(完整word版)初级中式烹调师培训计划.docx
肃初级中式烹调师培训计划
薈一、说明
: 本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。
螇二、培训目标
: 通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。 ?
膆三、课程设置与课时分配
袂序号
袂
授课类别
膇
课?程?设?置
蚄
课时袄 1羂基础理论薈初级中式烹调基础理论知识莆8蚃 2肂专业理论罿初级中式烹调原料知识螄8莂 3膂专业理论肆初级中式烹调原料加工技术蒆12膁 4膁专业理论薇初级中式烹调技术羄32膄 5芁技能操作羈基本项目训练蚆20羃 6莁技能操作荿冷盘拼制技能膄6螂 7蒁技能操作蒆烹调技能袅24蒀理论复习薁
8袆操作复习芃 2
薃总课时蚁120
芇初级中式烹调师培训大纲
肅中式烹调基础理论知识
节一、培训要求:
学生应了解常用烹调原料的营养
螁通过初级中式烹调基础理论知识的培训，
常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 ??
?
蚈二、培训内容：
??饮食营养与卫生
蒃第一章
几类烹饪原料的营养卫生??
肁 1.
谷类的营养卫生 ?(2) 豆类的营养卫生 ?(3) 畜肉类的营养卫生 ?(4) 禽肉和螀(1)
蛋类的营养卫生 ?(5) 鱼及其水产品的营养卫生 ?(6) 食用油脂的营养卫生 ?(7) 蔬菜的营养卫生 ??
2. 几类烹饪原料的主要卫生问题 ??
聿
几类烹饪原料的主要卫生问题??(2) 食品腐败变质的控制和处理??膅 (1)
饮食卫生 ??
肄3.
食具卫生 ??(2) 环境与设施的卫生 ??(3) 个人卫生 ??(4) 关于食品卫生袀(1)
法
第二章 ??饮食业成本核算 ??
1. 饮食业成本核算的意义和作用 ??
膆
成本核算的概念 ??(2) 饮食业的成本核算 ??(3) 饮食业成本核算的意袇(1)
义??
学习和搞好成本核算工作??
袃 (4)
饮食产品成本核算 ??
羀2.
(1) 饮食产品成本核算的方法和特点??(2) 主食、点心的成本核算 ?
薇
(3) 菜肴制品的成本核算??(4) 宴席的成本核算 ?
莅
第三章 ??指导徒工工作的意义和方法??
蚂
指导徒工工作的意义 ??
肀1.
指导徒工工作的方法 ??????
羈2.
肇常用烹调原料知识
??
莁一、培训要求：
膀通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。?
?
荿二、培训内容：
??概论 ?
薄第一章
烹饪原料的分类及品质鉴定?
蒄 1.
烹饪原料的保管 ?
芀2.
??初级烹饪原料知识?
薅第二章
粮食 ?
芆1.
肉品类 ?
节2.
蔬菜 ?
莀3.
水产品及其制品 ?
羆4.
干货制品 ?
蚄5.
调味品 ?
羁6.
莀初级烹饪原料加工技术
??
莇一、培训要求：
蒆通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。?
?
肄二、培训内容：
??刀工刀法 ?
葿第一章
刀工 ??
螈1.
刀和菜墩的使用和保养 ?
袄2.
刀法 ??
螃3.
原料形状及其刀法 ??
蕿4.
5. 肉类 ( 禽类 ) 、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.?
腿
??鲜活原料的初步加工??
薆第二章
新鲜蔬菜的初步加工??
薂 1.
水产品的初步加工 ??
虿2.
家禽、家畜的初步加工 ??芆3.
常见野味的初步加工 ?
肄4.
??出肉和取料 ??
莁第三章
出肉加工 ??
蝿1.
分档取料 ?
蚇2.
??干制原料涨发 ??螆第四章
干料涨发的意义 ??
莄1.
干料涨发的主要方法 ?
衿2.
??配菜 ??
肈第五章
配菜的重要性 ??
芃1.
配菜的基本要求??
膃 2.
配菜的原则和方法???
罿 3.
蒈初级烹调技术
??
羅一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味袁 ?
和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。??
?
罿二、培训内容：
??绪论 ??
衿第一章
烹调的作用 ??
莃1.
2. 烹调的起源和我国烹调技术的发展??
羄
烹调操作的基本功训练 ??
聿3.
烹调的主要工具和设备 ?
肆4.
??火候 ??
肅第二章
烧火 ??
蚃1.
烹调过程中热的传递??
膈 2.
加热对原料的影响 ??
蒇3.
火候的掌握 ?
袇4.
??调味 ??
蒂第三章
味和调味品 ??
芈1.
复合调味品的加工 ??
袈2.
常用调味品的性质及其应用??
芅 3.
调味的方式与原则 ??
芁4.
5. 调味品的装盛保管与合理放置 ?
莈
??初步熟处理与制汤?
艿第四章
初步熟处理 ?2. 制汤 ?
羇1.
??挂糊、上浆和勾芡??
芄第五章
1. 挂糊 ??
2. 上浆 ??
3. 勾芡 ?
第六章 ??几种热菜的烹调方法??
1.炒 ??
2. 炸??
3. 汆 ??
4. 烧 ??
5. 溜 ??
6.爆 ??
7. 焖??
8. 烩 ??
9. 蒸 ?
基本项目训练
一、培训要求：??
通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技
能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本
操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基
本功。 ??
二、培训内容：?
第一章 ??常用烹调原料的加工技能??
1.水产品宰杀、洗涤、整理 ??
2.家禽的宰杀、洗涤、整理 ??
3.家禽内脏和四肢的初加工 ??
4.蔬菜的初步加工 ??
5.植物性干货原料的涨发 ??
6.家畜 ( 猪) 、禽 ( 鸡、鸭 ) 和水产品 ( 虾、蟹、黄鳝等 ) 的分档出骨 ??
7.干制原料 ( 肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子 ) 涨发
第二章 ??刀工刀法操作技能??
1.磨刀方法及使用 ??
2.各种刀法和成形方法
第三章 ??烹调操作的基本功训练??
1. 挂糊 ?
2. 上浆 ??
3. 勾芡 ?
4. 翻锅 ?
5. 盛装 ?
6. 识别油温 ??
冷盘拼制技能 ?
一、培训要求 ??
通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一
般冷盘。 ?
二、培训内容：??
1.单拼 ??
2. 双拼 ( 三拼 )??
3. 什锦平面冷盘
烹调技能
一、培训要求 ?
通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。?
二、培训内容：?
第一章 ??制汤 ?
第二章 ??几种热菜的烹调方法?
1.滑炒 ?
2. 炸 ?
3. 汆 ?
4. 烧 ?
5. 溜?
6.爆 ?
7. 焖?
8. 烩 ?
9. 蒸