浅谈生大米酿酒
大米生料酿酒发酵技术
大米生料酿酒发酵技术酿酒历史悠久，可以追溯到数千年前的古代文明。
在中国，酿造技术已经有了几千年的历史，大米酒作为其中的一种，是受到人们喜爱的饮品之一。
而大米生料酿酒发酵技术，是一种在大米中添加生料发酵制作的酒类，其特点是口感清爽、口感柔和、营养丰富、易于消化吸收。
一、大米生料酿酒发酵技术的历史大米酒的历史可以追溯到距今4000年前的中国新石器时代，当时已经有了酿酒的技术。
而大米生料酿酒发酵技术的历史，则可以追溯到距今3000年前的春秋战国时期。
当时，人们已经开始将大米和其他生料混合酿酒，以增加酒的口感和营养。
在酿造大米生料酒中，最常用的生料是枸杞、菊花、桂花、枣、山楂、蜂蜜等。
这些生料具有不同的功效，可以提高酒的口感和营养价值。
二、大米生料酿酒发酵技术的工艺1. 大米处理首先，需要将大米进行处理。
将大米清洗干净，并用水浸泡。
浸泡时间一般为2-3小时，使大米充分吸收水分。
2. 煮熟大米将浸泡好的大米放入锅中，加入适量的水，煮熟。
煮熟的大米需要晾凉，待温度降至30-35度时，才能进行下一步操作。
3. 添加生料将煮熟的大米放入发酵罐中，加入适量的生料。
生料的添加量一般为大米的10%左右。
添加生料可以提高酒的口感和营养价值。
4. 发酵将发酵罐密封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，根据温度和湿度的不同，发酵时间也会有所差异。
5. 过滤发酵完毕后，需要将酒液进行过滤，去除生料和杂质。
过滤后的酒液需要进行二次发酵，这样可以使酒更加醇厚。
6. 调味二次发酵完毕后，需要对酒进行调味。
调味的方法有很多种，可以根据自己的口味进行选择。
7. 瓶装将调味后的酒液装入瓶中，密封好。
大米生料酒需要在阴凉干燥的地方存放，以免受潮变质。
三、大米生料酿酒发酵技术的食用方法大米生料酒可以直接饮用，也可以用来烹饪。
饮用时，可以加入适量的冰块或者冷水，口感更加清爽。
烹饪时，可以用来炖肉、煮粥等，口感更加香浓。
四、大米生料酿酒发酵技术的营养价值大米生料酒具有丰富的营养价值。
广西地方大米酿酒方法和步骤
广西地方大米酿酒方法和步骤概述广西地处热带和亚热带地区，气候温暖湿润，拥有丰富的大米资源。
在这样的环境下，人们发现利用大米酿制美味的米酒是一种常见的传统酿酒方法。
本文将介绍广西地方大米酿酒的方法和步骤，带您了解这一丰富多彩的酿酒文化。
材料清单在酿制广西地方大米酒时，需要准备以下材料：•大米•酒曲•温水•糯米（可选）•姜片（可选）步骤以下是广西地方大米酿酒的步骤：1.选择优质大米：为了制作高品质的米酒，首先要选择新鲜、优质的大米。
最好选择具有丰富香气和口感的糯米，以提高酿酒的口感。
2.清洗大米：用清水将大米洗净，确保没有杂质和尘土。
然后将洗净的大米沥干备用。
3.大米蒸煮：将洗净的大米放入蒸锅中，加入适量的清水，蒸煮至米粒熟软。
蒸煮时间一般在30至40分钟之间，具体时间根据大米的品种和质量而定。
4.蒸煮糯米（可选）：对于喜欢甜美口感的米酒爱好者，可以蒸煮适量的糯米，与大米混合使用。
糯米可以增加酒的甜度和口感。
5.冷却大米：将蒸煮好的大米放置在通风干燥的地方，让它自然冷却。
在冷却的过程中，大米会逐渐形成一种菌种，这是米酒酿造的重要环节。
6.加入酒曲：待大米完全冷却后，将适量的酒曲均匀地撒在大米上。
酒曲是一种发酵的菌种，它可以让米酒发酵产生独特的香味和口感。
7.加入适量的温水：将适量的温水倒入容器中，与大米和酒曲混合。
注意水的温度不宜过高，宜保持在40度左右，过高的温度可能会杀死酵母菌，影响发酵过程。
8.搅拌均匀：用干净的手或工具搅拌大米、酒曲和温水，使它们充分混合。
搅拌的目的是让酒曲充分接触到大米和水分，以促进发酵的进行。
9.封口发酵：将混合好的米酒放入干净、密封的容器中，封好口。
放置在温暖通风的地方，等待发酵。
发酵的时间因温度和配方而异，一般需要7至14天左右。
10.过滤和装瓶：在发酵结束后，用干净的布过滤掉杂质和残渣。
然后将过滤后的米酒倒入干净的瓶子中，封好瓶口。
11.等待陈化：将装好的米酒放置在阴凉通风的地方，让其自然陈化。
生大米酿酒制作方法
生大米酿酒的制作方法如下：
1. 将大米淘洗干净，在锅里加水煮开，注意不能煮得太软。
水一开就可以停止加热。
2. 将煮开的大米沥干后放到蒸锅里蒸熟。
3. 将蒸熟的大米饭在容器里放置至32到35度左右，加入甜酒药的粉末，拌匀，压平，中间留个小孔，密封48小时到72小时，视温度而定。
4. 烧一壶开水冷却后备用，等容器里的米酒有很浓的米酒味了倒入，继续密封12小时。
5. 加水后12小时左右可以选择放在冰箱里冷冻，也可以选择把它放在锅里煮开。
6. 如果不煮开，继续放在容器里密封15天左右，就变成了家庭自制的纯大米酿制的酒了。
这个酒浓度在52度以上，做好了比在外面买的瓶装酒还要好喝。
按照以上步骤操作后，即可酿出香醇可口的米酒。
以上供参考，具体制作过程可酌情调整。
生大米酿酒
生大米酿酒.txt男人的承诺就像80岁老太太的牙齿，很少有真的。
你嗜烟成性的时候，只有三种人会高兴，医生你的仇人和卖香烟的。
在用生大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。
为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。
制作方法1.所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。
2.用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。
第一次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。
第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。
第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。
3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。
生米酿酒特点1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。
米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。
