冷菜烹调工艺
冷菜烹调工艺
3. 浸
浸是把原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
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3. 白煮
白煮是指将原料放在白汤锅内煮熟的烹调方法。最常 见的如白斩鸡等。
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4. 冻
冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食 用果胶、明胶、琼脂等(经熬或蒸制后）的凝固作用，使原 料凝结成一定形状成菜的烹调方法。如水晶肴肉等。
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5. 酥
酥是指将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调 料用小火焖烂的烹调方法。常见菜如酥鲫鱼、酥海带等。
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1.2冷制冷吃菜肴的烹调方法
炝
糟
腌腊
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拌
浸
醉
冷菜烹调工艺
1. 拌
拌即将切配成形的丝、丁、 条、片等原料，用油滑过或用沸 水焯过，捞出控净油(水）盛盆内， 加入各种调味品搅拌均匀装盘即 成。家庭烹调用得较多，如海米 拌莴苣、拌里脊丝等。
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2. 炝
炝即将切配成形的丝、丁、 条、片等原料，用油滑过或用沸 水焯过，捞出控净油(水）盛盆内， 另用锅加油烧热，加花椒炸至焦 香，捞出花椒粒，趁热将花椒油 浇在原料上，略加盖焖一会儿， 拌匀装盘即成。常见的如炝腰花、 炝海米芹菜等。
项目
冷菜烹调工艺
冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷 制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后 食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃 和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾 凉后食用的。
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜 肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、 白煮、冻、酥、熏等。
冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
2
4
6
1
3
5
卤
白煮
酥
冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大 块或整形的原料放入多次使 用的卤汁中，加热煮熟使卤 汁的香鲜滋味渗透入内的烹 调方法，如卤猪头等。运用 卤的关键是要有好的卤汁。
冷菜烹调工艺
2. 酱
酱是指将经腌制或焯水 的半成品放入酱汁中烧沸， 用小火煮至酥软捞出，然后 把酱汁收浓淋在酱制的原料 上(或将酱制的原料浸泡在收 浓的酱汁内)的烹调方法，如 酱肘子、酱鸡等。
冷菜烹调工艺
6. 熏
熏是指将经加工处理后的半 成品放入熏锅内，利用熏料起烟 熏制成菜的烹调方法。熏分生熏 和熟熏两种，未经熟处理的原料 熏制为生熏，经过熟处理的原料 熏制为熟熏。如烟熏排骨、熏鸽 蛋等。
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1.2冷制冷吃菜肴的烹调方法
冷制冷吃菜肴是指在制作菜肴的最后调味阶段不加 热，即只调味不烹制的工艺过程。常见冷制冷吃菜肴的 制作方法有拌、炝、浸、糟、醉、腌腊等。谢谢观看ຫໍສະໝຸດ 冷菜烹调工艺5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料， 是将原料处理干净后放入预先调 制好的白酒或料酒中浸泡，使其 浸透入味成菜的操作过程。如醉 毛蟹(见图4 7）、醉腰丝等。
冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原 料)加工处理干净后，用盐、料酒 等调味品腌渍入味、然后置阴凉 处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏 的方法)，使其水分蒸发而成的操 作过程。如香肠的制作。
冷菜十大类制作法
冷菜十大类制作法一】；炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。
例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。
所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。
实际上，这两种技法还是有一定的区别。
从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.(1)拌拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。
拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。
如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。
b.熟拌熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
c.生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。
如蒜泥白肉等。
(2)炝她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。
炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。
炝一般分为焯、滑舱两种。
①焯炝掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。
掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。
②滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。
(3)拌、抢菜肴的质量要求①脆嫩清爽。
