2018年餐饮服务食品安全知识培训试题
餐饮服务食品安全的管理人员必备知识参考题库(官方版).doc
餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库市场监管总局2018-07-20发布各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：为落实《中华人民共和国食品安全法》规定，强化餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及，督促餐饮服务提供者进一步落实食品安全主体责任，提升餐饮业质量安全水平，总局组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》（以下简称《题库》，见附件），现将有关事项通知如下：一、市场监管总局将通过总局网站公开《题库》，便于餐饮服务提供者组织食品安全管理人员进行学习培训，供各地食品药品监管部门开展餐饮服务监督检查时对食品安全管理人员抽查考试使用。
各地可在《题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习题库。
二、各地食品药品监管部门要将加强餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及作为落实餐饮服务提供者食品安全主体责任的重点内容，在日常监督检查中，要对餐饮服务食品安全管理人员食品安全知识掌握情况进行现场抽查考试，考试不合格的，要对其在规定时限内进行补考。
附件：餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库市场监管总局办公厅2018年4月19日附件:餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库（共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）一、判断题（共100题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库(2018年官方版)
餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库市场监管总局2018-07-20发布各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：为落实《中华人民共和国食品安全法》规定，强化餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及，督促餐饮服务提供者进一步落实食品安全主体责任，提升餐饮业质量安全水平，总局组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》（以下简称《题库》，见附件），现将有关事项通知如下：一、市场监管总局将通过总局网站公开《题库》，便于餐饮服务提供者组织食品安全管理人员进行学习培训，供各地食品药品监管部门开展餐饮服务监督检查时对食品安全管理人员抽查考试使用。
各地可在《题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习题库。
二、各地食品药品监管部门要将加强餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及作为落实餐饮服务提供者食品安全主体责任的重点内容，在日常监督检查中，要对餐饮服务食品安全管理人员食品安全知识掌握情况进行现场抽查考试，考试不合格的，要对其在规定时限内进行补考。
附件：餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库市场监管总局办公厅2018年4月19日附件:餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库（共200题，其中判断100题，单选50题，多选50题）一、判断题（共100题）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
（对）2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。
（对）3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
（对）4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（对）5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（对）6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（对）7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（对）8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案
食堂工作人员培训检测姓名：________一、单项选择题(每题3分，共45分)1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。
其通过时间是（）A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（）负责。
A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。
A、6个月B、1年C、2年D、3年4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。
A、原价B、双倍C、五倍D、十倍5、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
6、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺7、巴氏消毒法的温度范围为（）A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃8、选购放心肉，正确的做法是什么？（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确9、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？( ）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆10、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（）规定给予处罚。
A.食品安全法B.广告法C.药品管理法D.产品质量法11、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
2018年餐饮服务食品安全知识培训试题
2018年度餐饮服务培训测试题一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分)1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
( )2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。
( )3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。
( )4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。
( )5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
( )6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。
( )7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
( )8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。
( )9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
( )10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
( )二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分)1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A.一年B. 二年C.三年D.四年2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。
A.二B.三C.四D.五3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。
A.道德谴责B.民事责任C.刑事责任4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以B.不可以5.预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项( )。
A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.保质期;产品标准代号6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。
A.可以B.不可以C.有权7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。
2018年上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案解析195题
++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制PH 和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间A. 1 分钟B. 3 分钟√ C. 5 分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、餐饮业食品安全知识培训考核试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食品最易引起食物中毒？（）A. 熟食品B. 生食品C. 腌制品D. 冷冻食品2. 食品安全五要素包括以下哪些？（）A. 食品原料安全B. 食品加工安全C. 食品储存安全D. 食品销售安全E. 食品消费安全3. 以下哪个是食品安全的关键环节？（）A. 原料采购B. 加工过程C. 储存环节D. 销售环节4. 食品添加剂的使用原则不包括以下哪项？（）A. 使用量不超过规定的最大使用量B. 不影响食品的感官性状C. 不降低食品的营养价值D. 使用后产生新的有害物质5. 以下哪种食品最容易受到金黄色葡萄球菌污染？（）A. 熟肉制品B. 熟蛋制品C. 饼干D. 粮食二、判断题（每题2分，共30分）6. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售和消费过程中，保证食品对人体健康不产生危害的能力。
