咖啡品鉴 九十 咖啡风味谱
咖啡品鉴九十+咖啡风味谱?每一个行业都需要梦想，需要有突破者实现这些梦想，不断创新而激发更多梦想，促使整个行业达到新的高峰。
九十+就是这么一个突破者。
他们一年比一年更让人惊奇的咖啡“艺术”点亮了行业者的灵感，给予我们更高的目标，更大的梦想与活力而为此奋斗。
Kemgin丨人参W2 Level 7名称由来：这是一种来自埃塞俄比亚西部Nekempte（呐肯普特）镇的咖啡，它的特点是活泼干净，有轻微的水果、柑橘和人参的味道。
Kemgin名称中的“kem”便是引用自Nekempte，“gin”引用自“ginseng”（人参）。
Kemgin风味的咖啡在沃利嘎、希达莫和耶加雪啡产区都已经有出产。
产地：九十+埃塞俄比亚Wellega(沃利嘎)，Sidama（希达莫）和Yirgacheffe(耶加雪啡)产区。
海拔：1750—2000m。
处理方式：水洗。
口味特征：白桃、酸橙、蜜瓜、人参、角豆。
包装规格：30公斤/箱Tchembe丨倩碧N2 Level 7名称由来：尽管今年的Tchembe产自耶加雪啡，但这个名字是取自于阿马罗山脉的Haricho和Bolo品种的咖啡，这两个品种用日晒法处理会有角豆和香蕉的风味。
Tchembe咖啡具有类似于泥土和巧克力的厚重感，还有层次感丰富的柑橘和浆果风味。
产地：九十+埃塞俄比亚Yigacheffe(耶加雪啡)产区。
海拔：1750—2000m。
处理方式：日晒。
口味特征：入口厚重感明显，有泥土、深色水果的味道，也有轻微的柑橘味。
包装规格：30公斤/箱Hachira丨哈奇拉N2 Level 12名称由来：起源于九十+2006-2008年与S.A.Bagersh开发的Aricha（阿奇拉）产区系列。
将这款咖啡取名为”Hachira”。
Hachira咖啡果汁感明显，富有花香气味，通常都带有接骨木果或者黑莓果的风味，有时候也有罗勒科草本植物的风味。
产地：九十+埃塞俄比亚Achira（阿奇拉）产区。
海拔：1750—2000m。
处理方式：日晒。
口味特征：富有花香气味，果汁感明显，有接骨木果、黑莓果、罗勒科草本植物的风味，也有类似乳糖的味道。
包装规格：30公斤/箱Nekisse丨蜜吻N2 Level 12名称由来：在2009年时这款咖啡取名自“Nectar from Shakisso”，意为这款咖啡具有像是来自埃塞俄比亚希达莫省沙奇索镇的花蜜一样的风味。
Nikisse的特点是奶油般顺滑的口感，强烈莓果酱感，有些批次甚至带有柑橘和多种热带水果的混合风味。
尽管最初是在Shakisso产区种植，但后来的Nikisse都产自于Wellega（沃利嘎）和Sidama（希达莫）产区，只是保留了这个名称。
我们觉得Nekisse在希达莫种植保持了最初的花蜜和浆果感的风味，这让它与其他所有其他来自埃塞的咖啡都区分开来。
产地：九十+埃塞俄比亚Wellega（沃利嘎）和Sidama（希达莫）产区。
海拔：1750—2000m。
处理方式：日晒。
口味特征：口感干净，多层次。
由桃子、浆果、西番莲果、奶油、牛奶巧克力的风味达成平衡。
是一款经典的好咖啡。
从热到冷，它不断带来夜来花香，蓝莓以及香木，可可等惊喜。
包装规格：30公斤/箱Nekisse Red丨红蜜吻N2 Level 39名称由来：红处理Nekisse像它艳丽刚强的小妹妹。
糖一样甜，具备姐姐古典的香木和花蜜味，同时独立又懂得自己的魅力，丝毫不怕发挥。
尝到它感觉深深体验了一个更浓更深的Nekisse，似乎有人把Nekisse的轮廓描清了又给它画了一个浓眉在妩媚不已的脸上衬托最漂亮的细节。
产地：九十+埃塞俄比亚Wellega（沃利嘎）和Sidama（希达莫）产区。
海拔：1750—2000m。
处理方式：九十+专利的“红处理”，它接近但超越日晒。
口味特征：红处理法提升了蓝莓，樱桃，和黑巧克力味。
同时保持了水果巧克力的平衡和它多层次的口感。
分寸把握的非常微妙。
是一款难得的好咖啡。
包装规格：30公斤/箱Nekisse Ruby丨蜜吻红宝石N2 Level 95名称由来：红宝石处理又超过红处理。
它使甜味和果味达到极致，超过一点就会过分。
咖啡达到这个口味需要极好的咖啡果，才能避免发酵。
最好的咖啡果加工到最极端的口味。
Nekisse在希达莫种植保持了最初的花蜜和浆果感的风味，当尝到这样浓口味的豆子时感觉似乎尝到了咖啡的灵魂。
红宝石处理中每一颗生豆都必须到“红宝石”标准，才能叫“红宝石”豆。
经过多次淘汰，多次尝试，剩下最后一点才能达到“红宝石”的标准，是个最珍贵的豆。
产地：九十+埃塞俄比亚Wellega（沃利嘎）和Sidama（希达莫）产区。
海拔：1750—2000m。
