食品安全与卫生检测精品PPT课件
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食品安全与食品卫生课件
教学目的与要求
了解国内外食品安全概况 了解食品污染的种类 掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义
熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施
了解常见的食品化学性污染及其危害
熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标
了解常见的食品添加剂
动 – 设置专门政府 机构
欧盟食品安全局
①为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工 过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析， 从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控 制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时 予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
②HACCP 方法被称为 HACCP 系统，又被称为“食品安全的纵向保证 法”。
食品安全（Food Safety）
• • 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时 不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
•
——WHO
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》
中国政府采取的措施
加强食品生产企业的自身管理，包括食品良好生产规范 (GMP )和关键控制点危害分析( HACCP )等 宣传教育 – 通过媒体传播正确的科学信息
我国食品安全的主要问 题
食源性疾病；
食品污染；
食品添加剂滥用； 非法添加非食品添加剂； 生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求； 监管问题。
表 示 ， 简 称 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ Maximum Probable Number,
了解国内外食品安全概况 了解食品污染的种类 掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义
熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施
了解常见的食品化学性污染及其危害
熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标
了解常见的食品添加剂
动 – 设置专门政府 机构
欧盟食品安全局
①为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工 过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析， 从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控 制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时 予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
②HACCP 方法被称为 HACCP 系统，又被称为“食品安全的纵向保证 法”。
食品安全（Food Safety）
• • 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时 不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
•
——WHO
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》
中国政府采取的措施
加强食品生产企业的自身管理，包括食品良好生产规范 (GMP )和关键控制点危害分析( HACCP )等 宣传教育 – 通过媒体传播正确的科学信息
我国食品安全的主要问 题
食源性疾病；
食品污染；
食品添加剂滥用； 非法添加非食品添加剂； 生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求； 监管问题。
表 示 ， 简 称 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ Maximum Probable Number,
食品安全卫生知识培训PPT课件ppt (2)
食品安全风险控制
总结词
风险控制是采取有效措施降低或消除食品安全风险的过程，包括制定和执行相关法律法规、标准和管理制度等。
详细描述
