粮油品质分析

全面客观地研究与评定其品质变化的一门学科。

粮油品质检验的性质：(是粮食工作的基础和重要组成部分

(是开展粮油及其加工品质量管理的主要技术手段

(是一门专业性很强的技术

④具有多样性，系统性，灵活性和发展性

⑤是一项政策性，社会性很强的工作，同时又具有高度统一性

粮油品质检验涉及的主要环节有粮油收购，销售，调运，储藏，加工等

粮油收购、销售、调运环节检验的目的：①为粮油定等作价提供依据

②为更好的贯彻优质优价的价格政策提供依据

粮油轮入环节检验的目的：(判定粮油是否符合储备粮油的入库质量标准

(检查粮油的新陈程度以及储存品质指标是否适宜储存

(为粮食分类储存提供科学依据

粮油储存时定期检验：(探索粮食储存指标的变化规律，指导科学储粮

(为“推陈储新适时轮换”提供科学依据

不定期检验：探查局部粮情异常的原因。

粮油轮出时检验的目的：(检测粮油的综合品质

(对储存期间曾经使用的熏蒸剂进行残留检测，看其是否符合卫生标准，是否能投放市场

粮食：以收货成熟果实为目的，经去壳，碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一些作物。粮食根据领域和作用对象的不同分为：原粮、成品粮、混合粮、贸易粮；根据化学成分的含量及用途分为：谷类、豆类、油料、薯类

稻谷的分类：按品种分为籼稻，粳稻；按生长期分为早稻、中稻、晚稻；按淀粉性质分为粘稻和糯稻。国家标准按其收获季节粒形，粒质分为：

⑴早籼稻：生长期较短，收获期较早，米粒腹白较大，角质部分较少

⑵晚籼稻：生长期较长，收获期较晚，米粒腹白较小或无

⑶籼糯稻：糙米呈长椭圆形或细长形，米粒乳白色，不透明，粘性大

⑷粳糯稻：椭圆形，米粒乳白色，不透明，粘性大

⑸粳稻谷：长椭圆形，粘性较大胀性较小

小麦的分类：按播种期分为春小麦和冬小麦；按皮色分为红皮麦和白皮麦；按硬度指数分为硬质小麦和软质小麦（不低于60为硬质，不高于45为软质）。国标按皮色硬度指数分为：

⑴硬质白小麦：种皮为白色或黄色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60

⑵软质白小麦：. 不高于45

⑶硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60

⑷软质红小麦：不高于45

⑸混合小麦：不符合上述规定的小麦

玉米的分类：按粒色分为黄玉米和白玉米；按生育期长短分为早熟，中熟和晚熟；按用途分为食用，饲用和食饲兼用。国标按种皮颜色分为：

⑴黄玉米：种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95％的玉米

⑵白玉米：种皮为白色或略带淡黄色或粉红色的籽粒不低于95％的玉米

⑶混合玉米：不符合上述要求的玉米。

内部结构中，依据不同类型的多糖和不同性质的淀粉比例分为硬质型、马齿型、半马齿型、糯质型、爆裂型、粉质型、甜质型和有稃型。

大豆的分类：按籽粒大小分为大粒，中粒和小粒；国标按大豆的皮色分为

⑴黄大豆：种皮为黄色，淡黄色，脐为黄褐，淡褐或深褐的籽粒不低于95％

⑵青大豆：种皮为绿色的籽粒不低于95％，按子叶分为青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆

⑶黑大豆：种皮为黑色的籽粒不低于95％，分为黑皮青仁大豆，黑皮黄仁大豆

⑷其他大豆：种皮为褐色，棕色，赤色等单一颜色的大豆及双色大豆

⑸混合大豆：不符合上述规定的大豆

粮食基本构造：皮层，胚乳和胚；稻谷由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，外稃尖端由芒，稻谷结构为果皮，种皮，珠心层，糊粉层（富含蛋白，脂肪，维生素及磷，镁，钾），胚乳，胚（含大量易氧化酸败的脂肪），胚中不含淀粉。

小麦的形态结构：不带壳的颖果，卵圆形，椭圆形和长圆形，表面粗糙，顶端长有“麦毛”，具有腹沟（会藏污纳垢），越园越易磨粉，淀粉集中在胚乳淀粉细胞中，其他部分均不含淀粉。