处理方式：九十+专利的“红宝石处理”口味特征：不可思议的蓝莓，樱桃，和蜂蜜，夜来香重而永远不脏，浓厚的黑巧克力似乎纯可可粉。
包装规格：5公斤/箱Lycello丨荔枝和大提琴W2 Level 21 名称由来：2013年世界咖啡师大赛台湾赛区冠军简嘉诚在这一年到访了九十+的瑰夏庄园,在品尝了瑰夏的咖啡鲜果之后竟然让他联想到了他种植在自己后院里的荔枝果。
嘉诚对于荔枝的联想让九十+很快把荔枝的英文单词”Lychee”中开头的两个字母”Ly”作为这款咖啡名称的第一个组成部分。
然后考虑到咖啡名称后面的组成部分，我们又取用了大提琴的英文单词”cello”，这是因为有一次我们碰巧听到了天才大提琴演奏家——Yo Yo Ma的演奏，他对于大提琴精湛的演奏以及对于演奏技术的认真钻研深深地感染到我们，也让我们想到我们自己对于咖啡认真和钻研的态度，所以我们把他名字中的”o”作为咖啡名称的第三部分。
这就是这款咖啡名称”Ly-cell-o”的由来。
产地：九十+巴拿马瑰夏庄园海拔：1250-1650m品种：埃塞俄比亚传家宝原品种处理方式：水洗口味特征：在瑰夏种本身风味的基础上又展示出了丰富的绿茶、麝香和罗勒科草本植物的香气，入口品尝会有柔和的柠檬酸味，也有类似于荔枝的酸甜口感，同时也会有类似于腰果的坚果味道。
包装规格：30公斤/箱Juliette丨朱丽叶H2 Level 39名称由来：在九十+的瑰夏庄园里，有一条从农场房屋通向咖啡干燥区的路。
在这条路上走的时候，会看到一排异常美丽的曼陀罗。
在傍晚时分，这些钟形的花儿散发出迷人的香气令人陶醉，而这种香气也仅仅只能持续一个小时左右。
我们戏称这种花香为“夜色美人”。
关于曼陀罗还有一个传说。
据说有一个巴拿马当地的土著部落会在晚上睡觉时将这种花放在枕头底下来保佑自己免受侵害，他们认为曼陀罗有保护家庭的特殊能量。
除了曼陀罗，颠茄、天仙子和曼德拉草也同属于“巫草”类家族，由于这几种植物都被认为具有神秘力量，所以常常被巫师拿来调制有魔力的饮料。
曼陀罗是巫师在调配爱情魔药时必不可少的成分，饮下爱情魔药的人可以得到心爱的人，但曼陀罗也常常会被巫师调配成一种会导致人发疯或致死的毒药。
有一次我们在感官实验室里做一款咖啡的小量蒸汽化风味评估时，突然闻到了这款咖啡里金银花、橘子、牛奶巧克力和花香的混合味道，这种味道把我们一下子带回到了那个走在长着曼陀罗的路上的傍晚。
它柔和且富有女性阴柔气质的味觉让我们久久地沉浸在对曼陀罗花和莎士比亚著作——《罗密欧与朱丽叶》悲剧爱情故事的深思中，因此，我们把这款咖啡命名为“朱丽叶咖啡”。
产地：九十+巴拿马瑰夏庄园海拔：1250-1650m。
品种：埃塞俄比亚传家宝原品种处理方式：蜜处理。
口味特征：在瑰夏种本身风味的基础上又富有花香气味，入口品尝会有橘子皮、焦糖、干腰果果实的味道。
包装规格：30公斤/箱Perci丨展望N2 Level 39名称由来：“Perci”这个名称派生于”perspective”，“perspective”本身的涵义是观点、视角。
而取名“Perci”意指在我们对这款咖啡进行感官实验的过程中，像往常一样进行整体感官评测的时候突然感受到一个独特的很惊艳的刺激，而这种感觉让我们对咖啡产生了不同以往的看法，引用”perspective”的含义，取名“Perci”提醒我们记得这是一款让我们刮目相看的咖啡。
当我们第一次对这款咖啡进行盲测时，我们很确定他们是埃塞俄比亚日晒法的咖啡（在某种意义上是的）。
而且我们第一个跳出来的想法是这绝对不是瑰夏种的咖啡。
瑰夏基础的风味中具有柑橘、橙子和茉莉的味道。
但对于”Perci”，瑰夏的基础风味只是其风味中的一个很小的组成部分，除此之外，它还具有芒果、菠萝、角豆、香蕉、李子、红葡萄、蜂蜜、桃子、红珊瑚等等很多的味道。
产地：九十+巴拿马瑰夏庄园。
海拔：1250-1650m。
品种：埃塞俄比亚传家宝原品种。
处理方式：日晒。
口味特征：强烈的樱桃、角豆、香草、热带水果及混合果汁的味道。
芒果、菠萝、角豆、香蕉、李子、红葡萄、蜂蜜、桃子。
包装规格：30公斤/箱Perci Red丨红展望N2 Level 95名称由来：红处理对Perci的影响跟红玻璃窗口里看美丽日落一样。
Perci的热带水果特征更透彻，更甜。
所有风味都涂上了一层蜂蜜白兰地的感觉。
菠萝，芒果，桃子做成了一个新鲜果酱。
它依然有鲜果的酸甜和果汁的清爽，但是变浓了，变甜了。
产地：九十+巴拿马瑰夏庄园。
海拔：1250-1650m。
品种：埃塞俄比亚传家宝原品种处理方式：九十+专利的“红处理”。
它接近但超越日晒。
口味特征：红处理更加突出香草、热带水果以及混合果汁的味道。
芒果、菠萝类的口味染上了一丝饭后甜酒的味道。
香蕉、红葡萄、蜂蜜、桃子依然不变。
