餐饮服务与管理试题库(含答案)第一章餐饮概述.doc
《餐饮服务与管理》基础试题题库(有答案)
《餐饮服务与管理》基础试题题库1选择题(本大题50个小题,每小题2分,共100分。
在每小题列出的四个选项中,只有一个是正确答案。
请按要求将字母代号选出,并填涂在答题卡上)1.轻托主要托送（）A.托送菜品和盘蝶B.托送较重物品C.递送信件D.较轻物品和对客服务2.餐巾花的选择和应用,一般应根据（）因素来考虑,选择色彩、质地和花型。
A.餐厅的主题和性质B.宴会的规模、规格C.来宾的宗教信仰D.席位安排和时节3.中餐宴会的公共筷架摆放在主人和副主人餐位正上方,距水杯杯肚（）A. 1厘米B. 2厘米C.3厘米D. 4厘米4.啤酒的最佳饮用温度是（）A.6-8度B.8-10度C.8-12度D.10-12度5.中餐零点菜肴服务中上热菜的时机是冷菜吃了( )A.1/5 时B.1/4时C.1/3到1/2时D.1/2到2/3时6.下列关于茶水服务的说法正确的是( )A.先给长辈或主宾斟满,再依次服务其他客人B.用茶壶斟茶时,一般站在客人的左侧C.茶壶放在餐桌上,壶嘴对着客人摆放D.客人将壶盖移至壶柄,表示要添加茶水7.中餐上菜的顺序一般为（）A.冷、热、汤、点心、水果B.热、冷、汤、点心、水果C.冷、热、水果、汤、点心D.热、冷、水果、汤、点心8.下列说法不正确的是（）A.温热黄酒的方法主要是水烫法B.大桌的客人菜肴道数多，一般在20分钟左右上完C.上菜时，先上调味，再用双手将菜肴端上D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前9.西餐零点餐厅服务员摆台时应在餐刀左侧摆放的餐具是（）A.装饰盘B.面包盘C.汤勺D.餐叉10.在徒手斟倒酒水时，服务员应站在客人（）斟倒。
A.左侧B.前面C.后面D.右侧11.在西餐菜肴与酒水搭配规律中，海鲜应搭配( )A. 鸡尾酒B.干红葡萄酒C.红葡萄酒D.干白葡萄酒12.安排在餐厅风景优美的角落位置上的是( )A.先到餐厅的客人B.情侣C.行动不便的老人D.着装华丽的时髦客人13.西餐厅摆放装饰盘时，应离桌边的距离是( )A.1厘米B.1.5厘米C.2厘米D.3厘米14.许多餐厅为客人点菜的是( )A. 服务员B. 经理C. 高级服务员D. 主管15.西餐宴会摆台时，距离插花20cm摆放的物品是（）A.烛台B.盐瓶C.花瓶D.胡椒瓶16.注重在客人面前进行烹制表演的西餐菜肴服务方式（）A.法式B.俄式C.美式D.英式17.服务员为客人准备茶水，下列可以采用“清饮”法的是：（）A.花茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶18.餐厅主管李红对宴会台型布局的设计正确的是( )A. 将身份高的客人安排在远离主桌处B. 主宾区不设立专门服务台C. 致辞用的讲台放在主人餐位右后侧D. 主桌放在宴会厅中央19.法国的迈克先生在北京饭店就餐时想品尝家乡菜,服务员小于应向他推荐（）A. 烤蒜头羊腿B. 罗宋汤C. 黄油鸡卷D. 苹果烤鸭20.对法式服务的表述不正确的是（）A.上菜主要用手推车B.大量使用银盘能增添餐桌气氛C.黄油、面包从客人的左侧送上D.撤盘在客人的右侧进行21.下列不属于餐厅服务员应做到“三了解”的是（）A.客人的风俗习惯B.客人的生活忌讳C.客人的穿衣风格D.客人的特殊需求22.法式菜中，制作清汤时用来调味的酒是（）A.白葡萄酒B.香槟酒C. 红葡萄酒D.白兰地23.服务员应掌握上菜的时机和顺序,在中餐菜肴服务中一般情况下最后上（）A.肉类B.甜菜C.水果D.面、饭、点心24.客人电话预订时,要求服务员接听电话须在铃响（）A.一声内B.三声内C. 两声内D.四声内25.英美菜肴的共同之处是（）A.原汁原味B.口味重，油腻大C.讲究营养搭配，量少而精D.刀工精湛26.某餐厅服务员在收台时发现椅子上有部手机，他应交给（）A.下一班服务员B.饭店保安C.餐厅经理D.收银员27.在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。
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最新整理餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、20xx中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______xxxx小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天， xx某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
餐饮服务与管理考试试题含参考答案
餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
《餐饮服务与管理》试题库.doc
《餐饮服务与管理》试题库一、名词解释1、餐饮产品2、餐厅3、服务4、餐饮服务环境5、餐饮外卖6、上菜7、宴会8、宴会情况的“八知”9、自助餐10、客人满意11、市场调查12、市场细分13、市场定位14、营销计划15、菜单16、固定菜单17、点菜菜单18、宴会菜单19、循环菜单20、套餐菜单21、套餐22、色拉23、沙司24、净料率25、一料一档26、采购规格标准27、原料的规格28、最高限量29、最低存量30、食品原料的验收31、原料质量32、库存方法中的“四号定位”33、分类储存34、质量管理35、餐饮服务质量36、服务规程37、餐饮质量的预先控制38、质量39、质量成本40、PDCA 循环法41、成本系数42、贡献毛利法二、填空题1 、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。
2 、餐饮管理的最终目标是获取效益其中社会效益是指餐饮经营给企业带_______的_______ 。
3 、餐饮企业的组织机构因规模、_______、服务内容、_______、管理模式等方面的不同而不同。
