SSOP卫生标准操作程序(1.10)
广西三品王餐饮管理有限公司南宁玉洞加工厂
卫生标准操作规范(SSOP)
文本编号
T-4
文件版本
1.0
生效日期
2011年9月1日
第 1 页 共 14 页
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一、 厂房及周围环境卫生控制程序
1．目的：确保厂房及周围环境的清洁,防止来自于不清洁周围环境和厂房、建筑对食品的污染。 2．范围：厂区周围环境以及厂房建筑等设施。 3．内容：
人员
地点及频率
方 法
审验
纠正
记录
门卫人员 厂区内及周
围环境： 随时 每天进行日常的清洁工作,随时清扫,保持厂区和周围环境的清洁和干净
品控员每周1次对厂房、建筑设施及周围环境进行一次卫生巡检。
按照工作要求，对指定区域进行及时清扫 1《厂区清洁记录表》 化验员∕加工部
每月两次
每年一次 每年两次 1. 按照符合国家饮用水标准GB5749
—2006进行微生物监测微生物指标：细菌总数＜100cfu ／ml,37度培养，大肠菌群＜3mpn ／100ml,致病菌不得检出；。
2. 对贮水池每年进行清洗消毒﹙按
200ppm 的浓度配消毒液﹚. 3. 送外检测。
1．品控主管每月2次对水的检测结果进行审核
2.品控主管每季度1次对水池的消毒结果进行审核
3.品控主管每年2次对水的外送检测结果进行审核
定期对生产车间、仓库等进行彻底检查工作，不达要求的，必须返工进行清洗和消毒
重新清扫或消毒
2微生物检验记录表
3水池水箱清洗消毒过程记录表
维修员
厂区内： 随时
维护环境及厂房设施，确保正常使用
生产部管理人员每天1次对厂区设备的维护保养情况进行审查。
及时修理、改进 4设备日检记录表
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二、 食品接触表面的卫生控制程序
1．目的：为了保持食品接触表面的清洁和安全，避免其对产品构成污染。
2．范围：所有与产品接触的生产设备、工器具、操作台的表面加工人员的工作服、手等。 3．内容： 人员 地点及频率 方 法
审验
纠正
记录 各部门
生产车间：
开工前
生产过程中
收工后
开工前检查工器具是否干净，加工车间开工前进行清洗和消毒操作；
所有生产工具在生产过程中保持清洁、干净状态；
1、生产用锅头使用前后都要清洗。
2、案台和工具使用前后都要清洗消毒﹙按100ppm 的浓度配消毒液或用100度的热水泡15分钟﹚。
3、员工的工作服、手套使用前后都要清洗消毒。
4、包装袋使用前要消毒﹙设有专用的消毒柜﹚。
5、包装间休息时收好所有产品后用紫外线消毒。
品控员通过现场观察检查操作人员的操作是否符合操作规范。
生产部管理人员每天对使
用设备、工作服做一次卫生巡检和是否按要求消毒。 发现食品接触表面的卫生状况不符合要求时，应立即停止相关的生产操作，及时进行清洗消毒工作，并经质品控员解认格后方可重新投入生产操作。
必要时隔离相关产品，经评估后做出处理。
必要时进行重点跟踪，直至完全恢复正常状况为止。
必要时实施再培训
5车间清洁消毒记录
16 紫外线消毒灯指用记录
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三、防止交叉污染的卫生控制程序
1．目的：防止食品在生产过程中引起交叉污染。
2．范围：适用于各车间生产过程中易引起交叉污染的环节
3．内容：
人员地点及频率方法审验纠正记录
各部门生产车间：
1、正常生产
前
2、生产中
3、生产结束
每班收工后对车间场地进行清洁清扫，
车间场地、设备、工器具进行彻底的清
洗消毒；
员工个人卫生必须符合个人卫生管理的
规定并标准着装，按照卫生规范进行洗
手和手消毒操作；
正式开工前进行卫生（人员，设备等）
检查，合格后方可投入生产；
生产过程中操作人员必须遵守卫生操作
和规范的管理规定；
1、生料加工员工和熟料加工要分开，
进出车间要更换工作服、鞋、帽，并按
消毒程序要求消毒。
2、生熟容器应有标记分别使用，使用
前后要清洗消毒。
3、生料和熟料通道要分开：排放篮筐
通道是生料，在门口设有软帘。发货通
道是熟料通道。
4、加工出来的产品要控制在1小时内
包装好入库。
不定期进行现场抽检，观察
人员卫生规范的遵守情况。
通过定期的环节抽样检查
当现场检查发现
不合格时应立即
责令责任人改
正，必要时对有
关人员进行GMP
培训
06加工车间地板
及工具容器消毒