玉米的形态结构：圆锥形，圆柱形，顶部有凹陷为马齿形，顶部圆满为爆裂形，皮层透明，因有一层蜡质层，储藏年限可以长久，胚大且脂肪含量高。

大豆形态结构：大粒种多为球形，中粒种为椭圆形，小粒种为长椭圆形，大豆双子叶无胚乳种子，皮层较厚，含蜡，有种脐，子叶细胞中充满糊粉粒和脂肪滴。

粮食的主要化学成分：营养物质（淀粉，蛋白质，脂肪），水分，矿物质，维生素，酶及色素。

特点：1.粮食种类和品种不同，主要化学成分含量也不同

2.正常稳定的条件下，同一品种化学成分变动幅度较小

3.禾谷类60％——70％为碳水化合物（淀粉），为淀粉质粮食

4.豆类蛋白质含量高，为最好的植物蛋白质

5.油料籽粒富含脂肪，可以作为榨油的原料

6.带壳籽粒（稻谷）或种皮较厚籽粒（蚕豆，大豆）含纤维多，灰分含量高

7.脂肪多的籽粒，蛋白质含量也高

化学成分分布：纤维素，矿物质分布在皮壳中，蛋白质，脂肪，碳水化合物分布在胚和胚乳中，谷类粮食中，淀粉在胚乳部分，脂肪在胚和糊粉层（蛋白质含量也丰富），油料中的蛋白质，脂肪，淀粉分布在子叶中。

粮食中的水分形式：游离水，结合水

游离水：存在于细胞间隙和毛细管中，具有普通水的一般性质，在籽粒内不稳定，粮食水分增减主要是游离水。

结合水：存在于细胞内，性质稳定，含碳水化合物和蛋白质多的结合水多，含脂肪多的，结合水少。

谷类粮食当水分很低时，可以看做全部是结合水，储藏性能好，高水分粮食游离水含量较多，储藏性能差；在105度下测得的水分是游离水和结合水总和。

粮食中的碳水化合物：结构不同分为单糖，低聚糖，多聚糖；根据溶解特点分为可溶性糖，不溶性糖。可溶性糖包括单糖和低聚糖。

可溶性糖：在粮食及油料中含量不高，主要是蔗糖，分布于胚部及外围部分。

不溶性糖：包括淀粉，纤维素，半纤维素果胶，完全不溶于水。

单糖是最简单的碳水化合物，是构成低聚糖和多糖的基本单位，主要是粮食作物光合作用的产物，转化为多糖储存在粮粒中，易溶于水，可直接被人体吸收利用。

低聚糖主要是蔗糖，由葡萄糖和果糖组成，主要集中在胚部，新粮蔗糖含量高，陈粮反之。淀粉分布广泛，是禾谷类粮食籽粒中最主要的储藏物质，直链淀粉分子卷曲呈螺旋形，遇碘呈蓝色，支链分子呈树枝状，遇碘显红紫色。

纤维素和半纤维素：是构成细胞壁的基本成分，存在于皮层中，构成纤维素的基本单位是葡萄糖，不能被人体消化吸收，但促进肠胃蠕动，刺激消化腺分泌消化液，帮助消化营养成分。粮食中的蛋白质：分为清蛋白（水溶性蛋白），球蛋白（盐溶蛋白），醇溶蛋白（溶于70％乙醇）和谷蛋白（溶于稀酸或稀碱）。大部分为储藏蛋白，主要是以蛋白体或糊粉粒的形态存在于细胞内。

禾谷类籽粒中蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，玉米是醇溶蛋白，稻米是谷蛋白，燕麦中含有球蛋白。醇溶蛋白与面团延伸性（粘性）有关，麦谷蛋白吸水后与弹性（韧性）有关，豆油中为球蛋白，赖氨酸是禾谷类粮食的第一限制氨基酸，油料和豆类缺乏蛋氨酸，大豆的赖氨酸含量丰富，营养价值高。

粮食中的脂类：包括脂肪，类脂和脂肪伴随物。

脂肪：由脂肪酸和甘油组成，称为甘油酯，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸主要有油酸，亚油酸，亚麻酸；脂肪性质用酸值，皂化价，碘价表示，脂肪变化途径有氧化酸败和水解酸败。