风险控制措施包括源头控制、过程监管和终端检测等多个方面，如加强食品生产、加工、储存、运输和销售等环 节的卫生管理，制定和执行食品安全标准，加强食品抽检和处罚力度等。同时，还需要提高消费者的食品安全意 识和自我保护能力，加强食品安全宣传和教育。
成污染。
食品安全风险评估与控制
03
食品安全风险识别
总结词
识别食品安全风险是预防和控制食品安全问题的第一步，需 要关注食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环节可能 存在的安全隐患。
详细描述
食品安全风险识别是通过对食品生产、加工、储存、运输和 销售等各个环节的观察和分析，发现可能存在的安全隐患和 问题，为后续的风险评估和控制提供基础数据。
食品微生物检验技术
总结词
对食品中的微生物种类和数量进行的 检测
详细描述
通过培养、显微镜观察等方法，检测 食品中是否存在有害微生物，如细菌 、霉菌等，以评估食品的安全性。
食品安全事故应急处理
05
食品安全事故报告与通报
01
食品安全事故发生后，应立即向当地食品安全监管部门 报告，并通报相关单位和个人。
第三方机构对食品生产经 营者所提供的食品进行的 安全性评价，如HACCP、 ISO22000等认证。
食品安全监管
政府对食品生产经营者的 监督检查和抽检，确保食 品质量和安全。
02 食品卫生管理
食品生产过程中的卫生管理
生产设备卫生
确保生产设备清洁卫生，定期进 行清洗和消毒，避免食品受到污
染。
员工卫生
02
食品质量安全检验ppt课件
精选ppt
12
监督检验
食品安全日常监督管理信息包括： （一）依照食品安全法实施行政许可的情况； （二）责令停止生产经营的食品、食品添加剂、
食品相关产品的名录； （三）查处食品生产经营违法行为的情况； （四）专项检查整治工作情况； （五）法律、行政法规规定的其他食品安全日
常监督管理信息。
精选ppt
13
检验项目——发证检验项目 结论——该批产品按××检验合格/达到优级要求，符合发证条 件或该批产品按××检验不合格，不符合发证条件
报告续页——标签内容需要录入详细信息
精选ppt
6
发证检验
报告首页示例
湖北省食品质量安全监督检验研究院
№. 2013XK00895
检验报告
共3页第1页
产品名称
纯牛奶
商标
伊利
食品质量安全检验
湖北省食品质量安全监督检验研究院 二〇一四年五月
精选ppt
1
主要内容
1、发证检验 2、监督检验 3、出厂检验 4、进货验收 5、检验批次
精选ppt
2
发证检验
定义：依照食品生产许可证实施细则规定，核查人员对生产许
可证申请企业生产的产品进行样品抽取和封存、许可证检验机 构对企业样品进行检验，验证企业申请许可产品质量是否符合 实施细则有关规定的活动。
2、食品标识应当标注食品的产地。食品产地应当按照行政区划标注到 地市级地域。
3、乙醇含量10%及以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以 免除标注保质期。
4、对含有固、液两相物质的食品，除标示净含量外，还应当标示沥干 物（固形物）的含量。净含量应当与食品名称排在食品包装的同一展 示版面。
5、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标识还应当标注主要营 养成分及其含量。
食品安全卫生知识培训ppt课件
者慢性危害。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
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正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
食品安全卫生知识培训ppt 课件
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
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正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
食品安全卫生知识培训ppt 课件
《食品卫生检验》PPT课件
意义：POV是油脂酸败的早期指标，在油脂分 解的早期，酸败尚不明显时，POV↑
注意：POV并非随酸败程度的加剧而持续升高， 到一定程度时POV反而↓
标准(meq/kg) ：WHO ≤10； 我国→精炼植物 油≤10，花生（葵花、米糠）油≤20，其他植物 油≤12
滴定法－原理
在冰乙酸存在下，油脂中过氧化物与
分液漏斗中加入无水乙醇和氢氧化钠溶液， 准确激烈振摇1min，立即加入硫酸钠溶液，混 匀，用盐酸调pH至3～4，再加三氯化铁溶液， 振摇1min，静置分层，弃去四氯化碳层。水层 中准确加入四氯化碳和硫酸铜溶液，准确振摇 1min 。静置分层后将四氯化碳层通过脱脂棉 滤入2cm比色杯中，在20min内于波长415nm 处测吸光度，计算样品中马拉硫磷含量
CGV) 极性组分（polar compound，PC）
高温劣变
指油脂在高温煎炸 条件下发生氧化、分 解、聚合等一系列复 杂化学反应，产生各 种分解产物及聚合物
油脂污染及天然存在的有害物质
