食品安全和卫生消毒ss
食品安全消毒管理制度
食品安全消毒管理制度一、前言近年来，食品安全问题引起了广泛关注。
其中，一些食品安全事件由于消毒不当而导致，给人们的身体健康带来极大的危害。
因此，正确的消毒管理制度对于提高食品安全水平意义重点。
二、消毒的定义消毒是教唆用某种物质或方法，杀灭或去除食品中的病原微生物或其他有害物质的过程。
消毒可以用于食品的生产、加工、运输、贮存等环节。
三、食品安全消毒管理制度的作用食品安全消毒管理制度的实施，可以起到以下几个方面的作用。
1. 保障食品安全消毒管理制度能帮忙企业及食品从业人员提高食品卫生质量，并有效地防止食品受到微生物和其它有害物质的污染，从而保障了食品安全。
2. 降低企业成本消毒管理制度可以掌控微生物和有机物的数量和种类，使得食品的保质期得到延长，可以降低企业的运营成本。
3. 提升食品从业人员素养订立并执行消毒管理制度，需要食品从业人员有系统的学问和专业技能的培训，使其能够娴熟把握消毒原理和方法，自发遵从消毒制度，提升企业的管理水平。
四、食品安全消毒管理制度及要求1. 消毒剂的使用（1）消毒剂应当采纳国家允许使用的，符合规定的国家标准。
（2）消毒剂的浓度应依照相关规定进行调配，不得超过规定的最高使用浓度。
（3）消毒剂的存放应分别放在专用的储存器中，依照相应要求进行保存，严禁与其它物品混放。
2. 设施器具的消毒（1）食品生产企业应配备专门用于消毒的设备，如消毒柜、紫外线杀菌灯等。
（2）在设施和器具的规定消毒前，应先进行清洗和去除污垢，消毒完成后，使用前需要用清洁水清洗。
（3）对于接触食品的设施和器具，消毒周期应严格依照规定执行，对于食品生产企业用消毒剂消毒后不能直接用于处理食品的设施和器具，应当用清洁水反复清洗至无异物才能使用。
3. 员工健康管理食品从业人员应定期进行健康检查，特别是对于从事易污染食品从业者。
患有病菌性疾病的人员应当停止从事食品的生产、加工工作，待完全康复后方可上岗。
4. 环境和垃圾处理（1）食品生产企业应当保持设施和场地的卫生状态，削减病球菌和其他有害微生物的繁殖。
食品安全及消毒管理制度
食品安全及消毒管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，预防食物中毒事件的发生，保障广大师生的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于我校食堂、小卖部等食品经营场所的食品安全及消毒管理。
第三条食品安全及消毒管理工作应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条学校应建立健全食品安全及消毒管理制度，明确各部门和从业人员的职责，确保食品安全及消毒管理工作的落实。
第二章食品安全管理第五条食品生产经营者应依法取得食品经营许可证，并每年进行年审。
第六条食品生产经营场所应保持内外环境整洁，具备相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
第七条食堂、小卖部从业人员应每年进行一次健康体检，领取健康证后方可上岗工作。
从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
第八条提供的食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。
严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。
第九条用水必须符合国家现行的城乡生活饮用水的卫生标准。
第十条食品设备布局和工艺流程应合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。
餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗、消毒。
第十一条存放食品的仓库应保持干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。
第三章消毒管理第十二条食品用具、容器、包装材料应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。
