乳酸发酵研究进展汇总.
大米乳酸发酵饮料的研究进展
2016年第12期摘要：大米经乳酸菌发酵可改善和提高有效营养成分，产品还带有大米的米香味，符合现代社会人们的需求，是大米深加工的新方向。
通过介绍大米乳酸发酵饮料在生产工艺技术研究、开发、应用方面的现状，对大米乳酸发酵饮料生产中存在的问题提出了相应解决措施，并分析了谷物乳酸饮料的发展前景和方向。
关键词：大米；乳酸发酵饮料；加工工艺；菌种筛选；发展前景中图分类号：TS275.4文献标志码：A ｄｏｉ：10.16693/ki.1671-9646（X ）.2016.12.021Research Status of Rice Lactic Acid Fermentation BeverageZHOU M insheng ，YUAN Chao ，LU Zhifang（School of Biotechnology and Food ，Anyang Institute of Technology ，Anyang ，He'nan 455000，China ）Abstract ：Fermenting rice with lactic acid bacteria that can improve and increase the availability of rice nutrient composition ，makes rice product has rice fragrance ，meets the needs of people in modern society.This is a new direction for rice processing.Status of the research ，development and application on production technology of rice lactic acid fermentation beverage are introduced in this paper ，and the solutions corresponding to problems that exist during the production of rice lactic acid bacteria fermented beverage are given ，finally the prospect and direction of development on grain lactic acid bacteria fermented beverage are analyzed.Key words ：rice ；lactic acid bacteria fermented beverage ；process technology ；strain screening ；prospects我国是世界上最大的大米生产国，2014年大米产量达14450×104t ，占全球产量的30.2%（USDA 数据）。
发酵法生产乳酸的提取与精制研究进展
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乳酸的提纯与精制技术
乳酸钙结晶—— —酸解工艺
目前我国多数厂家采用此工艺提取和精制乳
5+&6#%$ 778 56>$4+#3$ ?5— < 三丙胺 （(@5） A(B5 三辛胺 （(B5）三Βιβλιοθήκη 基甲基氯化胺(B5A(E@
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酸， 其流程如图 : 所示。
食品工业科技
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发酵法生产乳酸的 提取与精制研究进展
（武汉化工学院化工系， 武汉 !"##$"） 吴宇琼 李定或 吴元欣
摘
要 乳酸发酵液的分离提取技术，直接影响产品的质量和收 率。 根据国内外有关研究报导， 详述了提取与精制乳酸的 各种新技术： 溶剂萃取法、 液膜法、 离子交换法、 电渗析 法、 吸附法、 双水相萃取法、 双蒸馏法， 并指出了各种工艺 的优缺点。 关键词 乳酸 提取与精制 有机溶剂 液膜 离子交 换 电 渗 析 吸附
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7 所示。
食品工业科技
位体积内的有效膜表面积比率高，该膜不需要 支 撑 材料， 寿命较长， 是一种效率高、 稳定性好的膜。如图 中空纤维膜的缺点：不能处理含 悬 浮 固 体 的 料 液， 反萃困难。
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离子交换法
离子交换树脂具有吸附选择性强 ， 易 于 工 业 化
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也有浓缩液不结晶而直接用硫酸酸解 乳 酸 钙 提 取乳酸的工艺。该工艺虽具有易于控制、 工艺成熟的 优点， 但流程长， 硫酸及活性炭的用量大， 副产物石 劳动强度高， 特别是产品收率低， 国 膏 I&!BC 量 大 ， 内厂家的乳酸收率一般在 CGH;CDH 之间。