类脂：主要有磷脂和蜡，磷脂是细胞原生质组成成分，在胚部集中，限制了种子的透水性，良好的阻氧化作用，保持种子的生活力。蜡在细胞壁中，增加了皮层不透水性和稳定性，对粮粒起保护作用，不被人体消化。

脂肪伴随物;：色素，植物甾醇，脂溶性维生素。植物甾醇分为豆甾醇，麦角甾醇，油菜甾醇，存在于胚部，人体不能利用，具有抑制人体吸收胆固醇的作用，麦角甾醇经紫外光照射，可转变为维生素D2

粮食中的生理活性物质：指具有调节籽粒生理状态和生化变化的作用，促使生命活动强度增高或降低的一类物质（酶，维生素，激素）

酶：由籽粒本身所含的具有催化，调节和控制作用的有机物质，底物专一性，作用专一性。淀粉酶：α-淀粉酶，β-淀粉酶，异-淀粉酶，α淀粉酶对谷物食用品质影响大。

蛋白酶：发芽时小麦蛋白酶活力增强，极大损坏工艺和食用品质。

脂肪水解酶：对储藏稳定性影响较大，脂肪酸含量的增加与其活性有关。

脂肪氧化酶：粮食酸败的条件，引起小麦粉及大米有苦味

过氧化物酶和过氧化氢酶：过氧化氢酶存在于麦麸中，过氧化物酶存在于籽粒中

维生素：水溶性维生素：B族维生素和C族维生素

脂溶性维生素：维生素E，粮食中不含维生素A，含维生素A的前体胡萝卜素，在酶的作用下，可分解为维生素A

维生素E：大量存在于油料和禾谷类的胚中，是一种主要阻氧化剂，防止油品氧化

维生素B：禾谷类和大豆中含量丰富，主要存在于麸皮，胚和糊粉层中

维生素C:种子萌发过程中大量形成

激素：植物激素具有促进种子及果实生长，发育，成熟，储藏物质积累，促进或抑制种子萌发。分为生长素，赤霉素，细胞分裂素和乙烯

毒物特殊化学成分：棉纷，单宁，胰蛋白酶抑制素，葡萄糖苷。

粮油标准：指粮食及其产品，油料及油脂以及粮食收购，储存，运输，加工，销售等环节中发布实施的各种技术规范，技术要求和检验方法，管理规程及标准化指导性技术文件。

标准化和标准的基本特征：统一性，民主性，科学性，法规性

标准的制定程序：准备，标准立项，起草，征求意见，审查，报批，出版，复审，废止阶段。标准实施周期为五年，五年后复审。征求意见阶段的任务是提出标准送审稿

采用国际标准的原则和程度：应当符合我国有关法律，法规，遵循国际惯例，做到技术先进，经济合理，安全可靠。等同采用，修改采用

改采用实验用水：蒸馏水，去离子水，和超纯水，用以洗涤器皿，配制溶液，稀释试样。化

学分析用水：三级水，光谱分析用水：二级水色谱分析用水：一级水。化学试剂：实验试剂,化学纯，分析纯，优级纯一般试剂溶液及提取用溶剂：化学纯试剂；配制标准溶液分析纯以上，标定溶液分析纯以上。

可疑数值判定方法：4d法，3σ准则，Q检验法

原始记录必须填写在专用的原始记录表上面，以便于保存和管理，原始记录内容包括样品名称，样品编号，检验依据，检验日期，环境条件

检验方法：物理检验，化学检验，生物学方法，感官分析

按扦样分样和检验过程不同分为点样，集合样，试验样品和试样；按用途分为送检样品，保留样品，标准样品，标本样品

根据使用的用途分为检测天平、分析型天平、精密型天平和普通称重天平，实验室常用的有机械式天平和电子天平

分析天平的使用步骤和注意事项：水平，预热，清零，称量。注意事项1.放置要牢固平稳，室内要清洁干燥2.取放物质从侧门，读数要关门3.应定时通电预热，每周一次4.天平箱内应保持干燥5.称量挥发性，腐蚀性，强酸强碱类物质时需使用带盖称量瓶。