第十三条食品用具要定期清洗、消毒。
各类食品用具的清洗、消毒方法应按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。
第十四条食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。
食品安全消毒制度
食品安全消毒制度1. 概述食品安全消毒制度是为了确保食品的安全和卫生而制定的一系列规章制度和操作流程。
通过有效地消除或杀灭食品中的有害微生物，可以减少食品传播的疾病和食品中毒的风险，保障消费者的健康。
2. 目的食品安全消毒制度的目的是保证食品在生产、加工、储存和销售过程中的卫生安全。
它主要包括以下几个方面的目标：- 防止食品污染和传播疾病；- 降低食品中微生物的数量；- 确保食品符合卫生标准和法规要求；- 提高消费者对食品安全的信心和满意度。
3. 原则食品安全消毒制度应遵循以下原则：- 法律依据：制定的规章制度和操作流程应符合国家和地方食品安全法律法规的要求。
- 环境适应：消毒措施和方法应根据不同的食品环境和特点进行选择，确保消毒效果达到预期。
- 预防为主：注重预防和控制食品污染的发生，避免疾病传播和食品中毒的发生。
- 综合控制：综合运用物理、化学和生物消毒方法，保证食品的安全和卫生。
- 过程监控：建立消毒效果监测和记录机制，及时调整和改进消毒措施。
4. 实施步骤食品安全消毒制度的实施步骤主要包括以下几个环节：1. 制定消毒制度：依据食品安全法律法规和行业标准，制定适用于企业的消毒规章制度和操作流程。
2. 建立消毒设备和物品清单：明确所需的消毒设备、器具和药剂，并建立清单进行管理。
3. 培训员工：对从事食品生产、加工、储存和销售的员工进行消毒知识和操作技能的培训，确保他们能正确实施消毒措施。
4. 实施消毒措施：按照规章制度和操作流程的要求，针对各个环节进行消毒操作，确保食品的卫生安全。
5. 监控和记录：建立消毒效果监测和记录机制，定期对消毒措施和效果进行检查和评估。
6. 改进和调整：根据监测结果和实践经验，及时调整和改进消毒措施，确保其有效性和可持续性。
5. 责任与监督食品安全消毒制度的执行和监督应包括以下要素：- 各级管理者应对食品安全消毒制度的制定、实施和监督负责，并建立相应的管理机构和工作机制。
食品安全和卫生消毒
定期对食品进行抽检，确保食品安全
制定食品安全和卫生消毒相关法规和政策
监督食品生产和加工过程，确保符合卫生标准
对违反食品安全和卫生消毒规定的单位进行处罚
企业主体责任
企业应配备专业的食品安全和卫生消毒人员
企业应加强食品安全和卫生消毒的宣传和培训
企业是食品安全和卫生消毒的第一责任人
企业应建立完善的食品安全和卫生消毒管理制度
汇报人：
感谢观看
建立国际合作机制：通过建立国际合作机制，各国可以共同应对食品安全和卫生消毒方面的挑战，加强协作和协调。
加强信息共享：各国可以加强信息共享，及时交流食品安全和卫生消毒方面的信息和数据，以便更好地了解和应对问题。
推动国际标准制定：各国可以共同推动制定国际食品安全和卫生消毒标准，提高全球范围内的食品安全和卫生消毒水平。
消毒效果评价
消毒剂的选择：根据消毒对象和目的选择合适的消毒剂
消毒剂的浓度和作用时间：根据消毒剂的特性和应用范围确定合适的浓度和作用时间
消毒效果的监测：采用科学的方法对消毒效果进行监测和评估
消毒效果的评估标准：根据相关标准和规范，制定合理的消毒效果评估标准
06
食品安全和卫生消毒的监管和管理
监管部门职责
地方食品安全法规
地方食品安全法规的制定和实施
地方食品安全法规的主要内容和特点
地方食品安全法规与国家法规的关系
地方食品安全法规的监管和执行情况
企业食品安全标准
企业必须遵守的食品安全法规
企业必须遵守的食品安全标准
企业必须遵守的食品安全操作规范
企业必须遵守的食品安全检查制度
05
卫生消毒技术和方法
物理消毒法
信息公开和透明度
监管部门及时公开食品安全和卫生消毒信息
食品安全卫生消毒管理制度
食品安全卫生消毒管理制度一、目的为了确保食品生产、加工、储存和销售过程中的卫生安全，防止食品污染，保障消费者健康，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有从事食品生产、加工、储存和销售的企业及个体工商户。