酸奶发酵过程中乳酸菌的菌群变化研究
酸奶发酵过程中乳酸菌的菌群变化研究酸奶是一种受欢迎的食品，它不仅味道美味，而且营养丰富。
酸奶的特点是通过乳酸发酵来制作，这一过程中乳酸菌起着至关重要的作用。
乳酸菌是酸奶发酵过程中菌群的主要成分，它们通过将乳糖转化为乳酸来产生酸味，同时还能提供人体所需的益生菌。
因此，深入研究酸奶发酵过程中乳酸菌菌群的变化对于酸奶的生产与消费至关重要。
酸奶的发酵过程可以简单概括为三个阶段：接种期、发酵期和储存期。
在接种期，乳酸菌被添加到牛奶中，开始发挥作用。
研究表明，启动酸奶发酵过程的乳酸菌主要有嗜酸乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus）、嗜温乳酸杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜冷乳酸杆菌（Lactobacillus lactis）。
这些乳酸菌能够迅速适应牛奶中的环境条件，开始将乳糖转化为乳酸，使牛奶逐渐酸化。
在发酵期，乳酸菌开始快速生长和繁殖。
菌群的变化在一定程度上决定了酸奶的质量和口感。
一项研究发现，在发酵期间，乳酸菌的菌群逐渐转变，多样性增加。
最初的乳酸菌会引发乳酸菌家族的繁殖，包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和嗜热乳酸杆菌（Lactobacillus thermophilus）。
这些乳酸杆菌会继续转化乳糖为乳酸，促进发酵过程。
此外，还有一些低酸耐受菌（acidophilus），它们能够在酸性条件下生长，增加酸奶的稳定性和口感。
随着发酵的进一步进行，乳酸菌菌群逐渐达到平衡状态。
在储存期，乳酸菌的数量不再增加，而是保持相对稳定。
这一阶段的菌群变化与储存温度有关。
研究发现，低温储存会导致乳酸菌菌群的多样性下降，同时富集了一些耐寒乳酸菌。
这些菌种能够在低温下继续发酵乳糖，使酸奶保持较长的保质期。
另外，还有一些因素对酸奶发酵过程中乳酸菌菌群的变化有影响。
例如，发酵时间和发酵条件可以对乳酸菌的生长和活性产生影响。
乳酸菌发酵核桃乳的研究进展
292020年第33卷第11期 粮食与油脂乳酸菌发酵核桃乳的研究进展赵 晶1，张 筠1，陈喜君2，杨国力2（1. 黑龙江东方学院，黑龙江哈尔滨 150086；2. 黑龙江众生生物工程有限公司，黑龙江哈尔滨 150028）摘 要：概述了发酵核桃乳的营养保健价值、发酵用菌及其功能成分的研究现状，为发酵核桃乳的深入研究提供理论依据。
关键词：乳酸菌；发酵核桃乳；健康饮品；功能成分Research progress on walnut milk fermented by lactic acid bacteriaZHAO Jing 1, ZHANG Yun 1 , CHEN Xi-jun 2, Y ANG Guo-li 2(1. East University of Heilongjiang, Harbin 150086, Heilongjiang, China;2. Johnsun Biological Engineering CO., Ltd, Harbin 150028, Heilongjiang, China)Abstract: The research status of nutritional value, strain and the functional components of the fermented walnut milk were summarized, and the theoretical basis for the deep study of the fermented walnut milk was provided.Key words: lactic acid bacteria ; fermented walnut milk ; healthy drink;functional component 中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1008-9578（2020）11-0029-03收稿日期：2020-02-05基金项目：黑龙江东方学院项目（HDFHX160106）作者简介：赵晶，女，硕士，研究方向为功能性益生菌开发及利用。
发酵乳风味物质研究进展
发酵乳风味物质研究进展发酵乳是一种通过乳酸发酵制备的乳制品，它具有丰富的风味物质。
风味物质是影响食品口感和风味的重要因素，对于发酵乳的品质和特点具有重要作用。
本文将对发酵乳风味物质的研究进展进行综述。
首先，我们需要了解发酵乳的发酵过程。
发酵乳的乳酸发酵是由乳酸菌代谢产生的，乳酸菌通过乳糖发酵生成乳酸，乳酸的生成导致乳酸菌数量增多，同时对其他微生物起到抑制作用，从而使发酵乳呈现出特殊的口感和风味。
发酵乳风味物质主要可以分为两大类，即挥发性风味物质和非挥发性风味物质。