记录
07员工进出车间
洗手消毒记录表
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四、卫生设施的控制程序
1．目的：保证生产过程中各洗手、消毒设施的有效性;保证生产场地的卫生间、更衣室设备处于良好的使用状态。 2．范围：要求员工洗手、消毒的各加工场所和员工使用的卫生间、更衣室。 3．内容： 人员 地点及频率 方 法
审验
纠正
记录
加工部
生产车间入口处
车间入口处设有洗手池，水龙头为非手动开关，配有洗手液、消毒水；
由车间专人经常对洗手池进行清洁工作，并及时添加洗手液及每天中午12点更换消毒液
品控员1次/天对卫生设施进行卫生状况及设施维护状况进行检查。
品控员 2次/天对消
毒液浓度进行检测。
品控部1次/周审核洗
手液、消毒液、紫外线灯开启记录
定位设置洗手池和相关工具、设施（洗手液等）
清洁员随时保持卫生设施的清洁状况。
当现场或检查发现不合格时应立即责令责任人改正
车间清洁消毒记录
所有人员 每次进车间前 每次进车间必须严格按规程进行洗手消毒
清洁员
卫生间
更衣室
生产时间内
卫生间应设有洗手池并配置洗手皂、液。每天进行清扫和清洁工作并且用消毒溶液喷洒消毒；
更衣室每天下班时进行清扫和清洁工作；每天一次用消毒溶液喷洒消毒；
每天工作结束后、工间休息开启更衣室紫外线灯至少30min 。包装间的更衣室在每次使用前都必须开启紫外灯30分钟以上。
每天生产结束后用消毒液喷洒消毒加工间的地面。
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五、 防止污染物污染食品的控制程序
1．目的：防止生产过程中各种污染物及污染源的影响，从而引起产品质量的变化。 2．范围：卫生工作中所使用的各种清洁剂、杀虫剂、燃料及可能产生的污染源。 3．内容： 人员 地点及频率 方 法
审验 纠正 记录 各部门 生产操作人员
生产车间、仓库：
生产前、生产中、生产结束或维修时
仓库内所有照明设备均应装有保护装置，如发现保护装置损坏无法使用，应立即停止该场地的使用，并及时通知维修人员进行维修；
1、仓库的各种产品应分开存放，并与地面墙壁有一定的距离；
2、每天对冰库地面进行一次清洗消毒；每季度对冰库进行一次全面地清洗消毒（地板、墙壁、天面）
3、食品的储存库保持干净并分类摆放每一个区域标有产品名称；
4、生产车间的地板保持清洁、干净、通风并设有防鼠、防虫、防蝇设施；
5、清洗剂、消毒剂应放指定位置并有标记。
6、维修人员进车间维修时要按照消毒程序进行
仓库和生产管理人员1次/日对本部门进行检查
品控部巡检员1次/周对仓库和生产车间进行检查
如发现有交叉污染的情况或迹象时，立即隔离污染源，并及时对不合格状况进行整顿，直至合格为止。 必要时进行重点追踪
07车间设备安全卫生检查记录
车间清洁消毒记录
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六、 有毒有害化合物的控制程序
1．目的：防止有毒化合物与生产用原料混放，交叉污染，引起产品质量的变化。
2．范围：使用于生产厂区内的有毒有害化合物(洗涤剂、消毒剂、化验室用药、杀虫剂、灭鼠药、非食品级润滑油、食品添加剂等)。 3．内容： 人员 地点及频率 方 法
审验 纠正 记录 仓库保管员
杂货仓库∕每天
⑴进货时保管员通知品控人员验收,验收必须三人参加，查验数量查看封口，有无残损破漏水湿等，合格后方能办理入库手续；
⑵所使用的有毒有害化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项,如无证明则拒收；
⑶保管员应对有毒有害化合物做好明确标识，分开贮存，不同品种之间有明显隔离，标明有效期，使用登记记录； ⑷食品级化合物与非食品级化合物分开存放；
⑸有毒有害物品应安放在与生产区隔离的地方，并保证安全；
⑹有毒化合品由专员领用和使用，最好做到用多少领用多少；并填写领料单。
⑺编写有毒有害化学物质一览表；
仓库随时对危险品仓库及保管记录进行检查
品控员1次/周对杂货仓库进行检查
1. 资料不全或不适的有毒化合物应先搁置一边，直到获得所需资料。无资料的有毒化合物应退还供货商。
2. 贮存不恰当的化合物应移至合适的地方，有泄漏的容器应重新密封，或更换。
08《有毒化合品领用记录》
09《有毒有害化学物质一览表》
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化验员
