粮油食品品质分析之油料和油品检验

粮油食品品质分析

——油料和油品的检验

植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。

一、油料概述

1、定义：油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加

工副产品（如米糠油、玉米胚芽油）。

几种南方油料（北方不常见）

油菜籽：是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品

种之一。其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全

国油料总产量的30%以上。油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子碱、

单宁等化学物质，有一定的毒性，故菜籽饼需去毒后才能作饲料。

胡麻油：是一种油料作物，在全国油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居

第4位。胡麻种子含油量一般为38～48％。其突出特点是含有丰富

的不饱和脂肪酸。以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、新疆、陕西等省

种植较多。

蓖麻油：是飞机和高速机械的润滑油，是高级表面活性剂，在国民经济中的地

位重要。

桐油：是我国特产油料树种──油桐种子所榨取的油脂。原产于我国。它是

制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外观易与食用植物油相混淆，极

易误食中毒。

茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。主要分布在长江、淮河以南，茶油是我

国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄

榄油相似，有“东方橄榄油”之称，油酸含有量最高。

橄榄油：在地中海沿岸国家有几千年的历史，可供食用的高档橄榄油是用初熟

的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一

以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。

2、油料中含有的主要成分

（1）油脂：是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂混合物，其主要成分为各式脂肪酸。

构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂，不饱和脂肪酸含量

较高时，在常温下呈液态而称之为油。

（2）蛋白质：可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物（影响油的外观），也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚（饼

粕去毒）；

（3）磷脂：磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要的磷脂是磷脂酰胆碱（俗称卵磷脂）和磷脂酰乙醇氨（俗称脑磷脂）。

（4）色素：一般为脂溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。能够被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中

被皂脚吸附除去。

（5）蜡：是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，能溶于油脂中，溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中析出影响其外观，另

外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品质。

（6）糖类：主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很少。

（7）维生素：植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中主要有脂溶性的维生素E，维生素E能防止油脂氧化酸败，增加植物油的储藏稳定

性。

（8）其他物质

二、植物油脂制取工艺

（一）植物油料的预处理

使油料具有最佳的制油性能，以满足不同制油工艺的要求。通常在制油前对油料进行清理、除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒或膨化等工作。

1、油料的清理：利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。

进行清理的原因：

①杂质在制油过程中会吸附一定数量的油脂，造成油分损失，出油

率降低。

②杂质会使油色加深或使油中沉淀物过多影响油的品质。

③有杂质的饼粕质量较差，影响饼粕资源的开发利用。

2、油料的剥壳及仁壳分离

棉子、花生、葵花子等含壳率均在20％以上。

剥壳的原因

①油料皮壳中含油率极低，并会吸附油脂，造成出油率降低。

②油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。造成毛油色泽深，含蜡

高，精炼处理困难。

3、油料的破碎与软化

①破碎：对于大粒油料如大豆、花生仁破碎后粒度变小，接触面积

增大，有利于轧粒、浸出操作。

要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。

②软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加，要求软化后

的油料碎粒具有适宜的弹性和可塑性及均匀性。

4、油料的轧坯

利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程。

经轧坯后制成的片状油料称为生坯，生坯经蒸炒后制成的料坯称为熟坯。

（1）轧坯的作用：

①通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，使油料细胞壁

破坏，油脂易于提取

②使料坯成为片状，大大缩短油脂从油料中排出的路程，提高

制油时出油速度和出油率。

③加快蛋白质变性，提高蒸炒的效果。

（2）轧坯的要求

厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定机械强度。

5、油料的蒸炒

生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。

蒸炒的作用：

使油料细胞中的磷脂吸水膨胀，蛋白质凝固变性，细胞结构彻

底破坏，从而分散的游离态油脂聚集，结合态油脂暴露，促进油脂

的凝聚，有利于油脂的流动，以提高出油率。

6、油料生坯的挤压膨化（新工艺）

利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨

化后可直接进行浸出取油。

挤压膨化的作用：

油料生坯经挤压膨化后，其多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化，可代替蒸炒工艺，能明显降低浸出生产的溶剂

