粮油品质检验与分析 绪论共31页
粮油品质检验与分析粮油检验技术概论PPT课件
3 粮油、油料扦样工具 根据扦样目的、扦样对象的种类、堆装方式、包装形式、批
量及质量状况等，以便准备适当的扦样工具，选择正确的扦样方 法。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.1 包装扦样器
A.大粒粮扦样器：全长75cm，探口长55cm，口宽1.5～1.8cm，头分尖
进行。 ③ 如果测试结果在方法的检出限以下，可用“未检出”表述测试结
果，但应注明检出限数值。 ④ 测试报告应包括（但不限于）以下内容：最终测试结果，并说明
测试次数，是平均值还是中位数；样品的全部信息；采样方法 （如果已知）；测试方法。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（一）样品
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.1 包装扦样器 扦取包装粮食和油料的样品时，手握器柄，探口朝下，从袋口一
角沿对角线插入包装袋中，转动器柄使探口朝上，粮食、油料即落入 槽内，平直地抽出扦样器，将器柄下端对着样品容器倒出样品。然后 用扦样器尖端拨打麻袋，使扦样口恢复原状。
注意扦样时不能抖动，每包扦取次数要一致。
粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（二）样品采集
3 粮油、油料扦样工具
3.6 扦样单 扦样单项目包括：扦样日期、样品编号、粮油名称、代表数量、产
地、生产年代、扦样处所（车、船、仓库堆垛号码）、包装或散装、 加工工艺（等级）、扦样员姓名等。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
危险的粮食及食品、饲料进入市场，危害人们的身体健康。
【精品】粮油品质检验
粮油品质检验一、粮油品质检验的依据粮油检验技术标准经历了从无到有，由粗到细的发展过程,而且已经形成了较多的国家标准，这些标准就是产品品质检验的依据,具有高度的统一性,它体现着国家对粮油质量的集中管理和监督.粮油标准是国家的一项重要的技术政策和技术法规，它是保证产品质量可靠的重要措施。
粮油品质检验工作，必须以粮油质量标准和操作规程为依据。
二、粮油检验的方法与质量标准的分类㈠粮油质量检验方法分类粮油检验可分为:物理检验、化学检验、动物试验、色谱分析四个方面。
但目前对粮油品质鉴定的常规检验，仍是以物理检验和化学检验为主。
1。
物理检验:就是用人体感觉器官或科学仪器，从粮油的外部形态特征或粮油的不同物理特征、特性来鉴别粮油的品质.检验后的粮油基本不改变原有性状。
包括以下两个方面：⑴。
感官检验：就是利用人体感觉器官，从粮食的外部形态特征或不同的物理特性来鉴别粮食的品质。
主要是根据长期工作积累的经验，用眼看、手摸、耳听、鼻嗅、牙咬等方法,来检验粮食的成熟度或者说饱满程度、水分、杂质.不完善粒、虫蚀、霉变、色泽、气味等.这种方法虽然简便，不需要携带任何仪器,但没有一定的实践经验不易掌握，检验结果也不够准确。
因此，某些项目的检验一定要结合仪器检验的结果，反复地进行练习比照,才能够不断地提高感官检验的准确性。
它的优点是检测速度快，缺点是不够十分准确，这种方法适用范围比较广泛，可用作为判定粮食品质的初检或粗检,属于粗略估测、参考数字，不可作为出证数据。
⑵。
仪器检验：是根据粮油需要检验的项目，使用科学仪器进行检验,这种方法结果较为正确，取得的数据可作为出证依据.2。
化学检验：就是通过比较复杂的仪器，配以必须的化学药剂，来测定粮油的化学成分及有毒、有害物质含量的检测方法。
3。
动物试验：利用动物对毒物的敏感性，通过动物饲养结果的病状得知毒物毒性,即动物试验。
4。
气相色谱法：根据不同物质在由两相，一固定相和流动相构成的体系中,具有不同的分配系数，当两相作相对运动时,这些物质也随流动相一起运动。
第一章 粮油及其制品检验
类等，共有8大类100多种食物。
（三） 粮食制品的主要掺伪方式
粮食的主要掺伪方式： 以陈带新、以次充好、个别表现为掺入非食用性物 质、甚至有毒、有害物质。主要表现为：
成分抽取 掺杂使假 粉饰掩盖 掺兑 以假乱真
1.成分抽取
提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品。 如小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销
第一节 粮油及其制品的质量及卫生标准
1．粮食的概念
通常定义：是对谷类、豆类、油料及其加工成品和 半成品的统称，按是否经过加工分为原粮、成品粮。
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类，包括稻谷、小 麦、玉米、高梁、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿 豆、蚕豆、芸豆、甘薯等；
1．粮食的概念
成品粮（GB8869）：“由原粮经加工而成 的符合一定标准的成品粮食的统称。包括大米、 小麦粉、小米、油菜子、白芝麻、黑芝麻、棉 子、葵花子、香瓜子、油茶假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
第一节 粮油及其制品的质量及卫生标准
1.粮油：对谷物、豆类等粮食和油料及其加工成品 和半成品的统称，是人类主要食物的总称。 2.粮油分类：
粮油分类 原粮 成品粮 油脂 粮油制品
举例 稻谷、大麦、小麦、玉米、大豆等等 大米、小米、小麦粉、油菜籽、 白芝麻、黑芝麻、 棉籽、葵花籽、油茶籽等等 花生油、香油、葵花籽油、大豆油、橄榄油，色 拉油、调和油，调味油，起酥油等 生切面、杂面茶、挂面、凉面，方便面，米粉、 豆腐、豆奶、包子、面包、饼干、面筋、芝麻酱、 花生酱等。
食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法。
如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、糖精等。
4.掺兑
主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质取 代原粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液
粮油品质分析
1.全面客观地研究与评定其品质变化的一门学科。
2.粮油品质检验的性质：①是粮食工作的基础和重要组成部分②是开展粮油及其加工品质量管理的主要技术手段③是一门专业性很强的技术④具有多样性，系统性，灵活性和发展性⑤是一项政策性，社会性很强的工作，同时又具有高度统一性3.粮油品质检验涉及的主要环节有粮油收购，销售，调运，储藏，加工等4.粮油收购、销售、调运环节检验的目的：①为粮油定等作价提供依据②为更好的贯彻优质优价的价格政策提供依据5.粮油轮入环节检验的目的：①判定粮油是否符合储备粮油的入库质量标准②检查粮油的新陈程度以及储存品质指标是否适宜储存③为粮食分类储存提供科学依据6.粮油储存时定期检验：①探索粮食储存指标的变化规律，指导科学储粮②为“推陈储新适时轮换”提供科学依据不定期检验：探查局部粮情异常的原因。
7.粮油轮出时检验的目的：①检测粮油的综合品质②对储存期间曾经使用的熏蒸剂进行残留检测，看其是否符合卫生标准，是否能投放市场8.粮食：以收货成熟果实为目的，经去壳，碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一些作物。