干燥设备的分类：普通电热恒温干燥箱和电热鼓风干燥箱

分光光度计的组成及使用：光源，单色器，样品池，检测器，记录器或数据处理机。检查、接通电源、开盖预热、调整透光度0%及100%、测定、关机。

基准物质的要求：1.纯度要高，含量范围一般在99.95%-100.05%2.基准物质的实际组成与其化学式完全相符，包括结晶水也必须相符3.基准物质的稳定性好且容易溶解4.基准物质量（每基本单位）大，降低称量误差。

滴定速度一般保持在6-8ml/min，即每秒2-3滴

称量的基准试剂小于等于0.5g时精确至0.01mg，大于0.5mg时精确至0.1mg。标定标准滴定溶液浓度时，实行两人八平行。

数值修约：四舍六进一，遇五看仔细，五后非零则进一，五后为零看偶奇，五前为奇则进一，五前为偶应舍弃

粮油检验的方法：1.物理检验，优点：简单易行、快速、设备简单、容易普及 2.化学检验，优点：准确度较高3.生物学方法优点：操作繁琐，技术要求较高，测定周期长4.感官分析，优点：方法简便缺点：对检验者和物理环境要求较高。

样品的意义：1.是检验工作的对象，是一批粮油的代表，其检验结果是决定一批粮油质量的重要依据2.没有代表性的样品不仅使分析工作失去意义，而且容易导致错误结论，给国家和人民造成损失3.必须按照标准进行，防止污染变质。

样品采集：从被检测的对象中，按照规定的方法及使用适当的工具，采取一定数量的具有代表整体质量供分析检验用的部分称为样品，采取样品的过程为采样。

样品制备：是指将所扦取的实验样品混合，缩分，分取及粉碎制成试验样品的过程。样品保存的原则1.防止污染2.防止腐败变质3.稳定水分4.固定待测成分。

样品的预处理：指用化学或物理的方法对样品进行适当处理，将待测物从粮油食品样品中分离，提取出来，再经过净化除杂，最后浓缩富集或稀释，使待测成分符合分析所要求的状态。样品的分离技术：通过物理的，化学的或物理化学的方法将被测组分从混合体系当中提取出来的过程。有机物破坏法，蒸馏法，提取法，色层分离法。常用抽提法：振荡浸提法，捣碎法，索氏提取法。

柱层析法的定义及原理：定义，利用色谱原理在开放式柱中，将待测组分与杂质分离的净化方法。原理：根据样品混合物中各组分在固定相和流动相中分配系数不同，经多次反复分配将组分分离开来。

1.小麦原粮质量检验分为普通小麦质量检验和优质小麦质量检验（弱筋小麦，强筋小麦）

2.小麦质量标准：小麦----GB 1351 、

优质小麦强筋小麦----GB/T 17892、

优质小麦弱筋小麦----GB/T 17893.

3.普通小麦分为6等

等级

1

2

3

4

5

等外

容重，g/L

≥790

≥770

≥750

≥730

≥720

＜710

4.优质小麦的定等标准：容重，水分，不完善粒，杂质，色泽气味，降落数值，粗蛋白质

5.普通小麦的质量指标：容重，水分，不完善粒，杂质，色泽气味。

6.容重：小麦籽粒在单位容积内的质量，以g/L表示。

7.不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒。

虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚和胚乳的颗粒。

病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚和胚乳的颗粒。

破损粒：压扁、破碎，伤及胚和胚乳的颗粒。

生芽粒：芽或幼根虽为突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。

生霉粒：粒面生霉的颗粒。肉眼可见粒面生霉且未伤及胚和胚乳的籽粒才归属于生霉粒。8.杂质：除小麦粒以外的其他物质包括筛下物、无机杂质和有机杂质。

筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质

无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质

有机杂质：无使用价值的小麦（粒面明显生霉并严重伤及胚和胚乳的颗粒、胚乳全部变色变质的颗粒、胚乳皱缩变质的颗粒、生芽粒中超过本颗粒长度的小麦颗粒）、异种粮粒及其他有机类物质

9.杂质可以按其体积分为三类：大型杂质，并肩杂质，小型杂质

杂质的危害：A.对粮食的加工工艺不利B.金属杂质对人体的身体健康不利

C.有毒的草籽或带毒的粮粒，沙和针刺状金属物对安全处藏不利

10.小麦硬度指数：在规定条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上的样品占样品试样的质量分数，用HI表示。硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之表明小麦硬度越低。