挥发性风味物质是指在发酵乳中挥发性香气物质，如醇类、酮类、醛类等。
非挥发性风味物质是指在发酵乳中不挥发的风味物质，如多肽、游离氨基酸、脂质等。
挥发性风味物质是发酵乳中风味物质中的重要组成部分。
乳酸发酵过程中，乳酸菌代谢产生的乳酸会使发酵乳呈现出酸味，同时还产生其他的风味物质。
研究发现，乳酸和乳酸盐对发酵乳的香气贡献较大，它们能够增加发酵乳的奶香味和酸香味。
此外，酸味还能够通过刺激酸感受器激活大脑来提高发酵乳的风味感受。
此外，非挥发性风味物质也对发酵乳的风味有着重要影响。
研究发现，发酵乳中的多肽和游离氨基酸是决定其风味的关键因素之一、多肽和游离氨基酸能够增强发酵乳的鲜味和咸味。
同时，脂质是发酵乳中的另一个重要非挥发性风味物质，它们能够通过增加发酵乳的滑润感和浓郁感来增强风味。
发酵乳风味物质的研究还涉及其他方面的内容。
例如，乳酸菌的菌株和发酵条件会对发酵乳的风味物质产生影响。
不同的乳酸菌菌株会产生不同的芳香化合物，不同的发酵条件也会导致风味物质的种类和含量产生变化。
此外，研究发现，添加一些辅助材料，如果汁、果酱和果粒等，也能够增加发酵乳的风味特点。
总之，发酵乳的风味物质研究涵盖了挥发性风味物质和非挥发性风味物质。
乳酸和乳酸盐、多肽和游离氨基酸以及脂质等是发酵乳风味的重要组成，它们能够增强发酵乳的奶香味、鲜味和浓郁感。
此外，乳酸菌菌株、发酵条件和辅助材料等因素也会对风味物质产生影响。
发酵法制备D乳酸研究进展
２ ０ １ ７年 ８月
Ｖ ｏ １ ． ４ ６． Ｎ Ｏ ． ８ Ａ ｕ ｇ ｕ ｓ ｔ， ２ ０ １ ７
发 酵 法 制备 Ｄ 乳 酸研 究进 展
李 晓姝 ，高大成 ，王领 民，张霖 ，樊亚超
（ 中 国石 油化 工 股份 有 限公 司 抚顺 石油 化工 研究 院 ，辽 宁 抚顺 １ Ｉ ３ ０ ０ １ ）
乳 酸在 自然 界 中分 布广 泛 ，存 在于 多种 植物 、
较高。 相对地 ， 微生物发酵法制备 Ｄ 一 乳酸的生产成
本 较低 ， 并 能直 接合 成高 光学 纯度 的 Ｄ 一 乳酸 ， 是工
动物 和微 生 物 中 ，是 生 物体 的 常见代 谢 产物 之一 。 乳酸是 自然界中最小 的手性分子 ，且常为 Ｄ Ｌ混合 业上最具前景的生产方式 。本文就近年来生物法合 型，是公认的三大有机酸之一。由于人和动物体 内 成 Ｄ乳 酸 的研究进 展 进行 了综 述 。 只含有 Ｌ 一 乳 酸脱 氢 酶 ，仅能 对 Ｌ 一 乳 酸进 行代 谢 ，
ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ．Ｉ ｔ ＇ ｓ ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｏ ｂ ｔ ａ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ ｈ ｉ ｇ ｈ ｙ ｉ ｅ ｌ ｄ ａ ｎ ｄ ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ａ ｎ ｄ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｉ ｎ ｇ ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｓ ｐ ｏ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｓ ｔ ｈ ｅ ｋ ｅ ｖ ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ｔ ｏ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｅ ｔ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ｎ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ Ｄ— ｌ ａ ｃ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｂ ｙ ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｄ． １ ａ ｃ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ； Ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ； Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
发酵法制备D乳酸研究进展
