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食品添加剂 复合膨松剂
食品添加剂复合膨松剂1 范围本标准适用于GB2760 允许使用的食品添加剂品种经物理方法混合而成的复合膨松剂（又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉）。
不得添加GB2760标准规定之外的其他物质（食品辅料除外）。
2 技术要求2.1 基本要求复合膨松剂应符合GB 26687—2011中4.1.1、4.1.2、4.1.3和4.1.4的规定。
添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝含量应符合标识，检验方法见附录D。
未添加含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝（Al）含量应小于100 mg/kg，检验方法按照GB 5009.182规定进行测定。
2.2 感官要求感官要求应符合表1 的规定。
表1 感官要求2.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标3 标识添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂产品应在包装标识上标示产品的铝（Al）含量。
附录 A检验方法A.1 警示本标准的检验方法中使用的部分试剂具有毒性或腐蚀性，操作时应采取适当的安全和防护措施。
A.2 一般规定本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB 6682中规定的三级水。
本标准试验中所需标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂和制品，在没有注明其他要求时均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603之规定制备。
所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.3 二氧化碳气体发生量的测定A.3.1 试剂和材料盐酸溶液：1+2。
置换溶液：称取100 g氯化钠，置于烧杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。
A.3.2 仪器和设备二氧化碳气体发生量测定装置见图A.1。
1——气体发生用圆底烧瓶；2——水浴；3——滴液漏斗；4——冷凝管；5——三通阀；6——有外套的气体量管； 7——水准瓶； 8——温度计； 9——胶塞； 10——胶管。
【精品推荐】化学膨松剂的分类
化学膨松剂的分类
小编希望化学膨松剂的分类这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。
本文概述：膨松剂也有化学膨松剂，下面小编为大家介绍膨松剂的分类，让大家更加了解膨松剂。
化学膨松剂主要有碱性膨松剂(碳酸氢氨，碳酸氢钠等)和复合膨松剂(发酵粉或叫烘焙粉)，利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。
下面为大家介绍化学膨松剂的分类。
1.小苏打(碳酸氢钠SodiumBicarbonate)
它是最基本的一种化学膨松剂，白色粉末，味微咸，无臭味，温度6-150，产生气体量261加热分解成碳酸钠，二氧化碳气体和水。
酸氢钠分解后产生碳酸钠，残留于食品中呈微碱性，容易引起质量问题。
若使用过量会使产品呈碱性，口感不适，对于蛋糕可以使色泽变深，组织和形状受到破坏。
因此在使用时注意其用量。
使用时为了防止出现黄色斑点，最好先溶于冷水中随即添加使用。
由于碳酸氢钠在高温和高湿的条件下容易缓慢分解，影响使用效果。
要注意储存条件。
2.臭粉(碳酸氢氨俗称臭碱)
呈白色粉状结晶，有氨臭味。
在较低的温度(30-60加热时就可以分解。
产生氨，。
食品添加剂 复合膨松剂(食品安全国家标准)
食品添加剂复合膨松剂1 范围本标准适用于GB2760 允许使用的食品添加剂品种经物理方法混合而成的复合膨松剂（又称为泡打粉、发泡粉、发酵粉）。
不得添加GB2760标准规定之外的其他物质（食品辅料除外）。
2 技术要求2.1 基本要求2.1.1 复合膨松剂应符合GB 26687—2011中4.1.1、4.1.2、4.1.3和4.1.4的规定。
2.1.2 添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝含量应符合标识，检验方法见附录D。
2.1.3 未添加含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂中的铝（Al）含量应小于100 mg/kg，检验方法按照GB 5009.182规定进行测定。
2.2 感官要求感官要求应符合表1 的规定。