三、责任部门企业应设立专门的食品安全管理部门，负责监督和执行本制度。
四、消毒原则1. 定期消毒：生产区域、设备、工具等应定期进行消毒处理。
2. 随时消毒：在食品生产过程中，如遇污染应立即进行消毒。
3. 重点消毒：对于直接接触食品的设备和工具，应作为消毒的重点。
五、消毒程序1. 清洁：彻底清洁待消毒区域或物品，去除所有可见的污物。
2. 消毒剂选择：根据消毒对象选择合适的消毒剂，如75%酒精、次氯酸钠溶液等。
3. 消毒方法：可采用擦拭、喷雾或浸泡等方式进行消毒。
4. 消毒时间：确保消毒剂有足够的作用时间，一般不少于10分钟。
5. 清洗：消毒后用清水彻底冲洗，去除残留消毒剂。
六、消毒记录1. 建立消毒记录档案，详细记录每次消毒的时间、地点、对象、方法和使用的消毒剂。
2. 记录应由负责消毒的人员签字，并由食品安全管理部门存档。
七、员工卫生管理1. 员工应定期进行健康检查，持健康证上岗。
2. 工作期间应穿戴整洁的工作服、帽、口罩和手套。
3. 员工应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、不随地吐痰等。
八、设施设备卫生要求1. 生产设备应定期维护和清洁，保持其卫生和正常运转。
2. 储存设施应保持干燥、清洁，防止食品受潮和污染。
九、卫生检查1. 定期进行卫生自检，包括生产环境、设备、员工个人卫生等。
2. 对检查中发现的问题应立即整改，并记录整改结果。
十、培训与教育1. 定期对员工进行食品安全卫生知识的培训。
2. 更新和传达最新的食品安全法规和标准。
十一、应急预案1. 制定食品安全事故应急预案，包括事故报告、应急响应和事后处理等。
2. 定期组织应急演练，确保员工熟悉应急流程。
十二、监督与改进1. 食品安全管理部门应定期对本制度的执行情况进行监督检查。
食品卫生消毒规章制度
食品卫生消毒规章制度第一章总则第一条为了加强食品卫生安全管理，保障人民群众身体健康，维护社会公共利益，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于食品生产、销售、配送、餐饮、单位食堂、流动摊贩以及其他食品经营活动。
第三条食品卫生消毒是指将食品、器具、环境等进行消毒处理，以杀灭或去除有害微生物，保障食品卫生安全的过程。
第四条食品卫生消毒应当符合国家相关法律法规的要求，并严格按照规章制度执行。
第五条食品经营者要严格按照相关规章制度的要求，建立健全食品卫生消毒管理制度，保障食品卫生安全。
第六条各级食品安全监督管理部门应当加强对食品卫生消毒的监督检查，发现问题及时处理，确保食品卫生安全。
第二章食品卫生消毒管理第七条食品经营者要依法取得《食品经营许可证》，按照规章制度开展食品经营活动。
第八条食品经营者应当建立食品卫生消毒管理制度，制定消毒操作规程，确保食品卫生安全。
第九条食品经营者要对食品生产、销售、配送、餐饮等环节进行定期检测，确保食品卫生合格。
第十条食品经营者应当定期对器具、环境进行消毒处理，保持食品卫生安全。
第十一条食品经营者要对员工进行健康检查，定期进行消毒知识培训，提高员工消毒意识。
第十二条食品卫生检测机构要具备相关资质，在检测过程中严格遵守规章制度，保证检测结果准确可靠。
第三章食品卫生消毒具体要求第十三条食品卫生消毒应当选择合适的消毒剂和消毒方法，严格按照要求进行操作。
第十四条食品卫生消毒应当根据不同情况选择合适的消毒浓度和消毒时间，确保消毒效果达标。
第十五条食品卫生消毒应当对食品、器具、环境等各个环节进行综合消毒处理，杜绝交叉感染。
第十六条食品卫生消毒应当做好消毒记录，记录消毒剂、消毒时间、消毒浓度等关键信息，便于监督检查。
第十七条食品卫生消毒应当针对不同类型的食品进行特殊处理，确保食品卫生安全。
第四章食品卫生消毒监督检查第十八条食品安全监督管理部门要加强对食品卫生消毒的监督检查，发现问题及时整改，确保食品卫生安全。
食品安全卫生消毒管理制度
食品安全卫生消毒管理制度第一章总则第一条为了确保食品的安全卫生，防止食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等法律法规的规定，制定本制度。
第二条本制度适用于食品生产、加工、销售、餐饮服务等活动中的食品安全卫生消毒管理工作。