包装规格：5公斤/箱Perci Ruby丨展望红宝石N2 Level 195 名称由来：Perci红处理已经很让人惊叹。
红宝石处理对Perci 的影响更为别致。
Perci的热带水果特征更透彻，甜到极致。
所有风味都涂上了一层蜂蜜白兰地的感觉。
菠萝，芒果，桃子做成了一个新鲜果酱。
它依然有鲜果的酸甜和果汁的清爽，但是变浓了，变甜了。
产地：九十+巴拿马瑰夏庄园海拔：1250-1650m。
品种：埃塞俄比亚传家宝原品种处理方式：九十+专利的“红宝石处理”。
口味特征：红宝石处理后有浓白兰地，蜂蜜热带水果味道。
芒果、菠萝类的热带口味变得奔放粗狂。
香蕉、红葡萄、蜂蜜、桃子有一丝醉感。
包装规格：5公斤/箱Lotus Solkiln丨荷花锁情H2 level 95 名称由来：Lotus Solkiln风味的研发效仿了出淤泥而不染的荷花，这是一种常年水生植物，有时候会被误以为是睡莲。
九十+ Solkiln法加工的瑰夏虽然是将鲜果直接干燥，类似于传统的日晒法，但咖啡豆看起来跟水洗法没有太大区别。
Solkiln法通过人为创造一种可以精细控制温度、湿度的微环境而消除了在巴拿马常见的潮湿环境对于咖啡的影响。
与此相似地，荷花自身可以通过调节其花瓣的温度来适应有人类或者其他暖血动物活动的环境。
22款特色咖啡制作特点及配方
1.维也纳咖啡:在迷人的季节里享受舒服温和的咖啡：维也纳咖啡这种维也纳咖啡有着独特的喝法。
不加搅拌，开始是凉奶油，感觉很舒服，然后喝到热咖啡，最后感觉出砂糖的甜味，有着三种不同的口感。
配制方法：将3小匙咖啡砂糖或粗砂糖倒入杯中，然后注深煎炒的咖啡，再加入2大匙奶油浮在上面2.维也纳冰咖啡:维也纳冰咖啡：制作美味冰咖啡的重点是，加水量是正常的一半进行咖啡抽提，立刻倒入有冰块的玻璃速冷。
这时形成的冰冻咖啡味道将不会变淡。
这个量很有魅力... 这款咖啡作为甜点心是很有意思的，取了冰激凌，将巧克力味道加入更好吃。
配制方法：在冷玻璃杯中加入冰激凌，倒入冰咖啡，在上面浮上奶油，再撒一些碎甜饼干即成3.摩加咖啡:由摩回咖啡和加奶油块咖啡混合而成：摩加咖啡在小巧的杯中显出浓厚的纽约风味。
配制方法：在杯中加入巧克力糖浆20毫升和很浓的深煎炒咖啡，搅拌均匀，加入1大匙奶油浮在上面，削一些巧克力末作装饰，最后再添加一些肉桂棒3.摩加薄荷咖啡:咖啡和薄荷美好的情侣：摩加薄荷咖啡“在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度，喝起来很有意思。
这是美国人爱好的巧克力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。
配制方法：在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷，再加1大匙奶油浮在上面，削上一些巧克力末，最后装饰一片薄荷叶即成4.卡普奇诺:香味覆盖过苦味：加奶油块的咖啡这种咖啡，颜色好像意大利修道士戴的头巾，所以定名为卡普奇诺（加奶油块咖啡）。
伴有肉桂棒，再淋上柠檬汁，显示出复杂的风味。
配制方法：把深煎炒的咖啡预先加热，倒入小咖啡杯里，加2小匙砂糖，再加1大匙奶油浮在上面，淋上柠檬汁或橙汁，用肉桂棒代替小匙插入杯中6.椰子汁, 加奶油块的咖啡:飘逸出芳香气味：椰子汁·加奶油块的咖啡带有椰子芳香味的香味咖啡。
椰子的香味很强烈。
配制方法：先在杯中滴上2滴椰子香精，注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60亳升，再加1匙奶油浮在上面，撒上些熟椰子末作装饰即可7.混合咖啡:和足够的牛奶混合在一起：混合咖啡是将等量的咖啡和牛奶混合在一起，成为维也纳风味的牛奶咖啡。
9.咖啡品鉴知识
一、杯测的方法
• 杯测步骤 • 第一步：研磨
一、杯测
• 杯测步骤 • 第二步：闻干香
一、杯测
• 杯测步骤 • 第三步：闻湿香
一、杯测
• 杯测步骤 • 第四步：破渣/捞渣
一、杯测
• 杯测步骤 • 第五步：啜饮品鉴
三、COE杯测评分 表解析
• 解读COE杯测表 • 杯测的基本依据； • 测单一评分项时的辅助参考。
一、杯测
• COE杯测表解读 • 总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。 • 总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。 • 总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。 • 总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。 • 总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界
