厨房卫生规范及标准

春城老百家米线沈阳餐饮分公司

厨房卫生规范及标准

整体环境要保持工作区域地面及时清理，地面无污水。墙壁及时擦拭，不可有大片的油污。

（一）配菜工作区卫生

1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期的原料不切配。

2、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，规范。

4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

5、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不

留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。工作台和水槽要经常清洗，保持洁净。

6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分

别储存。

（二）炉灶作业区卫生

1、做锅前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行做锅加工。

2、每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3、切配和做锅要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时

撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面接触。

7、在做锅操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝

味时，手勺须清洁后再用。

8、每天清洗灶台和地面两次及以上。营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地

面墙面的清洁卫生工作。

（三）凉菜区卫生

1、整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种青菜洗净入

内，并且必须与熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处

理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、餐后，各种食材加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，

地面冲洗并刮净。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不

能一布多用，以免交叉污染。

5、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能

混用。

6、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，

归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

1