4 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
5 、服务人员的素质要求包括职业思想素质、_______和_______。
6 、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的、娴熟的服务技能和适时的_______等。
7 、餐饮服务特点有一次性、_______、_______和直接性。
8 、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要9 、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。
10 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
11 、_______时期宫廷里出现了音乐助餐12 、1650年_______出现了第一家咖啡厅。
13 、1765年_______出现了第一家法式餐厅14 、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位_______、_______、重庆小天鹅投控股公司。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理试题库(含答案)-第一章-餐饮概述
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ .5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ .6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ .8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的.9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受.10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
餐饮服务与管理试题(第一单元)
餐饮服务与管理试题（第一单元）姓名_____ 班级_______ 总分_________1、填空题（每空1分, 共35分）2、随着社会生产力的发展与人们价值观的改变, 人类与其的要求越来越高。
3、餐厅是通过________、__________与_________来满足____________的场所。
4、餐饮服务隐含的服务, 即或、或。
5、餐饮产品、、与几乎是同时进行的, 因而对厨师的、是一个很在的考验。
6、住店客人通过或点菜和饮料, 由将食品和饮料送到客人房间, 客人在房间用餐。
7、餐饮部每天要审阅、进行、做出。
8、餐厅服务员应熟悉本餐厅供应的所有、并做好。
9、传菜员主动配合做好传菜前所有工作。
10、收银员应检查已压印信用卡的、与。
二、餐饮服务员在为各种不同类型的客人服务时, 应、、态度和蔼。
要善于揣摩客人的对于他们提出的所有问题都要、, 对事情不。
三、餐厅的优质服务员需要运用语言来表达, 因此, 餐厅服务员应具有较好的, 还应具有一定的。
判断题（每题一分, 共10分）1.（）饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
2、( )菜肴、饮料是保证, 餐饮服务是基础。
3.（）餐饮部为社会创造了众多的就业机会。
4.（）餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区别。
5、（）餐饮企业接待客人数量受营业面积大小, 餐位数多少的限制。
6、（）传统的扒房, 要求以男性服务员为主, 西装革履, 具有绅士风度, 注重礼节, 用餐节奏缓慢。
7、（）客房送餐服务由餐厅服务员将食品和饮料送到客人房间。
8、（）迎宾员在餐厅营业初期, 应将客人引领的区域相对集中, 避免过度分散。
9、（）客人是上帝, 服务员必须完全服从客人, 满足客人的一切需求。
10、（）从业人员应将行业的要求作为习惯来培养。
三、单项选择题（每题一分, 共10分）1.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入（）Ａ、１／２Ｂ、１／３Ｃ、１／４Ｄ、１／５２、餐饮产品（）３、Ａ、规格多, 批量大；Ｂ、规格多批量小；Ｃ、统一规格, 大批量；Ｄ、统一规格, 小批量。
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第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是____________ 。
饭店的根本经营宗旨是_____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。
6 、餐厅通过提高____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和 ____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及__________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
2 、下面哪句话是错误的:________ 。
a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
3 、下面哪句话是错误的：__________ 。
a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
4 、餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性5 、重托行走时应__________ 。