11．色泽气味：一批小麦的综合色泽气味。

12.小麦硬度指数测定原理：硬度不同的小麦具有不同的抗机械粉碎能力，在粉碎时粒质较硬的小麦不易被粉碎成粉状，粒质较软的小麦易被粉碎成粉状。在规定条件下粉碎样品时，留存在筛网上的样品越多，小麦的硬度越高，反之小麦的硬度越低。

操作步骤：制备样品→测定水分→仪器检查→仪器预热→硬度测定→结果打印

13.小麦杂质与不完善粒检测主要仪器：天平（0.1g，0.01g）、谷物选筛、电动筛选器、分样器。

操作流程：秤样→制备大样→筛选大样杂质检验→制备小样→小样杂质检验→矿物质检验→结果计算→检验不完善粒

16.色泽、气味检验原理：取一定量的小麦样品，去除其中杂质，在规定条件下按照规定方法借助感觉器官鉴定其色泽、气味、口味，以正常或者不正常表示。

主要仪器：天平、谷物选筛、广口瓶、贴有黑纸的平板（20cm*40cm）水浴锅

17.色泽检验方法方法一：分取20g~50g样品，放在手掌中均匀的摊平，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。方法二：对于色泽不容易鉴定的样品，根据不同粮种取100~150g样品，在黑色平板上均匀的摊成15cm*20cm的薄层，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。

气味检验方法：分取20~50g样品，放在手掌中哈气或者摩擦的方法，提高试样的温度后，立即嗅其气味。

19.小麦的容重检测原理：用特定的容重器按规定的方法测定固定容器(1L)内可盛入粮食、油料籽粒的重量。

操作步骤：分样→选除去大样杂质→混匀式样→安装容重器→调零点→装样→开漏斗开关→关闭漏斗开关→抽出插片→插入插片→称量

影响因素：①水分的影响②杂质的影响③未熟粒的影响④粒形状及大小及千粒重的影响21.小麦面筋含量的测定湿面筋含量的测定（手洗法，仪器法）干面筋含量的测定（烘箱干燥法快速干燥法）

原理：小麦粉加水揉捏后形成“面团”，面团用氯化钠溶液洗涤，并辅以机械的或手工的方法揉搓，将其中的淀粉麸可溶性物质洗去，剩余胶状的具有弹性的水合物质即为湿面筋，将湿面筋进行干燥后即为干面筋。

操作步骤：制备样品→制备面团→洗涤面团→面筋排水→面筋称量→结果计算

湿面筋→干燥→冷却→称量。

22.小麦中蛋白质含量的测定原理：

注意事项：1.消化过程中，若硫酸损失过多时，可酌量补加硫酸，勿使平内干涸。2.消化液加水稀释后，应即使进行蒸馏，否则应保存消化液，临用时加水稀释。3.蒸馏时加入的碱液必须过量。4.也可使用由2％甲基红乙醇溶液一份和0.2%溴甲酚绿乙醇溶液5份配制的混合指示剂（临用时混合），终点为灰红色。5.空白测定时，消耗盐酸标准溶液的体积不得超过0.2ml。

23.小麦降落数值的测定原理：小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降程度也不同，降落值的高低反映了相应的α-淀粉酶活性的差异，降落数值越高表明α-淀粉酶活性越低，反之表明α-淀粉酶活性越高。

操作步骤：制备样品→测定水分→称样→制备悬浮液→降落数值测定→结果显示

24.小麦粉的分类：等级小麦粉，高低筋小麦粉，专用小麦粉。

25.小麦粉加工精度的检验测定方法：干法，湿法，湿烫法，干烫法，蒸馒头法。

原理：将小麦粉试样与标准样品置于同一条件下，以目测方法比较两者的粉色和麸星大小及分布状态，确定试样的加工精度等级。

仪器：粉刀，打粉板

操作步骤：打标准样的粉板→打带测样的粉板→干法比较→干烫法比较

打标准样的粉板→打带测样的粉板→湿法比较→湿烫法比较

30g试样→15ml酵母液→发酵→成型→蒸制→比较

26.小麦粉粗细度的检验原理：样品在不同规格的筛子上筛理，不同颗粒的样品彼此分离，根据筛上物残留量计算出粉类粮食的粗细度。小麦粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。

