日常生活中的食品安全常识PPT

加工制作因素
腌制动物性食品，如腊肉、灌肠等。 腌制咸菜或发酵作泡菜（会产生亚硝酸盐）
预防
少吃腌制食物，品尝而已。 腌制咸菜（泡菜）要经过一定时间，待亚硝酸盐高
峰过后再食用，以减少危害。 增加维生素C、大蒜、猕猴桃、沙棘果汁等，抑制
亚硝基化
腌菜腌制15~20天左右亚硝酸盐最多，25~30天左右降
吸收，增加维生素C摄入促进重金属排出。 少喝金属罐装酸性饮料。
编辑课件
25
食物中潜在的致癌物——“糖衣炮弹”
N-亚硝基化合物 杂环胺类化合物 多环芳烃类 霉菌毒素 二噁英 丙烯酰胺 某些农药、重金属等
编辑课件
26
与腌制（发酵）有关致癌物
——N-亚硝基化合物
增加食管癌、胃癌、肝癌发病危险性。
强度，没有零风险。
滥用：超范围、超量使用，增加
肝肾负担
非法添加非食用物质
编辑课件
32
食品添加剂滥用的危害——色素
分类
天然色素 从植物、微生物、动 物等的可食部分用物理方法提取 精制而成。
人工色素 用化学方法从煤焦油 中提取合成，是化工产品。
安全性
天然色素安全性普遍较高，个别 （如胡萝卜素）还有营养价值
低至新鲜蔬菜水平；泡菜发酵5~10天左右亚硝酸盐最
多，10~20天左右低至新鲜蔬菜水平。
编辑课件
27
常见腌制泡菜亚硝酸盐含量变化表
蔬菜名称
食盐浓度 （%）
腌制天数 升至高峰 降至稳定
5
14~16
24
雪里蕻
10
16~18
32
15
18~20
34
20
20~22
34
蔬菜名称
青椒 黄瓜 白菜 甘蓝
食盐浓度 （%）
常用于肉品加工制作，具有发色和抑菌防腐作用，可以保持肉类加工 后保持稳定红色，吃起来具有特殊风味，如腌腊肉、火腿、灌肠等。
中毒原因：误用——外观形状和味道与食盐相似，滥用。
中毒特点
青紫症：病人常面色发青，口唇、指甲、粘膜、全身皮肤等出现紫绀
同时伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状
编辑课件
3
我们该关注哪方面食品安全？
食源性疾病——当今食品安全的头号敌人
食物中毒（细菌、霉菌、毒素、毒物等） 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病等 食源性变态反应性疾病
化学污染——不容忽视的近期或远期危害
有害金属 农药、兽药（抗生素、激素）等残留 致癌/致畸/致突变性化学物质：N-亚硝基化合物、多
（蓝色印章）。
肉、鱼、虾、蟹、螺贝类 要烧熟烧透；如生吃， 必须保证来源地安全。
编辑课件
18
食品有害金属污染——不容忽视的长远危害
常见有害金属：铅，汞，铝
广泛存在，食物中易沾染残留
环境中：土壤、灌溉水、大气，农药使用，农作物和食物链富集。 食品用器具：包装材料，盛装用具，烹饪用具。 生产加工：器械，管道，食品添加剂。
易滥用食品添加剂的食品
果冻：易滥用着色剂、防腐剂、酸度调节剂等。
腌菜和泡菜：易滥用着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日 落黄）、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）等。
油条：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）。
膨化食品：易滥用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、甜味 剂（糖精钠、甜蜜素等）、香精等。
辩别方法
看，颜色过白、形状饱满肥大，失去应有的本色。 闻，有刺激性异味。 摸，手感较硬，质地较脆，手指一捏就碎。 煮，水发食品下锅煮后，体积收缩大，易化成渣。
编辑课件
38
不宜购买的“亮白”食品
违法添加非食用物质（非食品添加剂）或滥用食品添加剂，使得食 品变得鲜白， 一方面可能增加了添加剂的摄入 另一方面可能会食入腐败变质成分
日常生活中的 食品安全常识
编辑课件
1
编辑课件
2
食品安全在短期内难以有效解决
食品安全没有零风险
➢ 零风险只是个美好的愿望 ➢ 将风险降得越低越好，降到风险可控的范围
复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等） 地方保护主义 基层监管人员的专业素质不行 一个中小企业众多的行业、一个无序竞争的市场
2011年9月《新华网》 中国南方（广东、广西等）等地民间流行 特色美食“鱼生”（生鱼片），肝吸虫病高发。
2012年2月《重庆晨报》重庆一女白领因吃青蛙脑部感染寄生虫， 留下后遗症,常常昏迷倒地。
2012年2月《黑龙江晨报》黑龙江一女子长期吃生肉，胳膊长鸡蛋
大囊虫肿块。
编辑课件
15
编辑课件
16
危害后果严重，食品安全的重点问题
急性或亚急性中毒 慢性中毒和远期效应，强蓄积性、隐匿性、不可逆性、多样性。
我们能做的安全措施——选择
选择购买