损耗以及蒸汽消耗。

（二）油脂的提取

花生油更多的使用压榨，大豆菜籽油则更多的使用浸出，浸出的工艺在精炼后不存在任何化学残留物，目前世界上90%的国家在使用浸出的方法生产毛油

1、机械压榨法制油

借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来

（1）工艺特点

优点：

工艺简单，配套设备少，生产灵活

油品质量好，色泽浅，风味纯正

缺点：

压榨后的饼残油量高，出油效率较低

动力消耗大，零件易损耗

（2）榨油设备

目前压榨设备主要有2大类：

间隙式生产的液压式榨油机

连续式生产的螺旋榨油机。

2、溶剂浸出法制油

是目前世界上先进的取油技术。自1870年间世以来，经过了百余年的历史，其工艺不断得到改进和完善，到目前为止，已成为世界油

脂工业中植物油制取的主要方式。

（1）方法原理：

Ⅰ用溶剂对油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取

溶解在溶剂中，得到含有溶剂和油脂的混合油。

Ⅱ再加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛油，毛油经

水化、碱炼、脱色等精炼工序处理，成为符合国家标准的食

用油脂。

Ⅲ挥发出来的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。

（2）工艺特点：

优点：

出油率高——粕中残油可控制在1％以下，出油率明显提高。

粕的质量好——不进行高温加工而取油，使水溶性蛋白质得到保

护，饼粕质量好，也可以用来制取植物蛋白。

加工成本低，劳动强度小。

缺点：

加工步骤多，一次性投资较大

浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差，

浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，油质较差。（3）常用的浸出溶剂

我国：目前普遍采用的“6号溶剂油”俗称浸出轻汽油。但对人体有害，损伤神经。

国际：丙烷、丁烷（液化天然气成分，毒性小）作为浸出溶剂已应用于植物油脂的工业化生产。是浸出法制油的发展方向。（4）工艺类型

①直接浸出：该方法限于加工大豆等含油量在20％左右的油料。

②预榨浸出：对一些含油量在30％～50％的高油料（棉子、菜子、花

生、葵花子等高油料）加工，在浸出取油之前，先采用

压榨取油，提取油料内85％～89％的油脂，再进行浸出

法取油。

（5）油脂浸出方式

按溶剂与油料的混合方式，可分为浸泡式、喷淋式、混合式3种。

（6）浸出法工艺流程

①油脂浸出经预处理后的料坯送入浸出设备完成油脂萃取分离的

任务。经油脂浸出工序分别获得混合油和湿粕。

②混合油蒸发和汽提：从浸出设备排出的混合油是由溶剂、油脂、非

油物质等组成，经蒸发、汽提，从混合油中分离出溶剂而获得浸出

毛油。

原理：借助于蒸汽蒸馏的原理，将水蒸气通入含有可挥发物质A的混合液，

组分A分压之和，液体便在远低于组分A的正常沸点的温度下沸腾，组分

作温度，以便将高沸点或热敏性物质从料液中蒸发出来，从而得到纯化，如

脂肪酸、苯胺、松节油的提取和精制。

③湿粕脱溶从浸出设备排出的湿粕，一般含有25～35%的溶剂。需将

溶剂脱除，才能获得合格的成品粕。

一般湿粕蒸烘的方式——采用间接蒸汽加热，同时结合直接蒸汽负压搅拌等措施，促进湿粕脱溶。经过处理后，粕中水分不超过

8～9％，残留溶剂量不超过0.07％。

④溶剂回收：直接关系到生产的成本、毛油和粕的质量，生产中应对

溶剂进行有效的回收，并进行循环使用。

3、水溶剂法制油

水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油2种。

（1）水代法——利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。主要

运用于传统的小磨麻油的生产。芝麻种子的细胞中除含有油分外，

还含有蛋白质、磷脂等，当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时，经过适

当的搅动，水逐步渗入到麻酱之中，与蛋白质、磷脂结合，油脂就

被代替出来。

（2）水剂法——利用水或稀碱溶液溶解油料中可溶性蛋白、糖类的特性，通过调节PH值使蛋白质在等电点（4.2-4.6）形成沉淀，通过离心分

离等工序，取得蛋白质并分离出油脂的一种特殊榨油方法。最大的特

点是可以同时提取出油脂和蛋白质（常用于核桃乳、花生乳的加工）。（三）油脂的精炼：毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。