表1 感官要求2.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标3 标识添加了含铝食品添加剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）的复合膨松剂产品应在包装标识上标示产品的铝（Al）含量。
附录 A检验方法A.1 警示本标准的检验方法中使用的部分试剂具有毒性或腐蚀性，操作时应采取适当的安全和防护措施。
A.2 一般规定本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB 6682中规定的三级水。
本标准试验中所需标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂和制品，在没有注明其他要求时均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603之规定制备。
所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.3 二氧化碳气体发生量的测定A.3.1 试剂和材料A.3.1.1 盐酸溶液：1+2。
A.3.1.2 置换溶液：称取100 g氯化钠，置于烧杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。
A.3.2 仪器和设备二氧化碳气体发生量测定装置见图A.1。
1——气体发生用圆底烧瓶；2——水浴；3——滴液漏斗；4——冷凝管；5——三通阀；6——有外套的气体量管； 7——水准瓶； 8——温度计； 9——胶塞； 10——胶管。
第9章 膨松剂 常用膨松剂
• （1）碳酸盐类。常用碳酸氢钠，其用量约 占20%-40%，其作用是与酸反应产生二氧 化碳。
• （2）酸性物质。常用柠檬酸、酒石酸和 明矾等。其作用是与碳酸氢盐发生中生反 应或复分解反应产生气体，并降低成品的 碱性。
• （3）淀粉及其化成分。这些成分的作用 在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块 和失效，也有调节气体产生的速度或使产 生的气孔均匀等作用。
醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中， 易缓慢分解。
作用原理：
碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉 状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
2NaHC03
C02↑十H20十Na2C03
优缺点：
优点：发挥梳松作用。安全无毒。价格低廉，稳定性高。
缺点：（1）碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱
这次实验随机选择了20种膨化食品，都是在 市场上销量比较好的产品，产品范围覆盖了 福建、 上海、天津等膨化食品的主要产区。
把实验的膨化食品铝残留量和相关的国家标准 进行了比对，发现在这20个被测样品中，竟然有7 个样品的铝残留量超过了国家标准的规定。
超标的产品包括了虾条、芝士条、龙卷果和豌 豆脆等市场上主流的膨化食品。
性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；
（2）导致食品发黄或杂有黄斑，使食品
食品添加剂--生物膨松剂
第五节 疏松剂
2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值
成份 蛋白质 脂肪 钙
铁 VB1 VB2 泛酸 尼克酸
含量100g 45g 4-7g 100mg 18mg 7mg 3mg 3-9mg 56.8mg
第五节 疏松剂
2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足 ⑤需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点
老酵面也叫面肥。
a.缺点
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除 去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经 低温干燥制成干酵母。通常是由比高活 性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物 质达到92％～94％。温度控制在32℃～ 33℃下保存。
a.缺点
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
活性较高，质量稳定，发酵力大， 发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是 醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好， 面包长得大。特别是面包风味好、香味 浓，并且使用方便、价格较便宜。
