食品的安全与卫生ppt课件
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食品安全卫生培训课件pptx
不洁食品可引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病等，严重危害人体健康。
食品卫生与营养的关系
食品卫生是营养的前提，只有符合卫生要求的食品才能保证其营养价值。
国内外食品安全卫生现状
国内食品安全卫生现状
我国食品安全法规不断完善，监管力度不断加强，但仍存在一些问题，如食品添 加剂滥用、农药残留超标等。
国外食品安全卫生现状
05
食品添加剂使用与监管
允许使用的食品添加剂种类和限量标准
允许使用的食品添加剂种类
包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂 、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂
、保鲜剂、香料、营养强化剂及其他等23类。
限量标准
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，各种食品添 加剂的使用范围和最大使用量或残留量都有明确规定，超出规定范围和限量使用即为违
根据食品特性和包装要求 ，选择合适的储存方式， 如密封包装、真空包装等 。
易腐食品
采用防腐措施，如添加防 腐剂、真空包装等，延长 食品保质期。
食品运输过程中的卫生保障措施
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生，无异味和污染物。
食品包装
采用符合卫生标准的食品包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染。
温度控制
THANKS
加工过程中的温度和时间控制
温度控制
在食品加工过程中，要严格控制加热 和冷却的温度，确保食品受热均匀、 充分熟透或保持适当的冷藏温度。
时间控制
加工时间也是保证食品安全的重要因 素，要确保食品在适当的加工时间内 完成，避免过长或过短的加工时间对 食品质量产生不良影响。
食品卫生与营养的关系
食品卫生是营养的前提，只有符合卫生要求的食品才能保证其营养价值。
国内外食品安全卫生现状
国内食品安全卫生现状
我国食品安全法规不断完善，监管力度不断加强，但仍存在一些问题，如食品添 加剂滥用、农药残留超标等。
国外食品安全卫生现状
05
食品添加剂使用与监管
允许使用的食品添加剂种类和限量标准
允许使用的食品添加剂种类
包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂 、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂
、保鲜剂、香料、营养强化剂及其他等23类。
限量标准
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，各种食品添 加剂的使用范围和最大使用量或残留量都有明确规定，超出规定范围和限量使用即为违
根据食品特性和包装要求 ，选择合适的储存方式， 如密封包装、真空包装等 。
易腐食品
采用防腐措施，如添加防 腐剂、真空包装等，延长 食品保质期。
食品运输过程中的卫生保障措施
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生，无异味和污染物。
食品包装
采用符合卫生标准的食品包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染。
温度控制
THANKS
加工过程中的温度和时间控制
温度控制
在食品加工过程中，要严格控制加热 和冷却的温度，确保食品受热均匀、 充分熟透或保持适当的冷藏温度。
时间控制
加工时间也是保证食品安全的重要因 素，要确保食品在适当的加工时间内 完成，避免过长或过短的加工时间对 食品质量产生不良影响。
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者慢性危害。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
感谢您的观看
正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
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食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
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正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
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食品安全与卫生PPT课件
QS标志
表示该食品可合格的，可以放心食用。
包装袋上的秘密
成份 生产日期
保存方法 制造商名称、地址
商 标
商标
保质期 净含量
防伪条形码
QS标识
食品安全歌
小朋友，进学校， 文化知识要学好, 病从口入危害大, 饮料冷饮有节制， 安全意识人人有，
学知识，长本领。 健康安全也重要。 食品质量数第一。 损害牙齿吃坏肚。 争当食品小卫士。
感谢聆听
课件汇报人：
每天早晚刷牙
包装袋上的秘密
去超市购物要学会看包装上的信息哦！
包装袋上的秘密
生产日期 例：2019/01/30
生产日期是指商品在生产线上完成所有工 序，经过检验并包装成为可在市场上销售 的成品时的日期和时间。
条形码
用以表示一定的商品信息的符号。
保质期 例：24个月
产品保质期是指产品的最佳食用期。
常常会发生霉变、腐败、变味
酸臭味
霉味
腐臭味
腐坏、变质的食物不能吃哦！
哈喇味
健康的食物
十大健康食物
绿茶
燕麦
牛奶（酸奶）
菇菌类
胡萝卜
禽蛋蛋白
番茄
十字花科蔬菜
海鱼
大豆
（豆奶、豆浆等）
生活中怎样注意饮食卫生呢？
饭前便后 勤洗手
生吃瓜果要清洗, 不随便吃野菜野果。