1、油中杂质的种类：

悬浮杂质：泥沙、料胚粉末、饼渣等。

胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、多糖等。

油溶性杂质：游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡等。

特殊的杂质：例如黄曲霉毒素、棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷

（硫代葡萄糖苷）等。

2、油脂中杂质对品质的影响：

加深油脂颜色，产生异味，降低食用价值

促进酸败，不利于安全储存

遇热焦化发苦，产生不利于身体健康的成分

3、油脂精炼工艺：

（1）悬浮杂质的去除：一般可以通过沉降、过滤、离心等方法去除悬浮杂质。

（2）脱胶：脱胶工序主要是去除磷脂。

方法：

①水化脱胶——用热水或热的稀碱、盐溶液处理毛油，使毛油中

的磷脂等胶质吸水膨胀，凝聚沉淀而与油脂中分离

②加酸脱胶——在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中的

非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质结构变得紧

密，从而容易沉淀和分离。

（3）脱酸：游离脂肪酸使油脂的酸价提高，需要将它去除。

方法：

①碱炼法——向油脂中加入氢氧化钠，与游离脂肪酸反应生成絮

状的肥皂，使之沉淀分离出来。副产物是肥皂（皂脚）和水。

②物理精炼：利用水蒸气蒸馏，直接蒸馏出游离脂肪酸。

（4）脱色：脱去叶绿素、胡萝卜素、黄酮色素、花色素、棉酚色素以及其他一些有色成分。

方法：

脱色主要是利用吸附剂的吸附作用，将色素除去。

常用吸附剂：

①天然白土呈酸性，又称为酸性白土；

②活性白土以膨润土为原料，油脂工业常用

③活性炭

（5）脱臭：脱除油脂中的臭味物质。

方法：

使用蒸馏气提工艺，利用油脂中臭味成分与油脂的挥发度（蒸汽

压）的差异，在高温和真空条件下，借助水蒸气蒸馏脱除臭味物

质。

（6）脱蜡：蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品质

方法：

冷却——将油脂冷却到30℃以下，蜡就会结晶析出，可以过滤将

其分离。

三、植物油脂检验

1、相对密度检验

（1）定义：

①油脂的标准相对密度——油脂在20℃时的质量与同体积纯水在

表示。

4℃时的质量之比，用d20

4

②油脂的相对密度——油脂纯体积的质量与其同体积水的质量之

表示。

比，用d t1

t2

油脂的相对密度范围一般在0.87～0.97之间。

（2）测定意义：

油脂的相对密度与油脂的分子组成有密切关系：

①组成甘油三酯的脂肪酸相对分子量越小

②不饱和程度越高相对密度越大

③羟基含量越高（-COOH）

所以，测定油脂的相对密度，可作为评定油脂纯度、掺杂、品质

变化的参考。

（3）方法：

相对密度瓶法——用同一相对密度瓶在同一温度下，分别称取等

体积的油脂和蒸馏水的质量，两者的质量比即为油脂的相对密度。

具体见实验分析

2、折射率的测定

（1）测定意义：

折射率是油脂的重要物理特性之一，一般而言，油脂中脂肪酸的分子质量越大，不饱和程度越高，其折射率就越大。不同的油

脂，具有不同的折射率，可以用来鉴别油脂的种类和纯度。我国

植物油国标将折射率列为特征指标。

（2）测定方法：阿贝折光仪

在植物油标准中规定，测定油脂的折射率以20℃作为标准温度，其结果用n20

或n20表示。D表示光源为钠黄光D线。

D

如测定温度不在20℃时，须换算为20℃时的折射率：

n20=n t+0.00038*(t-20)