第三条食品生产经营者应当依法经营，诚信自律，加强食品安全卫生消毒管理，保证食品卫生质量，提高食品安全水平。
第四条食品安全卫生消毒管理工作应当遵循预防为主、防治结合的原则，科学、规范、有效地开展食品安全卫生消毒工作。
第二章食品安全卫生消毒要求第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全卫生消毒制度，明确责任人和消毒工作流程，确保食品安全卫生消毒工作的落实。
第六条食品生产经营者应当定期对食品生产经营环境进行消毒，包括食品加工工具、设备、容器、工作台面、地面等，以及食品生产经营场所的空气、墙壁、门窗等。
第七条食品生产经营者应当定期对食品进行消毒，特别是生食食品、熟食食品的加工工具、容器等，以及半成品、成品等。
第八条食品生产经营者应当使用符合国家卫生标准的消毒剂和消毒方法，不得使用过期、变质、伪劣的消毒剂。
第九条食品生产经营者应当对食品生产经营环境进行定期监测，确保食品安全卫生消毒工作的效果。
第十条食品生产经营者应当对从业人员进行食品安全卫生消毒知识的培训，提高从业人员的食品安全卫生消毒意识和能力。
第三章食品安全卫生消毒管理措施第十一条食品生产经营者应当建立健全食品安全卫生消毒记录制度，记录消毒时间、消毒剂名称、消毒人员等信息，记录应当真实、完整、准确。
第十二条食品生产经营者应当建立健全食品安全卫生消毒考核制度，定期对从业人员进行食品安全卫生消毒知识的考核，对考核不合格的从业人员应当进行培训和指导。
第十三条食品生产经营者应当建立健全食品安全卫生消毒事故处理制度，对食品安全卫生消毒事故进行及时处理，防止事故扩大，并及时报告有关部门。
食品安全除害卫生管理制度
食品安全除害卫生管理制度第一章总则第一条为了保障食品安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，确保消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规的规定，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内的一切食品生产经营者，包括食品加工、食品销售、餐饮服务等单位和个人。
第三条食品生产经营者应当依照本制度的规定，加强食品卫生管理，采取有效措施，消除食品污染和食物中毒隐患。
第四条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，确保食品安全。
第二章食品安全管理组织第五条食品生产经营者应当设立食品安全管理机构或者配备专职食品安全管理人员，负责本单位的食品安全管理工作。
第六条食品安全管理机构或者专职食品安全管理人员应当具备与岗位相适应的食品安全知识和能力，并定期接受培训和考核。
第七条食品安全管理机构或者专职食品安全管理人员负责组织制定和实施食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。
第三章食品安全除害措施第八条食品生产经营者应当建立健全食品原料采购管理制度，严格把关，确保采购的食品原料符合食品安全标准。
第九条食品生产经营者应当建立食品原料进货查验制度，对进货的食品原料进行查验，并保存查验记录。
第十条食品生产经营者应当建立食品原料储存管理制度，保证食品原料储存环境的卫生、通风、防潮、防虫、防鼠、防蝇等。
第十一条食品生产经营者应当建立健全食品加工操作规程，规范食品加工操作行为，防止食品污染和食物中毒事故的发生。
第十二条食品生产经营者应当建立健全食品销售管理制度，保证食品销售过程中的卫生安全。
第十三条食品生产经营者应当建立健全餐饮服务操作规程，规范餐饮服务行为，防止食品污染和食物中毒事故的发生。
第十四条食品生产经营者应当定期对食品生产经营场所进行清洁、消毒，保证食品生产经营场所的卫生。
第十五条食品生产经营者应当建立健全食品从业人员健康管理制度，定期对从业人员进行健康检查，不得录用患有传染性疾病或者其他可能影响食品卫生的疾病的人员。
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注意:当消毒水表面有油污或无消毒水味道时,即使未 到4小时,也要更换消毒水.
