食品包装学实验报告

盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。

真空包装、脱氧包装对食品保质期的影响

一、实验目的通过本实验了解真空包装、脱氧包装的主要作用及其对包装材料性能的要求

二、实验原理真空包装及脱氧包装能不同程度地降低包装容器内的氧气含量，从而减轻氧对食品造成的不利影响。土豆中富含多酚氧化酶及酚类物质，切分后的土豆在有氧条件下会迅速发生酶促褐变，通过真空包装配合气密性好的包装材料可抑制褐变，防止切片土豆变色。馒头容易霉变，在气密性好的包装容器中封入适量脱氧剂，可使容器内氧气全部脱除

三、实验材料及设备土豆、馒头、PE塑料袋 PA/PE塑料袋、Al/PE塑料袋、刀具、真空封口机、普通热压封口机、色差仪

四、操作步骤及结果记录：

1、真空包装对土豆切片褐变的抑制作用

1）准备厚度、大小一致的PE、PA/PE塑料袋各12个；

2）将洗净外皮的土豆切成厚度2~3mm、大小均匀一致的厚片，每袋1片，迅速装入袋中；

3）即时将装有土豆片的PE、PA/PE塑料袋分别进行真空包装和普通热压封口包装；

4）记录包装日期及时间。

包装好的土豆片于30分钟、1小时、24小时后拆包，观察其褐变的情况并记录土豆片的L值（每处理观察两袋）。

真空包装对土豆切片褐变的影响

包装材料包装技术

0分钟

30分钟1小时24小时

PE 普通

72.09

70.93 67.56 58.70

72.49 68.13 60.20 真空

67.28 66.86 62.60

69.53 69.21 67.01

PA/PE 普通

69.38 66.99 64.92

70.05 66.23 64.84 真空

71.20 69.34 64.56

69.49 68.78 68.32

2、真空包装、脱氧包装对馒头保质期的影响

1）准备厚度、大小一致的PE、PA/PE塑料袋各18个；

2）将馒头切成厚度约5mm、大小均匀一致的厚片，每袋1片，装入袋中；5）将装有馒头片的PE、PA/PE、Al/PE塑料袋分别进行普通热热压封口、真空包装和脱氧包装；

6）记录包装日期及时间。

包装好的馒头片于5d、10d、15d后拆包，观察其霉菌生长的情况并记录（霉斑的多少以＋表示，数量越多表示霉变越严重，每处理观察两袋）。

真空、脱氧包装对馒头保质期的影响

五、结果分析

分析：经过24小时，用PE材料包装的土豆片褐变较明显，而用PA/PE材料包装的土豆片褐变相对不明显。可见，用PA/PE材料包装比用PE材料包装更具有抑制褐变效果。

分析：同是用PE材料包装的土豆片，用普通包装的土豆片褐变比用真空包装的土豆片褐变要明显。可见，真空包装比普通包装更具有抑制褐变效果。

分析：同样用PA/PE材料包装，用普通包装的土豆片褐变比用真空包装的土豆片褐变明显。可见，真空包装比普通包装更具有抑制褐变效果。

分析：同样用PE材料包装：15天后，普通包装的馒头的霉变情况严重，霉点布满了整块馒头，而且毛很长；真空包装的馒头的霉点也几乎布满了馒头，但霉变情况相对轻微；脱氧包装的馒头只有5个大霉点，霉变较轻微。可见，真空包装比普通包装更具有保质效果好，脱氧包装的保质效果最好。

分析：同样用PA/PE材料包装：15天后，普通包装的馒头有6个小霉点；真空包装的馒头有2个小霉点，霉变相对轻微；脱氧包装的馒头不但没有霉点，而且还有香味。可见，脱氧包装的保质效果最好，真空包装次之，普通包装最差。

分析：同样是普通包装，用PE材料包装的馒头布满霉点，霉变严重；用PA/PE 材料包装的馒头有6个小霉点，霉变相对轻微；用Al/PE包装的馒头有4个小霉点，霉变最轻微。可见，Al/PE材料的保质效果最好，PA/PE材料次之，PE材料最差。

六、结论与讨论

1.真空包装比普通包装更具有对土豆切片褐变的抑制作用;PA/PE材料比PE材料更具有对土豆切片褐变的抑制作用。

2.真空包装比普通包装对馒头的保质效果更好，脱氧包装比真空包装对馒头的保质效果更好。Al/PE材料对馒头的保质效果最好，PA/PE材料次之，PE材料最差。