餐饮服务与管理第四章 西餐厅服务

预订服务： １、接听电话首先用英语问好 ２、在接受订座时，必须登记客人姓名， 人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间， 房间号码或特殊要求等
迎接客人 １、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑， 主动上前问好，问清客人是否有预订。 ２、领位 ３、拉椅让座 ４、铺餐巾
席间服务 1、点蜡烛 2、推销餐前饮品 3、递送餐牌 4、服务餐前饮品 5、上面包、黄油 6、撤下餐前饮杯具 7、送上酒单

（二）俄式服务 1、特点： （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。 （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。 （3）服务员对食物的供应量要留有一些余地，所 有未从大餐盘中分给客人的食品应直接送回厨房。

第三节 西餐扒房服务程序
一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人 五、席间服务
六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务
餐前准备工作 １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ４、熟悉当天的特色菜肴
三、 西餐服务方式
（一）法式服务 1、法式服务的特点： （1）由两名服务人员为上桌客人服务 （2）人员培训要求高 （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀

2、法式服务方式
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3、法式服务缺点： （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁 桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低； （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低

2、俄式服务方式

3、俄式服务缺点


（1）餐具投资大
（2）用一个大银盘服务，在客人很多的情 况下，菜容易变凉 （3）如果同一团体客人中点菜内容不同， 服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘

第二节 咖啡厅服务
一、咖啡厅简介
二、咖啡厅早餐服务
一、咖啡厅简介
咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修 大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特 色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的 纸垫或餐具垫上，较小使用台布。小餐台 多为方形，可以随意拼合。 咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简 便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种 风味小吃。
第一节 西餐服务常识
一、西餐菜肴知识 二、西餐厅的经营特点 三、西餐服务方式
一、西餐菜肴知识
（一）西餐的主要特点 1、西餐讲究配料，品种多样； 2、餐具精美，考究； 3、调味沙司与主料分开单独烹制； 4、小锅操作，工艺复杂； 5、讲究营养，注意卫生。
（二）西餐主要菜肴及其特点 1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少 用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； 2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重， 讲究不同的菜配不同的酒； 3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多， 常用水果作为菜肴的配料； 4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心 粉，比萨饼等； 5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸 奶油。
6、 7、 8、 9、

摆台 准备酒类饮料 面包、黄油服务 准备餐饮用具
（二）引领服务 （三）休息室鸡尾酒服务 （四）席间服务 （五）结束工作
二、冷餐酒会服务
（一）冷餐酒会的服务方式 1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会
（二）冷餐酒会服务程序 1、开餐前的准备工作 2、开餐时的迎宾服务 3、开餐中的就餐服务 4、结束后的收尾工作
巡台服务 １、添酒，添黄油 ２、更换烟灰缸 ３、撤餐碟 ４、清洁台面 ５、推销甜品、咖啡、茶 ６、推销餐后酒
第四节 西餐宴会服务
一、西餐宴会服务
二、冷餐酒会服务
一、西餐宴会服务
（一）宴会前的准备 1、掌握宴会情况 2、宴会厅布置 3、台形设计 4、 席位安排 5、 宴前检查
（三）西餐的组成 1、西式早餐 ：由果汁类、 水果类、谷类、肉类、面 包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美 式早餐、英式早餐
2、西餐午晚餐
：头 盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类
二、西餐厅的经营特点
（一）良好的餐厅环境 （二）提供优质的菜肴和酒水 （三）提供优质的接待服务 （四）以优质的管理来赢得宾客的首肯 （五）做好餐饮筹划

二、咖啡厅早餐服务
（一）摆台 （二）做好开餐前的准备工作 （三）早餐服务程序
１、迎送员站立在迎送台恭候客人光临 ２、在引领客人餐台 ３、稍后准备点菜单，为客人点菜 ４、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类 和早餐包或早牛扒等 5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客 人，并报上菜名，请客人慢用 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等 7、结账 8、送客
第四章 西餐厅服务
教学内容： 1、西餐服务概述 2、咖啡厅服务 3、西餐扒房服务 4、西餐宴会服务 教学目标： 1、了解西餐服务基本常识 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务 技巧 教学重点：西餐扒房服务、西餐宴会服务 教学难点：西餐宴会服务 教学方法讲授 演示法 案例分析 演示法 现场操作法 情景模拟法 教学时数：8学时