不喝生水 少喝饮料
不随意购买。
多喝水 按时睡觉
食品安全与卫生
课件汇报人：
目录
Index
1 不健康的食物
2 健康的食物
3 生活中怎样注意饮食卫生？
4 包装袋上的秘密
可以装满12辆5吨的卡车
吃不对可会对身体 造成伤害哦！
食品安全与卫生管理培训演示课件.ppt
精选文摘
6
〈食品卫生法 〉第一章 总则
第一条 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的 危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。
第二条 国家实行食品卫生监督制度。
第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。 国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。
第十四条 食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，
食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗 涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国 家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政 部门制定或者批准颁发。
食品安全与卫生管理
精选文摘
1
7.1食品安全卫生法制建设
7.1.1食品安全卫生法律体系 食品安全卫生法律体系由法律、法规、规章、 标准等具有不同法律效力的规范性文件构成。
精选文摘
2
法律法规
《中华人民共和国食品卫生法》是食品 安全卫生法律效力最高的规范性文件。
其它相关的食品安全卫生法律法规还有：
污染的；
（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者
将非食品当作食品的；
精选文摘
10
（九）超过保质期限的；
（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者 省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添 加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、 加工、包装、贮存等厂房或者场所；
（三）应当有相应的流水线、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防 尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；
食品卫生主题班会PPT课件
民以食为天, 食以安为先
单击此处添加副标题
——食品安全主题班会
汇报人姓名
01
02
03
04
CONTENTS
班会内容
食品安全案例了解
单击此处添加文本具体内容，简明扼要地阐述你的观点
PART 01
5月20日下午，隆回县二中116名学生陆续吃了从校外一处流动摊点买来的凉皮等后身体不适，集体出现食物中毒症状。 隆回县疾控部门对涉事摊贩的散装盐、凉拌粉、素米粉进行抽样检查后，发现亚硝酸盐严重超标，从而确定此次学生集体中毒事件系食物中亚硝酸盐含量超标引起。
罪状揭露： ●无良商贩用猪肉瘤配做包子馅 ●淄博包子铺血脖肉泛滥,人过量 食用中毒可致死 ●长沙包子铺挂狗头卖臭包子 ●咸菜包子里吃出塑料纸 ●黑心店主超低价收购死猪做包 子
危害度：★★☆公众喜欢度：★★★★★关键词：猪肉瘤 血脖肉 死猪
三、十大垃圾食品你知道吗？
单击此处添加文本具体内容，简明扼要地阐述你的观点
第四：饼干类食品 食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。
第五：汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。
第六：方便类食品 盐分过高；热量过高，营养价值极低。
破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。
罪状揭露：
罪状揭露： ●“麻辣烫”验出“罂粟底” ●地沟油做麻辣烫 ●双氧水发制 ●福尔马林保鲜 ●麻辣烫、火锅依然回收锅底 ●蔬菜肉食竟靠彩灯增色 ●用病死鸡熬汤加工麻辣烫 ●防顾客腹泻掺PPA ●“麻辣烫加止疼药”决不是搞笑
危害度：★★☆ 公众喜欢度：★★★★ 关键词：薯粉丸 臭鸡翅 罪状揭露： 快餐店辣鸡翅竟是发臭 鸡翅制成
面对严峻的食品安全形势， 我们中学生能做些什么？
食品安全与卫生概述(PPT 135页)
在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份 量又使面粉雪白好看又好卖
用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱
给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价
给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相 上下
撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上 去了
用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕， 好卖即可
往猪肉、牛肉、 西瓜、西红柿里 注水，可以让水 卖出个肉价长得快 而且瘦肉 多，毒人
在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得 鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要 紧，可以多赚钱
在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸 钠（吊白块 ），可以做成洁白晶亮的“上等” 米粉
究其原因:
在国际层面上，主要受到（1）食品的安 全性问题；（2）国际食品贸易问题.