这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。
冷菜烹调工艺课件
冷菜烹调工艺
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冷菜烹调工艺
冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷 制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后 食用的。冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃 和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾
凉后食用的。
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冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
热制冷吃的菜肴是指调味过程中需要先加热制成菜 肴，晾凉后供食用的菜肴。常见的烹制方法有卤、酱、 白煮、冻、酥、熏等。
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冷菜烹调工艺
5. 醉
醉一般多用鲜活动物性原料， 是将原料处理干净后放入预先调 制好的白酒或料酒中浸泡，使其 浸透入味成菜的操作过程。如醉 毛蟹(见图4 7)、醉腰丝等。
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冷菜烹调工艺
6. 腌腊
腌腊是把原料(多为动物性原 料)加工处理干净后，用盐、料酒 等调味品腌渍入味、然后置阴凉 处晾干或风干(也有用烘烤和烟熏 的方法)，使其水分蒸发而成的操 作过程原料加工处理后，用 调味料先进行腌渍或煮、炸等熟 处理，然后放入兑制的卤汁中进 行浸泡，使其入味成菜的加工过 程。如浸带鱼等。
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冷菜烹调工艺
4. 糟
糟是把原料加工处理后，用 调味料进行腌渍或放锅内煮熟， 再放到调好的红糟汁或香糟汁中 浸泡，使其入味成菜的操作过程。 常见的如糟鸡鸭等。糟汁的制法 一般是将干香糟块捏成细末，加 黄酒浸4小时以上，浸出的糟香 汁用洁净纱布过滤掉糟渣即成。
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冷菜烹调工艺
1.1热制冷吃菜肴的烹调方法
酱
冻
熏
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4
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1
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卤
白煮
酥
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冷菜烹调工艺
1. 卤
卤是指将加工处理的大 块或整形的原料放入多次使 用的卤汁中，加热煮熟使卤 汁的香鲜滋味渗透入内的烹 调方法，如卤猪头等。运用 卤的关键是要有好的卤汁。
冷菜烹饪技法——拌，腌，炝的详解！
冷菜烹饪技法——拌，腌，炝的详解！三种基本技法之一：拌1、定义。
拌是把生的原料或晾凉的熟料，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。
2、特点及适用范围。
拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。
其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。
如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。
拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
3、操作程序。
拌的操作程序是：精选原料一切配一调拌一装盘。
4、拌的分类及操作要领。
拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。
生料加调味品拌制成菜，即为生拌。
如 '生拌鱼片'等。
熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。
如：'蒜泥白肉'等。
生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。
具有原料多样，口感混合的特点。
如：'黄瓜拌五香罩鸟'等。
拌的操作要领：①选料要精细，刀工要美观。
尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。
拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。
因此，刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样既能入味。
②要注意调色，以料助香。
拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。
例如；在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；还应慎用深色调味品，因成品颜色强调清爽淡雅。
拌菜香味要足，一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。
③调味要合理。
各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如'糖拌西红柿'，口味酸甜，只宜用糖调味，而不宜加盐和醋；另外，调味要轻，以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，调好之后，又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。
④掌握好火候。
有些凉拌蔬菜须用开水焯熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。
烹饪基础知识十六（冷菜烹制：卤、酱、熏、酥方法要点及七道菜）
烹饪基础知识十六（冷菜烹制：卤、酱、熏、酥方法要点及七道菜）一、卤1.卤的概念与特点将原料水焯或油炸之后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改小火慢慢卤透，使卤汁味道逐渐渗入原料内部直至熟烂的一种烹制方法。
卤制菜肴多用于动物性原料，也适用于部分植物性原料，如豆制品等。