2.发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。
3.发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。
4.所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。
5.因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
产品特点外观金黄色，具有绍兴酒的香味，感官指标很好，香味成分比蒸米酿制的酒高，高级醇和醋酸异戊酯也比较高，酒度为18～21％。
广西、广东、福建省和湖南、江西两省的部分地区，人们习惯喝大米酿制的白酒。
尤其是在广西，无论是城市与乡村，男女老少都有喜欢喝20～35度的米酒。
一个县内即有数百家酿酒作坊。
但长期以来，无论是规模较大的县市级酒厂，还是一家一户的酿酒作坊都是采用传统的半固态酿酒方法制米酒。
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。
米酒用大米做可以吗
米酒用大米做可以吗
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米酒用大米做可以吗
用普通的大米同样是可以做米酒的，不过用大米制作的米酒口感可能会不如糯米做的醇香。
注意酿米酒的时候一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，(这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长)。
要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要手洗净擦干。
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大米做米酒的方法
材料：大米饭500克、酒曲1-2克
1、米饭晾凉至28度左右;
2、酒曲的用量按比例添加;
3、用勺子背把酒曲碾碎，越细越好;
4、酒曲均匀的撒在米饭上，并且翻拌均匀;
5、用勺子背沾凉开水把拌匀酒曲的米饭压紧实，在中间的部位用手指戳一个洞;
6、蒙上保鲜膜，如果是在冬季外面可以包裹厚毯子或者棉衣之类的，米酒最佳的发酵温度是字啊30度左右;
7、待发酵48小时候即可。
大米能做米酒吗
大米能做米酒吗大米能够用来制作美味的米酒。
米酒是一种传统的发酵饮品，具有浓郁的香味和独特的口感。
它在许多亚洲国家，特别是中国和日本，有着悠久的历史和丰富的文化背景。
下面我将为大家介绍如何用大米来酿造米酒。
要制作米酒，首先需要选择优质的大米。
一般来说，糯米是用来酿造米酒的常见品种，因其粘性较强，适合发酵过程中产生的气泡保存，从而使酒体更加细腻。
但其他品种的大米也可以使用，只需根据自己的口味和喜好来选择。
制作米酒的第一步是洗米。
将选好的大米放入盆中，用清水冲洗，直到水变得清澈为止。
这个步骤有助于去除大米表面的杂质，并使米粒更加干净。
接下来，将洗净的大米放入一个容器中，加入适量的水进行浸泡。
浸泡的时间取决于酿造米酒的方法和个人喜好。
一般情况下，大米需要浸泡6至8小时，以便让米粒完全吸收水分。
浸泡完毕后，将大米倒入蒸锅中蒸煮。
蒸锅中的水量要稍多于平时蒸饭的水量，以确保大米煮熟后能够发酵。
蒸煮的时间一般为30至40分钟，直至大米变得软糯。
待煮熟的大米稍微冷却后，将其倒入一个干净的容器中。
这个容器可以是玻璃罐、陶瓷坛或者塑料桶等。
大米的重量应该根据你想酿造的米酒的量来确定，通常来说，加入适量的水（大约是大米总重量的一倍）。
接下来，需要添加一些酒曲。
酒曲是一种发酵剂，可以帮助大米发酵产生酒精。
你可以在当地的酿酒店或者超市购买到专门用于酿酒的酒曲。
根据大米的数量，将适量的酒曲均匀地撒在大米上。
然后将容器密封，并置于温暖、通风的地方进行发酵。
温度是影响发酵速度和品质的重要因素之一。
一般来说，最适合发酵的温度是20至30摄氏度之间。
在发酵的一周内，每天要打开容器稍微搅拌一下，以保证发酵均匀。
经过大约一周的时间，你就可以闻到酒的香味了。
此时，可以进行第一次的过滤。
使用干净的布或者纱布过滤掉酒粕，将酒液单独保存。
再度密封容器，继续进行第二次的发酵。
第二次发酵的时间一般为一个月左右，这个过程中会有少量的沉淀物生成。
待发酵结束后，再次进行过滤，并将过滤后的米酒倒入干净的容器中。
米酒发酵原理
米酒发酵原理
米酒，是一种古老的中国传统酿造酒类，其制作工艺源远流长，历史悠久。
米
酒的发酵原理是指在特定条件下，利用大米中的淀粉和酵母等微生物，通过一系列生物化学反应，将淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
下面，我们将详细介绍米酒的发酵原理。
首先，我们需要准备好制作米酒的原料，主要包括大米、酵母和水。
在制作米
酒的过程中，大米是主要的发酵原料，而酵母则是发酵的关键微生物。
大米中含有丰富的淀粉，而酵母则是一种真菌，能够利用淀粉进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
其次，大米的发酵过程主要包括淀粉水解和糖化两个阶段。
在淀粉水解阶段，
大米中的淀粉会被水解酶分解成较小的糖分子，如葡萄糖和麦芽糖。
而在糖化阶段，这些糖分子会被酵母吸收并进一步发酵，产生酒精和二氧化碳。
这个过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，以保证酵母的正常生长和发酵。
最后，发酵过程中的温度和湿度对米酒的质量也有着重要的影响。
一般来说，
发酵温度在25-30摄氏度之间是比较适宜的，过高或者过低都会影响酵母的生长和
发酵速度，进而影响米酒的口感和风味。
同时，适当的湿度也能够促进酵母的生长和发酵，提高米酒的产量和质量。
总的来说，米酒的发酵原理是利用大米中的淀粉和酵母等微生物，在适宜的温
度和湿度条件下，通过淀粉水解和糖化两个阶段，将淀粉转化为酒精和二氧化碳的过程。
这个过程需要严格控制发酵条件，以保证米酒的质量和口感。
希望通过本文的介绍，能够让大家对米酒的发酵原理有一个更加清晰的认识，也希望大家能够在日常生活中更加珍惜和传承这一古老的酿酒工艺。
大米白酒制作方法及步骤
大米白酒制作方法及步骤简介：大米白酒是一种传统的中国酒类，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