在国内层面上，主要是对食品安全缺乏科 学的认识。“有毒大米，有毒面粉，有毒奶粉 等”炒作，搞得老百姓无所适从，谈食“色” 变；搞得人大和政协委员担忧我们还能吃什么？ 搞得周边国家不敢进口我国的“有毒”食品。
在这种背景下，人们对食品安全概念的 理解变得模糊，对食品安全的管理与监督失去 耐心、信心，缺乏食品安全感。
to human health.
食品卫生、食品安全之间的关系
食品质量
食品卫生 食品安全
（二）食品安全新理念的内涵
（1）数量的安全 即保证每个居民生存需要，并且具有支付购买
能力。 （2）质量的安全
即粮食产品的质量符合健康营养的需要。
（3）全程的安全 即“将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮
藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和 要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害 物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的 隐患”。
食品安全卫生知识培训课件
企业自律
企业应加强食品安全卫生管理，完善质量管理体 系，自觉遵守法律法规和标准要求。
未来发展趋势
随着科技的发展和人们健康意识的提高，食品安 全卫生将更加受到关注，未来将更加注重源头治 理、过程控制和全程监管，同时将更加注重与国 际接轨，加强国际合作与交流。
谢谢观看
企业应建立食品生产 记录和检验记录，确 保食品可追溯。
相关法律法规政策解读
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，保障公众身体健
康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品生产、加工、销售等环节的质量安全要求，保障
农产品质量安全。
《食品生产许可审查通则》
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人的生命健康 和国家的稳定发展。
食品卫生与公共健康关系
01
食品卫生状况直接影响公共健康 水平，食品污染和食源性疾病是 危害公共健康的主要因素。
02
提高食品卫生水平可以有效降低 食源性疾病的发病率和死亡率， 保障人民健康。
国内外食品安全形势分析
国际食品安全形势
农业部门
卫生部门
工商部门
质检部门
负责初级农产品生产环 节的监管。
负责食品加工、流通、 消费环节的监管。
负责食品流通环节的监 管。
负责食品生产环节的监 管。
企业内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
企业应建立食品安全 自查制度，定期对食 品安全状况进行检查 。
企业应建立食品安全 应急预案，及时处理 食品安全事故。
操作人员个人卫生管理
健康检查
定期对操作人员进行健康 检查，确保无传染病、皮 肤病等影响食品安全的疾 病。
食品安全与卫生管理 PPT课件
12 细菌性食物中毒的概念与分类
26
无公害食品、有机食品、绿色食 品的关系
13 细菌性食物中毒的原因
27 转基因食品的概念和种类
第一节 概述
• 概念
• 1 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照 传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品）
• 2 食品安全**：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
• 3 食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链 的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。
• 4 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全 性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、 化学性污染和物理性污染。
• 5 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性 、中毒性疾病
青霉菌属(扩展青霉等)
展青霉素
镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷 镰刀菌等)
二氢雪腐镰刀菌烯酮、 T-2毒素等
12
2 黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。
1）危害：损害最大的是肝脏 急性毒性：
慢性毒性： 致癌性：最强的致癌物-----三大致癌物之首 2）预防 食品防霉 去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗 加强监督
• 3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变 质的细菌叫腐败菌。
• 5 食品细菌污染指标及其卫生学意义
• 1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、 单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规 定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。
• 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态 的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。
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二、水果、蔬菜安全与卫生（案例）
要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要 包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种 类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐 剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法 来保证果蔬的安全卫生性。
12
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
15
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
五、其他食品安全与卫生
（一）调味品安全与卫生
1、酱、酱油安全与卫生 ； 2、食醋的安全与卫生 ；
（二）冷饮的安全与卫生
3微、生食物盐和的化安学全物与质卫的生污；染 4、味精的安全与卫生 ；
（三）糖果、罐头食品的安全与卫生
16
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
六、食品添加剂安全与卫生
为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的
需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。
（一）常用食品添加剂 （二）食品添加剂的毒性与危害 （三）保证食品添加剂安全使用措施 （四）违规使用食品添加剂案例
17
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