一、杯测
• COE杯测表解读 • 杯测评比後的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准: • 1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总
分是100分. • 2) 6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属於良好的品质(fine)，如果完全无法
接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀，甚 至完美，则给8分(great)。
一、杯测概述
• 杯测的前置作业 • 杯测的结果有公信力，需பைடு நூலகம்有统
一的标准和条件。 • 标准化烘焙、标准化萃取、标准
化评鉴以及杯测评分表
二、杯测的方法
• 杯测需要的工具 • 磨豆机 • 电子秤 • 温度计 • 杯测碗 • 杯测勺 • 热水壶（热水） • 吐杯 • 纸巾（厨房用纸） • 杯测表 • 铅笔和板夹
摩卡咖啡品鉴标准
摩卡咖啡的品鉴标准主要包括以下几个方面：外观和色泽：优质摩卡咖啡呈现深褐色或暗红色，表面光滑，有光泽。
如果咖啡颜色过于浅淡或暗淡，则可能品质不佳。
香气：优质摩卡咖啡具有浓郁的香气，带有巧克力、可可和焦糖的香味。
如果香气不足或没有巧克力香气，则可能品质不佳。
口感：优质摩卡咖啡口感丰富，醇厚且略带苦味。
如果口感过于平淡或苦涩，则可能品质不佳。
味道：优质摩卡咖啡味道浓郁，带有巧克力、可可和焦糖的味道。
如果味道不足或没有巧克力味道，则可能品质不佳。
余味：优质摩卡咖啡余味悠长，口腔内留有浓郁的巧克力香气和焦糖味道。
如果余味不足或口腔内没有留下明显的味道，则可能品质不佳。
需要注意的是，品鉴摩卡咖啡时，应该根据个人口味和喜好来评估品质。
不同人对咖啡的口感、香气和味道有不同的偏好，因此品鉴标准也会有所差异。
sca咖啡证90 分数解读
sca咖啡证90 分数解读
SCA咖啡证90分数解读
SCA咖啡证90分数是指咖啡评审员根据SCA（Specialty Coffee Association）
评分标准对一杯咖啡进行评分，给予的总分为90分。
这种评分体系被广泛应用于
咖啡行业，为消费者提供了一种判断咖啡质量优劣的方法。
在SCA评分标准中，90分被视为极高的分数，代表了非常出色的咖啡品质。
具有90分的咖啡通常具备以下特点：
1. 高品质的产区：90分的咖啡通常来自于具有得天独厚的地理环境和气候条件的咖啡产区，例如巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚等。
这些产区的咖啡农通过世代的经验和技艺，种植出了优质的咖啡豆。
2. 出色的咖啡种植和加工工艺：得到90分的咖啡通常在种植和加工过程中都
经历了精心的处理。
从选购最优质的咖啡树种开始，到在适宜的海拔、土壤和降雨条件下种植，再到优雅的果实采摘和精细的处理过程，每一步都注重细节。
3. 杰出的风味特点：90分的咖啡拥有丰富而平衡的风味特点。
它可能展现出浓郁的巧克力、坚果或水果的口感，同时伴有柔和的酸度和完美的甜度。
每一口都能带给您一种愉悦的味觉体验。
4. 具备高品质认证：为了确保咖啡品质的高水平，90分的咖啡通常拥有各种认证，如有机认证、雨林联盟认证、直接贸易认证等。
这些认证标志着咖啡产业对可持续发展和质量控制的关注。
购买90分的SCA咖啡证，您可以品尝到咖啡行业中最优质的产品之一。
无论
是您自己享受还是作为礼物赠送，这样的咖啡都能让人感受到咖啡带来的独特魅力。
所以，如果您想要一杯令人难以忘怀的顶级咖啡体验，不妨选择SCA咖啡证90分
数的咖啡。
咖啡品鉴大全
咖啡豆的制作过程
洗涤 ：用水除去残留在种衣 表面上的全部有粘性的中果皮 。 干燥：将带衣咖啡豆干燥到 一定的含水量，使其能去衣， 使咖啡在贮存中不变质。 去衣 除去带衣咖啡豆的干衣 以制备生咖啡。
咖啡的等级筛选
筛选分级
用筛子从生咖啡中筛 出外来杂质、咖啡豆 碎片和有缺陷的咖啡 豆，以便对咖啡豆进 行分级
咖啡对文化和经济的影响
咖啡对文化和经济的影响
咖啡对经济的影响
咖啡仅次于石油的第二大贸易品，在日 常生活和贸易中举足轻重。 传统的咖啡消费国如美国和德国年消费 量分别达到120万吨和80万吨，占总消费 量30%以上。 全球咖啡年产量在700万吨左右，贸易 额则达到10万亿人民币。 当前国内咖啡消费量为3万吨/年，市场 容量在500亿元，每年25%的速度增长。 到2020年，中国咖啡市场总消费额将达 到500亿美元，整个产业链的市场空间， 将有数千亿美元