9.粮食根据领域和作用对象的不同分为：原粮、成品粮、混合粮、贸易粮；根据化学成分的含量及用途分为：谷类、豆类、油料、薯类10.稻谷的分类：按品种分为籼稻，粳稻；按生长期分为早稻、中稻、晚稻；按淀粉性质分为粘稻和糯稻。
国家标准按其收获季节粒形，粒质分为：⑴早籼稻：生长期较短，收获期较早，米粒腹白较大，角质部分较少⑵晚籼稻：生长期较长，收获期较晚，米粒腹白较小或无⑶籼糯稻：糙米呈长椭圆形或细长形，米粒乳白色，不透明，粘性大⑷粳糯稻：椭圆形，米粒乳白色，不透明，粘性大⑸粳稻谷：长椭圆形，粘性较大胀性较小11.小麦的分类：按播种期分为春小麦和冬小麦；按皮色分为红皮麦和白皮麦；按硬度指数分为硬质小麦和软质小麦（不低于60为硬质，不高于45为软质）。
国标按皮色硬度指数分为：⑴硬质白小麦：种皮为白色或黄色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60⑵软质白小麦：. 不高于45⑶硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60⑷软质红小麦：不高于45⑸混合小麦：不符合上述规定的小麦12.玉米的分类：按粒色分为黄玉米和白玉米；按生育期长短分为早熟，中熟和晚熟；按用途分为食用，饲用和食饲兼用。
教你鉴食油品质别PPT课件
光谱分析 ：
用硫酸溶液少量油，用荧光分光光度计按规定 的操作顺序，进行波长预扫描，确定其最佳激 发波长和发射波长。
各种植物油提取液的最佳激发波长和发射波长 不同。可根据此进行鉴别。
三、动植物油脂鉴别
动植物油的鉴别主要是利用一般植物油 中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。
提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾 醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪 种油。
定性：按样品峰与标准物质峰保留时间 定性。
定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽 法求出)对含量绘制标准曲线，并查出样 品中对应物质的峰高(或峰面积)相对应的 含量。
1、棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC） ：是动 物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本 不含。
2、甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆 甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中含植 物甾醇。
(三)气相色谱法
海产动物油脂成分与其它油脂比不同， C20以上不饱和脂肪酸含量多，可用 GC 法测定。
五、棉籽油鉴别
用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后， 是一种适于食用的植物油。 粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉 绿素等三种毒素。 粗制生棉油中含量高，长期食用，就有 可能发生中毒。 主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴
(二)荧光法
矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。 在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明 油样中含矿物油。
掺米汤检查
将油熔化后，油与米汤自然分层，或用 碘液检查，如加米汤则呈蓝色。
酸败油检查
油脂能和空气中氧作用，发生酸败反应， 分解出醛、酸之类的化合物。 可引起某些器官的扩张、抑制发育、肝 组织坏死和大量细胞损伤等。 可检查酸价，过氧化值、硫代巴比妥酸 （TBA）值、羰基价、正已醛等项。
粮油食品品质分析之油料和油品检验
粮油食品品质分析——油料和油品的检验植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。
一、油料概述1、定义：油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加工副产品（如米糠油、玉米胚芽油）。
几种南方油料（北方不常见）油菜籽：是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品种之一。
其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全国油料总产量的30%以上。
油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子碱、单宁等化学物质，有一定的毒性，故菜籽饼需去毒后才能作饲料。
胡麻油：是一种油料作物，在全国油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居第4位。
胡麻种子含油量一般为38～48％。
其突出特点是含有丰富的不饱和脂肪酸。
以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、新疆、陕西等省种植较多。
蓖麻油：是飞机和高速机械的润滑油，是高级表面活性剂，在国民经济中的地位重要。
桐油：是我国特产油料树种──油桐种子所榨取的油脂。
原产于我国。
它是制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外观易与食用植物油相混淆，极易误食中毒。
茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。
主要分布在长江、淮河以南，茶油是我国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有“东方橄榄油”之称，油酸含有量最高。
橄榄油：在地中海沿岸国家有几千年的历史，可供食用的高档橄榄油是用初熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
2、油料中含有的主要成分（1）油脂：是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂混合物，其主要成分为各式脂肪酸。
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂，不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油。
（2）蛋白质：可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物（影响油的外观），也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚（饼粕去毒）；（3）磷脂：磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。
粮油食品品质分析之油料和油品检验.