5
保证粮食安全卫生的措施
一、注意储存时保证粮粒的水分含量在安全 水以下；
二、控制温、湿度，保证卫生； 三、收割时严防有毒植物种籽混入，及时筛
选； 四、在加工时安装除杂、吸铁装置； 五、必要时采取化学熏蒸的方法除霉、除虫。
6
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（一）粮油安全与卫生 2、食用油脂安全与卫生
食用油脂主要有植物油（豆油、花生油、芝麻油等） 和动物脂（动物脂肪、乳脂及鱼类脂肪等）。
（1）油脂加工卫生 （2）油脂酸败及预防 （3）高温加热油脂的安全卫生 （4）食用油脂的污染
7
第一章 第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（二）肉及肉制品安全与卫生 1、原料肉与人畜共患病
8
第一章 第一节 一、食品原料安全与卫生
9
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（三）蛋、乳、鱼安全与卫生 1、蛋类安全卫生
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（三）蛋、乳、鱼安全与卫生 、乳类安全卫生
3、鱼类安全与卫生
11
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
3
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（一）粮油安全与卫生 （二）肉及肉制品安全与卫生 （三）蛋、乳、鱼安全与卫生
4
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（一）粮油安全与卫生
1、粮食安全与卫生 （1）微生物的污染 （2）有毒植物混入 （3）粮食仓储害虫 （4）无机夹杂物
食品安全与卫生检测
第一章 食品的安全与卫生
1
第一章 食品的安全与卫生
学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的 措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握 食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。
第一节 各类食品安全与卫生 第二节 食品污染及预防 第三节 食物中毒及防治 思考与案例分析题
甲醇、杂醇油 、醛类 、铅 、其他有害物质
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
四、酒类安全与卫生
（二）酿造酒的安全与卫生
酿造酒是通过发酵、酿造的加工工艺而制的得一类含 乙醇引品。包括啤酒、葡萄酒、果酒等。
1、控制黄曲霉毒素含量 2、控制农药含量 3、控制SO2残留量 4、控制添加剂用量
（二）肉及肉制品安全与卫生
2、肉制品安全与卫生
（1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给 予注意。 （2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂 （亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体 造成危害。 （3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用 轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使 用。 （4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的 禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。
2
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中
不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被 有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及 危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。
一、食品原料安全与卫生 二、水果、蔬菜安全与卫生 三、糕点安全与卫生 四、酒类安全与卫生 五、其他食品安全与卫生 六、食品添加剂安全与卫生 七、接触食品用物品安全与卫生
六、食品添加剂安全与卫生
（一）常用食品添加剂 1、防腐剂
防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐
败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。 其中具有杀菌作用的称为杀菌剂，仅有抑制 细菌作用的称为抑菌剂。
18
第一章 第一节 六、 （一）
1、防腐剂 各种食品防腐剂使用标准
防腐剂名称 苯甲酸及其钠盐
山梨酸及其钾盐
三、糕点安全与卫生
（一）保质期要求 （二）糕点的劣变现象
（三）面包的安全卫生
（四）糕点的酸败
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
四、酒类安全与卫生
（一）蒸馏酒的安全与卫生
白酒是一类蒸馏酒，主要工艺是将曲菌、酵母接种于 原料中，边糖化边进行酒精发酵，最后经蒸馏而制得。 白酒在加工蒸馏时，会带有某些有害成分，对人体造 成危害。
最大使用量（g/kg） 0.2~1.0 2.0 2.5 ＜1.0 1.0 0.5 0.6 0.2
适用范围 酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水 浓缩果汁 鱼籽酱 其它食品 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂软糖 低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头 果汁、果子露、葡萄酒、果酒 汽酒、汽水
2.0
浓缩果汁
对羟基苯甲酸酯类 丙酸钠、丙酸钙
0.1~0.25 0.1 0.2
0.012 二者混合使用量2.5
酱油、醋 清凉饮料 果汁、果酱 果蔬、麦皮 面包、醋、酱油、糕点、豆制素食品
19
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
六、食品添加剂安全与卫生
（一）常用食品添加剂 2、抗氧化剂
抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品
要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要 包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种 类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐 剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法 来保证果蔬的安全卫生性。
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
五、其他食品安全与卫生
（一）调味品安全与卫生
1、酱、酱油安全与卫生 ； 2、食醋的安全与卫生 ；
（二）冷饮的安全与卫生
3微、生食物盐和的化安学全物与质卫的生污；染 4、味精的安全与卫生 ；
（三）糖果、罐头食品的安全与卫生