发酵法制备D乳酸研究进展李晓姝;高大成;王领民;张霖;樊亚超【摘要】D乳酸作为一种重要的有机酸,在许多领域都得到了广泛应用,以D-乳酸为单体合成的聚乳酸材料因其优异的性能亦展现出良好的市场前景.而微生物发酵法合成D-乳酸在经济效益和环境效益等方面具有着显著的优势.综述了生物法制备D乳酸的最新进展,同时指出高产稳定菌株的获得以及与其性能适应的发酵工艺的开发,是提高发酵法D乳酸生产竞争力的关键所在.%As an important organic acid,D-lactic acid is widely used in a lot of fields. PLA materials which are synthesized from D-lactic acid also show good market prospects because of their excellent performance. Synthesizing D-lactic acid via the biological way has significant advantages, such as good economic benefit and good environmental benefit. In this paper, the latest development of biological production of D-lactic acid was introduced.It's pointed that obtaining high yield and stable strains and developing corresponding fermentation process is the key point to improve the competitiveness of D-lactic acid production by biological method.【期刊名称】《当代化工》【年(卷),期】2017(046)008【总页数】4页(P1659-1662)【关键词】D-乳酸;发酵;应用【作者】李晓姝;高大成;王领民;张霖;樊亚超【作者单位】中国石油化工股份有限公司抚顺石油化工研究院,辽宁抚顺 113001;中国石油化工股份有限公司抚顺石油化工研究院,辽宁抚顺 113001;中国石油化工股份有限公司抚顺石油化工研究院,辽宁抚顺 113001;中国石油化工股份有限公司抚顺石油化工研究院,辽宁抚顺 113001;中国石油化工股份有限公司抚顺石油化工研究院,辽宁抚顺 113001【正文语种】中文【中图分类】TQ201乳酸在自然界中分布广泛，存在于多种植物、动物和微生物中，是生物体的常见代谢产物之一。
微生物发酵生产乳酸的工艺研究
微生物发酵生产乳酸的工艺研究在食品工业中，乳酸是一种非常重要的产品。
它被广泛应用于乳制品、饮料、糕点以及肉制品等领域。
除了食品工业外，乳酸在制药、化妆品以及医疗领域也有着广泛的应用。
因此，微生物发酵生产乳酸的工艺研究非常重要，可以极大地促进乳酸工业的发展。
本文将从微生物、气体、培养基等方面探讨微生物发酵生产乳酸的工艺研究。
微生物乳酸的发酵主要是通过厌氧的发酵，其中主要的微生物为乳酸菌。
乳酸菌可以转化各种碳水化合物为乳酸，因此，其应用范围非常广泛。
在工业中，常用的乳酸菌有四种：热带乳酸菌、中温乳酸菌、冷带乳酸菌以及乳酸链球菌。
这些乳酸菌有着不同的生长特性和菌株，因此需要根据不同的生产需求选择适合的菌株。
气体在微生物发酵生产乳酸中，气体是一个非常重要的因素。
由于乳酸发酵是一种厌氧反应，因此需要提供气体条件。
一般情况下，发酵过程中使用的气体为氮气和二氧化碳。
氮气可以用来维持反应器内部的压力和提供微氧环境，而二氧化碳可以使反应器保持酸性环境。
气体的流速和压力要恰如其分，以避免对微生物的生长产生不利影响。
培养基培养基是微生物发酵生产乳酸的重要组成部分，它提供了微生物生长所需的营养物质。
常用的培养基有糖类、蛋白质及其水解产物、酵母提取物等。
为了保证微生物的生长和乳酸的产生，培养基中所含的营养物质要恰当，且浓度不能太高或太低。
此外，在培养基中添加一些必需元素和微量元素，如氮、磷、钾、镁、铁、锌等，也是必要的。
发酵过程控制发酵过程控制是微生物发酵生产乳酸的关键。
首先要保证反应器内部的温度、酸度和氧气供应。
温度一般控制在32℃-35℃之间，酸度要控制在 1.5%-2.0%之间，氧气供应要充足。
在反应过程中，要不断监测发酵物品的质量，包括温度、pH、浓度等参数，并不断调节反应条件，保证微生物的正常生长和乳酸的产生。
总结微生物发酵生产乳酸的工艺研究是一个非常复杂的过程。
其中微生物、气体、培养基等因素都具有相互作用的关系。
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二.乳酸发酵的工艺及控制—乳酸发酵是乳酸
生产的关键步骤
1.菌种及产酸机理—菌种为发酵的基本要素
目前乳酸生产菌种为细菌(乳杆菌为代表, Lactobacilus delbrackii（德氏乳杆菌))和霉菌 (以米根霉为代表, Rhizopus oryzae) 乳制品、葡萄酒、酸泡菜、酱醪、醋醅中 都可分离到乳酸菌.
2. 乳酸的用途
①作为终端产品 食品饮料：酸味剂、调味剂、 防腐剂; 现代医药：乳酸亚铁铁质食 品添加剂，容易被人体吸收， 治疗缺铁性贫血; 日用化工:生产染料,可降解 材料等等; 制革:鞣革剂; 农业:植物生长调节剂.