选择烹饪
编辑课件
19
常见有害金属慢性危害
汞 肝、肾和神经产生不可逆转的损害，消化
功能紊乱，神经精神症状，记忆力降低，视野 缩小、语言障碍、感觉障碍、运动失调、痴呆。
功能
改善品质：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等
防止食品腐败变质：抗氧化剂和防腐剂
便于加工：增稠剂、乳化剂、消泡剂、凝固剂、脱色、助率等
便于保存：抗结剂、被膜剂等
增加食品营养价值：维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂
化学合成或天然物质
编辑课件
30
食品添加剂的主要功能
1. 防腐 2. 调节酸度 3. 抗氧化 4. 改善色泽 5. 改善口味 6. 蓬松
其他 饮食服务单位 家庭 集体食堂
2010年 2011年 2012年
全国食物中毒死亡人数
2013年
8
致病菌导致食物中毒条件
发生的基本条件
细菌污染 适宜的条件 加热不充分,未杀灭细菌或破坏毒素
食入的菌量
沙门氏菌：10万～10亿个才会发病 金黄色葡萄球菌 李斯特菌
身体的健康状况
编辑课件
环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英
非法添加和滥用食品编添辑课加件 剂
4
食物中毒
什么是食物中毒？ 中毒原因
微生物：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食物中毒 化学物质：亚硝酸盐、有机磷农药、瘦肉精 有毒动植物及毒蘑菇
编辑课件
5
6
全国食物中毒状况分析——中毒原因
200
150
人 数
100
50
0
2009年 2010年 2011年 2012年 2013年
少吃膨化食品，少吃油炸食品。 不能用报纸等印刷品包装食品，用食品袋盛装食物时，应避免
字画、商标直接与食物接触，特别是与酸性食品接触。 不用内壁绘有彩色图案的容器具盛、煮酸性食物或饮料，不要
用陶罐、铝锅、不锈钢锅等金属容器盛、煮酸性食物。 多吃新鲜蔬菜和水果，增加膳食纤维摄入量减缓有毒重金属的
冷藏肉、半化冻的鱼、鲜鱼虾等生 鲜动物性食品，放在下层后壁处， 防止带病菌的污水滴落到熟食上。
直接进口的食物，如酸奶、甜点、 果酱、果汁等，适合放在门架上， 这样食用时不至于温度过低。
编辑课件
11
★ 熟肉类4天，剩饭和蔬菜1天，鲜肉10天。
亚硝酸盐——食物中毒的“惯犯”
亚硝酸盐食物中毒事件层出不穷
编辑课件
14
小小寄生虫——小虫子大麻烦
2009年7月《中国新闻网》 女孩脑内囊虫寄生，致癫痫发作。
2010年12月《钱江晚报》大学生贪吃小龙虾、螺蛳，绦虫幼虫 “爬进”脑子。
2011年2月《中国新闻网》 9岁男孩生吃螃蟹 眼部长8厘米长寄生 虫-曼氏裂头蚴虫（绦虫幼虫）。
2011年4月《三湘都市报》 湖南一男子吃生鱼片，患肝吸虫病。
与高温烹饪有关的致癌物——
N-亚硝基化合物 ：食管癌、胃癌、肝癌等
多环芳烃化合物（苯并(a)芘为） ：胃癌等
杂环胺：肝癌、胃癌等
丙烯酰胺：乳腺、甲状腺等部位癌症
加工制作因素：
熏制、烘烤、烧烤、煎炸 包装袋
预防
少吃
避免食物直接接触明火
增加蔬菜水果摄入量
编辑课件
29
食品添加剂
定义：为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质。
常见易违法食用非食用物质进行漂白或增白的食品如下 水发食品 甲醛等工业化学品。如牛百叶、黄喉、水发肉皮、 鱿鱼、蹄筋等，失去了产品该有的本色，外表白嫩鲜亮。 面粉及馒头、面条等面制品 “吊白块”等。正常的面粉应该略 带一点点黄褐色。 豆制品 “吊白块”。正常的豆腐及豆制品应该乳白色或淡黄色。 银耳 硫磺熏蒸，二氧化硫残留。朵大、体轻、色黄白的银耳 质量较好。
7. 乳化
8. 保湿
9. 增强和补充营养成分
10.提高粘稠度、柔软度
11.抗聚集结块
12.易于加工
编辑课件
31
食品添加剂的安全问题
标准制定依据
●动物实验 ●日常饮食结构 ●生产加工可行性
科学松鼠会的作者们 常说“离开剂量谈危 害就是耍流氓”
存在危害因素，不等 于一定发生健康危害
目前主要问题
风险指的是可能性和
重者可出现意识丧失、烦躁不安、心律不齐、昏迷或惊厥，更重者常死于 呼吸衰竭。
预防措施：
到正规商店、超市等商业商业网点购买食盐。
绝不购买私盐，绝不食用来历不明的“盐”。
家庭和学校、工地、工厂、饭店等集体供餐单位
不购买和存放亚硝酸盐。
编辑课件
12
预防食物中毒小贴士
不购买、使用和存放亚硝酸盐； 皮肤溃破、外伤、感染或腹泻时，不得从事食品加工制作； 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗
2010年
2011年
全国食物中毒报告起数
编辑课件
14000
其他 饮食服务单位 家庭 集体食堂