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
六、食品添加剂安全与卫生
为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的
需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。
（一）常用食品添加剂 （二）食品添加剂的毒性与危害 （三）保证食品添加剂安全使用措施 （四）违规使用食品添加剂案例
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
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保证粮食安全卫生的措施
一、注意储存时保证粮粒的水分含量在安全 水以下；
二、控制温、湿度，保证卫生； 三、收割时严防有毒植物种籽混入，及时筛
选； 四、在加工时安装除杂、吸铁装置； 五、必要时采取化学熏蒸的方法除霉、除虫。
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（一）粮油安全与卫生 2、食用油脂安全与卫生
食用油脂主要有植物油（豆油、花生油、芝麻油等） 和动物脂（动物脂肪、乳脂及鱼类脂肪等）。
（1）油脂加工卫生 （2）油脂酸败及预防 （3）高温加热油脂的安全卫生 （4）食用油脂的污染
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第一章 第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（二）肉及肉制品安全与卫生 1、原料肉与人畜共患病
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第一章 第一节 一、食品原料安全与卫生
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（三）蛋、乳、鱼安全与卫生 1、蛋类安全卫生
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（三）蛋、乳、鱼安全与卫生 、乳类安全卫生
3、鱼类安全与卫生
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（一）粮油安全与卫生 （二）肉及肉制品安全与卫生 （三）蛋、乳、鱼安全与卫生
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（一）粮油安全与卫生
1、粮食安全与卫生 （1）微生物的污染 （2）有毒植物混入 （3）粮食仓储害虫 （4）无机夹杂物
食品安全与卫生检测
第一章 食品的安全与卫生
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第一章 食品的安全与卫生
学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的 措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握 食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。
第一节 各类食品安全与卫生 第二节 食品污染及预防 第三节 食物中毒及防治 思考与案例分析题
甲醇、杂醇油 、醛类 、铅 、其他有害物质
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第一节 各类食品安全与卫生
四、酒类安全与卫生
（二）酿造酒的安全与卫生
酿造酒是通过发酵、酿造的加工工艺而制的得一类含 乙醇引品。包括啤酒、葡萄酒、果酒等。
1、控制黄曲霉毒素含量 2、控制农药含量 3、控制SO2残留量 4、控制添加剂用量
（二）肉及肉制品安全与卫生
2、肉制品安全与卫生
（1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给 予注意。 （2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂 （亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体 造成危害。 （3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用 轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使 用。 （4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的 禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中
不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被 有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及 危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。
一、食品原料安全与卫生 二、水果、蔬菜安全与卫生 三、糕点安全与卫生 四、酒类安全与卫生 五、其他食品安全与卫生 六、食品添加剂安全与卫生 七、接触食品用物品安全与卫生
六、食品添加剂安全与卫生
（一）常用食品添加剂 1、防腐剂
防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐
败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。 其中具有杀菌作用的称为杀菌剂，仅有抑制 细菌作用的称为抑菌剂。
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第一章 第一节 六、 （一）
1、防腐剂 各种食品防腐剂使用标准
防腐剂名称 苯甲酸及其钠盐
山梨酸及其钾盐
三、糕点安全与卫生
（一）保质期要求 （二）糕点的劣变现象
（三）面包的安全卫生
（四）糕点的酸败
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第一节 各类食品安全与卫生
四、酒类安全与卫生
（一）蒸馏酒的安全与卫生
白酒是一类蒸馏酒，主要工艺是将曲菌、酵母接种于 原料中，边糖化边进行酒精发酵，最后经蒸馏而制得。 白酒在加工蒸馏时，会带有某些有害成分，对人体造 成危害。
最大使用量（g/kg） 0.2~1.0 2.0 2.5 ＜1.0 1.0 0.5 0.6 0.2
适用范围 酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水 浓缩果汁 鱼籽酱 其它食品 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂软糖 低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头 果汁、果子露、葡萄酒、果酒 汽酒、汽水
2.0
浓缩果汁
对羟基苯甲酸酯类 丙酸钠、丙酸钙
0.1~0.25 0.1 0.2
0.012 二者混合使用量2.5
酱油、醋 清凉饮料 果汁、果酱 果蔬、麦皮 面包、醋、酱油、糕点、豆制素食品
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
六、食品添加剂安全与卫生
（一）常用食品添加剂 2、抗氧化剂
抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品