（）7. 食品添加剂的使用可以增加食品的保质期、改善食品的口感和色泽。
（）8. 食品原料的采购必须符合国家有关标准，禁止采购有毒、有害、过期、变质、不符合卫生要求的食品原料。
（）9. 食品加工过程中，必须保证食品的卫生安全，防止食品污染和交叉污染。
（）10. 食品储存环节要保证食品的干燥、通风、防潮、防虫、防鼠，避免食品变质。
（）三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述食品加工过程中的卫生要求。
12. 请简述食品储存环节的卫生要求。
13. 请简述食品添加剂的使用原则。
二、一、选择题答案1. B2.ABCDE3. B4. D5. A二、判断题答案6. √7. √8. √9. √10. √以下为简答题答案：11. 食品加工过程中的卫生要求：（1）加工场所要保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒。
（2）加工人员要穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
（3）食品加工工具、设备要定期清洗、消毒，避免交叉污染。
餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题(3篇)
第1篇一、单选题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是《中华人民共和国食品安全法》的立法宗旨？A. 保障公众身体健康和生命安全B. 促进食品产业发展C. 规范食品生产经营活动D. 保障食品供应链安全2. 食品生产经营者应当建立以下哪项制度？A. 食品生产许可制度B. 食品经营许可制度C. 食品进货查验记录制度D. 食品生产者责任保险制度3. 餐饮服务单位应当对从业人员进行以下哪项培训？A. 食品安全知识培训B. 食品生产操作技能培训C. 食品包装设计培训D. 食品销售技巧培训4. 食品安全管理人员在发现食品安全事故隐患时，应当采取以下哪项措施？A. 立即向有关部门报告B. 立即停止食品生产经营活动C. 立即对相关食品进行无害化处理D. 立即对从业人员进行隔离5. 餐饮服务单位应当对餐具、饮具进行以下哪项处理？A. 清洗、消毒B. 晾晒、清洗C. 包装、清洗D. 烘干、清洗6. 食品生产经营者不得使用以下哪项食品原料？A. 新鲜、无污染的食品原料B. 经检验合格的食品原料C. 经过加工、处理的食品原料D. 损坏、变质的食品原料7. 食品生产经营者应当对食品添加剂进行以下哪项管理？A. 定期检查、记录B. 妥善保管、使用C. 拒绝使用D. 任意添加8. 食品生产经营者应当对食品包装进行以下哪项要求？A. 符合食品安全标准B. 具有明确的标签C. 遵守包装设计规范D. 不得重复使用9. 食品生产经营者应当对食品生产、加工、储存、运输等环节进行以下哪项管理？A. 定期检查、记录B. 严格操作规程C. 确保食品安全D. 加强员工培训10. 食品生产经营者应当对食品进行以下哪项检验？A. 检验食品原料B. 检验食品添加剂C. 检验食品包装D. 检验食品标签二、多选题（每题3分，共15分）1. 食品生产经营者应当遵守以下哪些规定？A. 不得生产、销售假冒伪劣食品B. 不得使用非食品原料生产食品C. 不得使用过期、变质食品D. 不得使用未经检验的食品添加剂2. 食品安全管理人员应当具备以下哪些素质？A. 食品安全知识B. 食品生产操作技能C. 食品安全管理经验D. 良好的职业道德3. 餐饮服务单位应当对以下哪些环节进行严格管理？A. 食品原料采购B. 食品加工制作C. 食品储存运输D. 食品销售服务4. 食品安全事故应急处置措施包括以下哪些？A. 立即停止食品生产经营活动B. 对相关食品进行无害化处理C. 对从业人员进行隔离D. 向有关部门报告5. 食品生产经营者应当对以下哪些方面进行自查？A. 食品安全管理制度B. 食品生产加工环节C. 食品销售服务环节D. 食品安全管理人员配备三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品生产经营者可以自行决定是否对食品进行检验。
餐饮服务食品安全知识培训试卷（合集）
餐饮服务食品安全知识培训试卷（合集）第一篇：餐饮服务食品安全知识培训试卷餐饮服务食品安全知识培训试卷单位：姓名成绩：一、选择题（每题2.5 分，共50分）1．（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A.政府负责人B.监管部门负责人C.餐饮服务单位负责人D.消费者 2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年 3.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻，24D.冷藏，24 4.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时 5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。
A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3年6.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。
A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。
A.10B.15C.20D.25 8.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.铺设到天花板9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部侵入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。
A.300mg/L,5分钟B.250mg/L,5分钟C.300mg/L,10分钟D.250mg/L,10分钟10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）A.保持90℃，10分钟以上B.保持100℃，10分钟以上C.保持100℃，5分钟以上D.保持90℃，5分钟以上11.库房内食品应（）以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持（）以上。
A.10cm,5cmB.10cm,10cmC.5cm,10cmD.5cm,5cm 12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。
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2018年度餐饮服务培训测试题
一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分)
1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
( )
2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。
( )
3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。
( )
4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。
( )
5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
( )
6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。
( )
7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
( )
8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。
( )
9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
( )
10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
( )
二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分)
1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A.一年
B. 二年
C.三年
D.四年
2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。
A.二
B.三
C.四
D.五
3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。
A.道德谴责
B.民事责任
C.刑事责任
4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以
B.不可以
5.预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项( )。
A.名称、规格、净含量、生产日期
B.成分或者配料表
C.生产者的名称、地址、联系方式
D.保质期;产品标准代号
6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。
A.可以
B.不可以
C.有权
7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。
A.行政机构
B.监督机构
C.政府机构
D.检验机构
8.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品( )。
A.生产许可
B.食品流通许可
C.餐饮服务许可。
9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有( )不得从事接触直接入口食品的工作。
A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎
B.活动性肺结核、化脓性皮肤病
C.渗出性皮肤病
10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当( )保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与( )物品一同运输;
A.安全
B.有毒
C.无害
D.有害
三、问答题：(每题5分)
1、个人卫生应做到哪“四勤”
答：
2、生产经营场所的“四防”措施是什么
答：。