乳酸链球菌素（Nisin）*
乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌 素类物质，由34个氨基酸组成。它是一种高效、 无毒的天然食品防腐剂。 室温下、酸性加热条件下均很稳定。如在 pH2.0/121℃加热30分钟，产品仍很稳定。 乳酸链球菌的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革 兰氏阳性菌，特别是细菌孢子，对阴性菌、酵母 菌均无作用。一般10-50ppm即有效。 ADI 0-33000IU/Kg(bw) (FAO/WHO,1994) 乳酸链球 菌是多肽，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶 分解成氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，以及 引起常用其他抗菌素所出现的抗药性，更不会与 其它抗菌素出现交叉抗性。
双歧途径（磷酸酮糖途径）
双歧发酵是双歧杆菌发酵葡萄糖的一条途径。经 HK途径—磷酸己糖解酮酶途径。
发酵总应式为： 2C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH +3CH3COOH 此发酵过程中，2mol的葡萄糖生成2mol乳酸和 3mol的乙酸，乳酸转化率理论为50%。
米根霉发酵
米根霉(Rhizopus oryzae ) 是中国 药和酒曲中的重要霉菌之一 。在 土壤、空气及其他物质上亦常见。 菌落疏松或稠密，最初白色后变 为灰褐至黑褐色，匍匐枝爬行， 无色。假根发达，指状或根状分 枝。囊托楔形，菌丝形成厚垣孢 子，接合孢子未见。发育温度 30～35℃，最适温度37℃，41℃ 亦能生长。 能糖化淀粉、转化蔗糖 ，产生乳酸、 反丁烯二酸及微量酒精。产L(+) 乳酸能力强，达70%左右。
同型乳酸发酵
异型乳酸发酵
异型乳酸发酵
细菌发酵—肠膜明
串株菌（Leuconostoc mesenteroides）、葡 聚糖明串珠菌 （L.dextranicum）、双 歧杆菌
（Bifidobacterium bifidum）等
异型乳酸发酵
6-磷酸葡萄糖酸的途径（磷酸酮解途径）:
总反应式:C6H12O6 + ADP + Pi → CH3CHOHCHOH+CH3COOH + CO2+ ATP 通过磷酸戊糖途径（ HMP ）,1mol己糖生成1mol 乙醇、lmol二氧化碳和1mol乳酸。乳酸对糖转 化率50％。
同型乳酸发酵
细菌发酵—乳球菌 (Lactococcus),链球菌 (Streptococcus).片球菌 (Pediococcus)及乳杆菌 (Lactobacilus)的部分。
同型乳酸发酵乳酸细菌→EMP →由1个 葡萄糖分子产生2个乳酸分子(理论转化 率100%) 优势:纯度高;转化率高;能耗低(需无菌 空气和搅拌动力都很低)。 缺点:需在培养基中添加有机氮源,这样 增加了生产成本和分离纯化难度。
纯种发酵工业化生产乳酸是1981由美国Charles Eaveyy
开始,荷兰的Purac公司和美国的ADM公司是世界上较大 的乳酸生产企业。
中国有数十年乳酸生产历史,安徽丰源生化公司(2002年
建立)最大,设计年产3万吨。
1. 乳酸的理化性质
H CH3-C-COOH OH 分子式C3H6O3,分子量为90.08，结构中含有不对 称碳原子，具有旋光性.分子带有(-OH)和羧基(COOH)两个官能团,是自然界中存在最广泛的一种羟 基羧酸。 粘稠状液体，无色，澄明，微具黄色，无嗅，味 微酸，有较强吸湿性，可以与水、酒精和乙醚以任 意比例混合。
乳酸经氧化可形成丙酮酸、乙醛、乙酸 和二氧化碳. 乳酸可被还原为丙酸,丙二醇(不饱和聚酯、
环氧树脂、聚氨酯树脂的重要原料 )
乳酸缩合反应生成线性聚脂-聚乳酸. 乳酸酯化反应为乳酸酯. 乳酸脱水生成丙烯酸(400万吨市场容量/a,絮凝
剂,分散剂,复膜剂,油漆,皮革、造纸、纺织粘合剂等 生产的重要工业原料,1.5万元/吨)
2. 乳酸的用途
②化学工业中重要的 平台原料
பைடு நூலகம்
制成乳酸盐,乳酸酯; 催化生成乙醛,丙二醇, 丙稀酸,戊二醛等; 更为重要的是用于合成 生物能够降解的新型环 保材料—聚乳酸(PLA).
聚乳酸*
单个的乳酸分子中有一个羟基和 一个羧基，多个乳酸分子在一 起，-OH与别的分子的-COOH 脱水缩合，-COOH与别的分子 的-OH脱水缩合，就这样，它 们手拉手形成了聚合物，叫做 聚乳酸。 聚乳酸也称为聚丙交 酯，属于聚酯家族。聚乳酸是 以乳酸为主要原料聚合得到的 聚合物，原料来源充分而且可 以再生。聚乳酸的生产过程无 污染，而且产品可以生物降解， 实现在自然界中的循环，因此 是理想的绿色高分子材料。
解。乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵性糖产生乳酸，
1780年瑞士化学家Scheele首先从酸乳中提炼得到乳酸;
1857年Pasteur在研究乳酸发酵过程中发现了乳酸菌; 1878年J.Lister从酸败的牛乳中分离了乳酸菌,命名为乳 杆菌; 自然发酵乳酸是1941年由Boutron和Fremy发现的;
发酵法生产乳酸技术进展
一.概述
乳酸发酵:指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵(
lactic fermentation ，fermentation of lactic acid )。与乙醇发酵同为生物
体内二种主要的发酵形式。在动物组织中，除特殊的内脏外， 几乎所有的组织都具有进行这种发酵的性质，此过程称为糖酵 称为乳酸发酵。 乳酸是重要的天然有机酸,一元羧基酸（-羟基丙酸）.存 在于酸牛奶而得名，产、销量仅次于柠檬酸。