3、色泽的测定

（1）油脂具有色泽的原因：

①油料成分——籽粒中有叶黄素、叶绿素、类胡萝卜素等色素

几种油脂的正常油脂的颜色是花生油淡黄色；小磨芝麻油棕红色；棉籽油棕黑色；菜籽油深黄色等

②精炼程度——有色物质未完全脱除

③油料品质劣变和油脂酸败——油色加深

所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度、精炼程度、判断其是否变质。

（2）测定色泽的方法：

罗维明比色计法（专用方法）

铂-钴分光光度法

重铬酸钾法

（3）罗维朋比色计法

1）原理：用标准色玻璃片将光线过滤后，与油样进行比色。当比至标准色玻璃片与油样色泽完全一致时，以标准色玻璃片上数值来表示油脂的色泽。

2）检验方法：

罗维朋比色计由比色槽、碳酸镁反光片、乳白灯泡、标准颜色色阶玻璃片和观测管等部件组成。

①标准颜色色阶玻璃片的使用：

ⅰ标准颜色色阶玻璃片有红、黄、蓝、灰色四种颜色，红、黄为常用色。

ⅱ依色泽从浅到深，红色玻璃片号码为0.1～70.0，黄色玻璃

片号码为0.1 ～70.0，蓝色玻璃片作为调配绿色用。灰色

玻璃作为调配亮度用。蓝、灰两色玻璃片不能同时使用。

ⅲ选用玻璃片配色时，片数要尽可能少。

ⅳ比色槽有不同厚度，一般油色深,选用薄的；油色浅时则选用

厚的。

②操作方法：

ⅰ放平仪器，安置观测管和碳酸镁片，检查光源是否完好。

ⅱ取澄清油样注入比色槽中，达到距离比色槽上口约5mm处。将比色槽置于比色计中。

ⅲ先按规定固定黄色玻璃片色值，打开光源，移动红色玻璃片调色，直至玻璃片色与油样色完全相同为止(左油右玻片)。

ⅳ如果油色有青绿色，须配入蓝色玻璃片，再移动红色玻璃片，使配入蓝色玻璃片的号码达到最小值为止。

ⅴ记下黄、红或黄、红、蓝玻璃片的色值的各自总数，即为被测油样的色值。

③结果表示：结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色

槽厚度。

4、三个温度点的测定

（1）熔点的测定

①定义：指油脂由固态转为液态时的温度。纯净的油脂和脂肪酸有其

固定的熔点，可用以衡量油脂纯度的高低。

油脂的熔点与其组成和组分的分子结构密切相关。一般组成脂肪酸的碳链愈长熔点愈高；不饱和程度愈大熔点愈低。

②测定方法：一般常用毛细管法。

加热毛细管中的油脂，当油脂完全溶化呈透明状态时的温度即为

该油脂的溶点。

（2）凝固点的测定

①定义：油脂由液态变为固态时的温度，各种油脂的凝固点都是一定

的，可用以衡量油脂纯度的高低。

②测定方法：油脂净化后注入凝固点测定器玻璃管中，以玻璃棒不

断上下搅拌，直至温度计不再下降或开始回升时停止搅拌，温度突然升高并再度下降时的最高温度即为脂肪酸的凝固点。

（3）烟点的测定

①定义：是油脂加热时第一次呈现蓝烟时的温度，反映油脂接触空

气加热的热稳定性。可作为植物油精炼程度的指标，。

油脂的烟点是衡量油品加工质量的主要指标，精炼的油脂烟点在205~220℃，而未精炼的油脂烟点在160~170℃所以烟点对高

级烹调油、色拉油很重要。

②测定方法：在检验箱内加热脂肪样品，迅速加热到发烟点前40℃

左右，然后调节热源使样品升温速度为5~6℃/min，当样品冒少

量烟，同时有浅蓝色的烟冒出时的温度即为烟点，可借助100W

灯观察。

5、过氧化值测定

（1）油脂酸败：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因氧气、日

光、微生物、酶等作用，油脂内产生醛、酮、过氧化物、有机酸等，

出现异臭发酵味、苦味、沉淀、颜色变暗等，这种现象称为油脂酸

败。

包括水解酸败和氧化酸败

① 水解酸败：一般在粮食和油料籽粒中均含有一定数量的脂肪水解

酶，在安全储藏状态下，一般其量较少，活性也低，不致于产生

明显的脂肪水解作用，如果是高温高湿环境中，特别是感染霉菌