a.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c.左手托盘，盘底不触肩d.右手托盘，盘底不触肩6 、下面哪种说法是错误的：_________ 。
a.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。
b.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
c.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。
d.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
7 、下面哪些说法是正确的：__________ 。
a.握手愈紧，愈能表示友情至深b.女服务员可戴手套与客人握手c.服务员不可主动与客人握手d.握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
8 、男士较普遍的称呼是___________ 。
a.“大哥”b.“先生”c.“师傅”d.“同志”、9 、接听电话时，应___________ 。
a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b.- 喂，您找哪一个“c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d.“我可以为您做点什么吗”10 、服务员的仪表仪容要求为__________ 。
A.晚上化浓妆b.化淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________ 。
a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b.恶言对恶语c.不要流露出不悦d.向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。
a.值台员b.传菜员c.领班d.迎宾员13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________ 。
a.不尽一致b.一致的c.有一定区别d.区别较大14、下面哪句话是错误的：_________ 。
a.餐饮收入只占饭店收入的一小部分b.餐饮是饭店得以生存发展的条件c.餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d.餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一15、下面哪句话是错误的：_____ 。
a.提供低劣服务的饭店是失败的饭店b.提供优质服务的饭店是成功的饭店c.饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
d.餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
a.b.c.d. 服务态度服务方式服务技能服务态度及方式17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
a.餐饮服务的好坏b.餐饮菜品质量的好坏c.服务技能的好坏d.餐饮管理水平的高低18 、餐饮生产的特点之一是：_________ 。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于_______ 。
a.美味佳肴b.餐饮部设施设备c.厨师和餐厅服务员d.服务员的操作技能21 、针对______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
a.点菜餐厅b.团体餐厅c.特色餐厅d.自助餐厅四、简答题（ 32 ％）1、餐饮部在生产上有什么特点2、为什么说餐饮产品的生产量难以预测3、餐饮部在饭店中有哪些作用五、论述题1、为什么说餐饮服务具有差异性第一章餐饮概述（答案）一、填空题1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利2、烹饪技艺；餐厅服务3、声誉；客源；经济效益4、 30-40%5、腐烂变质；6、座位周转率；人均消费7、服务技能；服务态度8、采购；厨房工作；餐厅服务9、生理需求；器、质、名10、继续和完善；物质基础11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务二、名词解释1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。
3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
三、选择题1、C2、 D3、 D4、 B5、 C6、 D7、 C8、 B9、C 10、B 11、 C 12、 A 13、B 14、 A 15、 D16、 D 17、 A 18、 A 19、 D 20、 C 21、 D 22、 A四、简答题（ 32％）1、餐饮部在生产上有什么特点答：（ 1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大2、为什么说餐饮产品的生产量预测答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。
因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。
3、餐饮部在饭店中有哪些地位答：（ 1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分五、论述题（ 10％）1、为什么说餐饮服务具有差异性答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。