仪器：验粉筛

操作步骤：选择筛格→清理→安装→称样50g→加清理块→筛理10min→称量→结果计算27.小麦粉中脂肪酸值的测定原理：用苯震荡提取粮食或油料中的游离脂肪酸，以酚酞做指示剂，用氢氧化钾标准滴定溶液滴定。由消耗的氢氧化钾标准滴定溶液的体积数计算脂肪酸值。

操作步骤：称样10g→加提取剂50.00ml苯→震荡30min→静置2min→过滤→滴定→结果计算

28.小麦粉中磁性物质的检验原理：采用电磁铁或永磁铁，通过磁场的作用将具有磁性的金属物从试样中粗分离，再用小型永磁铁将磁性金属物从残留试样的混合物中分离出来，计算磁性金属物的含量。

仪器：磁性金属物检测仪

操作步骤：

测定仪分离：接电源→加样→打开开关→调节流量→关闭开关→清扫淌样板并收集白纸

分离板分离白纸：白纸置放与分离板→移动→分离（吹）→重复分离→检查→称量→计算29.小麦粉含沙量的测定原理：在四氯化碳中，由于小麦粉与沙尘的相对密度不同，小麦粉悬浮于四氯化碳底层，从而将小麦粉和沙尘分开。

仪器：细砂分离漏斗

操作步骤：加液70ml四氯化碳→称样10g→搅拌三次5min/次→静置30min→取出小麦粉→放液→转移→烘干20min→冷却→称量

30.小麦粉吸水量和面团柔和性能测定法

原理：小麦粉在粉质仪中加水揉和时随着面团经历形成、稳定、弱化3个过程，其粘稠度不断变化，用测力计和纪录器测量和自动记录面团揉和时相应稠度的阻力变化，从加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度、

面团质量指数等特性，用以评价面团强度。

仪器；粉质仪

操作步骤：仪器准备→水分测定→称样→盖上盖→启动揉面器→加水→调整加水量→测定→清洗揉面钵→结果表示法

31.小麦粉白度检测方法：

原理：利用测光积分球来实现绝对光谱漫反射率的测量，再通过数码管显示测量结果并打印。仪器：白度仪

操作步骤：接电源→预热30min→调零黑筒→校准白板→制备样品盒→测定

32.小麦收购检验程序：1.对收购的小麦进行感官鉴定。2.扦取代表性样品。3.按照标准规定的指标进行检验。

（人员组成和分工：一般有5人，2人扦样，2人检验，1人登记。）

33.小麦收购检验指标：（1）质量品质指标：容重，硬度指数，色泽气味，不完善粒，杂质，水分。（2）储藏品质指标：品尝评分，面筋吸水率，色泽和气味。

（储存品质分类：易存，轻度不宜存，重度不宜存）

34.小麦的储存品质判定

项目

宜存

轻度不宜存

重度不宜存

色泽气味

正常

正常

正常

面筋吸水量

不低于180

小于180

品尝评分值

不低于70

不小于60或小于70

小于60

小麦收购价格：定等：容重。增扣量：水分杂质不完善粒

稻谷原粮检验分为普通稻谷和优质稻谷。普通稻谷按照出糙率分为五个等级，评价指标有出糙率，整精米率，互混率，谷外糙米含量，黄粒米，杂质，水分，色泽气味。优质稻谷除此之外还有垩白粒率，垩白度，直链淀粉，食味品质，胶稠度和粒型。

互混：不同类别粮食油料互相混杂

稻谷出糙率定义：是指净稻谷试样经脱壳后的糙米（其中不完善粒质量折半计算）占试样质量的分数。

稻谷整精米率：将糙米碾磨成国家标准三级大米加工精度时，长度达到试样完整米粒平均长度3/4及以上的米粒。

黄粒米：稻谷在收割后和储存过程中含水量过高，被真菌污染后发生霉变致使稻米颜色变黄，称为黄粒米。

稻谷不完善粒有哪些：未熟粒，虫蚀粒，病斑粒，生芽粒，生霉粒

大米加工精度检验：定义，米类背沟和粒面的留皮程度。检验办法1.直接比较法2.染色法;品红石碳酸溶液染色法（米粒留皮部分呈红紫色，胚乳部分呈浅红色）苏丹-3乙醇溶液染色法（皮层和胚芽呈红色，胚乳部分不着色）原理：利用大米各不同组织成分对各种染色基团分子的亲和力不同，经处理后，米粒各组织呈现不同的颜色，从而判定。