咖啡豆的基础知识
“咖啡”(Coffee)(一词源自埃塞俄比亚的一个名 叫卡法（kaffa)的小镇，在希腊语中“Kaweh”的 意思是“力量与热情”。 茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡树 是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖 啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖 啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘 焙方法烘焙而成。
意大利水果 ↑ 这是基诺里的
代表风格。1760年 某贵族在多斯卡那 的别墅里使用的咖 啡杯碟的造型。杯 子造型和螺旋状杯 子把儿使它独具风 格。
各式各样的咖啡机
咖啡种类：
一、麝香猫咖啡(Kopi Luwak) • 产于印尼，咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是
咖啡豆不能被消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠 胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便 中取出咖啡豆后再做加工处理，也就是所谓的“猫屎 ”咖啡，此咖啡味道独特，口感不同，但习惯这种味 道的人会终生难忘，由于现在野生环境的逐步恶劣， 麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也 相当有限，能品到此咖啡的人是相当的有幸。
咖啡品鉴 九十 咖啡风味谱
咖啡品鉴九十+咖啡风味谱?每一个行业都需要梦想，需要有突破者实现这些梦想，不断创新而激发更多梦想，促使整个行业达到新的高峰。
九十+就是这么一个突破者。
他们一年比一年更让人惊奇的咖啡“艺术”点亮了行业者的灵感，给予我们更高的目标，更大的梦想与活力而为此奋斗。
Kemgin丨人参W2 Level 7名称由来：这是一种来自埃塞俄比亚西部Nekempte（呐肯普特）镇的咖啡，它的特点是活泼干净，有轻微的水果、柑橘和人参的味道。
Kemgin名称中的“kem”便是引用自Nekempte，“gin”引用自“ginseng”（人参）。
Kemgin风味的咖啡在沃利嘎、希达莫和耶加雪啡产区都已经有出产。
产地：九十+埃塞俄比亚Wellega(沃利嘎)，Sidama（希达莫）和Yirgacheffe(耶加雪啡)产区。
海拔：1750—2000m。
处理方式：水洗。
口味特征：白桃、酸橙、蜜瓜、人参、角豆。
包装规格：30公斤/箱Tchembe丨倩碧N2 Level 7名称由来：尽管今年的Tchembe产自耶加雪啡，但这个名字是取自于阿马罗山脉的Haricho和Bolo品种的咖啡，这两个品种用日晒法处理会有角豆和香蕉的风味。
Tchembe咖啡具有类似于泥土和巧克力的厚重感，还有层次感丰富的柑橘和浆果风味。
产地：九十+埃塞俄比亚Yigacheffe(耶加雪啡)产区。
海拔：1750—2000m。
处理方式：日晒。
口味特征：入口厚重感明显，有泥土、深色水果的味道，也有轻微的柑橘味。
包装规格：30公斤/箱Hachira丨哈奇拉N2 Level 12名称由来：起源于九十+2006-2008年与S.A.Bagersh开发的Aricha（阿奇拉）产区系列。
将这款咖啡取名为”Hachira”。
Hachira咖啡果汁感明显，富有花香气味，通常都带有接骨木果或者黑莓果的风味，有时候也有罗勒科草本植物的风味。
产地：九十+埃塞俄比亚Achira（阿奇拉）产区。
咖啡品鉴 PPT
咖 啡 味 谱
三、咖啡的口感
（一）咖啡口感的类型
口感是指咖啡液入口后，口腔触觉的感受被传达到大脑所形成的顺滑 感与涩感。所谓顺滑感（Body），也称厚薄感或黏稠感，主要是由不溶于 水的咖啡油质与纤维质所营造的口感，
（二）咖啡口感的来源
咖啡的顺滑与厚薄口感主要是油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的 微小悬浮物形成的胶质体在口腔所产生的一种奇妙触感。含量越多，咖啡 在口中的黏稠感（或顺滑感）越明显。
咖啡品鉴
内容提要
咖啡的香气
咖啡的滋味 品鉴原理 咖啡的口感 咖啡品鉴 咖啡的风味
品鉴项目与术语 品鉴方法 品鉴程序
品鉴原理