其特点是鲜香醇厚，香气味扑鼻。
红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
2. 卤的种类与操作方法卤的关键在于调制卤汁，卤汁又称卤汤。
调制卤汁使用的各种香料和调料的分量比例必须适当，否则所卤的食物味不香，色不佳。
卤过食物的卤汁要保存老卤备下次使用，下次使用卤汁不足时，还要适当增加香料、调味品和水，一次次使用下去，卤汁越陈香味越浓，所卤食物也就越鲜美。
卤汁的配制，需用多种香料及调味料，香料有的多至20余种。
卤汁按色泽可分为红卤、白卤。
每个具体配方又有各自的特色，有的甚至视为传家之秘，以保持其独特的风味，使其产品久享盛名而不衰。
3.卤的操作要点(1)要严格初加工操作，保证原料在色、味、形、卫生等方面的质量。
卤制原料应选用新鲜细嫩、滋味鲜美的原料。
(2)卤制原料，其体积不宜过大，原料的规格以达到本身需要的成熟程度时，原料味透为准。
(3)投料的先后次序要适当。
几种不同原料可以在同一锅内卤制，但要根据原料的不同质地及所需加热时间的长短而先后投料，以保证达到成熟一致。
如牛肉、口条、鸭子一起卤制，应先下牛肉，再下口条，后下鸭子。
(4)火力运用恰当。
卤制品的原料一般块形大，加热时间较长，因此原料下锅后先用旺火烧沸，再改用小火煨煮，火力以保持卤汁沸而不腾为准。
(5)为了增添卤制菜肴成品的色泽红润，香透入味，原料卤制前可先进行上色处理。
如糖色或硝腌。
(6)加入卤汁的香料和红曲米,须用纱布包起来,以防散入汤汁中,沾到卤制成品上,影响口感和外观。
4、老卤的调理和保存经常制作卤制品，老卤的调理与保存很重要，它直接关系到菜肴的质量。
(1)卤汁要专卤专用。
冷菜制作的常用方法
冷菜制作的常用方法
冷菜通常具有清爽、口感丰富的特点。
以下是一些常用的冷菜制作方法：
1.凉拌：将食材切成合适的块状或丝状，加入适量的调味料，
如酱油、醋、花椒油、香菜等，然后进行充分的拌匀。
凉
拌可适用于蔬菜、豆类、海鲜等多种食材。
2.涮：将食材煮熟后迅速放入冰水中，使其迅速降温。
然后
将食材捞出并沥干水分，配以适量的酱料或调味汁，即可
食用。
这种方法适用于虾、蟹、鱼片等海鲜类食材。
3.腌制：将食材用适量的盐、糖、酱油、醋、料酒等腌渍一
段时间，让其入味。
此后，将食材沥干腌渍液，即可用作
冷菜。
这种方法适用于豆腐、蔬菜片、海鲜等。
4.蒸熟后冷却：将食材蒸熟后，放在凉爽的地方或冰箱中进
行冷却。
冷却后，再翻炒或用适当的调味料拌匀，即可食
用。
这种方法适用于叶菜类、豆类等食材。
5.切片拼盘：将食材切成薄片，然后摆放在盘子上。
可以根
据需要添加适量的调味料，如酱油、醋、花生酱等，以增
加口感和风味。
6.搭配生鲜配料：将新鲜的水果、蔬菜、海鲜等食材切成适
当的块状或丝状，搭配主料制成冷拼或凉菜。
可以根据个
人口味加入适量的调味料和酱汁。
无论选择哪种制作方法，都需要注意食材的新鲜度、卫生处理
和食材搭配。
此外，根据个人口味和喜好，可以根据食材选择适当的调味料和调味方法来制作更具个性的冷菜。
冷菜烹调方法
概念： 将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀， 使调味汁渗透入味的一种方法。 分类： 盐腌 菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡 菜例 山椒泡菜系列、泡椒凤爪 糖腌 菜例 番茄、藕 糖水腌 菜例 珊瑚莲藕 糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 酒腌 菜例 醉蟹、醉虾
五、腌（泡）
1、工艺流程 原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。
葱丝 怪味汁 ↓ ↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜
挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较 拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使 表面泛起白霜的成菜技法。
菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→翻拌→晾凉→成菜 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味。
卤（二）
四、卤汁的使用与保管 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原 料出锅。 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。
菜例：水晶虾仁
凝冻液 ↓ 虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜
五、熏
概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹 调方法。
1、熏料的选择
茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，
烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。
2、工艺流程
冷菜制作常用方法
冷菜制作常用方法一、腌制腌制是冷菜制作中最常用的方法之一，主要是通过盐、糖、酱油等调料，将食材腌制入味，达到增味、增色的效果。
腌制的时间可以根据食材的种类和烹饪需求进行调整，一般而言，腌制的时间越长，食材的口感会越入味。
二、凉拌凉拌是一种简单、快捷的冷菜制作方法，主要是将食材洗净后，加入适量的调料拌匀即可。
凉拌的调料可以根据个人口味和食材特点进行调整，如芝麻酱、醋、生抽、辣椒油等。
凉拌的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主。
三、煎炸煎炸是一种将食材煎至金黄色或炸至酥脆的冷菜制作方法。
煎炸的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
煎炸时需要注意火候和油温的控制，以达到食材外酥里嫩的效果。
四、烤制烤制是一种将食材烤至香脆或嫩滑的冷菜制作方法。
烤制的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
烤制时需要注意烤箱的温度和时间控制，以达到食材香脆或嫩滑的效果。
五、蒸制蒸制是一种将食材蒸至熟透的冷菜制作方法。
蒸制的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主，调料可以根据个人口味进行调整。
蒸制时需要注意蒸锅的水量和时间控制，以达到食材熟透的效果。