油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转 移到油脂中，最常见的是AFB1
油脂在生产和使用过程中可能受到多环芳烃类 化合物、砷、汞等化学有害物的污染
样品→反应瓶←分液漏斗6放入硫酸，→水 浴加热至沸，并继续通入CO2 。反应完毕后， 取下吸收管→滴加饱和亚硫酸钠溶液→高锰酸 钾溶液褪色→合并吸收管中的溶液→比色管
配制磷化物标准系列，样品与标准溶 液中→分别加硫酸和钼酸铵溶液，混匀 →再加氯化亚锡溶液→于波长680nm处 测吸光度→绘制标准曲线比较定量
GB/T5009.36-2003
磷化物（phosphide）包括 磷化铝、磷化锌、磷化钙等， 遇水和酸放出剧毒磷化氢气体 (PH3)。磷化氢气体无色，有 芥子气味，熔点-133.5℃，沸 点-87.5℃，不稳定，加热易 分解
注意：POV并非随酸败程度的加剧而持续升高， 到一定程度时POV反而↓
标准(meq/kg) ：WHO ≤10； 我国→精炼植物 油≤10，花生（葵花、米糠）油≤20，其他植物 油≤12
滴定法－原理
在冰乙酸存在下，油脂中过氧化物与
分液漏斗中加入无水乙醇和氢氧化钠溶液， 准确激烈振摇1min，立即加入硫酸钠溶液，混 匀，用盐酸调pH至3～4，再加三氯化铁溶液， 振摇1min，静置分层，弃去四氯化碳层。水层 中准确加入四氯化碳和硫酸铜溶液，准确振摇 1min 。静置分层后将四氯化碳层通过脱脂棉 滤入2cm比色杯中，在20min内于波长415nm 处测吸光度，计算样品中马拉硫磷含量
CGV) 极性组分（polar compound，PC）
高温劣变
指油脂在高温煎炸 条件下发生氧化、分 解、聚合等一系列复 杂化学反应，产生各 种分解产物及聚合物
油脂污染及天然存在的有害物质
油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转 移到油脂中，最常见的是AFB1
油脂在生产和使用过程中可能受到多环芳烃类 化合物、砷、汞等化学有害物的污染
样品→反应瓶←分液漏斗6放入硫酸，→水 浴加热至沸，并继续通入CO2 。反应完毕后， 取下吸收管→滴加饱和亚硫酸钠溶液→高锰酸 钾溶液褪色→合并吸收管中的溶液→比色管
配制磷化物标准系列，样品与标准溶 液中→分别加硫酸和钼酸铵溶液，混匀 →再加氯化亚锡溶液→于波长680nm处 测吸光度→绘制标准曲线比较定量
GB/T5009.36-2003
磷化物（phosphide）包括 磷化铝、磷化锌、磷化钙等， 遇水和酸放出剧毒磷化氢气体 (PH3)。磷化氢气体无色，有 芥子气味，熔点-133.5℃，沸 点-87.5℃，不稳定，加热易 分解
食品卫生与安全 ppt课件
25
❖ 1、发霉的花生能吃。（×） ❖ 2、油炸的食物不可以常吃。（√） ❖ 3、方便面可以作为主食。（×） ❖ 4、我们不可以天天吃快餐。（ ） ❖ 5、不能空腹喝牛奶。（ ）
26
❖ 1、发霉的花生能吃。（×） ❖ 2、油炸的食物不可以常吃。（√） ❖ 3、方便面可以作为主食。（×） ❖ 4、我们不可以天天吃快餐。（√） ❖ 5、不能空腹喝牛奶。（）
16
下面让我们见识一下那些令人闻风丧 胆的“食物”
17
❖ 2006年11月12日——央视播报了北 京市个别市场和经销企业售卖来自 河北石家庄等地用添加苏丹红的饲 料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并 在该批鸭蛋中检测出苏丹红。15日 ，卫生部下发通知，要求各地紧急 查处红心鸭蛋。北京、广州、河北 等地相继停售“红心鸭蛋”。
民以食为天 食品 人之良心
食品安全大如天
1
❖ 食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健 康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的 定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食 为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完 好性而采取的全部措施。食品卫生是公共卫生的组 成部分，也是食品科学的内容之一。因食品的营养 素不足或过量以及因消化吸收关系而引起人体的健 康障碍等，属于食品营养的问题，一般来说，不属 于食品卫生研究的范畴。
奶 D、馒头和豆浆
20
❖ 1、 绿色食品指什么食品？（C） ❖ A、蔬菜和水果 B、绿颜色的食品 C、安全
无污染食品 D有丰富营养价值的食品 ❖ 2、哪些食物不能一起吃？（ ） ❖ A、豆腐和菠菜 B、葡萄和苹果 C、面包和
牛奶 D、馒头和豆浆
21
❖ 1、 绿色食品指什么食品？（C） ❖ A、蔬菜和水果 B、绿颜色的食品 C、安全
❖ 1、发霉的花生能吃。（×） ❖ 2、油炸的食物不可以常吃。（√） ❖ 3、方便面可以作为主食。（×） ❖ 4、我们不可以天天吃快餐。（ ） ❖ 5、不能空腹喝牛奶。（ ）
26
❖ 1、发霉的花生能吃。（×） ❖ 2、油炸的食物不可以常吃。（√） ❖ 3、方便面可以作为主食。（×） ❖ 4、我们不可以天天吃快餐。（√） ❖ 5、不能空腹喝牛奶。（）
