葡萄酒各种物化参数测定

葡萄酒理化指标的测定

1酒精度的测定

密度计法

依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。

1 步骤

用100ml容量瓶准确量取20C酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml 水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W/电炉上加热蒸馏（采用蛇形

冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液（以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25C）。将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。所得结果保留至1位小数。

2 结果的允许误差

平行实验测定结果绝对值之差不得超过 0.1% （v/v ）。

3 检验时注意事项

3.1 被测样品酒精度在15% （v/v ）以上时采用此方法。

3.2 酒精计的分度值为0.1或0.2 %（v/v ），所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。

3.3 测定含气葡萄酒时需排气后再取样。排气方法：用低真空连续抽气2分钟。3.4 蒸馏液的温度应控制在20C±5。

3.5 为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。若出现漏气，必须重新测定。

3.6 对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过 1g/l ）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。

2.还原糖的测定

2.1斐林法

2.1.1 步骤

2.1.1.1 预备试验

取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。在沸腾状态下，用 0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加 2滴1% 的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。

2.1.1.2 正式试验

取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持 2分钟。加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在 1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。

2.1.2 计算

还原糖（以葡萄糖计，g/L ） = [（ S— G X V） /5 ] X F X1000 式中：S—斐林氏A、B液各5ml，相当于葡萄糖的克数；

G—葡萄糖溶液的准确浓度，g/mL;

V—（两次滴定）耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL;

5—取样体积，mL;