之后，由于大多数霉菌均有大量的脂肪水解酶，会导致水解反应

的大量进行，从而使油脂发生酸败。水解酸败主要产物是低级脂

肪酸。

② 氧化酸败：主要是在空气存在条件下，油脂氧化造成的。主要有

自动氧化、光氧化、酶促氧化。氧化酸败是油脂酸败的主要形式，

在氧化酸败过程中会生成过氧化物和氢过氧化物等中间产物，他们

极不稳定，能继续分解成脂肪酸、醛、酮等，使油脂营养价值降低，

并产生哈喇味。

所以可以通过测定过氧化值判断油脂的酸败程度。

（2）测定方法：

① 原理：油脂氧化产生的过氧化物，与碘化钾作用生成游离碘，以

硫代硫酸钠溶液滴定，根据所消耗的硫代硫酸钠溶液的用量计算油脂过氧化值。

② 结果表示：每千克油脂中含过氧化物的毫摩尔数（mmol/kg ） ③ 操作方法：见实验

6、酸价的测定 （1）定义：表示油脂中游离脂肪酸的数值，称为酸价（酸值）。它是用

中和一克油脂样品中全部游离脂肪酸所需的KOH 毫克数表示的（KOH

毫克/1克油）。

对于粮食样品。因其含油脂较少，表示其所含游离脂肪酸的数值，一般称

脂肪酸值。它是用中和100克粮食样品中游离脂肪酸所需的KOH 毫克数（KOH

毫克/100克粮食）表示。

旧国标中仍保留毫

克当量（meq/kg ）的表示方

法。1meq/kg=0.5mmol/kg

国标规定常见食用油的酸价一般不得超过4，否则必须进行处理后，才能出售、调拨，因此油脂储藏期间最常检验的劣变指标是酸价，油脂的储藏也是围绕防止酸价增高而进行的。

（2）测定原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

（3）测定方法：酸碱滴定法（见实验）。

7、羰基价的测定

（1）定义：油脂氧化生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,这些羰基化合物(醛、酮类化合物)的聚积量就是羰基价。

羰基价与油脂的酸败劣变紧密相关。常用来确定煎炸等操作后油脂的劣化酸败程度。

羰基（tāng jī）：是由碳和氧两种原子通过双键连接而成的有机官能团（C=O)。是醛，酮，羧酸，羧酸衍生物等官能团的组成部分。醛酮类：R─

CH=O 醛R─CO─R 酮羧酸类：R─CO─OH 。

（2）测定方法：2,4-二硝基苯肼比色法

①原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在碱性情况

下形成醌离子,呈褐红色或葡萄酒红色,在波长440nm下，测定吸

光度与标准比较定量。

②结果表示：以1kg油样中所含的羰基的毫摩尔数表示，或以相当

1kg油样中羰基的mEq数表示。

大多数酸败油脂和加热劣化油的CGV超过50mEq/kg，有明显酸败味的食品可高达70mEq/kg。我国规定食用植物油煎炸过程中CGV≤

50mEq/kg。

8、碘价的测定：

（1）定义：在一定条件下，每100g脂肪与卤素（主要是碘的化合物）起加成反应所需的的碘的克数称为该脂肪的“碘价”。

（2）意义：脂肪中，不饱和脂肪酸链上有不饱和键，可与卤素(Cl, Br,I )进行加成反应，不饱和键数目越多，加成的卤素量就越多，油脂的不饱和程度就越多。所以可以通过碘值表示油脂的不饱和程度。碘值越高，表明不饱和脂肪酸的含量越高，它是鉴定和鉴别油脂的一个重要常数。

（3）测定方法：

溶剂中溶解油样并加入韦氏试剂（氯化碘）与油样发生加成反应生成饱和的卤素衍生物，在规定的时间后加入碘化钾和水，过量的未

反应的氯化碘与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠溶液滴定析出的

碘，同时做空白试验，通过空白与试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之差，即可算出试样碘价。