品鉴一杯好咖啡，是一件非常个性和主观的事情。咖 啡令人愉悦的风味，皆以香气、滋味和口感呈现。鉴赏咖 啡的挥发香气，要靠嗅觉；水溶性滋味靠味觉；顺滑口感 靠舌腭的触觉来感受。
一、咖啡的香气
咖 啡 香 气 轮 盘
咖 啡 味 闻 香 瓶 中 的 味 道
36
二、咖啡的滋味
（一）咖啡滋味的类型
滋味是指饮食中水溶性的风味分子在口腔中被味蕾接收，由神经传 达到大脑，而产生酸、甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。
（二）咖啡滋味的来源
一般而言，咖啡的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠 檬酸等30多种有机酸和无机的磷酸； 咖啡的甜味主要来自烘焙豆子时产生的焦糖； 咖啡的苦味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳 化物。另外，如果咖啡冲煮时间过长，咖啡中的可溶解矿物质分解 过多，就会有苦味； 咖啡的咸味来自水溶性钠、锂、溴和碘的化合物。太浓或烘焙过度 的咖啡，容易突出咖啡的咸味。
Q&A：刚开始品鉴咖啡，喝到的 为什么仅仅是苦味？
首先，咖啡中的苦味来源是绿原酸内酯 ，烘焙过程中是由绿原酸分解成绿原酸 内酯，适度烘焙的咖啡豆应该是温和的 苦味。 再继续烘焙的结果是绿原酸内酯分解为 苯基磷丹，这时是强有力的苦味，带有 强烈涩感。因此，深度烘焙的咖啡豆是 刻意营造苦味。 我们的味蕾对各种味道的敏感程度不同 ，人类分辨苦味的本领最高，其次是酸 味、咸味，而甜味是最差的。 咖啡豆中含极微量的苦味成分，是由烘 焙过程中纤维物质的焦糖化及炭化反应 产生，苦味对咖啡味道具有象征意义。
咖啡的风味特点和评价
咖啡的风味特点和评价咖啡是一种深受人们喜爱的饮品，不同的咖啡品种和烘焙程度会带来各具特色的风味。
本文将探讨咖啡的风味特点和评价方法，以帮助读者更好地理解和欣赏咖啡的风味。
一、咖啡的风味特点1. 香气：咖啡的香气是其最引人注目的特点之一。
不同的咖啡在烘焙过程中会释放出多种香气，包括花香、果香、巧克力香等。
高品质的咖啡往往具有浓郁而复杂的香气，能让品尝者联想到诸如水果、坚果和香料等。
2. 酸度：咖啡的酸度是指其酸味的强度和质感。
咖啡的酸度可以分为高酸、中酸和低酸三个层次。
高酸度的咖啡通常带有明显的柑橘或柠檬味，中酸度的咖啡则较为平衡，低酸度的咖啡则呈现出较为温和的口感。
3. 甜度：咖啡的甜度并不是指咖啡中含有糖分，而是指其口感的甜美程度。
高品质的咖啡往往带有柔和而丰富的甜味，类似于焦糖或巧克力的味道。
甜度会使咖啡味道更加平衡，减轻苦味的同时提升口感。
4. 复杂性：优秀的咖啡往往具有丰富的层次感和复杂的口味。
这种复杂性可能来自于不同的咖啡豆品种的混合，或是来自咖啡的产地、气候条件和烘焙等因素的影响。
复杂性使得品尝咖啡成为一种愉悦的体验，每一口咖啡都能带来新的味觉感受。
二、咖啡的评价方法1. 咖啡杯测：咖啡杯测是一种常用的咖啡评价方法。
首先，将研磨好的咖啡粉加入咖啡杯中，注入热水，待其冲泡一段时间后，闻取咖啡的香气。
然后，用勺子轻轻搅拌咖啡，将咖啡渗透到勺子中，用吸附在勺子背面的咖啡评估其香气、酸度和甜度。
最后，用勺子品尝咖啡，评估其口感、余味等特点。
2. 评分系统：咖啡评分系统是一种对咖啡进行定量评价的方法。
通常，评分系统会以10分为满分，对咖啡的香气、酸度、甜度、口感、复杂性等进行评估，并给出相应的分数。
这种评价方法能够客观地反映咖啡的品质，为消费者提供一个参考指标。
3. 品鉴比较法：品鉴比较法是通过将同一种咖啡不同烘焙程度的样品进行对比，评估其风味特点。
将不同样品同时品尝，通过对比其香气、酸度、甜度和口感等差异来判断咖啡的质量和风味。
咖啡评分表
日期：年月日地點：鑑定人姓名：樣品名稱：烘培度：Agtron Roast Color Scale Color tile No. 95 85 75 65 55 45 35 25 圈選一個烘培溫度：Sivetz sample roaster (600g) ℉酵素作用副產物焦糖化作用副產物乾餾作用副產物口感缺點/瑕疵花香調花香類□甜花香味(茉莉花, 山金車, 薰衣草, 咖啡花)□甜草香味(冬青, 茶花)香料類□甜香料味(小荳蔻, 肉桂, 檀香)□香芹味(香菜, 蒔蘿, 薄荷)□甜樟腦味(甜羅勒, 龍蒿, 胡荽種子)□大茴香味(大茴香, 茴香, 羅勒)果香調柑橘類□甜橘味(檸檬, 柳橙, 橘子)□風乾橘味(葡萄, 蘋果, 橄欖)莓類□甜莓味(櫻桃, 杏桃, 草莓, 棗子)□風乾莓味(蔓越莓, 黑莓, 覆盆莓)草香調蔥味類□洋蔥味(洋蔥, 韭菜)□大蒜味(大蒜, 大蔥, 藥用橡膠樹脂)豆味類□蔬菜味(豌豆, 