16
下面让我们见识一下那些令人闻风丧 胆的“食物”
17
❖ 2006年11月12日——央视播报了北 京市个别市场和经销企业售卖来自 河北石家庄等地用添加苏丹红的饲 料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并 在该批鸭蛋中检测出苏丹红。15日 ，卫生部下发通知，要求各地紧急 查处红心鸭蛋。北京、广州、河北 等地相继停售“红心鸭蛋”。
民以食为天 食品 人之良心
食品安全大如天
1
❖ 食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健 康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的 定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食 为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完 好性而采取的全部措施。食品卫生是公共卫生的组 成部分，也是食品科学的内容之一。因食品的营养 素不足或过量以及因消化吸收关系而引起人体的健 康障碍等，属于食品营养的问题，一般来说，不属 于食品卫生研究的范畴。
奶 D、馒头和豆浆
20
❖ 1、 绿色食品指什么食品？（C） ❖ A、蔬菜和水果 B、绿颜色的食品 C、安全
无污染食品 D有丰富营养价值的食品 ❖ 2、哪些食物不能一起吃？（ ） ❖ A、豆腐和菠菜 B、葡萄和苹果 C、面包和
牛奶 D、馒头和豆浆
21
❖ 1、 绿色食品指什么食品？（C） ❖ A、蔬菜和水果 B、绿颜色的食品 C、安全
食品安全卫生知识(1).ppt
2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品
过程：主要是油脂自身的氧化过程
油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑）
水
自身氧化
羰基化合物（羰基价↑）
分 食物残渣
脂肪酸
二聚体、三聚体
甘油
甘油一酯、二酯
酮酸、醛酸（酸价 油嚎味） 鉴定指标： 1）油嚎味 2）酸价、羰基价、过氧化物值增高 3）物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数
抑制微生物繁殖
必要条件
方法
降低水活性
以脱水、盐渍方式降低水分含量或水分活性值
降低PH值
酸化或以乳酸发酵降低PH，使腐败菌难以繁殖
利用温度
使用冷藏或冷冻，利用低温抑制微生物繁殖
利用脱氧剂 利用抑制物质
可防止好气性微生物引起的腐败
利用香辛料、盐成分、酒精、防腐剂或二氧化碳等抑 制微生物物长之物质，来抑制微生物引起之腐败
大肠菌群的意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
细菌污染的来源
（1）食品生产的原料污染，包括进货原料 卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储 环境条件、储存方法不当造成微生物污 染。
（2）直接接触食品（半成品、成品）的生 产人员的手、工作衣、帽如不经常定期 清洗消毒，就会有大量的微生物附着而 污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生 产食品，其体表面与消化道内大量微生 物会给食品造成污染。
食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降 低它们的水分活性、提高其渗透压，控制 微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长, 从而防止食品腐败变质。 熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但 主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到 防腐保藏。
五）食品辐照保藏
1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 2.优点： 1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素； 2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求； 3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物； 4）在冷冻状态下可进行照射杀菌； 5）节能
食品安全检测技术PPT培训课件
快速检测法
针对食品安全事件应急处置的需要而发展起来的 一类检测方法，具有快速、简便、准确等特点。 常见的快速检测法包括免疫分析法、生物芯片法 、便携式光谱仪等。
02
食品安全检测技术方法
化学检测技术
原子吸收光谱法
高效液相色谱法
利用原子对特定光波的吸收特性，测 定食品中重金属、农药残留等有害物 质的含量。
现代食品安全检测技术