2020/7/18
抹布的清洗与消毒（续）
脏抹布桶
消毒桶
1.内场放置3个桶,分别为1个脏抹布桶,2个消毒桶(将内场的两种颜色抹布
分开消毒.)
2,外场放置2个桶,分别为1个脏抹布桶,1个消毒抹布桶.
3.卫生间放置两个桶,分别为1个脏抹布桶,1个消毒抹布桶
1. 消毒瓶消毒液可以直接从配 制好 的水槽消毒液中灌取．
如果忽视食品卫生
•
和 投 诉
顾 客 抱 怨
食品品质下降ห้องสมุดไป่ตู้
食 物
中
毒
公司名誉形象受损
2020/7/18
顾客流失，多年苦心经营白费
• 所以使消费者对食品安全放心,不仅是 我们要做的一件正确的事,也是我们能 否生存下去的关键。
2020/7/18
Food
2020/7/18
生物性危害 化学性危害 物理性危害
什么是食品卫生？
食品卫生是指---
• 保持工作场地的清洁 • 员工保持清洁 • 保持设备的清洁 • 食物处理和贮存时遵从优良的食品卫生法
2020/7/18
维持食品卫生的要素
食品卫生是食品的最基本的品质标准。 食品卫生不仅对食品本身作出规定，还对
产品制备、操作人员和环境提出了要求。
2020/7/18
3. 将脏抹布浸泡于capital多用途清洁剂中.
4. 一小时后,待水温降下来后,用手反复搓洗.
5. 过水两遍,绞干后放入新配制的消毒水桶中.
6. 浸泡抹布的消毒水最多保存期限为4小时,消毒抹布浸 泡30分钟后,即可拿出使用.消毒桶需加盖.
7 取消毒抹布时,需从消毒桶底部取出消毒抹布.拧干 后使用.
2020/7/18
细菌是怎样移动的?
2020/7/18
他们不能完全靠自己 移动, 大多依靠:
2020/7/18
工具、设备 手
食品安全由你开始
2020/7/18
清洁消毒
➢清洁、消毒的概念 ➢清洁工具 ➢清洁步骤
2020/7/18
什么是清洁消毒
• 清洁是指人们运用物理、化学的功效， 来清除肉眼可见的污垢
• 消毒杀菌指的是运用物理、化学的功 效有效地控制、杀灭有害的微生物细 菌
2020/7/18
已消毒容器、工具、餐具 卫生标准
• 表面光洁 • 无油渍 • 无水渍 • 无泡沫 • 无消毒剂味道 • 无不溶性附着物
2020/7/18
清洁工具
2020/7/18
抹布的清洗与消毒
清洁标准
• 抹布清洁干净，没有污渍、穿洞或 破烂。 ** 任何有脏污、轻微损坏的抹布应 当挑选出来，放在指定的标有“细部 清洁抹布”的消毒桶内，以备次日使 用于外部清洁任务和其他非食品接触 清洁任务。在完成房中的清洁任务后 ，丢弃破损的抹布。
2020/7/18
大肠杆菌
• 潜伏期12——72小时 • 来源：生肉、水、排泄
物 • 1993年，Jack In The
Box快餐连锁店出售有 O157:H7的汉堡引起 700多人（以儿童为主） 食物中毒，4人死亡。
食物中毒
• 食物中毒是由于摄入了遭污染或含菌量过高的 食物
• 或者食物中含有不应存在的物质（异物、化学 物质）
2020/7/18
造成危害的……
原因
2020/7/18
头号敌人-手
• 据化验，一只没有清 洗过的手上有细菌16 万~160万
• 一克指甲垢，藏有38 亿个细菌，还有不少 寄生虫卵
2020/7/18
不可不防-虫、害
• 一只成蝇体外带有细 菌500多万，体内藏菌 达数千万。
• 一只老鼠可以传播多 种疾病（如鼠疫、流 行性出血热等
4.消毒桶盖上要贴有效期卡,上面需标明可以开始使用时间和可以使用到 何时.