菠菜, 包心菜)□荷蘭芹味(荷蘭芹, 苜蓿芽, 青貯草料, 小黃瓜) 堅果香調(最常見於淺焙咖啡)堅果類(焙炒堅果類的味道)□杏仁味□花生味□核桃味麥芽類(焙炒榖類的味道)□香米味□大麥味□玉米味□烘焙咖啡味□土司味焦糖調(最常見於中焙咖啡)糖果類□奶油太妃糖味□香料甘草糖味□鹹味太妃糖味□堅果糖味(如花生糖等)□榛果味糖漿類□糖蜜味□楓糖漿味□蜂蜜味巧克力調(最常見於深焙咖啡)巧克力類(有苦味)□原味巧克力味□酒心巧克力味□黑巧克力味香草類(有奶油味)□瑞士巧克力味□蛋塔餡的味道□奶油味松香調樹脂類□松木味(松樹汁液, 松節油, 鐵杉木, 黑醋栗)□香脂冷杉味(檜屬植物, 杜松, 菊苣)藥味類□桉樹味(牛至, 迷迭香, 桉樹葉)□樟腦味(樟樹, 畢澄茄, 麗紋鋸草)辛辣調溫和類□肉荳蔻味(肉荳蔻, 芹菜子, 小茴香, 西洋杉)□胡椒味(黑胡椒, 辣椒子,薑)刺激類□丁香味(丁香花苞, 甜椒,桂葉)□百里香味(百里香, 香薄荷, 美洲薄荷)□苦杏仁味(苦杏仁, 水蜜桃核仁)碳味調煙燻味□礦油味(油, 焦油, 油脂)□煙味(菸草味, 尼古丁)灰燼味□像燒焦的(燒焦, 烤焦)□像燒黑的(燒黑的, 燒成灰的)□清淡□平順□柔滑□黏稠收成/曬乾過程□土味□碘味□霉味□橡膠味□動物脂肪、皮革味□熟果發酵味儲存/老化□青草味□新豆味□陳豆味□窖藏味□稻草味□木頭味烘焙過程/焦糖化□青澀味□青焦味□燜熟味□烤焦未熟味烘焙後/回潮□單調□無味□清淡□不新鮮□腐臭沖泡後/保溫階段□單調□酸澀辛辣□無味□海水味□有鹽味□焦油味日期：年月日地點：鑑定人姓名：樣品名稱：烘培度：Agtron Roast Color Scale Color tile No. 95 85 75 65 55 45 35 25 圈選一個烘培溫度：Sivetz sample roaster (600g) ℉Enzymatic by-product Sugar browning by-product Dry distilled by-product Mouth feel Faults & TaintsFloweryFloral□Sweetly floral (Jasmine, Arnica, lavender, coffee blossom)□Sweetly herbal (wintergreen, tea rose)Fragrant□Sweetly spicy (cardamom, cinnamon, sandalwood)□Carvone-like (caraway, dill, spearmint)□Sweetly camphoric (sweet basil, tarragon, coriander seeds) □Anise-like (anise, fennel, basal)FruityCitrus-like□Sweet citrus (lemon, orange, tangerine)□Dry citrus (grape, apples, olives)Berry-type□Sweet berry-like (cherry, apricot strawberry, date)□Dry berry-like (craneberry, blackberry, boysenberry) HerbyAlliaceous□Onion-like (onion, chive)□Garlic-like (garlic, leek, asafetida)Leguminous□Vegetable-like (garden peas, spinach, cabbage)□Parsley-like (parsley, alfafa, silage, cucumber) Nutty (most common in lightroast coffees)Nutty (roasted nut-like)□Almond-like□Peanut-like□Walnut-likeMalty (toasted cereal grain-like)□Balsamic rice□Barley-like□Corn-like□Roasted coffee□ToastCaramelly (most common instandard roast coffees)Candy-type□Toffee-like (with butter)□Licorice-like (with spices)□Taffy-like (with salt)□Pralines-like (with nuts)□Hazelnut-likeSyrup-type□Molasses-like□Maple syrup-like□Honey-likeChocolaty (most common infull roast coffees)Chocolate-type (with bitters)□Baker’s chocolate-like□Dutch chocolate-like□Dark chocolate-likeVanilla-type (with butter)□Swiss chocolate-like□Custard-like□Butter-likeTurpenyResinous□Piney (pine sap, turpentine,hemlock bark, black currentstem-like)□Balsamic (juniper, myrtle,chicory)Medicinal□Cinoelic (oregano,rosemary, eucalyptus leaf)□Camphoric (camphor,cubeb, achillea)SpicyWarming□Nutmeg-like (nutmeg,celery seed, cumin, cedar)□Pepper-like (black pepper,capsicum, ginger)Pungent□Clove-like (clove bud,pimento, bay leaf)□Thyme-like (thyme, savory,horsemint)□Bitter almond-like (bitteralmond, peach kernel)CarbonySmoky□Creosol-like (oil, tar, fat)□Smoke-like (pipe tobacco,nicotine)Ashy□Burnt-like (burnt, scorched)□Charred-like (charred, ashy)□Watery□Smooth□Creamy□ButteryHarvesting/Drying□Earthy□Rioy□Musty□Rubbery□Hidy□FermentedStorage/Aging□Grassy□New crop□Past crop□Aged□Strawy□WoodyRoasting/Caramelization□Green□Tipped□Baked□ScorchedPost-Roasting/Staling□Flat□Vapid□Insipid□Stale□RancidPost-Brewing/Holding□Flat□Acerbic□Vapid□Briny□Brackish□Tarry。
闻香瓶36味
咖啡鼻子中文解析 36味谱1。
泥土：香味种类 (Aroma group) 大地泥土类香味特性 (Aromatic features of the sample)：这是大雨后新鲜挖掘的泥土味, 像甜菜根。
这类“地气”味道在空气中无所不在。
地气的力量, 就像蚂蚁般微小, 相较于宇宙中地球与月亮的关系, 充满于大气之间。
咖啡的泥土香气 (The smell of earth in coffee) ：这是咖啡经由干燥处理方法产生的主要香气。
当日晒干燥时, 被平铺于地面的咖啡果从大地中吸取地气产生。
罗布斯塔豆常用此法处理, 所以常见此味。
马达加斯加, 和中非共和国的罗布斯塔豆, 常将羊皮层除去, 以减少泥土气味。
这类味道, 也常经咖啡生豆储存时产生。
埃塞俄比亚咖啡有三种土地味, 从优至劣, 分别为为黑, 红, 灰。
从埃塞俄比亚的哈拉尔, 印度尼西亚, 到海地的阿拉比亚豆, 常在处理时特意在地上将豆粒压碎, 洒水, 再干燥,来突出此泥土味。
咖啡品尝 (Coffee tasting) ：你将会被来自越南,或是印度的罗布斯塔咖啡释放的潮湿泥土味道所惊艳。
另外两种埃塞俄比亚咖啡: 哈拉尔与西答姆拥有惊人的香气与风味, 让人迷醉。
萨尔瓦多的象豆和巴布亚新几内亚的西格里咖啡的泥土味则相对较清淡。
2。
马铃薯 (土豆)：马铃薯/土豆香味种类 (Aroma group) 大地, 硫磺类，香味特性 (Aromatic features of the sample)：这是马铃薯/土豆煮后的香味, 跟其它风味结合时, 还是迷人, 醒目地。
这香味, 出于烘培时产生的驾硫氨酸。
咖啡的 '马铃薯/土豆' 香气 (The smell of 'potato' in coffee)：这是咖啡常见的香气, 但是它不会支配其它味道。
如果它味重, 因于咖啡豆未妥善挑选。
正常情况下，这是咖啡独特的香味特征。
咖啡品尝(Coffee tasting)：我常注意到这类迷人香味于细致诱人的哥斯达黎加咖啡, 哥伦比亚土立马, 以及非常芳香具有青草气息的宏都拉斯咖啡中出现。