在这篇文档中，我们将介绍大米白酒的制作方法以及制作过程中的几个关键步骤。
材料准备： 1. 大米：选择优质的大米，如糯米或汉中优质大米。
2. 酒曲：用于发酵的菌种，可选择传统的糯米酒曲或高粱酒曲。
3. 温水：用于调配酒曲和大米的温度适宜的发酵环境。
4. 窖池或发酵罐：用于发酵和贮存的容器。
制作步骤：步骤一：洗米和浸泡将准备好的大米放入容器中，加水将米浸泡2-3小时，然后用凉水彻底冲洗大米，直到冲洗水变得清澈。
步骤二：蒸煮大米取适量的清水放入蒸锅中，将经过洗净的大米倒入蒸锅的蒸屉中，盖上锅盖，开大火蒸煮。
蒸煮时间根据大米的品种和水量而定，通常需要蒸煮30-40分钟，直到大米变得熟软。
步骤三：晾凉大米将蒸煮好的大米取出放置在室温下，晾凉至接近室温，这个过程需要约2-3小时，确保大米表面没有余温。
步骤四：调配酒曲将酒曲放入干净的容器中，加入适量的温水，搅拌均匀，形成稀糊状的酒曲。
步骤五：混合大米和酒曲将晾凉的大米和调配好的酒曲放入发酵罐或窖池中，用手或工具将大米和酒曲充分混合均匀。
步骤六：发酵将混合好的大米和酒曲密封好，放置在适宜的环境中，一般需要温度在25-30摄氏度之间，发酵时间长短取决于环境温度和个人口味，一般需要发酵7-15天。
步骤七：贮存发酵完成后，将大米白酒过滤倒入干净的酒瓶中，尽量避免渣滓和杂质进入瓶中。
然后，将瓶口封好，储存在阴凉干燥的地方，让其继续陈年发酵。
结语：通过以上步骤，我们可以酿造出口感独特、风味浓郁的大米白酒。
在制作过程中，注意卫生、控制发酵条件、掌握好发酵时间，可以提高酒的品质。
同时，在贮存过程中，保持适宜的温度和湿度，有助于大米白酒的陈化和口感的改善。
希望这篇文档对你了解大米白酒的制作方法和步骤有所帮助。
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浅谈生大米酿酒
卢世明
广西上林生料酿酒曲种厂（530500）
广西、广东、福建省和湖南、江西两省的部分地区，人们习惯喝大米酿制的白酒。
尤其是在广西，无论是城市与乡村，男女老少都有喜欢喝20～35度的米酒。
一个县内即有数百家酿酒作坊。
但长期以来，无论是规模较大的县市级酒厂，还是一家一户的酿酒作坊都是采用传统的半固态酿酒方法制米酒。
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。
具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。
其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。
例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖，待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。
同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。
如那一环节掌握不好，达不到要求都可能影响到出酒率。
v采用生大米酿酒就简单得多了。
生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。
将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。
所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。
v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。
v采用无锡和广西上林生产的《卢氏神曲》生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。
由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。
而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。
由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。
例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。
江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采用生料酿酒技术生产。
然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。
既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。
遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达不到出酒要求。
原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物——如醋酸。
一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。
一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。
现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。
我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个：
一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。
但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。
尽管曲种如何好，糖化力和发酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。
如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。
但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。
生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。
一、温度（指室温℃）。
生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。
高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。
最佳发酵温度是25℃～30℃。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。
具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。
温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。
生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。
因此，采用生料酿酒。
不存在“安全渡夏”问题。
但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。
实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。
因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。
室温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。
这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。
这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。
具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。
采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。
另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。
二、厌氧。
所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。
尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。
因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。
如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。
其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。
所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。
怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。
所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。
进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。
所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。
有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。
当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。
二氧化碳将塑料薄膜冲破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。
三、发酵期。
发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。
上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。
温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。
我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。
原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。
用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。
当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。
一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。
由于篇幅关系就不再详述。
这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。
手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。
用眼看，一是看原料，二是看颜色。
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止
状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。
看颜色，就是看发酵液的颜色变化。
从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。
从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。
从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。
实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。
从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。
为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。
这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。
本文介绍的发酵方法适应于其他淀粉质原料如玉米、高梁、木薯、地瓜等生料发酵。
注：本文发表于1998年《酿酒科技》第4期。