六、糟醉糟醉是一种将食材用酒糟腌制的冷菜制作方法。
糟醉的食材一般以肉类、海鲜等为主，调料主要包括酒糟、盐、糖等。
糟醉时需要注意酒糟的用量和腌制的时间，以达到食材入味的效果。
七、烫拌烫拌是一种将食材用沸水烫熟后，再加入调料拌匀的冷菜制作方法。
烫拌的食材一般以蔬菜、海鲜等为主，调料主要包括盐、醋、生抽等。
烫拌时需要注意火候和时间的控制，以达到食材嫩滑的效果。
常用的冷菜烹调方法有
常用的冷菜烹调方法有常用的冷菜烹调方法有很多种，下面我们来介绍一些常见的烹调方法。
首先是拌。
拌是将食材切成块或丝状后，加入适量的调料进行拌匀。
常见的拌菜有拌黄瓜、拌海带丝等。
拌菜口感清爽，适合夏季食用。
其次是腌。
腌是将食材浸泡在盐水或酱料中，让其入味。
常见的腌菜有酱牛肉、酱鸭蛋等。
腌菜口感鲜咸，能够增加食欲。
第三是煮。
煮是将食材放入锅中，加入适量的水，煮至熟透后捞出晾凉。
常见的煮菜有开水白菜、煮虾片等。
煮菜保持了食材的鲜嫩口感。
接下来是凉拌。
凉拌是指将食材切成小块后，加入调料拌匀。
常见的凉拌菜有凉拌豆腐、凉拌海蜇等。
凉拌菜酸辣可口，是夏季常见的菜品之一。
然后是蒸。
蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热蒸熟后晾凉。
常见的蒸菜有蒸鱼、蒸虾等。
蒸菜保持了食材的原汁原味。
最后是烤。
烤是将食材放入烤箱中，用高温加热烤熟后晾凉。
常见的烤菜有烤鸡翅、烤猪肉等。
烤菜有浓郁的香味，口感独特。
除了以上介绍的烹调方法，还有切片、切丝、切块等方式可以进行处理，然后加入适量的调料进行拌匀即可。
这些方法可以根据不同的食材和口味需求进行灵活运用。
此外，烹调冷菜时要注意食材的新鲜度和卫生。
选择新鲜的食材可以保证冷菜口感的好，卫生要求可以减少食品安全问题的发生。
总的来说，常用的冷菜烹调方法有拌、腌、煮、凉拌、蒸和烤等。
每种烹调方法都有其独特的特点和口感，可以根据个人喜好进行选择和搭配。
希望上述介绍对您有所帮助。
【厨艺知识】冷菜制作方法概述
【厨艺知识】冷菜制作方法概述凉菜就是热制凉吃或冷制冷吃的菜肴，口味甘香，脆嫩而爽口，是菜肴中一个重要的而颇具特性的部类。
在正式筵席中，凉菜不但必不可少，而且用多种凉菜拼装而成的、且具有图形美和色彩美的凉盘，往往能起引人注目的作用，突出地显示整个筵席的规模和水平。
凉菜的制作包括两个方面：制作和装盘。
其常见的热制方法有：卤、冻、酥、熏、烤、白煮等几种；常见的冷制法有：拌、炝、腌等。
卤是将原料放入配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的热制方法。
卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏，当然也可有其他原料。
烹制时，将原料投入卤汁中用大火煮开，再用微火烧煮，直到原料渗透卤汁为止。
冻是将烹调成熟后的原料，在原汤中加胶质，使之冻结在一起的一种方法。
冻菜食用时，汤汁冻入口即化。
酥菜是将原料用油炸酥或投入汤内，加以醋为主的调料，用小火焖制酥烂的烹调方法。
原料先经炸，叫做硬酥；未经炸制的，叫软酥。
酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥适口。
熏有生熏和熟熏两种，。
生熏是加工好的原料，用调味浸渍一定时间，放入熏锅内，利用熏料起烟熏制。
熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸方法处理的熟料。
白煮就是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。
此法比较简单，但要掌握火候。
水要先开，再将原料下锅，随后用小火继续加热，不能使汤大滚。
原料煮熟即可，不需煮烂。
拌是将生料或熟料加工成丝、片、条、块等小块，再将调味品拌制的烹调方法。
炝是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或凉后用花椒油、花椒面等调味品拌制的烹调方法。
拌入调味后后稍放片刻，使原料渗透入原料的内部。
腌是将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂浸、拌和，以排除原料内部水份，使原料入味的方法，其概念与一般的腌咸肉、腌咸菜的腌不同。
冷菜烹调方法
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收〔二〕
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
二、冷菜的特点
1.滋味稳定 冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不 会受到影响。这 就适应酒簇上宾主边吃边饮 ，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴 。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺 ，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着 一定的影响。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还 可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等。
一、拌〔一〕
概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 一、分类
1、根据原料选用分——生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝〔鸡丝、火腿丝、莴笋丝〕
2、根据拌前对原料的加工处理分——直接拌菜例蒜泥黄瓜
腌拌 菜例翡翠笋片〔莴笋片〕
煮拌 菜例麻辣兔丁
、
烫拌 菜例椒麻腰花
鸡爪→焯水
↓
山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜
冷菜烹调方法
拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
一、概念
冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以 叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、 鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制 作；所以叫冷拼，是冷菜制好后， 要经过冷却、装盘，如双拼、三拼 、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装 冷、花式冷盆等等。