5、桶身需标注塑料桶用途字样
2020/7/18
清洁溶液的配制
刷洗水槽内清洁剂溶液
1.向刷洗槽注入热水（水温不低于110OF/43OC)至3/4满约30升. 2.同时按压手泵1下，抽取1盎司的多用途清洁剂. (原液)
2020/7/18
• 在摄入后48小时内发病，症状延续1-7天 • 有明显的季节性，且人与人之间不传染 • 一系列的疾病
2020/7/18
导致食物中毒的因素
• 食物储存的温度不够低 • 烹煮食物的温度不够高 • 受感染员工的不当操作使食品受污染 • 不当处理，当天制备的食物（如储存、
再加热） • 食物被放在危险温度的时间过长 • 交叉污染
三槽式水槽的使用方法
1. 在刷洗和消毒水槽 内分别配制新鲜的 清洁与消毒溶液。
3. 放入刷洗槽内刷洗 设备或器皿。
2020/7/18
2. 刮除或冲掉较大 的食物碎屑和渣 滓。
4. 用清水冲洗后放入消毒 槽内浸泡至少10分钟,然 后放入盛放净水的不锈钢 桶中,充分浸泡10秒钟后 取出,风干.
消毒溶液的配制
2020/7/18
分区清洁
拖把 用餐区：红柄拖把 厨房： 蓝柄拖把 卫生间：黄柄拖把
2020/7/18
抹布 用餐区: 白色抹布,用于清洁与食品直接 表面.如桌面. 浅蓝色抹布,用于清洁桌脚,椅 脚,等一切不和食品接触部位. 厨房 : 咖啡色抹布,用于与食品直接 接触部位. 深蓝色抹布,用于一切不接触 食品的工作台下方.
物理性危害
• 物理性危害是最常见的顾客投诉的问题。 • 玻璃 • 金属 • 石头，树枝，树叶 • 木片 • 昆虫 • 首饰
2020/7/18
化学性危害
• 清洁用化学品 洗涤剂 • 杀虫剂 ，杀真菌剂，除虫剂，除草
剂，灭鼠剂 • 致敏物质 • 硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物 • 塑料及包装材料的成分溶出 • 兽药残留--抗生素，激素，驱寄生
虫药 • 化学添加剂 • 动物毒素
2020/7/18
生物性危害
• 细菌 沙门氏菌，肉毒梭状芽孢杆菌，空肠弯曲杆 菌，金黄色葡萄球菌，霍乱弧菌
• 细菌污染最难察觉，也最为危险
• 霉菌 曲菌属，镰刀菌属 • 病毒 甲肝病毒，轮状病毒 • 寄生虫 蛔虫, 绦虫 • 藻类 腰鞭毛虫，蓝绿藻，金褐色藻
2020/7/18
卫生间: 浅绿色抹布用于卫生间清洁,
清洗时必须与其他抹布分开单独清洗，清 洗后必须单独放入卫生间专用抹布消毒桶 消毒，绝对不允许与用餐区的浅绿色抹布 混用
抹布的清洗与消毒（续）
如何清洁
1. 从分配器中取出capital多用途清洁剂，按照1:1比例与
2.
95℃-100℃热水进行混合.
2. 抖落抹布上的灰尘和食物屑。