韦氏试剂：在碘的冰乙酸溶液通入新制干燥氯气，则生成氯化碘的冰乙酸溶液（韦氏碘液）。

9、含皂量的测定：

（1）定义：油脂中的含皂量，即油脂经过碱炼后，经水洗不彻底而残留在油脂中的皂化物数量(以油酸钠计)。

（2）测定意义：油脂含皂量是食用植物油质量标准中规定的指标之一，也是衡量油脂碱炼时水洗工艺是否达到工艺操作要求的依据，植

物油脂的含皂量过高时，对油脂的质量与透明度有很大的影响。

国标规定食用油脂含皂量≤0.03%。

（3）测定原理：油样用石油醚和乙醇溶解后，再加热水使皂化物水解，水解出的碱，用硫酸标准溶液中和，根据硫酸标准溶液消耗量换

算为油酸钠量作为含皂量。

10、皂化价的测定

（1）定义：指1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。

皂化：指在碱性条件下，油脂水解生成羧酸盐和醇的反应，是水解

的一种。

（2）测定意义：油脂的皂化就是皂化油之中的甘油酯和中和油脂中所含的游离脂肪酸，因此，皂化值包含着酯价和酸价。

脂肪酸平均分子质量越大，则皂化价越小，反之，则皂化价大，皂化价是油脂的理化常数之一，同一种油脂皂化价有一定范

围，检验皂化价，可以评定油脂纯度和对制皂工业提供加碱量的

计算依据。

11、不皂化物的测定

（1）定义：不皂化物是指油脂皂化时，与碱不起作用的、不溶于水但溶于醚的物质。

油脂中不皂化物组要成分是固醇，其次是高分子脂肪醇、碳氢化合物、蜡、色素和维生素等。大部分植物油中含1%的不皂化物。

（2）测定意义：不皂化物含量的大小是鉴定油脂品质的指标之一，当植物油中掺榨油矿物油、石蜡，其不皂化物值将增高，因此，测

定油脂不皂化物值，可以鉴定优质的纯度和掺杂情况（3）测定方法：乙醚法

将油脂与碱醇溶液共煮皂化，用乙醚萃取不皂化物，与肥皂分离，蒸去乙醚后即得不皂化物。

四、油料饼粕的测定项目

1、残留溶剂：我国浸出油厂操作规程中要求饼粕残容量不得超过700mg/kg

粕。

测定方法：闪爆实验法（定性），气相色谱法（定量）。

闪爆：当易燃气体在一个空气不流通的空间里，聚集到一定浓度后，一旦遇到明火或电火花就会立刻燃烧膨胀发生爆炸。故而将一定量饼粕置于相似的实

验环境中，通过发生闪爆与否可大致判断饼粕中是否残留溶剂和残留量的粗略

值。

2、胰蛋白酶抑制因子：是大豆饼粕中主要的抗营养因子

（1）简介：大豆蛋白酶抑制因子是指能和蛋白酶的必需基团发生化学反应，从而抑制蛋白酶与底物结合，使蛋白酶的活力下降甚至丧失的

一类物质。通常所说的蛋白酶抑制因子是指蛋白质类胰蛋白酶抑制

因子。采食含蛋白酶抑制因子的日粮后，畜禽的采食量、日增重和

饲料转化率降低。

（2）测定方法：分光光度法

3、硫代葡萄糖甙：是油菜籽饼粕中的主要毒性物质与抗营养因子

（1）简介：硫代葡萄糖甙(芥子甙)本身无毒,但在动物肠道中的细菌及外界微生物中均含有一定水解酶,芥子甙均可发生水解反应,反应

产生异硫氰酸盐﹑恶唑烷硫酮和腈（jīng）等有毒物质。所以对菜

粕的贮存要十分小心，且脱毒后才能做饲料。

①异硫氰酸酯(ITC)是一种挥发性辛辣物质,引起菜籽饼粕的

辣味并严重影响饲料的适口性（对粘膜且有强烈的刺激作

用）。

②腈类及恶唑烷硫酮(OZT)是一种致甲状腺肿因子，动物采食

后便会使甲状腺肿大，碘的吸收被抑制，还影响肾上腺质脑

垂体和肝脏等器官，造成动物代谢紊乱。

（2）测定方法：气相色谱法、银量法

4、棉酚：棉籽饼、棉粕里都含有的一种有生殖毒性（雄性）的物质。（1）简介：棉酚是一种复杂的多元酚类化合物，具有羟基、醛基的多元酚类化合物为游离棉酚；而与蛋白质、氨基酸、磷脂等物质结合，

没有活性羟基、活性醛基的多元酚类化合物为结合棉酚，其丧失了

活性，对动物是无毒的。

（2）测定方法：比色法（分光光度计）。

棉酚能与芳香胺反应，生成暗黄色衍生物，再进行比色测定。