随着科技的不断进步，现代食品安全检测技术不断发展，出现了许多新型检测手段，如色谱分析、光谱分析、质 谱分析、生物芯片、免疫分析等。这些技术具有高精度、高灵敏度、高通量等优点，大大提高了食品安全检测的 效率和准确性。
食品安全检测技术的分类与特点
化学分析法
通过化学手段对食品中的有害物质进行分析和检 测，具有操作简便、快速准确等优点。常见的化 学分析法包括滴定法、分光光度法、色谱法等。
加强国际合作与交流
统一食品安全检测标准，促进全球食品安全水平 的提高。
建立完善的食品安全检测体系
整合各类资源，构建从农田到餐桌的全程监控体 系。
ABCD
加大研发投入
政府和企业应增加对食品安全检测技术的研发投 入。
加强人才培养与培训
培养具备专业知识和技能的食品安全检测技术人 员。
THANKS
感谢观看
发展
食品安全检测技术面临的挑战
检测标准不统一
全球范围内，食品安全检测标准存在 差异，导致跨国食品贸易中存在诸多 不确定性。
快速发展的食品工业
新型品和加工技术的涌现，对现有 检测技术提出了更高的要求。
复杂样品和高灵敏度需求
样品成分复杂，需要高灵敏度的检测 技术来准确测定。
检测技术的局限性
如免疫分析法、生物检测法等传统方 法，在某些特定污染物检测上存在局 限性。
针对食品安全事件应急处置的需要而发展起来的 一类检测方法，具有快速、简便、准确等特点。 常见的快速检测法包括免疫分析法、生物芯片法 、便携式光谱仪等。
02
食品安全检测技术方法
化学检测技术
原子吸收光谱法
高效液相色谱法
利用原子对特定光波的吸收特性，测 定食品中重金属、农药残留等有害物 质的含量。
现代食品安全检测技术
随着科技的不断进步，现代食品安全检测技术不断发展，出现了许多新型检测手段，如色谱分析、光谱分析、质 谱分析、生物芯片、免疫分析等。这些技术具有高精度、高灵敏度、高通量等优点，大大提高了食品安全检测的 效率和准确性。
食品安全检测技术的分类与特点
化学分析法
通过化学手段对食品中的有害物质进行分析和检 测，具有操作简便、快速准确等优点。常见的化 学分析法包括滴定法、分光光度法、色谱法等。
加强国际合作与交流
统一食品安全检测标准，促进全球食品安全水平 的提高。
建立完善的食品安全检测体系
整合各类资源，构建从农田到餐桌的全程监控体 系。
ABCD
加大研发投入
政府和企业应增加对食品安全检测技术的研发投 入。
加强人才培养与培训
培养具备专业知识和技能的食品安全检测技术人 员。
THANKS
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发展
食品安全检测技术面临的挑战
检测标准不统一
全球范围内，食品安全检测标准存在 差异，导致跨国食品贸易中存在诸多 不确定性。
快速发展的食品工业
新型品和加工技术的涌现，对现有 检测技术提出了更高的要求。
复杂样品和高灵敏度需求
样品成分复杂，需要高灵敏度的检测 技术来准确测定。
检测技术的局限性
如免疫分析法、生物检测法等传统方 法，在某些特定污染物检测上存在局 限性。
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第三章 第一节 一、（四）操作步骤
1、样品提取、净化
（4）干酱类（包括豆豉、腐乳制品）
称取20g研磨均匀的样品置于250ml具塞锥形瓶中， 加入20ml正己烷或石油醚与50ml甲醇水溶液。振荡 30min，静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤， 将滤液静置分层后，取24ml甲醇水层（相当于8g样品， 其中包括8g干酱类样品本身约含有4ml水的体积在内） 置于分液漏斗中，加入20mlCHCl3，以下自“振摇 2min，静置分层……”起同（1）中操作。最后加入2ml 苯－乙腈混合液。此溶液每1毫升相当于4g样品。
第三章 第一节 有毒有害物质测定
一、食品中黄曲霉毒素B1的测定
（二）试 剂
10、AFTB1标准使用液Ⅱ：精密吸取1.0ml1μg/mlAFTB1 标准使用液Ⅰ于5ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液稀释至 刻度，摇匀。此溶液浓度为0.2μg/ml。 11、AFTB1标准使用液Ⅲ：精密吸取1.0mlAFTB1标准使 用液Ⅱ于5ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液稀释至刻度， 摇匀。此溶液浓度为0.04μg/ml。 12、50/L次氯酸钠溶液：取100g漂白精，加入500ml水， 搅拌均匀。另将160g工业用碳酸钠（Na2CO3·10H2O） 溶于500ml温水中，再将两液混合，搅拌，澄清后，再过 滤即可。
第一节 有毒有害物质测定
一、食品中黄曲霉毒素B1的测定 二、食品中N－亚硝胺化合物的测定 三、食品中有机磷农药残留量的测定 （气相色谱法）
第三章 食品卫生检测技术
第一节 有毒有害物质测定
一、食品中黄曲霉毒素B1的测定
（一）原 理
（四）操作步骤
）注意事项
第三章 第一节 有毒有害物质测定
第三章 第一节 有毒有害物质测定
一、食品中黄曲霉毒素B1的测定
（三）仪器和用具
1、小型粉碎机、样筛、电动振荡器 2、全玻璃浓缩器、电子恒温水浴锅、薄层板 涂布器 3、玻璃板：5cm×20cm。 4、展开槽：内长25cm，宽6cm，高4cm。 5、紫外光灯：100～125W，带有波长365nm 滤光片 6、微量进样器、蒸发器：50ml