检验室/每天
⑴对试验用试剂由化验室人员管理，配制有记录； ⑵配制好的试剂必须标明试剂或溶液的名称、
浓度，并注明有效期；
⑶微生物试验结束后的废弃物质应进行合理的处置后方可抛弃；
⑷一般化学品与剧毒化学品分开存放；
⑸称食品添加剂远离化学药品，并做好记录；
品控部每月审查1次检查报告
1.对于不能正确辨认的内容物的试剂应重新标记；
2.对于已不适用或过期的试剂应销毁；
10 《实验室药品配制记录》
《实验室培养基配制记录》
生产操作人员 生产车间/生产过程
⑴车间暂存消毒剂和清洗剂做好明确标识，贮存于固定区域，禁止随便乱拿乱放；远离食品设备、工具和其他易接触食品的地方；
⑵消毒液配制严格按照规定配制，并做好消毒液浓度配制记录；
⑶严禁使用曾存放消毒剂的容器在存放食品； ⑷使用烧碱、盐酸等有毒有害物质清洗设备管道、工具、容器时必须有主管领导的批准并有品控员在场指导；
⑸在使用消杀试剂等非生产材料时，必须在生产结束后由专业人员操作方能进行，同时要将所有产品撤离生产现场,做好设备的防护工作并按说明书正确使用；
品控部每天检查一次 1.不恰当使用化合物的员工应接受再培训；
2.可能受到污染的食物应销毁、丢弃，更正分装容器的不恰当标记。
11《消毒液浓度配制记录》
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七、 员工卫生的控制程序
1．目的：保证企业内员工的健康状况符合卫生要求，对发现有不适合食品生产岗位的员工及时调离。 2．范围：使用于企业内与食品生产相关的所有人员。 3．内容： 人员 地点及频率 方 法
审验 纠正
记录
行政部
企业内： 每年1次和 招聘新员工时、 本公司员工岗位调动时
做好每年1次的食品从业人员的健康性体检工作。员工的健康证应妥善保管，不得遗失；无健康证人员一律不得上岗工作； 制定卫生培训计划，对生产人员进行培训，并记录存档；
招收生产员工时，应对其进行健康检查（以各区卫生防疫部门的检查为准），获得健康证后方可上岗
品控部每年1
次对员工健康证管理进行审核
员工无健康证不能上岗
发现有无健康证的，立即调离岗位
12《员工健康证一览表》
13《培训计划》
生产操作人员 车间： 生产过程中
生产操作人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩等，不得化妆、戴首饰、手表等；
发现身体有不适现象，如有腹泻、伤寒等，应及时向车间主管汇报，以便根据实际情况做出相应调整，等状况完全好转后才能重回岗位 质检员在巡检过程中随时注意观察员工的卫生操作和卫生状况 如有违反者，及时教育整改；情节严重的，应调离岗位。必要时实施再培训
14员工仪容仪表记录
《员工健康证一览表》
品控部 生产车间：
每日巡检过程中
观察员工的身体状况及卫生状况
品控部每月审查检查报告
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八、虫害鼠害的控制程序
1．目的：杜绝各种有害昆虫与鼠类对食品造成的危害。 2．范围：适合于生产厂区内的有害昆虫与鼠类的扑灭工作。 3．内容： 人员 地点及频率 方 法
审验
纠正 记录 仓库管理员 仓库： 1次/天
对鼠类经常出没的地方设挡鼠板、鼠饵笼、粘鼠板，并检查更换； 防虫设施（如灭蝇灯、门帘等）的维护并保持清洁 每半年一次的灭蝇、灭鼠工作。 仓库：每天1次，对仓库的防虫鼠设施状况进行检查 增设或更换防虫防鼠装置
15 虫鼠害防治情况记录表
车间
进口处： 随时
安装门帘防止有害昆虫飞进车间；
经常对工作场地进行清洁卫生工作，杜绝昆虫孳生繁衍的场所
车间：每天1次，对仓库的防虫鼠设施状况进行检查
安装灭蝇灯，彻底清扫工作场地卫生，防止昆虫孳生繁衍
物流部
厂区内： 1次/月
每年一次对仓库、车间及其他厂区内易滋生虫害的地点进行虫害趋势分析；
每月对防虫害工作的实施情况进行检查；
对灭鼠工作进行检查，是否达到预期规定的效果 归口指导仓库、车间及其他部门做好防虫害工作。做好厂区内其他环节的防虫害工作
品控部：1次/月，对防虫害措施布置图、防虫害工作的实施情况检查
进行审核
如出现鼠害，应立即对原物料进行检查，隔离可疑原物料并进行评估； 重新制定防害计划并实施，质检部对结果进行重点追踪
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