中国饮食筵宴文化介绍

◦ 铺设于地上的坐具
宴饮酒席之意，如《诗经》有“肆筵设席”之说。
民以食为天 食以礼为先 礼以筵为尊 筵以乐为变
二、筵宴的起源与发展
（一）萌芽时期 （二）形成时期 （三）发展时期 （四）兴盛时期 （五）创新时期
（一）萌芽时期
中国筵宴是在新石器时代生产初步发展 的基础上，因习俗、礼仪、祭祀等活动 的产生而由原始聚餐演变出现的。
第三节 历代名宴举要
一、乡饮酒与鹿鸣 宴
二、文会宴 三、船宴 四、曲江宴 五、女子宴
六、烧尾宴 七、孔府宴 八、洛阳水席 九、全鸭席 十、满汉全席
一、乡饮酒与鹿鸣宴
“乡饮酒”是古代行乡饮酒礼所设宴席 的称谓，为我国历史上最为盛行，延续 时问最长的一种礼仪性饮宴活动。
章中国饮食筵宴文化
节古代饮宴的形成与发展 节古代饮宴的种类
第一节 古代饮宴的形成与发展
一、“宴会”与“筵席”的含义 二、筵宴的起源与发展
一、“宴会”与“筵席”的含义
（一）宴/宴会
◦ 以酒饭招待客人，指聚会在一起吃酒饭。 ◦ “安”或“乐”。 ◦ 宴会是以集体进餐为形式的社会活动。
（二）筵/筵席
础。 ◦ 筵宴用料更为广泛，菜肴花式繁多，烹调
工艺日趋精细。 ◦ 乡土风味筵宴层出不穷。 ◦ 酒令发展极快。
两宋
◦ 名筵更多，场面宏大。
◦ 专管民间吉庆宴会的“四司六局”，有利 于筵宴的商品化。
◦ 使用银器或细瓷餐具
（四）兴盛时期
元明清时期
元朝
◦ 带有少数民族乃至异国情调，宴会少不了 羊肉菜肴和奶制品，烈酒用量惊人。
（一）依时令而设的宴会
◦ 争春宴、避暑宴
（二）以设宴场所命名的宴会
◦ 鸿门宴、柏梁宴、曲江宴、杏园宴
（三）以筵席上必备食品命名的宴会
◦ 凌虚宴、樱桃宴、红云宴乐曲命名的宴会
◦ 鹿鸣宴
（五）各种喜庆宴会
◦ 接风洗尘、喜庆婚寿、科举得中
（六）其他
燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡； 怀碗莱四品：溜鱼片、脍鸭腰、烩虾仁、鸡丝翅子； 碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、
蜜制金腿、炒黄瓜酱； 片盘二品：挂炉猪、挂炉鸭； 克食二桌：猪食四盘、羊食四盘、蒸食四盘、炉食四
盘； 饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷； 燕窝八仙汤、鸡丝卤面。
秦汉到唐宋时期
献食
◦ 贵客及尊主进食，往往由妻妾或仆人举案 献食，食一味，献一味。
◦ 若是天子用膳，则由膳夫献食，膳夫须先 尝食，以示无毒。
◦ 自上而下的献食。
秦朝
◦ 饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴比较 隆重。
汉朝
◦ 注重规范，餐饮器物趋于轻薄，多以漆器 为主。
◦ 两三人席坐对饮，有侍者斟酒布菜，有乐 妓表演歌舞。
魏晋时代
◦ 西晋士族集团生活奢华。 ◦ “文酒之风”勃兴。
南北朝
◦ 有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与 卫生条件，朱墨相间的漆器餐具大放光彩 。
◦ 筵宴的名目增多。
◦ 佛教流行，信徒茹素成风。
隋唐及五代
◦ 出现高足桌和靠背椅、铺桌帏、垫椅单， 开始使用细瓷餐具。
◦ 讲究借景为用，妙趣天成。 ◦ 烧尾宴等为后期超级大宴的调排奠定了基
殷商时期
◦ “殷人以食礼”
“食礼者，有饭有肴，虽设酒而不饮，其礼以饭 为主，故曰食也。然亦有二焉：大行人云食礼九 举，及公食大夫之类，谓之礼食；其臣下自与宾 客旦夕共食，则谓之燕食也。飨食，礼之正，故 行之于庙，燕以示慈惠，放行之于寝也”。
“设酒而不饮，其礼以饭为主。”
◦ 餐具高度已与席地而坐者的位置相适应。
周朝
◦ “周人修而兼用之”
“春夏则用虞之燕、夏之飨、秋冬则用殷之食， 周尚文，故兼用五代之礼也。”
◦ “事鬼敬神而远之”，酒席名正言顺为活 人所设，出现“大射礼”、“乡饮酒礼”、 “公食大夫礼”等诸多名目，祭祀色彩逐 步淡化
◦ 周公制礼作乐，严格按等级制确定筵宴的 规格，较以前正规多了。
（三）发展时期
丰收
祭祀——纳福
中国有文字记载的最早筵宴是虞舜时代 的养老宴。
《礼记·王制》：凡养老，有虞氏以燕 礼。
（二）形成时期
夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名 目逐渐增多，并且在礼仪、内容上有了 详细的规定。
夏朝
◦ “夏后氏以飨礼”
“食礼者，休存而不食，爵盈而不饮，立而不 坐．以尊卑为献，数毕而坐。然亦有四焉：诸侯 来朝，一也；王亲戚及诸侯之臣来聘，二也；戎 狄之君使来，三也；享宿卫及耋老弧子，四也。 惟宿卫及耋老孤子，则以酒醉为度。”
（五）创新时期
20世纪以来，尤其是改革开发以后。
◦ 传统筵宴不断改良。 ◦ 创新筵宴大量涌现。 ◦ 引进西方宴会形式 ，中西结合。
第二节 古代饮宴的种类
一、朝廷宴会 二、各级官僚的社交宴会
一、朝廷宴会
（一）庆贺宴会 （二）臣僚接驾宴会 （三）娱乐性宴会
二、各级官僚的社交宴会
◦ 摆台艺术得到提升。
明清
◦ 筵宴设计有了较为固定的格局。 ◦ 筵宴用具和环境舒适考究。 ◦ 筵宴品类、礼仪等更加繁多甚至繁琐。
清光绪年间，孔子七十六代孙孔
令贻之母彭氏及妻陶氏向慈禧贺
寿献早膳
海碗菜二品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼； 中碗莱四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、
黄焖鱼骨； 大碗菜四品，燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸡丝、
◦ 琥珀宴、玳瑁宴
玳瑁
热带和亚热带海洋里的一种食肉性海龟。 万寿无疆之象征。 玳瑁有剧毒不能食用，是名贵中药，有清
热、解毒、镇惊惊之奇效。 玳瑁作饰品的原料取自其背部的鳞甲，系
有机物。玳瑁鏻片花纹晶莹剔透，高贵典 雅，是装饰收藏之极品。 成年玳瑁的甲壳是鲜艳的黄褐色。此类饰 品易蛀，清代晚期以前制作的玳瑁器至今 已很难见到。
最早见于《礼记·乡饮酒礼》。 周代的乡饮酒礼有四种：“一则三年宾
贤能、二则乡大夫饮国中贤者、三则州 长习射、四则党正腊祭。”
唐代的乡饮酒礼
◦ 一是宴送“乡贡” ◦ 一是借宴宣传礼教
宴送“乡贡”
上京应试者，凡由地方官员推荐的，称 “乡贡” 。