一、食品中黄曲霉毒素B1的测定
（一）原 理
样品中黄曲霉毒素B1经有机溶剂提取，浓缩、净 化以及薄层分离前处理后，在波长365nm紫外光下产 生兰紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最低检 出量来测定含量。
第三章 第一节 有毒有害物质测定
一、食品中黄曲霉毒素B1的测定
（二）试 剂
1、三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮 2、正己烷（沸程30～60℃）或石油醚（沸程60～90℃）. 3、无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水 4、苯――乙腈（98：2）混合溶液：量取98ml苯，加2ml 乙腈，混匀。 5、甲醇――水（55：45）溶液：配制方法同上。 6、三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠 7、硅胶G，薄层色谱用。
第三章 第一节 一、（四）操作步骤
1、样品提取、净化
（2）花生油、香油、菜油等
称取4g混匀样品于小烧杯中，用20ml正己烷或石 油醚将样品转移于125ml分液漏斗中。用20ml甲醇水溶 液分数次洗烧杯，洗液一并转入分液漏斗中，振摇 2min，静置分层后，将下层甲醇水溶液移于第二只分 液漏斗中，再用5ml甲醇水溶液重复振摇提取一次，提 取液一并转移入第二只分液漏斗中，在第二只分液漏 斗中加入CHCl3，以下自“振摇2min，静置分层……” 起同(1)中操作。
第三章 第一节 有毒有害物质测定
一、食品中黄曲霉毒素B1的测定
（四）操作步骤 1、样品提取、净化 2、样品的测定（单向展开法）
第三章 第一节 一、（四）操作步骤
1、样品提取、净化
（1）玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、 花生酱等。
称取20g粉碎过筛样品（面粉、花生酱不需粉碎），置于 250ml具塞锥形瓶中，加30ml正乙烷或石油醚和100ml甲醇水溶 液，在瓶塞上涂上一层水，盖严防漏。振荡30min，静置片刻， 以叠成折叠式的快速定性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇 水溶液分清后，放出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中。取 20.0ml甲醇水溶液提取液（相当于4g样品）置于另一个125ml分 液漏斗中，加20mlCHCl3，振摇2min，静置分层（如出现乳化 则可滴加甲醇使其分层），放出CHCl3层，经盛有约10g先用 CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于50ml蒸发皿中， 分液漏斗中再加5mlCHCl3重复振摇提取，CHCl3层一并滤于蒸 发皿中，最后用少量CHCl3洗滤器，洗液并于蒸发皿中。
食品安全与卫生检测
第三章 食品卫生检测技术
第三章 食品卫生检测技术
学习要点：了解食品卫生检测的一般方法、原理，重点掌 握食品卫生检测的操作技术。
第一节 有毒有害物质测定 第二节 食品添加剂测定 第三节 食品中有害矿物元素测定 第四节 常见食品掺假鉴别和检验
思考与模拟实训题
第三章 食品卫生检测技术
第三章 第一节 有毒有害物质测定
一、食品中黄曲霉毒素B1的测定
（二）试 剂
8、AFTB1标准溶液的制备：用百万分之一的微量分析天平 精密称取1～1.2mgAFTB1标准品，先加入2ml乙腈溶解后， 再用苯稀释至100ml。然后避光置于4℃冰箱中保存。最后 进行AFTB1标准溶液浓度的测定。（此标准溶液浓度为 10μg/ml）。 9、AFTB1标准使用液Ⅰ：精密吸取1ml10μg/ml标准溶液 于10ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液至刻度，混匀。此溶 液浓度为1μg/ml。
第三章 第一节 一、（四）操作步骤
1、样品提取、净化
（1）玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、 花生酱等。
将蒸发皿放在通风橱内于65℃水浴上通风挥干， 然后放在冰箱内冰却2－3min后，准确加入1ml苯－ 乙腈混合液（或将CHCl3用浓缩蒸馏器减压吹干蒸 干，然后再准确加入1ml苯－乙腈混合液）。用带 橡皮头的滴管的管尖将残渣充分混合，如果有苯的 结晶析出，则将蒸发皿取下，继续溶解、混合，晶 体则立即消失，再用此滴管吸取上清液转移于2ml 具塞试管中。
第三章 第一节 一、（四）操作步骤
1、样品提取、净化
（3）酱油、醋
称取10g样品于小烧杯中，为防止提取乳化，加 0.4g氯化钠，移入分液漏斗中，烧杯用15mlCHCl3 分数次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振摇 2min，静置分层……”起同（1）中操作。最后加入 2.5ml苯－乙腈混合液，此溶液每毫升相当于4g样 品。