差,指压后坚实,凹陷难于恢复;表面过于干燥、失水,或过湿无干燥膜;有异味、氨味等。?