膨松剂成分
膨松剂成分膨松剂是一种丰富的原料，可以在很多日常活动中使用，例如制作食物、制作皮革、制作化妆品等。
膨松剂可以使食物变得蓬松可口，还可以用于非食物类物品的加工，它可以改变物品的物理性质，使它们变得更易用。
膨松剂由几种成分组成，它们就是酸性剂、碳酸钠、二氧化硅、氢氧化钙、聚磷酸三钠、阿尔法-羟脂酸钠和阿尔法-苯酚等。
酸性剂（Acidulant）是一种很有用的膨松剂成分，可以通过改变食物的酸度，从而改变食物的外观、口感和口味。
酸性剂常用的有柠檬酸、苹果酸和乙酸等。
碳酸钠（Sodium Bicarbonate）是另一种膨松剂成分，其特征在于它能引发发泡反应，可以产生气泡，使食物变得蓬松可口。
碳酸钠还可以抑制食物的发酵，从而延长食物的保质期。
二氧化硅（Silicon Dioxide）是一种无机添加剂，可以抑制果酱、调味料、香料等的粘稠性，从而改善它们的流动性，使其变得易于使用。
二氧化硅还可以抑制酵母和霉菌的生长，使其保质期更长。
氢氧化钙（Calcium Hydroxide）也称为氧化钙，是一种抗氧化剂，可以抑制食物中油脂的氧化反应，用于调节食物的PH值和质地，使其保存更久。
聚磷酸三钠（Sodium Tripolyphosphate）是一种膨松剂成分，它可以改善食物中蛋白质的性质，使它们更易于消化，使食物更易于吸收。
聚磷酸三钠还可以增加食物的湿度，保持食物的新鲜度。
阿尔法-羟脂酸钠（Alpha-Hydroxy acid sodium salt）是一种有机酸，可以帮助食物中的脂肪分解，使其更易于消化，从而改善食物的口感。
最后，阿尔法-苯酚（Alpha-Phenol）也是一种膨松剂的成分，它可以抑制食品中的霉菌和细菌，还可以改善食物的味道，使其变得更美味。
以上就是膨松剂的成分，它们可以改善食物的口感、保质期等特性，使它们更易于使用。
同时，膨松剂成分也广泛应用于非食物领域，它们可以改变物品的物理性质，从而使它们更易于使用。
膨松剂的正确使用方法
膨松剂的正确使用方法膨松剂是一种常用的食品添加剂，能够使食物变得松软蓬松。
正确的使用膨松剂不仅可以提高食物的口感，还能够增加食物的美观度。
然而，如果使用不当，膨松剂可能会对食物的质量产生负面影响。
因此，在使用膨松剂时，我们需要遵循一定的方法和注意事项。
首先，选择合适的膨松剂。
市面上有多种不同类型的膨松剂，如小苏打、泡打粉等。
在选择膨松剂时，需要根据食物的种类和烹饪方法来进行选择。
一般来说，小苏打适用于烘焙类食物，而泡打粉适用于蒸煮或蒸烤类食物。
正确的选择膨松剂可以确保食物获得最佳效果。
其次，掌握正确的使用量。
使用过多的膨松剂会导致食物呈碱性，影响食物的口感和营养价值。
因此，在使用膨松剂时，需要按照配方要求或者食谱指导来确定使用的量，避免过量使用。
一般来说，每100克面粉需要添加小苏打1-2克，泡打粉2-3克。
根据具体情况进行适当调整，确保使用量的准确性。
此外，正确的添加时机也很重要。
膨松剂通常需要在食物加工的早期阶段添加，以确保其充分发挥作用。
在烘焙类食物中，膨松剂通常会和面粉一起筛入，然后和其他干性原料混合均匀。
在蒸煮或蒸烤类食物中，膨松剂则需要在搅拌食材时一同加入，确保均匀分布在食物中。
最后，注意膨松剂的保存和使用环境。
膨松剂应该保存在干燥通风的环境中，避免潮湿和高温。
在使用膨松剂时，也需要注意避免与酸性食材直接接触，以免影响其膨胀效果。
总之，正确使用膨松剂可以提高食物的口感和美观度，但是需要注意选择合适的膨松剂、掌握正确的使用量和添加时机，以及注意膨松剂的保存和使用环境。
希望大家在使用膨松剂时能够注意这些方法和注意事项，为食物的制作增添更多的乐趣和美味。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
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食品膨松剂就是一种食物添加剂，下面小编的小编为大家介绍食品膨松剂有哪些? 目前食品工业中使用的疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。
目前市售的“泡打粉”之类家用产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾、酒石酸氢钾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂以及香精、甜味剂等。
碳酸氢钠
碳酸氢钠是碱性膨松剂，俗称“小苏打”。
老百姓在家里蒸馒头，除了要用“面引子”，还要放点“碱”，“碱”即碳酸氢钠，它能中和“面引子”的酸味。
许多人以为“碱”的作用是除“酸味”的，其实它还有一个重要的作用就是使馒头更暄。
碳酸氢钠和面团发酵过程中产生的酸反应产生碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳气和水，另外碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。
二氧化碳是。