碎米：指米类在碾制过程中产生的，其长度小于完整粒平均长度3/4的和留存在直径1.0mm 圆孔筛的不完整米粒。

垩白：指米粒胚乳中的白色不透明部分。垩白度：指垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比

大米直链淀粉含量检验：将大米粉碎至细粉以破坏淀粉的胚乳结构，使其易于完全分散及糊化，并对粉碎试样脱脂，脱脂后的试样分散在氢氧化钠溶液中，想一定量的试样分散液加入碘试剂，然后使用分光光度计720nm出测定显色复合物的吸光度。

稻谷收购检验指标：色泽和气味，水分、杂质，黄粒米，出糙率，整精米率，互混率与谷外糙米含量检验。稻谷收购价格定等：出糙率，增扣量：水分杂质，精米率，谷外糙米含量，黄粒米和互混率。稻谷储存品质指标：色泽气味，脂肪酸值，品尝评分值。

稻谷脂肪酸值测定：在室温下用无水乙醇提取稻谷中的脂肪酸值，用标准氢氧化钾溶液滴定，计算脂肪酸值。操作步骤：称量（80g)、样品制备（40目）、称量（10.0g）、振荡（10min)、静置、过滤、滴定、计算。

玉米质量检验：普通玉米：容重，不完善粒，杂质含量，水分含量，色泽气味；淀粉发酵用工业玉米：淀粉，不完善粒，杂质，水分，色泽气味；饲料用玉米：容重，不完善粒，粗蛋白质，杂质含量，水分含量，色泽气味。

玉米不完善粒有哪些：破碎粒，虫蚀粒，病斑粒，生芽粒，生霉粒，热损伤粒，自然热损伤粒，烘干热损伤粒。

玉米制品粗脂肪检测：将粉碎，分散且干燥的试样用有机溶剂回流提取，使试样中的脂肪被溶剂抽提出来，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。

玉米出入库检验项目，主要质量检验指标：容重，杂质，不完善粒，水分，色泽气味等储藏品质指标有色泽气味，脂肪酸值，品尝评分。

玉米脂肪酸值检测同稻谷，其中振荡时间为30min

普通大豆质量指标：完整粒率，损伤粒率，杂质含量，水分含量，色泽气味。高油大豆多粗脂肪含量，高蛋白质大豆多粗蛋白含量。

大豆杂质是指通过规定筛层和经筛理后仍留在样品中的非大豆类物质和无使用价值的大豆。大豆收购检验项目：色泽、气味、水分、杂质、完整率，损伤粒率等检验若是中央储备粮还应进行储存品质的检验：大豆粗脂肪酸值和蛋白质溶解比率

大豆脂肪酸值检测：1.提取粗脂肪2.热乙醇法测定粗脂肪的酸价。大豆蛋白质溶解比率：1.测定大豆的粗蛋白质含量，测定大豆的水溶性蛋白质含量。

油脂质量检验1.折光指数：光线从空气中射入油脂时，入射角与折射角的正弦之比值。

2.相对密度：20度时植物油的质量与同体积20度时蒸馏水的质量之比值

3.碘值：在规定条件下与100g油脂发生加成反应所需碘的克数

4.皂化值：皂化1g油脂所需的氢氧化钾毫克数。

5.不皂化物：油脂中不与碱起作用，溶于醚，不溶于水的物质。

6.脂肪酸：脂肪族一元羰酸的总称

7.色泽：油脂本身带有的颜色。主要来自于油料中的油溶性色素。

8.透明度：油脂可透过光线的程度

9.酸值：中和1g油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾毫克数。

58.真菌毒素：是指真菌在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化的次级代谢产物。常见的真菌毒素有：黄曲霉毒素，玉米赤霉烯酮，呕吐毒素，伏马毒素。