粮油食品品质分析——油料和油品的检验植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。
一、油料概述1、定义：油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加工副产品（如米糠油、玉米胚芽油）。
几种南方油料（北方不常见）油菜籽：是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品种之一。
其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全国油料总产量的30%以上。
油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子碱、单宁等化学物质，有一定的毒性，故菜籽饼需去毒后才能作饲料。
胡麻油：是一种油料作物，在全国油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居第4位。
胡麻种子含油量一般为38～48％。
其突出特点是含有丰富的不饱和脂肪酸。
以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、新疆、陕西等省种植较多。
蓖麻油：是飞机和高速机械的润滑油，是高级表面活性剂，在国民经济中的地位重要。
桐油：是我国特产油料树种──油桐种子所榨取的油脂。
原产于我国。
它是制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外观易与食用植物油相混淆，极易误食中毒。
茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。
主要分布在长江、淮河以南，茶油是我国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有“东方橄榄油”之称，油酸含有量最高。
橄榄油：在地中海沿岸国家有几千年的历史，可供食用的高档橄榄油是用初熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
2、油料中含有的主要成分（1）油脂：是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂混合物，其主要成分为各式脂肪酸。
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂，不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油。
（2）蛋白质：可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物（影响油的外观），也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚（饼粕去毒）；（3）磷脂：磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。
粮油质量检验培训课件
粮油质量检验培训课件一、引言粮油是人类主要的生活物资之一，其品质与安全对人们的生活和健康至关重要。
因此，粮油质量检验成为确保人们食品安全的重要手段之一。
本培训课件将介绍粮油质量检验的基本知识和技术，旨在提高粮油质量检验人员的业务水平和专业能力。
二、粮油质量检验概述2.1 粮油质量的重要性粮油是人们日常生活中的重要食品，其质量直接关系到人们的健康和生活质量。
粮油质量差、含有有害物质等问题将对人们的身体健康造成严重威胁。
2.2 粮油质量检验的目的粮油质量检验的主要目的是保障粮油的质量安全。
通过检验粮油的成分、营养价值、有害物质等指标，判断粮油是否符合国家标准和相关法规的要求，确保粮油的安全性、营养性和适用性。
2.3 粮油质量检验的基本原则粮油质量检验应遵循以下基本原则：•准确性：检验结果应准确、可靠；•全面性：对粮油进行全方位、多指标的检验；•可重复性：同一样品在不同时间、不同地点或不同检验员的检验结果应相近；•可比性：采用与标准相符的检验方法和仪器设备，确保结果可比较。
三、粮油质量检验的常用方法3.1 感官检验感官检验是粮油质量检验的最基本手段之一。
通过对粮油外观、色泽、气味、口感等进行直接观察和评估，初步判断其质量是否符合标准。
3.2 物理指标检验物理指标检验是通过对粮油的外观、密度、水分含量等物理指标进行测定，直接判断其质量状况。
常用的物理指标检验方法包括透明度测定、密度测定、离心法测油脂含量等。
3.3 化学成分检验化学成分检验是通过对粮油中的营养成分、有害物质进行分析和测定，判断其成分是否符合标准。
常用的化学成分检验方法包括蛋白质测定、脂肪含量测定、糖分含量测定、重金属残留测定等。
3.4 微生物检验微生物检验是通过对粮油中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物的检测，判断其是否受到微生物的污染。
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、霉菌和酵母菌数量测定、沙门氏菌和大肠杆菌检测等。
四、粮油质量检验的仪器设备4.1 透明度测定仪透明度测定仪是用于粮油透明度的测定，常用于判断粮油是否受到杂质或污染物的影响。